香料食品添加劑ppt課件(完整版)
【正文】 ? 提取的甜味劑有蔗糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、甜菊糖、木糖醇等，合成的有糖精鈉、甜蜜素、三氯代蔗糖等； ? 蔗糖是從甘蔗、甜菜等作物中提取、精制得到的，粗糖有較深的紅褐色，難結(jié)晶；經(jīng)氧化或還原脫色、除雜后可以得到結(jié)晶的精制糖（綿白糖、砂糖、冰糖）； ? 蔗糖具有人們熟悉的甜味，是最可接受的甜味風(fēng)格，一般作為甜味劑甜度的標(biāo)準(zhǔn)； ? 蔗糖熱量高且容易代謝吸收； 常見甜味劑甜度比較 甜味劑 相對(duì)甜度 蔗糖 100 葡萄糖 74 轉(zhuǎn)化糖 80～ 130 木糖醇 100～ 140 糖精鈉 20220～ 70000 甜蜜素 3000～ 4000 三氯代蔗糖 500000 。與檸檬酸或酒石酸等混合使用，不僅起增色作用，而且還可以防止由金屬離子引起的呈色作用。用于干酪、罐裝食品、植物蛋白食品的防腐。毒性低?；緹o(wú)毒，多用于面包、糕點(diǎn)防霉。 各類食品添加劑介紹 1 防腐劑（包括防霉劑） ? 食品的腐敗變質(zhì)是由細(xì)菌或霉菌在食品上滋生繁殖時(shí)，產(chǎn)生的各種含酶分泌物造成對(duì)食品的分解和轉(zhuǎn)變，包括腐爛和霉變； ? 食品的腐敗變質(zhì)不僅嚴(yán)重破壞了食品的品質(zhì)，而且會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，威脅食用者的生命安全； ? 由于加工食品要求一定的貨架期，使用防腐劑、防霉劑是普遍采用的措施； ? 有效的防腐劑能抑制細(xì)菌繁殖，能防止霉菌引起的發(fā)酵，或具有殺滅細(xì)菌、霉菌的作用 ； 防腐劑（ preservative）：是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì) 天然防腐劑 合成防腐劑 酸型防腐劑 酯型防腐劑 生物防腐劑 防腐劑 定義 ? 天然防腐劑： – 殼聚糖醋酸溶液：殼聚糖溶解于稀醋酸溶液，作為陽(yáng)離子聚合物對(duì)細(xì)菌有抑制作用，也有被覆作用； – 蒜氨酸：大蒜提取物，去除蒜辣素和植物蛋白后得到結(jié)晶，有較強(qiáng)的殺菌、抑菌作用； – 一些揮發(fā)油：肉豆蔻、肉桂、丁香等精油中含有酚類物質(zhì)，有一定的抑菌作用； 合成防腐劑 （一）酸型防腐劑：苯甲酸、山梨酸和丙酸。 例如某添加劑的動(dòng)物最大無(wú)作用劑量（ MNL）為 10mg/kg體重，則此添加劑的人體 ADI: 如果一般成人重以 60kg計(jì)，則此添加劑成人 每日攝入量不應(yīng)超過(guò) 60mg/人 /日。 例如人對(duì)含某種食品添加劑可能攝如量為1mg/kg 體重： 1. LD50 10mg/kg體重，放棄該添加劑用于食品。對(duì)食品添加劑要進(jìn)行毒理學(xué)評(píng)價(jià)，確定對(duì)人體的安全性。 2． 不影響食品感官性質(zhì)和原味 ， 對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用 。 紫杉醇 食品添加劑 Food Additives ? 三聚氰胺 ? 增塑劑（塑化劑） ? 蘇丹紅 ? 瘦肉精。常用于貴重香料的提取，可保留揮發(fā)油特有的香氣。香料 植物性天然香料的生產(chǎn)方法 ?植物性天然香料的生產(chǎn)方法通常有五種： ? 水蒸氣蒸餾法 ? 壓榨法 ? 浸提法 ? 吸收法 ? 超臨界流體萃取法 水蒸氣蒸餾法 （ 1）基本原理： 水和與水互不相溶的液體成分共存時(shí)，其總的蒸氣壓升高，但沸點(diǎn)降低（低于水的沸點(diǎn)），使有效成分在較低的溫度下隨水蒸氣蒸餾出來(lái)； （ 2）適用范圍： 具有揮發(fā)性，沸點(diǎn)高能隨水蒸氣餾出而不被破壞，不溶或難溶于水，與水不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的天然藥物化學(xué)成分。 吸收法 利用油脂的脂溶性吸收揮發(fā)油的方法。 應(yīng) 用
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