【正文】 臺(tái)面；晚餐時(shí)間 (輪流用餐 )。盤點(diǎn)前要注意商品的整理、歸位、散貨回收等，否則盤點(diǎn)數(shù)據(jù)很可能不準(zhǔn)確。對(duì)即將快訊換檔的商品，作好道具與工具的準(zhǔn)備，更換上檔商品，以利快訊促銷。毛利計(jì)算公式如下： 銷售成本＝期初庫存＋本期庫存－期末庫存＋移入－移出 毛利額＝銷售營(yíng)業(yè)額－銷售成本 毛利率＝毛利額247。 ⒂ 確定是否已下訂單給廠商：主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理表來下單，確認(rèn)無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。 ⑼ 審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”（手工商品三級(jí)帳），中午 12： 00 以前，主管必須填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。然后檢查價(jià)格牌是否與商品對(duì)應(yīng)，促銷商品是否已擺放好 POP、價(jià)格是否正確。 每月的作業(yè) 參與市場(chǎng)調(diào)查要作；參與每月、每周的盤點(diǎn)工作確實(shí)執(zhí)行盤點(diǎn)工作；接收各種專業(yè)知識(shí)的培訓(xùn)。 ⑵ 開店前 15 分鐘 檢查員工的清潔工作完成得怎樣，是否有垃圾或紙箱、棧板、手推車等雜物殘留；全面檢查商品價(jià)格標(biāo)示（要求一個(gè)商品一個(gè)價(jià)格牌）是否到位；檢查商品陳列的質(zhì)量必須是飽滿的、新鮮的、干凈整齊的；需變價(jià)的商品是否已變價(jià)，最好的方法是取樣品到收銀臺(tái)測(cè)試價(jià)格；最后召集員工開個(gè)簡(jiǎn)短晨會(huì)，內(nèi)容包括：安排今日的工作事項(xiàng)、溝通公司管理信息及聽取員工意見，同時(shí)檢查員工的儀容。 每天在主管給供應(yīng)商傳真訂單之前，肉類員工要檢查商品庫存數(shù)量給主管，供主管下訂單參考。對(duì)于體積大、重的商品要擺放在下面，體積小、輕的商品擺放在上面。 ⑵ 每月要進(jìn)行安排大盤點(diǎn)，做好大盤點(diǎn)，準(zhǔn)備工作及時(shí)對(duì)盤點(diǎn)結(jié)果的追蹤。 ⒂ 對(duì)將要壞掉的肉類安排員工打折處理，不能售賣的肉類要填報(bào)損單報(bào)廢。 ⑽ 監(jiān)督員工要及時(shí)補(bǔ)貨，不能空排面，并及時(shí)整理排面，使排面始終飽滿、整齊。 ⑶ 收貨時(shí)要注意扣除皮重，及收貨人員寫在訂單上的數(shù)量是否正確。 ⑵ 參加盤點(diǎn)：盤點(diǎn)是準(zhǔn)確庫存量與損耗量的數(shù)據(jù)來源，員工要遵從主管的盤點(diǎn)計(jì)劃、程序，務(wù)必確實(shí)，不能馬虎。 ⑵ 查看庫存區(qū)、陳列區(qū)貨量：查看商品陳列是否豐滿、整齊，檢查庫存區(qū)并補(bǔ)滿貨架。 ⑵ 收當(dāng)日到貨，拉到賣場(chǎng)內(nèi)補(bǔ)貨：到貨不能在收貨區(qū)停留，應(yīng)用平板車迅速拉到賣場(chǎng)補(bǔ) 滿貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進(jìn)行包裝、稱重、貼價(jià)簽后再補(bǔ)滿貨架。 ⑿ 做好交接工作。避免價(jià)格差異造成庫存混亂，避免使顧客因價(jià)格不同造成對(duì)本公司的不信任，影響企業(yè)聲譽(yù)。要成為一個(gè)優(yōu)秀的生鮮區(qū)主管和員工，務(wù)必要煉就良好的專業(yè)知識(shí)技能與職業(yè)感覺。此外每日必須進(jìn)行質(zhì)量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴(yán)格篩檢。 熟食（面包）冷藏溫度正常情況為 0～ 4℃，冷凍溫度正常情況為－ 18℃。 通常情況下，整理倉庫時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。 1檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。 冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行，解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運(yùn)用冷庫解凍法――在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫中，使其溫度升高到0℃左右，然后再進(jìn)行處理。 ③ 每晚生意結(jié)束時(shí)應(yīng)將沒有賣出的水產(chǎn)品細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因?yàn)樗a(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長(zhǎng)的時(shí)間。 （十一）減少污染源 要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。在加工處理前，都要預(yù)冷 10～ 15 分鐘。 四、超市肉類鮮度管理 肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定，滿足顧客需要，促進(jìn)肉類的銷售，提高營(yíng)業(yè)額，否則只會(huì)增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下： （一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開始 一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商 ；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。 已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度 ：在陳列架 上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會(huì)加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。同時(shí)也要適宜的濕度，通常宜有 90～ 95％的濕度，特別是葉菜類。抑制其生長(zhǎng)需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。 冷藏庫冷藏 —— 將生鮮商品保持在 0～ 5176。 C 環(huán)境下的處理。 ⑵ 確保供應(yīng)商作業(yè)規(guī)范，符合國(guó)家財(cái)稅規(guī)定。 生鮮采購主管助理 ⑴ 協(xié)助采購主管完成各種采購業(yè)務(wù)。 ⑹ 制訂遠(yuǎn)期商品計(jì)劃，負(fù)責(zé)商品行銷與團(tuán)購工作。 ⑼ 建立完善采購制度。 采購部門的生鮮采購經(jīng)理 ⑴ 擬訂該部門工作方針與目標(biāo)。 二、生鮮管理部門崗位工作職責(zé) 營(yíng)運(yùn)部門的生鮮區(qū)經(jīng)理 ⑴ 修正生鮮樓面陳列及動(dòng)線。 一、生鮮管理部門 營(yíng)運(yùn)部門的生鮮部 ① 在公司營(yíng)運(yùn)部門的統(tǒng)一管理下，督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及落實(shí)各有關(guān)生鮮部 門的店內(nèi)營(yíng)運(yùn)管理工作。因此賣場(chǎng)在營(yíng)業(yè)時(shí)間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營(yíng)業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。 新鮮品質(zhì) 我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量。 經(jīng)營(yíng)差異化 在目前超市經(jīng)營(yíng)商品趨同的狀況之下，超市生鮮區(qū)是最能夠反映超市經(jīng)營(yíng)特色，形成連鎖超市差異化的重要項(xiàng)目之一。 ② 冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻及 嚴(yán)密包裝在 7 C 以下儲(chǔ)存及販賣的食品。 ① 冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在－18 C 以下儲(chǔ)存及販賣的食品。 盈利 超市中非生鮮商品類的標(biāo)準(zhǔn)化食品和非食品，經(jīng)營(yíng)多年持續(xù)不斷的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，平均經(jīng)營(yíng)毛利率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均經(jīng)營(yíng)毛利基本可以保持在 15%－ 20%的水平上，因此良好的生鮮經(jīng)營(yíng)也是連鎖超市盈利的重要來源。此外，對(duì)生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。 鮮度管理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，削弱商品表現(xiàn)力。 第二章 超市生鮮管理部門 生鮮管理手冊(cè)的主要使用對(duì)象為單店或者店鋪數(shù)量較少的大型綜合超市，因此本著營(yíng)采分離，三權(quán)分立的原則，與今后大規(guī)模連鎖經(jīng)營(yíng)相銜接，并在機(jī)構(gòu)人員編制相對(duì)精簡(jiǎn)運(yùn)作基礎(chǔ)上設(shè)置以下生鮮管理機(jī)構(gòu) 。 ③ 整體規(guī)劃促銷方案。 ⑻ 核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。 ⑻ 擬訂促銷活動(dòng)計(jì)劃。 ⑸ 負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工作。 ⒀ 擬訂并達(dá)成利潤(rùn)、業(yè)績(jī)目標(biāo)。 財(cái)務(wù)部 ⑴ 協(xié)助財(cái)務(wù)人員有效控制生鮮各項(xiàng)費(fèi)用及成本（耗材）。 冰鹽水處理 —— 提供一個(gè)鹽濃度 %、加上碎冰、使水溫降至 0176。 —— 抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達(dá)到保鮮目的。 生長(zhǎng) ：即使已采摘下來蔬果的生長(zhǎng)仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽→開花→結(jié)子→枯萎這一過程。通常蔬果的保鮮溫度在 5－ 8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在 10℃以上（室溫下即可 18～ 23℃）。 復(fù)活處理法 ：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。 每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。 （五）要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類 低溫可以抑 制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存。 （十）檢查肉類品質(zhì) 無論在營(yíng)業(yè)前，營(yíng)業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時(shí)處理。 ② 經(jīng)常注意冰臺(tái)上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。 待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生 熟分開，分類存放。 已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫。補(bǔ)貨時(shí)也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長(zhǎng)的延后再補(bǔ) ，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。 進(jìn)入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。 定期進(jìn)行質(zhì)檢： 日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響 鮮度的重要因素。 生鮮每日工作，從訂貨、驗(yàn)貨、鮮度管理、加工處理、陳列銷售、訂貨、補(bǔ)貨、盤點(diǎn)等工作會(huì)相當(dāng)繁雜，工作量相當(dāng)大。 ⑷ 檢查變價(jià)是否完成：開業(yè)前，主管要確認(rèn)當(dāng)日變價(jià)品項(xiàng)、價(jià)格，并與電子稱上記錄核對(duì)無誤。 ⑾ 關(guān)店前，巡查本部門區(qū)域：檢查并確認(rèn)應(yīng)返冷庫 保藏商品已入庫，各區(qū)域陳列道具已清潔完畢。 （二）蔬果員工工作職責(zé) 每日工作職責(zé) 早班工作職責(zé) ⑴ 聽從主管的工作分配：?jiǎn)T工到崗由主管分配其當(dāng)日工作任務(wù)及要求。 晚班工作職責(zé) ⑴ 聽從主管工作分配，與早班對(duì)應(yīng)崗位交接。促銷品陳列要遵從陳列原則 ，并且要突出豐富、量感。 供應(yīng)商如果有短交貨、缺貨、品質(zhì)不好現(xiàn)象，及時(shí)反應(yīng)給采購或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)解決。 ⑼ 定時(shí)對(duì)排面上的肉類核查鮮度，不好的肉類及時(shí)處理。 ⒁ 主管要依排面所需陳列理安排生產(chǎn)作業(yè)，商品要預(yù)做在庫，以備今日或明晨補(bǔ)貨用。定期對(duì)員工專業(yè)課程培訓(xùn)，并排出下月員工出勤表。同一分類的要整理到同一區(qū)域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品 要擺放在外面，必要 時(shí)可填寫到貨日期。 ⑷ 當(dāng)商品缺貨時(shí)，及時(shí)告知主管下緊急訂單。 三、水產(chǎn)部崗位責(zé)任制 （一）水產(chǎn)部主管工作職責(zé) 每日工作內(nèi)容 ⑴ 開店前 檢查員工的出勤狀況，是否有曠工、遲到現(xiàn)象，并做好記錄，以備會(huì)議上提醒員工注意；檢查當(dāng)日到貨的品質(zhì)及數(shù)量，記錄是否有供應(yīng)商遲送貨、少送貨、沒送貨或品質(zhì)差等異常情況（參考附件一中的水產(chǎn)品驗(yàn)收要求）根據(jù)到貨的品項(xiàng) 的數(shù)量，安排員工加工處理及陳列；了解前一天本部門的績(jī)效，分配今日業(yè)績(jī)計(jì)劃及落實(shí)清潔衛(wèi)生任務(wù)。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，按照水產(chǎn)品的鮮度管理要求將剩余質(zhì)量好的水產(chǎn)品敷冰處理后入庫；進(jìn)行清潔工作， 清潔對(duì)象包括：地面、冰鮮臺(tái)、水溝、器具等各種設(shè)備；交待明日早班所須注意事項(xiàng)，并整理好當(dāng)日?qǐng)?bào)廢退貨的資料；最后離店后切記關(guān)閉水、電。 ⑸ 檢查商品陳列，檢查價(jià)格牌與 POP 是否正確：開店前十分鐘檢查熟食、面包區(qū)域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開店前補(bǔ)滿排面。整 理倉庫時(shí)要注意整齊，保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔。 ⒁ 確定驗(yàn)收單核對(duì)無誤：下午應(yīng)到收貨部檢查驗(yàn)收單錄入是否正確，確定當(dāng)天所到的商品是否有錄入錯(cuò)誤、遺漏、數(shù)量是否與驗(yàn)收單一致，若發(fā)現(xiàn)差異，應(yīng)立即作相應(yīng)處理。因?yàn)殡娔X系統(tǒng)的毛利包含損耗成份在里面，是不真實(shí)的。 ⑷ 選擇店內(nèi)促銷品，安排快訊商品換檔：根據(jù)銷量、季節(jié)的變化，主管應(yīng)定期將暢銷品項(xiàng)提供給采購，以便作促銷活動(dòng)，達(dá)到提高銷量、增加營(yíng)業(yè)額的目的。要特別注意每個(gè)單品的正確單位（單位錯(cuò)誤造成的差異是不可估量的），其次是要按分類、區(qū)域負(fù)責(zé)制，每個(gè)區(qū) 域、分類分配一名負(fù)責(zé)人進(jìn)行盤點(diǎn)。 晚班 ⑴ 加工準(zhǔn)備隔日商品的半成品。必須戴口罩、帽子。 (從色、澤、味制定 ) ⑼ 保持鹵制商品不缺貨。 ⑷ 生、熟食品，生熟工具必須分開存放。 ⑾ 炸爐晚上必須把油倒出來進(jìn)行過濾、沉淀，然后用清水進(jìn)行清潔，第二天再把過濾的油倒入炸爐里進(jìn)行使用，油變黑后須進(jìn)行更換新油。 ⑻ 烤類所供應(yīng)的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。 ⑹ 生、熟食品分開，不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面 10－ 15 厘米。 ④ 監(jiān)督并參與員工的補(bǔ)貨和商品質(zhì)量檢查及價(jià)格標(biāo)識(shí)的核對(duì)。 ⑶ 交接班 ① 檢查晚班出勤與早班遺留工作。 ⑤ 檢查收貨部周轉(zhuǎn)倉有無商品。 ⑶ 做好員工的排班表。 ⑥ 依照清潔計(jì)劃做好清潔工作。 ⑶ 交接班 ① 晚班準(zhǔn)時(shí)出勤，參加例會(huì)。 ④ 經(jīng)值班主管或經(jīng)理檢查獲許方可下班。