【正文】 ，每周清洗，定期消毒。食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。，檢查所用刀具、碗盤、調(diào)料罐是否干凈，調(diào)料是否變質(zhì)，每加工一道菜，均須檢查原料是否變質(zhì)，食品制作完畢經(jīng)主管、領(lǐng)班確認(rèn)同意后方可交給餐廳服務(wù)員。(3)打開自來水龍頭，放水進水槽，水滿后關(guān)閉水龍頭。(6)節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關(guān)燈關(guān)水的習(xí)慣。、消毒餐具用具。、瓷器、煙缸需分開清洗，當(dāng)班都要徹底、干凈將餐具洗好、消毒。倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。做好防霉、防鼠、防蟲、防塵和消毒工作。散裝食品要用密閉容器保存并注明品名、入庫時間。、清潔、無污物、無污垢。四、熱菜間衛(wèi)生制度、刀、勺等灶具要做到四過關(guān): 去殘渣、堿水刷、清水沖、消毒。、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。二、加工間衛(wèi)生制度、肉、魚、禽蛋等加工前必須進行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅決不加工，加工后的半成品應(yīng)及時存入冷庫。13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。定期清洗抽油煙設(shè)備。和面機，軋面機和烤箱等機械設(shè)備使用后應(yīng)當(dāng)維護保養(yǎng)和清洗消毒。煎炸食品油脂，多次高溫使用，凡顏色變深，具有異味要廢棄。培訓(xùn)方法：由衛(wèi)生管理員對從業(yè)人員進行培訓(xùn)，并現(xiàn)場指導(dǎo)。崗位用具，包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時改正。四、廚房人員個人衛(wèi)生管理制度員工上崗前必須穿戴整潔的工作服、帽。食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度要達到70度。采購的定型包裝食品和食品添加劑，食品包裝標(biāo)識必須清楚，容易辨認(rèn)。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。第三篇：廚房衛(wèi)生管理制度廚 房 衛(wèi) 生 管 理 制 度一、廚房衛(wèi)生五四制度，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。，經(jīng)常檢查防止腐爛。、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。五、食品庫房管理制度（一）食品貯存的衛(wèi)生要求原料庫：餐飲業(yè)的庫房內(nèi)要分別設(shè)置主、副食品區(qū)域。肉、禽、水產(chǎn)類原料應(yīng)貯藏在－18℃以下冷庫內(nèi)，同一室內(nèi)不得貯藏相互影響風(fēng)味的原料，冷藏室應(yīng)及時除霜，定期消毒。（二）倉庫管理人員的衛(wèi)生責(zé)任制做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。，防止病菌傳染或交叉感染。（二）工作要求 :(1)清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放，保護好餐具減少損耗。(9)保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，清潔工具排放整齊，放在指定位置，愛護清潔工具及用品，杜絕浪費。(4)收拾好餐具桶（盒），清洗用品等(5)關(guān)閉好門窗，電源，水源。、點心、水果制作完畢必須用保鮮膜包好存放，熱菜制作后必須加蓋。保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。七、爐灶衛(wèi)生灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，抹布結(jié)束后清洗干凈。不斷的研制、創(chuàng)新菜式。負(fù)責(zé)宵夜。工作時間：早上7:0013:00 下午15:3019:30六、打菜工崗位職責(zé)負(fù)責(zé)擇菜、洗菜、打菜。（4）嚴(yán)禁上崗時吸煙。（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。6．切配衛(wèi)生：（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。8．冷盆間衛(wèi)生：（1）非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。8．備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。2．餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺及電話機應(yīng)