【正文】 結(jié)果。員工的行為和思想進(jìn)步。（1）管理層身體力行，指導(dǎo)及實(shí)踐八常。（六）經(jīng)營(yíng)成本常節(jié)約中餐是個(gè)浪費(fèi)最嚴(yán)重的行業(yè)，浪費(fèi)注定了經(jīng)營(yíng)成本的增加，培養(yǎng)員工良好的習(xí)慣，養(yǎng)成節(jié)儉的好習(xí)慣。同時(shí)，我們每一個(gè)人都要秉持這樣的理念。酒店日常經(jīng)營(yíng)中的用具亂拿亂放，需要使用時(shí)卻無從尋找。所以，顧客是核心，所有部門的工作皆要圍繞這一主點(diǎn)進(jìn)行?！笆碂o定味，適口為珍”是最普通的道理。（四）服務(wù)管理：在餐飲服務(wù)中，一名優(yōu)秀的員工，他不僅僅是在進(jìn)行服務(wù)，同時(shí)也是在創(chuàng)造價(jià)值，而越優(yōu)秀的員工。創(chuàng)造出優(yōu)良的潔凈的就餐環(huán)境。管理是一種群體文化，只有充分調(diào)動(dòng)員工積極參與管理，增強(qiáng)凝聚力，才會(huì)達(dá)到“好的管理”境界。效果：專治臟、亂、差、浪費(fèi)、落后、修養(yǎng)低下等病。五常守則工作常組織；天天常整頓；環(huán)境常清潔；事物常規(guī)范；人人常自律。 常清潔：保持所在工作場(chǎng)所衛(wèi)生整潔，地面干燥，發(fā)現(xiàn)不整潔現(xiàn)象及時(shí)清潔。 遵守單位的相關(guān)規(guī)定。 操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。 備菜責(zé)任人，應(yīng)認(rèn)真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀或其他異常時(shí)，應(yīng)停止供應(yīng)；備菜操作時(shí)，應(yīng)避免操作過程污染食品。 操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間內(nèi)物品、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并做好記錄。 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，保持地面干燥。 切配時(shí)，廢棄物做到落手清理，及時(shí)放入廢棄物容器，并及時(shí)加蓋。 食品粗加工 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 餐具清洗消毒保潔 餐（飲）具、用具（以下簡(jiǎn)稱餐具）清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。 食品采購(gòu)貯存 采購(gòu)食品及食品原料時(shí)，須仔細(xì)確認(rèn)食品的色、香、味、形等感官性狀；采購(gòu)的定型包裝食品，在食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的操作或其他活動(dòng)。常規(guī)范的核心，是保持良好的品質(zhì)和形象。使得工作場(chǎng)所內(nèi)的所有物品都能夠井然有序、一目了然，方便隨時(shí)取用，縮短找尋物品時(shí)間，消除因數(shù)量過多造成某些食品積壓。本培訓(xùn)內(nèi)容基于這一出發(fā)點(diǎn)，力求做到圖文并茂、通俗易懂。員工應(yīng)熟悉五常知識(shí)。定期組織對(duì)場(chǎng)所衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃。將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。十四、五常獎(jiǎng)懲制度責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S014員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎(jiǎng)金______元。每餐留樣菜肴均需標(biāo)明：留樣日期、餐次、留樣人，標(biāo)識(shí)清楚。十一、預(yù)進(jìn)間五常制度責(zé)任部門：冷菜組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S011員工進(jìn)入直接入口食品操作間前須進(jìn)行更衣、洗手、消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。使用自動(dòng)洗碗機(jī)的，在每次開機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。每次使用前須進(jìn)行空氣消毒，每次紫外線燈照射時(shí)間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，地面保持干燥、干凈整潔。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。三、食品粗加工五常制度責(zé)任部門：粗加工組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S003預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。采購(gòu)人員須及時(shí)掌握食品安全形勢(shì)，不得采購(gòu)被曝光、列入“黑名單”的原料。煉油時(shí)應(yīng)有專人看管，烤食物時(shí)不能著火。煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉考勤病毒性肝炎廚房人員的衛(wèi)生管理，在廚房工作中要避免以下不良行為：工作時(shí)用手摸頭發(fā)無鼠害無生產(chǎn)廠家墩糊現(xiàn)象，防止鍋內(nèi)油脂著火，嘗菜用專用餐具，嘗后嚴(yán)禁將剩余的菜倒回鍋內(nèi)，食品加工操作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，明檔等加工直接入口的食品工作人員，必須戴一次性手套，嚴(yán)禁用手直接接觸食品。烹調(diào)加工制度，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的廚房粗加工的衛(wèi)生管理制度蒸汽要堅(jiān)持雙刀勤曬衣服廚房食品衛(wèi)生管理制度，所有廚房操作人員在操作時(shí)應(yīng)嚴(yán)格做到“五專”及專室無油垢無灰塵殘?jiān)庸げ僮魍戤吅罅⒓辞鍜?。專消毒，做到不用?yán)格操作規(guī)程，做到生刀要求做到“一刮洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。墩生熟分開銷售煙熏盆、合理儲(chǔ)存，保證原料質(zhì)量，儲(chǔ)藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤打掃無污染。擦臉，穿拖鞋或無跟慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。設(shè)備使用和維護(hù)電源或超負(fù)荷用電下班關(guān)閉完能源開關(guān)。二、食品貯存五常制度責(zé)任部門：倉貯組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S002各類食品原料入庫前須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。食品原料須清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。制作人員須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。抹布及時(shí)清洗、消毒，防止二次污染?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。十、更衣室五常制度責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S010從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。預(yù)進(jìn)間由專人負(fù)責(zé)，使用前進(jìn)行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。操作結(jié)束后，及時(shí)打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責(zé)任人獎(jiǎng)金______元。（二）常整頓物品存放切實(shí)做到有名有家。（四）常規(guī)范有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員，各類管理臺(tái)帳資料完整。附錄B“五常法”管理標(biāo)識(shí)圖例在“五常法”管理實(shí)施過程中，工作場(chǎng)所內(nèi)的物品及各類區(qū)域進(jìn)行定置定位，做到“有名有家”，同時(shí)，各崗位落實(shí)具體責(zé)任人是五常法目視管理的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)?！拔宄７ā钡奶囟ㄒ饬x “常組織”定義:判斷必需與非必需的物品，并將必需物品的數(shù)量降到最低程度，將非必需對(duì)物品清理掉。需要經(jīng)常清理工作場(chǎng)所,清除垃圾和不衛(wèi)生死角,保持干凈、清潔、明亮，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，減少污染環(huán)節(jié)，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。要求每個(gè)人應(yīng)具備按規(guī)定方式做事的能力，自律是主動(dòng)性行為而不是被動(dòng)性紀(jì)律約束，要求人人按規(guī)定行事。，制作與上桌時(shí)間應(yīng)控制在加工至食用的間隔不超過1小時(shí)。 食品應(yīng)當(dāng)按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，實(shí)物與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品及時(shí)清除。在餐具清洗水池附近，應(yīng)有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘?jiān)湃霃U棄物容器后，應(yīng)及時(shí)加蓋。清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，盛放動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器宜專用，并應(yīng)放置在固定的位置，與標(biāo)識(shí)內(nèi)容相一致。 烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃；需冷藏的熟制品，應(yīng)在起鍋后及時(shí)送冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻，并冷藏。奶油類原料應(yīng)低溫存放。 留樣冰箱專用，確定有專人負(fù)責(zé)，定期檢查，運(yùn)行正常。 備餐間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)面的消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。 常清潔：目測(cè)責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。 下班前履行的五常 常組織:拋掉不需要的物品或回倉。而餐飲業(yè)《八管八?！贩ǖ恼Q生，也從根本上杜絕了這些問題的產(chǎn)生。適用范圍：企業(yè)的生產(chǎn)場(chǎng)所、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，宿舍、倉庫、辦公室、服務(wù)區(qū)等。其中，環(huán)境因素是影響餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成功的外部因素，它對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的成功與否起著非常重要的作用。實(shí)際上，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)和很多企業(yè)一樣，其實(shí)是人才的競(jìng)爭(zhēng)。服務(wù)是一個(gè)廣泛的范疇，來自于酒店的每一個(gè)層面，分別只在于對(duì)象的不同而已。當(dāng)然，無論您采取何種經(jīng)營(yíng)手段，菜品都是根本。這是一個(gè)循環(huán)鏈。何處索取，何處歸還，這是提高工作效率，減少操作環(huán)節(jié)的不二法門（如各種不常用，如分杯，冰桶，蟹鉗，部分不常用調(diào)料及用品的定點(diǎn)存放等，以保證需要用時(shí)，能第一時(shí)間找到并進(jìn)行使用）。我會(huì)清理地上雜物。我會(huì)隨手關(guān)燈關(guān)空調(diào)。（2）多作鼓勵(lì)，加強(qiáng)正面訊息?！栋斯馨顺！贩?，更多的需要企業(yè)根據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀和具體狀況來制訂和實(shí)施。建立一套行之有效的管理規(guī)章和工作程序、標(biāo)準(zhǔn)是管理到位的保證。調(diào)動(dòng)員工的積極性是管理到位的重要手段。這就要求管理者除了自身品德，業(yè)務(wù)素質(zhì)過硬外，還得掌握管理的技巧和方法，用不同的領(lǐng)導(dǎo)方法去處理事、管理人；善于調(diào)動(dòng)人的積極性；加強(qiáng)督導(dǎo)，掌握培訓(xùn)技術(shù)，提高培訓(xùn)的能力。四、廚師長(zhǎng)職責(zé)：負(fù)責(zé)酒店廚房的組織，指揮運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計(jì)，生產(chǎn)提共富有特色的產(chǎn)品來吸引客源進(jìn)行 成本 控制，為酒店創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。要對(duì)廚房實(shí)施有效管理，必須弄清幾個(gè)觀念上的問題：一，何謂管理？其實(shí)，管理說起來非常簡(jiǎn)單，無非就是“管人理事”——人管好了，事情就能理清弄順。十個(gè)廚師開店九個(gè)失敗——此現(xiàn)象恰好證明了技術(shù)不等于管理也不等于經(jīng)營(yíng)的道理。何謂“健康氛圍”？又怎樣營(yíng)造之？就是堅(jiān)持“嚴(yán)明的紀(jì)律和厚重的人情”的管理原則。所以，在前后廳的交流、溝通中，樹立“顧客”意識(shí)，才會(huì)達(dá)到預(yù)期效果。（3）揭示單位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途徑，改善經(jīng)營(yíng)管理，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。而絕不能搞個(gè)人主義，唯我獨(dú)尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己的所謂“