【正文】 天然增稠劑 阿拉伯膠； 瓜爾豆膠 槐豆膠 卡拉膠、黃原膠 。 使用范圍及用量：用于烹調(diào)食品和加工食品調(diào)味按生產(chǎn)需要添加。 注意事項：不能與防腐劑 (山梨酸鉀、苯甲酸鈉 )同時添加，防止形成結(jié)晶，影響防腐效果 、乳酸：由淀粉、乳糖經(jīng)微生物發(fā)酵制得的液體。 、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉 外觀：白色粉末或小結(jié)晶，易溶液于水，在空中產(chǎn)生 SO2，有強還原性和漂白作用。 適用范圍及用量：糖果、果汁 (味 )型飲料、餅干、醬油、食醋、雪糕、冰淇 淋，按生產(chǎn)需要適量使用。水溶液呈橙黃色，吸濕性、耐熱性、耐光性強，在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，遇堿變褐 黃色，還原時褪色。 ⑶、幾種色素混用時，用量不超過單一色素用量。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 功能：有抗氧化、抗突變、抗衰老、清除自由基、降血壓、降膽固醇等生物功能。 適用范圍及用量：同 BHA。但由于它很快被人體吸收，在尿中排泄慢，因而不宜作防腐劑國內(nèi)外已逐步被安全性高的山梨酸 (或其鹽 )所代替。缺點帶來 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 刺激性口味。 ⑵、過敏反應(yīng)；報道糖精可引起皮膚搔癢及日光性過敏性皮炎，許多香料引起支氣管哮喘、蕁麻疹等； ⑶、致癌、致畸、致突變。 無機防腐劑： 主要為亞硫酸及其 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 鹽類 (我國列為漂白劑 )、硝酸鹽及其亞硝酸鹽 (護色劑 )、次氯酸鹽 生物防腐劑 (乳酸鏈球菌素 Nisin)，對芽孢菌有較強的抑制作用，不能抑制酵母及霉菌。 脫氫醋酸及其鈉鹽： 二者有較強的抗細(xì)菌能力，抗霉菌和酵母菌能力尤強。 (BHT)： 白色結(jié)晶或粉末。常用%VE+%檸檬酸共同使用。易溶于水，呈紅色溶液，難溶于乙醇，不溶于油脂。用于冰淇淋最大用量 ；用于植物蛋白飲料、乳酸菌飲料，最大用量 。 焦糖色素 (醬色 )： 用食用糖為原料，在121199?；旌消}約為原料肉的2~%。 適用范圍：各類食品按生產(chǎn)需要適量添加。最近 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 世界各國有爭論。 酪朊酸鈉：白色粉末，易溶于水，不溶于乙醇。 適用范圍及用量：棉花糖，用 FH9約 3%， 冰淇淋用量 %以下。谷氨酸鈉 99%，I+G各 %；谷氨酸鈉 98%， I+G各1% . 5— 肌苷酸鈉 (IMP)：白色晶體，易溶于水，中性，在酸性溶液中 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 加熱易分解，也被磷酸酶分解。其它各食品按 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 生產(chǎn)需要添加。⑵漂白作用主要靠 SO2起作用，應(yīng)嚴(yán)格控制 SO2的用量。 常用的發(fā)色劑有硝酸鹽 (NaNO kNO3)和亞硝酸鹽 (NaNO kNO2)用得較多的是硝酸鈉和亞硝酸鈉。 ADI值 ，用于青梅、蝦片，最大用量 ，用于冰淇淋最大用量 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 ，用于紅綠粉絲最大用量 。致癌致畸作用有爭論。 ⑶、在水果食品中可將茶多酚溶于水 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 直接使用，對油脂、魚肉等，可先將茶多酚溶于乙醇后使用；水產(chǎn)品、魚肉制品可采用浸入法、噴涂法使用。 特性：對熱較穩(wěn)定 ,先溶于乙醇再加入 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 油性食品中。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 乳酸鏈球菌素 (Nisin)： 屬于抗生素類，由 34個氨基酸組成，它對許多革蘭氏陰性菌、包括金黃色葡萄球菌、溶血鏈球菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌、利斯特菌等在內(nèi)的多種腐敗菌有強烈的抑制作用。 山梨酸及其鉀鹽： 山梨酸鉀是普遍使用較安全的酸型防腐劑。 ⑵、不影響食品的感官理化性質(zhì)，對食品成分不應(yīng)有破壞作用； ⑶、食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)中華人民共和國衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布。 酯型防腐劑： 對霉菌及酵母菌的抑菌作用較強， 對細(xì)菌特別是革蘭氏陰性菌及乳酸菌作用較差。在國外廣泛用于面包及乳酪的防腐，用量 。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 ⑵ 對動物脂肪的抗氧化作用強，對不飽和植物油脂抗氧化弱。用量：酒 ；果汁飲料 ；肉制品 ；果蔬罐頭、醬、魚罐頭 。 胭脂紅 ：為紅色或深紅色均勻粉末，經(jīng)動物試驗證明無致癌致畸作用， ADI為 0—4mg/kg。 特性： 易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂。主要從胡蘿卜中 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 提練出來的液體。 (2 ) 使用方法 ： 保證食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下 ,嚴(yán)格控制用量且與山梨酸鉀復(fù)合使用。 . 酸味劑 、檸檬酸：無色或白色晶體，酸味圓潤。 (2) 三氯蔗糖 ：使用范圍及最大使用量 調(diào)味和果料發(fā)酵乳 調(diào)制乳粉和調(diào)制奶油粉 （包括調(diào)味乳粉和調(diào)味奶油粉） 雪糕類 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 風(fēng)味冰、冰棍類 煮熟的或油炸的水果 水果干類 水果罐頭 果醬 蜜餞（涼果）類 醬漬的蔬菜 鹽漬的蔬菜 糖果 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 即食谷物，包括碾軋燕麥 （片） 焙烤食品 餐桌甜味料 糖精及其鈉鹽：稍帶白色粉末，無臭味甜帶苦，甜度約為蔗糖的 200~300倍，水溶液呈