【正文】 混用時總量不得超過 ％，質(zhì)量比為 2： 2： 1 O HC ( C H 3 ) 3O C H 3O HC ( C H 3 ) 3O C H 3O HC ( C H 3 ) 3C H 3( C H 3 ) 3 C3. 沒食子酸丙酯（ PG） 抗氧化性能優(yōu)于 BHT和 BHA；但口感不好，遇金屬離子著色。 對羥基苯甲酸酯類 ：對細(xì)菌、霉菌、酵母有廣泛的抑制作用。 按食品添加劑的功能 、 用途劃分 ， 我國 1997年頒布的 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 將其劃分為 22類： 酸度調(diào)節(jié)劑 （ 檸檬酸 ） ； 抗結(jié)劑； 消泡劑； 抗氧化劑 （ BHA， BHT） ； 漂白劑 （ 亞硫酸鹽 ） ； 膨松劑； 膠姆糖基礎(chǔ)劑； 著色劑； 護(hù)色劑； 乳化劑；1 酶制劑 1 增味劑：鳥苷酸 ， 味精 ； 1 面粉處理劑； 1 被膜劑； 1 水分保持劑； 1 營養(yǎng)強(qiáng)化劑； 1 防腐劑：山梨酸鉀； 1 穩(wěn)定劑和凝固劑； 1 甜味劑：糖精； 增稠劑 ； 2 食品香料； 2 其他 。 3. LD5010倍 的人攝入量，可進(jìn)行進(jìn)一步毒理學(xué)實驗。 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 防腐劑 第三節(jié) 抗氧化劑 第四節(jié) 著色劑 第五節(jié) 調(diào)味劑 第六節(jié) 其他重要的添加劑 一、 食品添加劑（ food additives）的定義： 第一節(jié) 概述 ? 改善食品品質(zhì) ? 改善食品色、香、味 ? 對食品進(jìn)行防腐、保鮮 ? 適應(yīng)加工工藝的需要 加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì) 食品添加劑的理解 ? 大多數(shù)并不是基本食品原料本身所應(yīng)有的物質(zhì) ? 而是在生產(chǎn)、加工、貯存、包裝、使用等過程中為達(dá)到某一目的而有意添加的物質(zhì) 二 食品添加劑的作用： 改善食品的感官性狀：色、香、味、形、質(zhì)地 有利于食品的加工操作：凝固，蓬松 提高食品的保存性能：防腐，抗氧化 改善食品的營養(yǎng)功能：營養(yǎng)強(qiáng)化劑 三 一般要求 – 必須經(jīng)過嚴(yán)格的毒理鑒定，保證在規(guī)定使用量范圍內(nèi)對人體無毒； – 有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其所含有的有害物質(zhì)不得超過允許限量； – 進(jìn)入人體后，能參與人體的正常代謝，或能夠經(jīng)過正常解毒過程而排出體外，或不被吸收而排出體外； – 用量少，效果明顯，能真正提高食品的商品質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量； – 使用安全、方便； 四 食品添加劑的安全評價 ? 為了確保食品添加劑的食用安全 ， 使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則： 1． 經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價程序的評價 ， 證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害 。 吸收法 利用油脂的脂溶性吸收揮發(fā)油的方法。常用于貴重香料的提取，可保留揮發(fā)油特有的香氣。 2． 不影響食品感官性質(zhì)和原味 ， 對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用 。 例如人對含某種食品添加劑可能攝如量為1mg/kg 體重： 1. LD50 10mg/kg體重，放棄該添加劑用于食品。 各類食品添加劑介紹 1 防腐劑（包括防霉劑） ? 食品的腐敗變質(zhì)是由細(xì)菌或霉菌在食品上滋生繁殖時，產(chǎn)生的各種含酶分泌物造成對食品的分解和轉(zhuǎn)變，包括腐爛和霉變； ? 食品的腐敗變質(zhì)不僅嚴(yán)重破壞了食品的品質(zhì)，而且會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，威脅食用者的生命安全； ? 由于加工食品要求一定的貨架期，使用防腐劑、防霉劑是普遍采用的措施； ? 有效的防腐劑能抑制細(xì)菌繁殖，能防止霉菌引起的發(fā)酵，或具有殺滅細(xì)菌、霉菌的作用 ； 防腐劑（ preservative）：是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期的物質(zhì) 天然防腐劑 合成防腐劑 酸型防腐劑 酯型防腐劑 生物防腐劑 防腐劑 定義