【正文】 管家部 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 所有布草每天在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)更換一次。 1晚班員工上崗。 在領(lǐng)班的安排下用午餐，并準(zhǔn)時(shí)返回。 4）、自助餐臺(tái)的擺放、開啟相應(yīng)的電器開關(guān)，擺放好所有的裝飾品，擺設(shè)好早餐自助餐臺(tái)的用具、汁醬、布草等，要檢查相關(guān)的用具擺放的是否整齊、清潔，汁醬物品是否充足。 1完成晚班操作后，參加例會(huì)簽退下班。 晚班領(lǐng)位員上崗簽到（同早班領(lǐng)位交接事項(xiàng)），交接事項(xiàng)要清楚明晰、并在主管或領(lǐng)班的主執(zhí)下開早班結(jié)束后的例會(huì)。 中國(guó)最大管理資源中心 第 16 頁 共 46 頁 制度 POLICY 領(lǐng)位員工作程序及標(biāo)準(zhǔn) 編號(hào) REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 領(lǐng)位員 涉及部門 DEPT. CONCERNED 旋轉(zhuǎn)餐廳 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 早班領(lǐng)位員上崗簽到并查尋團(tuán)隊(duì)情況、訂位情況、送餐服務(wù)情況，并及時(shí)通知當(dāng)值領(lǐng)班或主管。 檢查：檢查電器開關(guān)、酒精是否全關(guān)閉熄滅，所有裝飾品是否完好 歸庫，裝飾布 是否凈，餐具是否清潔歸庫。 1檢查早班結(jié)束工作 標(biāo)準(zhǔn)：早班的各項(xiàng)工作完成情況是否符合標(biāo)準(zhǔn)。 檢查：清理餐具是否迅速，翻臺(tái)是否迅速，并及時(shí)檢查各工作臺(tái)的清潔及補(bǔ)充工 作，同第四項(xiàng)和第五項(xiàng)。 指導(dǎo)擺臺(tái)、清點(diǎn)餐具并登記在餐具交接記錄本上 標(biāo)準(zhǔn)：擺臺(tái)清潔整齊，桌椅餐具縱橫成行。 十、關(guān)掉所有空調(diào)機(jī)及餐廳所有電源。 二、補(bǔ)充滿糖盅內(nèi)之袋糖。 ★ 餐后的清潔工作 餐廳全面之清潔工作只能在午餐后進(jìn)行，各員工由其主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行日常清潔工作。 與廚房聯(lián)絡(luò)是否已準(zhǔn)備好出品之食品，有無特別介紹及是否有缺貨。 中國(guó)最大管理資源中心 第 12 頁 共 46 頁 制度 POLICY 餐廳營(yíng)業(yè)前、后的工作程序 編號(hào) REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 旋轉(zhuǎn)餐廳員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 旋轉(zhuǎn)餐廳 執(zhí)行程序 PROCEDURES: ★ 餐廳營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作 各早班當(dāng)值員工，必須在開檔前準(zhǔn)時(shí)抵達(dá)工作崗位當(dāng)值，各員工由主管或領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)檢查餐廳各項(xiàng)情況。 三）、當(dāng)自助餐開始后，要時(shí)常注意衛(wèi)生清潔，如取食物之器 具食物臺(tái)之清潔等。 E、 待客人用餐完畢，服務(wù)員應(yīng)上前拉椅，并檢查臺(tái)面是否遺留物品，然后向客人道別和致謝。 B、 接到零點(diǎn)單時(shí) 當(dāng)服務(wù)員把零點(diǎn)單交到傳菜員手中后，傳菜員要迅速把廚房單交到廚房喊單員手中，并準(zhǔn)備相應(yīng)的汁醬和物品，并從餅房拿取為客人派送的面包，面包籃中墊上干凈的花紙，提取的面包要新鮮、熱度要 夠，面包的種類早餐要用早餐的面包如早餐包、丹麥甜包等。 M、 結(jié)帳 為客人結(jié)帳一般分為以下幾種形式： 現(xiàn)金、信用卡、支票、簽帳，這四種基本形式（在前面有比較詳盡的敘述，此處略） N、 客人離桌后，收臺(tái)和擺臺(tái)工作 當(dāng)客人結(jié)完帳要離桌時(shí)，要主動(dòng)并禮貌的為客人拉椅，并表示對(duì)客人光臨的感謝，希望下次客人能繼續(xù)在本餐廳用餐， 并迅速用眼睛檢查一下桌面，椅子上和桌下，看客人是否有遺失的物品在座位上，最后是在客人沒有走出餐廳門的時(shí)候還給客人，這樣使客人對(duì)本餐廳更有信心和信任感，待客人離開餐廳后，要把餐椅歸還到原來的位置，拿托盤開始收臺(tái)，順序是玻璃器放在托盤的里面靠胸部，然后是銀器、瓷器 、布草類，最后清理桌面（不可用布草去清潔桌面，一定用干凈無異味的抹布）椅面及地面，然后重新把臺(tái)面恢復(fù)原來的布局，等待下一批客人的到來。 H、為客人上菜 當(dāng)為客人派送完面包后，然后就按客人所點(diǎn)的菜的順序，為客人上菜，上菜的 順序也是按開單順序進(jìn)行的。 B、服務(wù)員迎接客人 當(dāng)領(lǐng)位員把客人帶到自己所管轄的地段時(shí)候，服務(wù)員要第一時(shí)間上前為客人拉椅子，向客人問好，等客人要座時(shí)為客人推椅落座，在推椅時(shí)要用雙手扶住椅背，右腿頂住椅子背面，就客人落座的姿勢(shì)，慢慢推進(jìn)，然后為客人落餐巾，餐巾要背對(duì)客人 打開，手掌不可大面積接觸，然后站在客人的右手邊，右腿邁上，從左至右為客人鋪設(shè)在客人的雙腿上，然后說“請(qǐng)用餐巾”，落座落餐巾，全部按先女士后男士的順序。 D、 開單 按照自己所記錄開單，寫臺(tái)號(hào)、日期、人數(shù)或加單、服務(wù)員簽名的酒水的名稱和數(shù)量、帳單的種類、客人的座位號(hào)等，要求字體清晰，標(biāo)寫明確，然后送入酒吧間提取酒水，等吧員付清酒水后要清查是否與自己點(diǎn)菜單上所開項(xiàng)目是否相符、各項(xiàng)酒水是否符合標(biāo) 準(zhǔn)（數(shù)量、衛(wèi)生等），然后才可給客人送上。 C、 服務(wù)員點(diǎn)酒水單 首先要準(zhǔn)備好筆和紙（本），然后上前征求客人意見是否可以現(xiàn)在點(diǎn)酒水，客人同意后要站在客人的右手邊，身體彎曲成 75 度角左右，同客人保持 米左右，聽取客人點(diǎn)單，并要重復(fù)按先女士后男士的順序。 制度 POLICY 午、晚餐散點(diǎn)服務(wù)程序 編號(hào) REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION 旋轉(zhuǎn)餐廳員工 涉及部門 DEPT. 旋轉(zhuǎn)餐廳 中國(guó)最大管理資源中心 第 3 頁 共 46 頁 RESPONSIBLE CONCERNED 執(zhí)行程序 PROCEDURES： A、當(dāng)客人走進(jìn)餐廳門口時(shí)，領(lǐng)位員要主 動(dòng)上前向客人問好“午 /晚上好，先生 /女士”，要面帶微笑，有禮貌，并引領(lǐng)客人進(jìn)入餐位，并通知服務(wù)員、領(lǐng)班或主管等知曉客人的到來，在引領(lǐng)的過程中，要同客人保持一定的距離，要走在客人前面，并時(shí)?；仡^照顧客人，為客人用手指示意方向，如“請(qǐng)這邊走”，并征求客人所喜歡的座位。 中國(guó)最大管理資源中心 第 5 頁 共 46 頁 制度 POLICY 午、晚餐散點(diǎn)服務(wù)程序 編號(hào) REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 旋轉(zhuǎn)餐廳員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 旋轉(zhuǎn)餐廳 G、如何為客人派放面包 為客人更換完餐具后，要馬上為客人派放面包，面包要由傳菜員預(yù)先裝入面包籃中（ 15秒）烤熱，把黃油放到黃油碟中，一起端入餐廳交給服務(wù)員，由服務(wù)員完成派放 任務(wù)，派放面包的用具為服務(wù)叉勺，服務(wù)員在為客人派放時(shí)要站在客人的左手邊，先放黃油碟，放在面包盤的正上方 1 厘米處，然后身體（上身和左臂）低下以便客人能很方便地看到面包籃中的面包，并同時(shí)對(duì)客人說：“請(qǐng)問您喜歡哪種面包，先生 /女士，一個(gè)還是兩個(gè)？”等待客人選擇后，用服務(wù)叉、勺為客人服務(wù)，按順時(shí)針方向，女士?jī)?yōu)先，用手作示意請(qǐng)客人用，在西餐中大部分的食品要為客人派送面包和黃油，只是中式食品、意大利面類、比薩餅等不用為客人派送面包。 L、 為客人結(jié)帳 在客人示意結(jié)帳后，要請(qǐng)客人稍等，然后去收銀處打取帳單，并仔細(xì)核對(duì)臺(tái)號(hào)，核對(duì)底單的各項(xiàng)目，在帳單上是否有具體的記錄，核對(duì)清楚后，帳單本夾好后，才去交給客人，打開帳單夾，從客人的右側(cè)邁進(jìn)，把帳單從客人的正面遞給客人并說“這是您的帳單”，待客人接過后，為客人報(bào)銀碼（不可大聲），并指示位置，供客人看得仔細(xì)。 中國(guó)最大管理資源中心 第 9 頁 共 46 頁 制度 POLICY 傳菜員操作程序 編號(hào) REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 旋轉(zhuǎn)餐廳員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 旋轉(zhuǎn)餐廳 執(zhí)行程序 PROCEDURES: A、 開餐前的準(zhǔn)備工作 在開餐前要在備餐間準(zhǔn)備好黃右碟、黃油（要冰鎮(zhèn)）以及干凈的托盤菜蓋、 面包籃、汁醬盅等物品，全部物品要清潔無破損。 D、 開單方式：團(tuán)體早餐的開單方式多以合單為主，統(tǒng)一開具帳單，并準(zhǔn)備好，開單人員要清點(diǎn)好人員（切不可用手指比劃或大聲談?wù)摚?，然后開好帳單，打出來后，拿給團(tuán)體客人的領(lǐng)隊(duì)或代表簽署并請(qǐng)客人簽上團(tuán)隊(duì)的名稱、姓名等，并收取客人的餐券，并同人數(shù)對(duì)照，然后一起拿給收銀做存根。 二）、注意食物臺(tái)之器具陳設(shè) 食物臺(tái)上的食品擺放及餐具要陳設(shè)整齊，各類器具要配合各類食物的需要而放置。 十）、注意補(bǔ)充餐 碟，當(dāng)餐碟剩下不多時(shí)，服務(wù)員應(yīng)馬上將干凈的餐碟湯碗、果汁杯等補(bǔ)充到食物臺(tái)上。 巡視各通道是否清潔，檢查各個(gè)應(yīng)開啟之電源是否工作正常。因早上時(shí)間緊迫，大部分工作和清潔都放在晚班營(yíng)業(yè)結(jié)束后，在晚上收好做好，早班主管和領(lǐng)班應(yīng)在上班時(shí)檢查交接班記錄本中看是否有特別事件需在早上辦妥。 一、補(bǔ)充及清潔所有汁醬瓶、味架及工作柜內(nèi) 各種餐具。 九、檢查地面是否有煙頭，以免留下火種。 指導(dǎo)服務(wù)員打開各個(gè)電器開關(guān)和工作柜，并檢查 檢查：檢查電燈、音響、各項(xiàng)電器開關(guān)是否工作正常。 早餐結(jié)束，組織清潔餐具，翻午餐臺(tái) 標(biāo)準(zhǔn)：人員搭配合理，不要忽視服務(wù)。 檢查：檢查設(shè)備是否關(guān)閉，自助餐臺(tái)擺設(shè)是否符合標(biāo)準(zhǔn)、清潔。 1安排晚班員工用餐 1巡視晚餐自助餐臺(tái)擺放情況 1組織當(dāng)晚自助餐結(jié)束后的各項(xiàng)工作 標(biāo)準(zhǔn)：清潔餐具、分類歸庫。 2每星期二檢查胡椒鹽瓶的胡椒鹽是否充足并補(bǔ)充。 完成午餐的運(yùn)作。 1收檔、清點(diǎn)整理臟的布草并登記在布草本上，檢查花瓶是否全部收回，收起領(lǐng)位臺(tái) 上的所有菜單、酒水單和各項(xiàng)登記本。 3）、檢查桌椅是否擺放整齊、清潔。 重新檢查臺(tái)面，對(duì)好桌椅。 1早班同晚班員工交接。 等所有客人走后，清理臺(tái)面，收好剩余餐具、物品，開例會(huì)，簽退下班。 負(fù)責(zé)換布草的同事必須負(fù)責(zé)追回布草房的欠數(shù)。 辭職通知 書 A. 員工根據(jù)自己辭職原因，寫一份書面申請(qǐng)書交部門經(jīng)理。 C. 人事部根據(jù)升職日期簽發(fā)一份《員工升職書》給該部門經(jīng)理。 C. 遞交人事部存檔。 E. 由部門經(jīng)理通知采購部購買。 D、 第一聯(lián)廚房、第二聯(lián)收銀員留存、第三聯(lián)傳 菜員、第四聯(lián)服務(wù)員留存。 D、 維修完成后，由管理級(jí)檢查質(zhì)量，在本單簽收后交工程部存檔。 D、 然后開點(diǎn)菜單，連同抄錄的另一張預(yù)定單交與廚房制作。 沒有勤巡臺(tái)面。 1無事進(jìn)入廚房和在備餐間閑聊。 2拿餐巾、口布、臺(tái)布擦東西（報(bào)廢除外）。 硬性索取客人小費(fèi)（立即解雇）。 3當(dāng)班沒有筆、火機(jī)和其它關(guān)于操作的用具。 員工沒有按規(guī)定剪指甲和注意個(gè)人衛(wèi)生。 員工沒有按規(guī)定煙缸內(nèi)有二個(gè)煙頭以上、有雜物、有水必須更換。 1沒有將準(zhǔn)備工作做好。 中國(guó)最大管理資源中心 第 26 頁 共 46 頁 制度 POLICY 主管責(zé)任扣分制度條例 編號(hào) REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 旋轉(zhuǎn)餐廳經(jīng)理、主管 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部、人事部 2領(lǐng)位員不按規(guī)定站崗。 3傳菜員在廳面行走時(shí)遇到客人叫，沒有理會(huì)或及時(shí)知會(huì)當(dāng)段服務(wù)員。 4不能很好的處理餐廳的日常事物，造成投訴。 工作欠缺主動(dòng)熱情，客人到來時(shí)沒有主動(dòng)上前稱呼問候客人或客人離開時(shí)沒有送聲。 沒能很好地接受預(yù)訂，并通知當(dāng)班主管或領(lǐng)班。 4） 凡員工罰鐘后，必須由當(dāng)值