【正文】 布將銀器擦拭干凈 9手工清潔廚具、用具操作流程： 在第二水槽中配制消毒液溶液 除去廚具、用具上的殘留食品 把用具置于第一水槽，用花灑噴頭噴淋 把用具放于第二水槽中浸泡、刷洗至無油污 把用具放于第三 水槽中的熱水中，清洗過水 控水 把用具分類碼放 9清潔深煎鍋操作流程： 用手鏟刮去凝固的油污 往深煎鍋內(nèi)注入清水至油層高度 注入適量洗滌 靈水溶液 用長(zhǎng)把毛刷刷洗干凈 將其加熱至 85℃ ，使油質(zhì)全部分解于溶液中 再次用毛刷刷洗 停止加熱，倒掉臟溶液 注入冷水，使其冷卻 用熱水清洗操作臺(tái) 9清潔不銹鋼臺(tái)、案、架操作流程： 擦去銹鋼表面的食品殘?jiān)? 配制洗滌靈與水的溶液 用配制好的溶液擦不銹鋼 設(shè)備 用清水清潔所有擦拭過的設(shè)備 用干凈的干抹布擦干水漬 9清潔熏黑用具操作流程： 準(zhǔn)備藥品 配制藥品 清洗消毒 沖洗 控水并碼放 9清潔爐灶操作流程： 關(guān)火降溫 將爐灶上的食品用具全部移開 取下爐支架和爐盤放于地溝處 揀出爐盤下的食品殘?jiān)? 用爐灶清潔劑水溶液對(duì)爐支架和爐盤做全面噴淋，停 留五分鐘溶解油污 用毛刷清潔爐支架和爐盤被溶解下的油污 用清水沖凈爐支架和爐盤 用干凈抹布擦干 將爐支架、爐盤恢復(fù)原位 9清潔水池操作流程： 清理雜物 堵塞下水口 配置洗滌靈與水的溶液 用抹布蘸上配制好的 溶液擦洗工作臺(tái) 用毛刷或百潔布蘸上配制溶液，刷洗水池四周及底部 拔掉橡皮塞，放掉臟的溶液 用清水抹布清潔工作臺(tái) 打開水龍頭用 抹布清潔水池 用 干凈抹布擦凈工作臺(tái)和水池及周圍 檢查衛(wèi)生情況 9清潔地面操作流程： 清掃地面上的贓物 用重油污清潔劑與 40℃ 溫水配置溶液 將溶液灑在地面上，滲透 10 分鐘左右 用長(zhǎng)把刷刷洗地面，重油污地方可多灑溶液用干凈拖布蘸清水將地面拖干凈 9清理垃圾操作流程： 1）干垃圾的處理 將廢空紙箱拆開、空飲料瓶等壓扁 下班前將廢紙箱、空瓶等放至專用區(qū)域 2）濕垃圾的處理 廚師要及時(shí)把廚房?jī)?nèi)裝 濕垃圾的垃圾桶運(yùn)至垃圾房 倒垃圾時(shí)注意不要把垃圾落在底上 及時(shí)掃起、拖凈掉落在地上的垃圾 垃圾較滿時(shí)要找人幫忙 深煎鍋中的廢油垢需倒在垃圾桶里，并及時(shí)運(yùn)到濕垃圾房 100、垃圾桶的清潔操作流程： 將垃圾桶內(nèi)的垃圾倒干凈 將洗滌靈與 溫 水配制成溶液 用長(zhǎng)把毛刷刷洗垃圾桶，然后倒出臟溶液 用抹布蘸上藥液擦拭洗垃圾桶外部 用清水清洗垃圾桶內(nèi)、外各處 用抹布擦凈垃圾桶內(nèi)外各處 檢查 10餐具盤點(diǎn)操作流程： 每月月底各餐廳及廚房需對(duì)本崗位餐具進(jìn)行盤點(diǎn) 填寫盤點(diǎn)表 主要負(fù)責(zé)人簽字 管事部管理員和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織人員盤點(diǎn)洗碗間和廚房所有用具 填寫盤點(diǎn)單和管理員姓名 管事部管理員負(fù)責(zé)盤點(diǎn)餐具庫所有用具 填寫盤點(diǎn)單并簽字 管事部餐具管理員負(fù)責(zé)匯總各部門盤店清單 管事部主管負(fù)責(zé)審查匯總表 匯總表一份交給餐飲部，另一份管事部留底 10廚房工作流程： 砧板負(fù)責(zé)人與收貨部共同收貨、驗(yàn)貨并簽字 粗加工間分別對(duì)肉禽類和蔬菜類進(jìn)行初步加工和清洗 砧板按烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原材料進(jìn)行切配，并根據(jù)點(diǎn)菜準(zhǔn)備主配料 打荷廚師根據(jù)定菜單將每道菜主配料送至灶臺(tái) 炒鍋廚師進(jìn)行烹調(diào) 打荷廚師將菜品整理成型，擺好盤頭送至傳菜部 10廚房冰箱存放罐裝食品流程： 打開罐裝食品 將食品放入保鮮盒或不銹鋼容器中 封好保鮮紙 將食品放入冰箱 將食品空罐投入垃圾桶 10廚房 冰箱存放帶包裝食品流程： 打開食品外包裝 將食品分類碼放在冰箱中 將包裝箱放至垃圾房 10廚房冰箱存放半成品流程： 將食品按加工流程放入蒸箱或鍋里蒸熟煮透 出鍋后放入干凈容器中自然降溫 待食品完全冷卻后，放入半成品冰箱中 10冷葷間廚師進(jìn)入冷葷間操作流程： 在二次更衣間洗手消毒 進(jìn)行二次更衣 進(jìn)入冷葷間 關(guān)閉紫外線 消毒燈 戴口罩 將冷葷間門把手、各 冰箱門把手綁好消毒毛巾 對(duì)刀、墩進(jìn)行消毒 加工食品 10冷葷食品制作流程： 用流動(dòng)水清洗原材料 需要加熱的食品蒸熟煮（炸）透 涼拌菜用沸 水焯或用消毒液消毒 浸泡 清洗 加工 10粗加工操作流程： 對(duì)食品原材料進(jìn)行分類存放 分類清洗消毒 初步加工 入柜存放 10蔬菜的加工流程： 根據(jù)不同蔬菜，按要求摘剔、整理 清洗消毒 過水漂洗 初步加工 入柜存放 1魚類加工流程： 根據(jù)不同魚類，按要求進(jìn)行宰殺 刮鱗 去鰓 開膛去內(nèi)臟 清洗 根據(jù)烹調(diào)方法打花刀 11肉（禽）類加工流程： 用清水將肉（禽）各個(gè)部位沖洗干凈 按菜品要求對(duì)肉（禽）進(jìn)行初步加工 分類儲(chǔ)存 11蛋類入庫流程： 準(zhǔn)備干凈蛋箱 清洗處理 放入干凈蛋箱 分至各使用檔口 11冷葷間收檔流程： 按要求將各種食品進(jìn)行分類回收 各種汁醬、調(diào)味品封嚴(yán)包好按要求存放 餐具分類放入餐具柜 對(duì)刀、墩等工用具進(jìn)行清洗消毒 按標(biāo)準(zhǔn)放到指定位置 清理臺(tái)面及地面衛(wèi)生并清除垃圾 取掉門把手及冰箱把手上的消毒毛巾 將毛巾放入消毒液中進(jìn)行浸泡消毒 打開紫外線消毒燈 關(guān)窗鎖門 11和面機(jī)的操作流程： 清潔面桶和攪面棍 安裝面桶和攪面棍 放入面粉及配料 接電 工作完畢，斷電 清潔面桶和攪面棍 覆蓋 11壓面機(jī)的操作流程： 清潔壓面機(jī) 通電檢查 操作 操作完畢，斷電 清潔壓面機(jī) 覆蓋 11烤箱的操作流程： 檢查清潔衛(wèi)生 放入食品 關(guān)門，開閥門 關(guān)閥門，取食品 清潔、 復(fù)原 11清潔烤箱操作流程 ： 取隔架并浸泡 刮掉烤箱內(nèi)油污 烤箱升溫 噴灑清潔劑溶液 清潔 內(nèi)部 清潔外部 清洗烤架 復(fù)位 11清潔電冰箱（冰柜）操作流程：（同《酒吧清潔電冰箱（冰柜）操作流程 》） 11中餐出品流程 ： 冷葷間廚師準(zhǔn)備涼菜 面點(diǎn)間加工點(diǎn)心 開單、分單 砧板廚師準(zhǔn)備熱菜配料 炒鍋廚師炒菜 打荷廚師 傳菜部 魚房殺魚 粗加工改刀 上雜廚師加工蒸菜及海鮮 餐廳 1西餐出品流程 ： 冷葷間廚師準(zhǔn)備冷頭盤、沙拉 開單、分單 熱菜間準(zhǔn)備湯、主菜等 傳菜部 餐廳 餅房準(zhǔn)備面包、甜點(diǎn) 12客人退菜流程 ： 客人要求退菜 詢問客人具體原因 請(qǐng)客人稍等，并告知客人請(qǐng)領(lǐng)班來解決 領(lǐng)班了解具體情況并確認(rèn)菜品 向客人道歉，并建議客人換菜 如客人執(zhí)意 退菜 撤下菜品，并再次向客人致歉 將菜品端至廚房請(qǐng)廚師長(zhǎng)確認(rèn) 領(lǐng)班在退菜單上簽字，并請(qǐng)廚師長(zhǎng)簽字認(rèn)可 第三章 餐飲部質(zhì)量檢查制度 Famp。 不得使用客用餐用具用于私人用途。 拿取筷架時(shí)，不得觸及筷架與筷子接觸的部分。 1 盛裝干凈餐具應(yīng)使用專用干凈器皿；盛裝臟餐具也應(yīng)使用專用器皿，并保持器皿干凈。 服務(wù)中，托盤應(yīng)隨時(shí)保持干凈。 1 發(fā)現(xiàn)餐廳地面有水跡、湯汁等，應(yīng)及時(shí)用擦布或餐巾紙擦拭干凈。 腳：穿黑色工鞋，鞋面隨時(shí)保持干凈、清潔、無破洞、破損，著深色（黑、藍(lán)、褐色等）襪子。端正、無亂戴或不戴現(xiàn)象發(fā)生。 （二）餐飲部女員工儀容儀表要求 頭發(fā)：頭發(fā)要干凈、整齊、光亮、佩戴統(tǒng)一頭花。 工服： A：各崗位員工按要求著本崗位工服上崗。 飾物： A、只可在食指上佩帶一枚戒指（不得鑲過大寶石或有炫耀性）、一條細(xì)項(xiàng)鏈（不得露于頸外）、一對(duì)耳釘（不大于耳垂輪廓），除此之外不得佩帶項(xiàng)鏈、手鏈，過大異型項(xiàng)鏈、吊式耳環(huán)、多枚戒指等時(shí)裝性飾物。 所有的雞蛋必須倒箱存放，有裂縫必須棄掉檢查完好無缺的洗后方可使用。 員工在開始工作之前，必須以肥皂徹底洗凈雙手。發(fā)現(xiàn)其問題，除罰款外同時(shí)填寫過失單。 接聽電話未使用禮貌用語，罰款 20 元。 隨地吐痰、扔雜物、倒垃圾、野蠻操作污損墻面、地面等各種不衛(wèi)生行為，罰 20 元。 除酒店 領(lǐng)導(dǎo)、部門經(jīng)理因工作需要（必須著工服）、前臺(tái)工作人員因?qū)头?wù)需要外，隨便出入大堂、正門者，罰款 20 元。 吃飯超過規(guī)定時(shí)間，罰款 20 元。 由于雙方交接班不清對(duì)工作或?qū)头?wù)造成不良影響，罰款 50 元。 浪費(fèi)糧食，亂倒剩飯剩菜，罰款 30 元。 A 類投訴：使客人聲譽(yù)和財(cái)產(chǎn)受到損失，身體受到傷害。 擅自移動(dòng)或動(dòng)用消防器材、設(shè)備、設(shè)施或改作他用。 1 在酒店 偷聽偷看或傳播黃色書刊及錄音像制品。 冷葷間每天必須保持三種水（消毒水、洗滌水、清水）及清潔手布， 以便隨時(shí)進(jìn)行手及手布的消毒。 1 罐頭制品打開后不得直接放入冰箱，應(yīng)將罐頭食品轉(zhuǎn)入專用容器后方可存放冰箱。 1 每天大型團(tuán)隊(duì)自助餐冷葷食品要留樣 200 克以上，保留 48 小時(shí)。 （ 2） 除葉菜類外，其余各類菜要清洗除去污物，再切、削、去筋，以防止交叉污染。 （ 3） 漂洗法：動(dòng)物心、肝、腎等，用清水反復(fù)清洗去血污再加工。 1 初加工間要隨時(shí)保持地面衛(wèi)生整潔，工具擺放到位。 定期擦洗墻面，要做到光亮清潔，無水漬油跡、不粘手，地面要保持光亮，無油污和雜物，不滑、無水跡。 半成品二次烹調(diào)必須做到燒熟煮透，做到食品加熱、煮透、蒸透、炸透、晾透，再放入冰箱保存。 1 保持地面和爐灶臺(tái)面的干凈、清潔， 確保無油垢、無殘?jiān)? 要使用保質(zhì)期內(nèi)的：奶油、黃油、果醬、果汁、餡料、牛奶等原料。 放入冰箱內(nèi)的容器必須擦拭干凈，所裝食品須加封保鮮紙，不能有湯、水等雜物，做好的主食、糕點(diǎn)由專人看管，涼透后及時(shí)存入專柜保存。 （六） 廚房其他衛(wèi)生管理制度 烹制容易變壞的食物事，必須將食物煮至內(nèi)部溫度達(dá)到建議的度數(shù)。 各廚房崗位須備有準(zhǔn)確的食物溫度計(jì)。 1 有毒及化學(xué)物品必須分開放，遠(yuǎn)離食物，食物設(shè)備。C）。 餐飲部所有員工必須熟知本崗位消防設(shè)施、設(shè)備的具體位置和使用方法。 因火情無法控制、火勢(shì)蔓延，并危急到酒店財(cái)產(chǎn)及客人的安全，應(yīng)由酒店 總經(jīng)理授權(quán)通知“ 119