【正文】 作早餐，也可作午餐、晚餐之用，同時還是筵席不可缺少的組成部分，可使筵席增添豐滿感和趣味感，并可作為饋贈的禮物，以增添節(jié)日氣氛。 飲食產(chǎn)品成本核算方法( 2 ）先分后總法。此方法適用于求成批制作的產(chǎn)品的成本。所以精確地核算飲食產(chǎn)品成本是非常重要的。 單件調(diào)味品的成本核算 例 1在實際烹制一份菜肴時，有些調(diào)味品因用量極小而很難精確計算其成本。 單件生產(chǎn)以各類熱炒菜為主，成批生產(chǎn)則以各種單件生產(chǎn)以各類熱炒菜為主，成批生產(chǎn)則以各種主食、點心和鹵制品為主。 調(diào)味品種類繁多，但用量甚微，而且在使用時，往往是隨取隨用。如糖，鹽，味精等。 它是在已知某種容器、容量的前提下，根據(jù)調(diào)味品在它是在已知某種容器、容量的前提下，根據(jù)調(diào)味品在 容器中的容量，估計出其重量、再按其進價計算出成本。成本系數(shù)只用于質(zhì)量（凈料率）相同的食品，如果質(zhì)量和加工處理方法不同，則需在不同的凈料測定基礎(chǔ)上重新計算出成本系數(shù)。1 ． 每千克成本系數(shù)那么，甲種原料的成本系數(shù)為 元／千克 247。四、成本系數(shù)的應(yīng)用成本系數(shù)是某種原料經(jīng)粗加工或切割、烹燒試驗后所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比。計算不同點隨著我國改革開放的進一步深入發(fā)展，市場經(jīng)濟逐步形成，國隨著我國改革開放的進一步深入發(fā)展，市場經(jīng)濟逐步形成，國內(nèi)農(nóng)副產(chǎn)品的價格也已放開。生料單位成本計算方法與凈料單位成本的計算是一致的。 例 5 某廚房領(lǐng)到一批光雞共重 30 千克，其進貨單價為 9 . 00 元／千克，經(jīng)加工處理后得到雞脯肉 5千克，雞腿 10 千克，雞雜（心肝肫） 千克、雞架、雞脖等下腳料 7 .5 千克，其余為廢料，無值。在分檔計算中應(yīng)掌握如下原則：質(zhì)量好的，成本應(yīng)高些，質(zhì)在分檔計算中應(yīng)掌握如下原則：質(zhì)量好的，成本應(yīng)高些，質(zhì)量差的，成本應(yīng)低些。 ＝ （元／千克） 水發(fā)冬菇 200 克的成本為 ＝ （元）答：水發(fā)冬菇的單位成本為 元／千克， 200 克水發(fā)冬菇的成本為 元。 75 %＝＝ （元／（元／千克）千克）凈料單位成本公式例 2 某廚房購進青瓜 9千克，其進貨單價為 ／千克，經(jīng)過加工處理去頭、去籽和洗滌后，得到凈青瓜 。 凈料率凈料率現(xiàn)利用凈料率來計算例題現(xiàn)利用凈料率來計算例題 1 的單位成本。其計算公式為： 凈料率 (%)＝凈料重量＝凈料重量 247。廢料。凈料成本?？捎脫p耗率來計算凈料重量。 毛料重量毛料重量 100%從以上二式公式可知：從以上二式公式可知：損耗重量損耗重量 +凈料重量凈料重量 =毛料重量毛料重量損耗率損耗率 +凈料率凈料率 =100% 損耗率例例 1 某廚房購進土豆某廚房購進土豆 24 千克，經(jīng)冷加工后得到凈土千克，經(jīng)冷加工后得到凈土豆豆 16 . 8 千克，試求土豆的凈料率？千克，試求土豆的凈料率？ 解：由凈料率公式得 247。實際凈料率的高低，對于凈料成本的影響很大，凈料率越高，即從一定數(shù)量的毛料中取得的凈料越多，它的成本就越低，反之，凈料率越低，所得的凈料就越少，它的成本就越高。 毛料重量毛料重量 100%凈料率在飲食行業(yè)中習(xí)慣上稱之為 “ 扣 ” 、 “ 成 ” 、或 “ 折” 。 凈料成本凈料成本包含兩個因素：凈料成本包含兩個因素：一是凈料的重量；一是凈料的重量；二是凈料的單位成本。半制品可根據(jù)其不同的制作方法，分為無味半制品和調(diào)味半制品兩種。凈料：經(jīng)過加工處理后可以用來配制菜點的原材料。v上面兩個問題，要做好不是很容易工作，需要經(jīng)營管理的智慧。五： 實施成本控制的過程與技巧v 　 第七，把握規(guī)律，主動掌控。基本做到當天出庫物質(zhì)當天用完，確保數(shù)據(jù)信息的真實性。根據(jù)管理及伙食結(jié)構(gòu)的需要進行細分。加強成本核算規(guī)范化管理v財務(wù)監(jiān)督是加強成本核算規(guī)范化管理的重要保證v 財務(wù)監(jiān)督是財務(wù)部門對食堂財 物 帳的全方位監(jiān)控，由于食堂保管員沒有經(jīng)過系統(tǒng)的財務(wù)知識培訓(xùn)，人員素質(zhì)參差不齊，且賬 物往來以手工操作為主，這就不可避免地存在成本核算操作性誤差和帳物管理不規(guī)范的現(xiàn)象，只有定期開展財務(wù)監(jiān)督檢查，及時糾正存在問題，才能提高食堂成本核算規(guī)范化管理水平。 四：四： 降低生產(chǎn)過程中的各種消耗降低生產(chǎn)過程中的各種消耗四：四： 降低生產(chǎn)過程中的各種消耗降低生產(chǎn)過程中的各種消耗v5．嚴格控制各種物料消耗。要做到 “ 人人關(guān)心成本，人人節(jié)約成本 ” 。v D．建立和健全規(guī)章制度，貫徹經(jīng)營責任制，千方百計提高勞動效率。vC．加強物資的存放保管，避免物資流失和被盜。如：米飯 100g/元、菜品份量 100g/份。現(xiàn)淮工馬上就要是實施二 、直接成本控制方法v2．加工、切配的成本控制 ：vA．原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率。二 、直接成本控制方法、 采購， 驗收：v 物資的申購要滿足生產(chǎn)加工的需要，當日菜譜的需要，菜品價格的需要。 vB．合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價格及銷售份量。飲食部門的經(jīng)營活動從食品原材料的采購、驗收、貯藏保管、發(fā)放、粗加工、切配、烹飪、銷售服務(wù)到結(jié)帳收款，其經(jīng)營的每一個環(huán)節(jié)都會影響到食品的成本。 成本控制應(yīng)是全面控制的概念，包括全員參與和全過程控制。v具體的制度主要有崗位責任制、質(zhì)量責任制和經(jīng)濟責任制崗位責任制是規(guī)定工作人員工作崗位及其職責范圍的一種制度。( 3 ）建立崗位責任制和內(nèi)部結(jié)算價格制度。v平均毛利率為 %，比預(yù)算指標 %低 分點。 第一節(jié)： 高校食堂成本核算的構(gòu)成要素v毛利指標v 毛利指標是指高校食堂的管理機構(gòu)根據(jù)食堂的經(jīng)營性質(zhì)下達不同的利 潤 指標，作為考核食堂經(jīng)濟運行效益的依據(jù) 第二節(jié)：數(shù)據(jù)分析案例v以下我以某上海項目為例，進行數(shù)據(jù)分析，分析收入和成本等變化。不可控成本是指在短期內(nèi)無法改變的成本。2 ．固定成本和變動成本固定成本是指不隨業(yè)務(wù)量的變動而變動的那些成本。 4 . 燃料是烹制各種飲食品所必須耗用的物資，如薪柴、煤炭、柴油液化氣、天然氣等。主食：米、面，其他雜糧。v正確進行食品原材料的核算，建立與健全食品原材料的管理制度，杜絕浪費和損失。 加強食堂成本 核算 作用v正確反應(yīng)食堂餐飲業(yè)務(wù)的營業(yè)額以及經(jīng)營計劃指標的完成情況。成本核算不僅是食堂管理工作的重要環(huán)節(jié)，也成本核算不僅是食堂管理工作的重要環(huán)節(jié)，也是食堂經(jīng)濟目標考核的重要依據(jù)是食堂經(jīng)濟目標考核的重要依據(jù)第一節(jié)： 高校食堂成本核算的構(gòu)成要素v 直接成本v直接成本是指在食品生產(chǎn)過程中直接耗用的 原材料調(diào)料配料 輔助材料等直接材料，是餐飲成品中具體的材料費，是食堂最重要的成本支出和核算要素v包括主食原料成本，副食及輔料成本。主要起味的綜合或調(diào)節(jié)作用。v人工成本主要是用于人員工資福利支出的費用，包括管理人員、廚師、普工、清潔工等人員的工資、各類保險及獎金等等。 水電燃料等可控成本。精確地計算飲食產(chǎn)品的單位成本和總成本是成本核算的核心。v （ 1）成本折線圖：（ 2）成本率組成內(nèi)容占比圖表：（食材、能源）（ 3）、食材成曲線圖：（主食、油類、調(diào)料、肉類、素菜、其他）（ 4）、食材成本組成內(nèi)容占比圖表：（主食、油類、調(diào)料、肉類、素菜、其他）毛利完成情況：v11年 3 月份總體毛利 萬元；v完成全年毛利指標 的 %；v 比 3月份預(yù)算 ，完成率為 %。 ( 2 ）實行定額管理。v責任制明確了生產(chǎn)經(jīng)營過程中各個單位和個人的具體責任，這是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動正常進行的基本條件。因此，成本控制必須遵循預(yù)先控制和過程方法的原則，并在成本發(fā)生之前或在發(fā)生的過程中去考慮和研究為什么要發(fā)生這項成本？應(yīng)不應(yīng)該發(fā)生？應(yīng)該發(fā)生多少？應(yīng)該由誰來發(fā)生？應(yīng)該在什么地方發(fā)生？是否必要？決定后應(yīng)對過程活動進行監(jiān)視、測量、分析和改進。 飲食產(chǎn)品的成本要素是原材料，所以要降低產(chǎn)品的成本，必須從降低原材料的成本著手。正常范圍為： 35%40%。v C．以周、月、學(xué)期為單位對照和評估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及時找出問題所在，并及時采取有效措施調(diào)整成本控制方法。v 采購核算信息化平臺是指高校食堂伙食物資采購驗收記錄 核算模塊化 電算化管理的計算機操作系統(tǒng)。二 、直接成本控制方法v4. 售賣環(huán)節(jié)的成本控制 ：vA．制定飯菜售賣量化標準。做到每日清理，每周清洗一次。v C．通過制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來激發(fā)員工的工作熱情，加強團隊合作精神，充分提升工作效益。vC．加強培養(yǎng)員工的節(jié)約意識和行為。經(jīng)營過程中的費用包括：１ .支付給職工的獎金；２ .支付給社會其他部門的服務(wù)費（如運輸、辦證驗證費用，廣告費等）；３ .在業(yè)務(wù)經(jīng)營過程中的物質(zhì)消耗（如：物料用品的消耗、 固定資產(chǎn)折舊、低值易耗品攤銷）；４ .以及業(yè)務(wù)經(jīng)營過程中其他必要的支出（如：辦公費、招待費勞動保護用品費用等各項企業(yè)管理費）。v此外還應(yīng)重視做好節(jié)約管理費用和其他費用開支的工此外還應(yīng)重視做好節(jié)約管理費用和其他費用開支的工作作 。主副成本再分為大米 G、面粉 K、雜糧 L等等 ,即 W=E+N+G+K+L。將每天要做的主、副食在前一天制定出食譜，各餐廳加工組根據(jù)食譜種類、銷量、按照產(chǎn)品質(zhì)量標準化要求，擬出原材料需求量報中心倉庫，按量采購和領(lǐng)用。這時就要進行售賣價格的調(diào)整，這種調(diào)整一般非常謹慎，只要整體物價不出現(xiàn)長時間綜合性大反差，售賣價格應(yīng)在一學(xué)年內(nèi)保持相對穩(wěn)定。需要激勵和經(jīng)營模式做手段。第一節(jié) 凈料與凈料率凈料：經(jīng)過加工處理后可以用來配制菜點的原材料。 生凈料 半制品半制品半制品是經(jīng)過初步熟處理，但還沒有完全加工成制成品的凈料。凈料是組成單位產(chǎn)品的直接原料，要想精確地計算產(chǎn)品成本，必須準確地計算凈料成本。247。 凈料率 凈料率在計算凈料成本、分析原材料的利用情況，以及計劃菜點原料用量等方面有很大的作用。247。 例 2例 3 某廚房購進黃花魚 18 千克，經(jīng)刮鱗、去鰓和內(nèi)臟洗滌后，其凈料率為 80 % ，求黃花魚凈料重多少？解：由公式得 1880 ％ =（千克）答：黃花魚凈料重 千克 例 3例如土豆冷加工的凈料率為 70 % ，那么它的損耗率是 30％。因此核算主、配料成本實際上就是核算主、配料的因此核算主、配料成本實際上就是核算主、配料的凈料成本。凈料成本計算的依據(jù)一、一料一檔計算法 1 ．一料一檔即毛料經(jīng)過粗加工處理后，只得到一種凈料，沒有可以作價利用的．一料一檔即毛料經(jīng)過粗加工處理后，只得到一種凈料，沒有可以作價利用的廢料。9 ＝ （元／千克）答：凈胡蘿卜的單位成本為答：凈胡蘿卜的單位成本為 元／千克元／千克對于一料一檔的情況除上述計算方法外，還可以利用凈料率毛料進貨單價來求凈料單位成本。247。247。 例 2例 3 某廚房購進冬菇 千克，其進貨單價為 ／千克，去掉冬菇腳等雜質(zhì) 千克（不作價），漲發(fā)后得到水發(fā)冬菇 千克，試求水發(fā)冬菇的單位成本？若某菜肴需用 200 克水發(fā)冬菇作配料，試求它的成本是多少？（精確到 元）解：水發(fā)冬菇的單位成本為 247。關(guān)鍵所在。的凈料的質(zhì)量，逐一確定其單位成本。1 ．生料單位成本計算公式．生料單位成本計算公式生料單位成本生料單位成本 ＝＝ 原料進價總值一下腳料總值原料進價總值一下腳料總值 生料重量生料重量生料單位成本計算方法與凈料單位成本的計算是一致的。因此一定要耐心細致，保證計算的準確性。法。 （千克）＝ （元／千克）。假若排骨進價再上漲至 元／千克，試計算排骨的份額成本又是多少？新份額成本＝ ＝ （元）每份排骨增 元的成本（ 元一 元＝ 0 .32 元）。1 ． 容器估量法。 此方法主要適用于粉質(zhì)或晶體調(diào)味品。法比較簡單，但不夠準確。同的類型，即單件生產(chǎn)和成批生產(chǎn)。元。如果成本不精確，銷售價格就難以合理，其結(jié)果不是影響飲食企業(yè)的經(jīng)濟效益，就是損害消費者的利益。2 ．飲食產(chǎn)品成本核算方法( 1 ）先總后分法。先總后分法一般多用于糕點類生產(chǎn)。法。若將甘露酥皮用來制作蓮茸甘露酥，每件甘露酥皮重 30 克，按規(guī)定可制作蓮茸甘露酥 75件 ,(2270－ 30－ ）其點心成本計算步驟為：( 1 ）列出點心的原料配方，即各種原料名稱及數(shù)量（所用原料均為凈料） 。88 ％＝ 6 . 818 （元／千克）。菜肴中的各種原料均系凈料或半制品，計算時必須用凈料單位成本和凈料（或半制品）重量；( 3 ）求出菜肴的總成本（菜肴的總成本包括主料、配料以及調(diào)味料成本）。例 3謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAIT