食品質(zhì)量檢驗第二章(糖)(更新版)
【正文】 埃農(nóng)法 第二章 食品營養(yǎng)成分綜合測定技術(shù) 第四節(jié) 碳水化合物的測定 概述 碳水化合物測定的意義 糖類是食品營養(yǎng)價值的重要指標(biāo) 食品分析的主要項目 供給人體熱能 糖類是食品工業(yè)的主要原輔材料 對食品工業(yè)有重要意義 糖類的含量對食品加工十分重要 糖酸比 焦糖化作用 羰氨反應(yīng) 糖原含量 第四節(jié) 碳水化合物的測定 改變食品的形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)以及色、香、味等 存在形式 第三章 食品營養(yǎng)成分綜合測定技術(shù) 食品中糖的存在形式 單糖 、 低聚糖和多糖 在一定條件下可以相互轉(zhuǎn)化 食品檢驗利用這種件質(zhì) 將低聚糖和多糖水解為單糖后 ， 對單糖進(jìn)行測定 用酸或酶水解 概述 第四節(jié) 碳水化合物的測定 第三章 食品營養(yǎng)成分綜合測定技術(shù) 定量基礎(chǔ) 單糖的測定方法是碳水化合物的定量基礎(chǔ) 物理法 化學(xué)分析法 酶分析法 色譜法 電泳法 方法綜述 相對密度法 折光法 旋光法 直接滴定法 高錳酸鉀法 鐵氰化鉀法 碘量法 紙色譜法 薄層色譜法 氣相色譜法 高效液相色譜法 酶電極法 酶比色法 酶水解法 紙上電泳法 薄層電泳法 毛細(xì)管電泳法 第四節(jié) 碳水化合物的測定 第三章 食品營養(yǎng)成分綜合測定技術(shù) 概述 測定可溶性糖 糖的總量 分離 、 定量混合糖 還原糖 食品中碳水化合物的測定方法 還原糖的測定 含有游離醛基或酮基的單糖 含有游離的半縮醛羥基的雙糖 葡萄糖 、 果糖 、麥芽糖 、 乳糖 可溶性糖的提取和澄清 需先將食品磨碎 ， 用石油醚浸提 ， 然后用 提取劑提取糖 ； 再加入澄清劑沉淀干擾物質(zhì) 除去脂類和葉綠素等 常用的提取劑 水 乙醇溶液 溫度 40～ 50℃ 中性 濃度 70％～ 75％ 蛋白質(zhì) 、 多糖 、 色素 常用的澄清劑 中性乙酸鉛 堿性乙酸鉛 乙酸鋅 亞鐵氰化鉀 硫酸銅 氫氧化鈉 活性炭 第四節(jié) 碳水化合物的測定 第三章 食品營養(yǎng)成分綜合測定技術(shù) 食品中碳水化合物的測定方法 堿性銅鹽法 堿性酒石酸銅溶液由堿性酒石酸銅甲液和乙液組成 ， 在加熱條件下，還原糖能將堿性酒石酸銅溶液中 Cu2＋ →Cu＋ →Cu2O↓ 硫酸銅溶液 酒石酸鉀鈉 ＋ NaOH 直接滴定法 高錳酸鉀滴定法 蘭 ?埃農(nóng)法 薩氏法 費林試劑 費林試劑法 第四節(jié) 碳水化合物的測定 還原糖的測定 葡萄糖 、 果糖 、麥芽糖 、 乳糖 第三章 食品營養(yǎng)成分綜合測定技術(shù) 所有還原糖的標(biāo)準(zhǔn)分析法都是以單糖與費林試劑反應(yīng)為基礎(chǔ) 本身被氧化成糖酸 用樣液滴定費林試液 ， 在加熱下酒石酸鉀鈉銅將還原糖氧化成糖酸 ， 本身還原為紅色的氧化亞
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