【正文】 源會議和信用會議，將定期或不定期在完成報(bào)表后或特殊情況下，根據(jù)總經(jīng)理的 指示或相關(guān)部門的需要，在例會結(jié)束后進(jìn)行上述專項(xiàng)會議，特殊情況下由總經(jīng)理或部門指定參加會議人員。 各部門例會為班前例會，每日班前例會由各部門經(jīng)理或授 權(quán)人主持，總結(jié)前日工作情況，分配當(dāng)日相關(guān)工作。 。 ，其余人員不得擅自到客房、餐飲、康樂區(qū)域。 、擅離職守，下班后不得擅自在工作崗位逗留。 ，換班必須有申請人、換班人、領(lǐng)班、經(jīng)理簽字批準(zhǔn)。 (十一 )前廳管理制度 為配合前廳各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行，規(guī)范員工的工作行為，特制定此制度。 五、會議要求： 1．為維護(hù)餐廳管理的規(guī)范化，保障政令暢通，信息傳送及時(shí)，各門店、部門必須按時(shí)召開各級例會。 八、客房房間門鎖日常維護(hù)及維修工作由工程部負(fù)責(zé)。 客人卡：由前臺接待處當(dāng)班員工負(fù)責(zé)收發(fā)和保管。 客房房間門鎖管理制度 一、門鎖 IC 卡種類功能說明： 應(yīng)急卡：能開全部門鎖及反鎖。（ 2） 主管檢查的重點(diǎn)是： ] ● 檢查每一間 VIP 房； ● 檢查每一間維修房，促使其盡快投入使用。抽查的好處在于這種檢查事先并未通知，是一種突然襲擊，所以檢查的結(jié)果往往比較真實(shí)。（ 2） 領(lǐng)班查房的數(shù)量領(lǐng)班查房數(shù)量因酒店建筑結(jié)構(gòu)（每層樓客房數(shù)的多少）、客房檢查項(xiàng)目的多少以及酒店規(guī)定的領(lǐng)班職責(zé)的多少的不同而有所不同。 服 務(wù)員自查要求服務(wù)員每整理完一間客房，要對客房的清潔衛(wèi)生狀況、物品的擺放和設(shè)備家具是否需要維修等進(jìn)行檢查。 6．服從上級工作指揮，如發(fā)現(xiàn)物品損壞或出現(xiàn)故障及時(shí)上報(bào)上級處理。 2．整齊：各種家具擺放是否有條理；臺上用品或掛畫是否整齊。 4．客人需要牙具，由辦公室人員通知員工領(lǐng)取，倉庫管理人員只有將此類物品送到辦公室的責(zé)任，沒有隨意發(fā)放的權(quán)力，違者罰款。 第三條 .辦公用品的發(fā)放 1 支，筆芯以舊換新。 組建義務(wù)消防隊(duì)，制定火警火災(zāi)處置程序，定期組織滅火演練。 （ 2）知道電源、水源總開關(guān)的位置，遇到險(xiǎn)情沉著冷靜，及時(shí)采取措施，加強(qiáng)對洗衣房安全隱患的檢查，發(fā) 現(xiàn)裸露電線及時(shí)處理；電閘下不存放易燃易爆物品，人走拉閘，不堆放任何物品，確保防火通道暢通。 廚房管理 廚房管理制度 考核 (七 )洗衣房管理制度 一、洗衣房室內(nèi)衛(wèi)生清掃按人分工，劃定責(zé)任區(qū)，每日上班前、下班后各清掃一次；室外衛(wèi)生輪流值日，每周清掃一次。 9 廚房管理 廚房管理制度 考核 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰 518分。 十四 .廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn) 遲到、早退每分鐘處罰 5 分、 5 分鐘以上按曠工一天處理。 工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。 多次受到顧客表揚(yáng)者。 廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。 九、廚房設(shè)備及用具管理制度 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。 (5)每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。 1驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。 1各類表格的正確操作 填寫 核對。如誤收由收銀全額賠償。 三、收音的工作細(xì)則 參加會議，儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)到位。 保守公司商業(yè)秘密，不能私自向外界提供或泄露公司的財(cái)務(wù)信息，堅(jiān)持原則，愛崗敬業(yè)。數(shù)量不限的考察供應(yīng)商既是輔助供應(yīng)商的后備力量，也使酒店在采購極其特殊物資時(shí)無購買死角。 協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。 開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。 接受客人的臨時(shí)訂座。 檢查分為每日（每周）例行檢查和隨機(jī)抽查形式。 （四）預(yù)防毒性動植物食物中毒 禁止食用河豚魚。新購進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應(yīng)加熱滅菌。不使用時(shí)必須徹底清潔，放于指定位置。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒 5 分鐘。 食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。 凈菜間：要求地面無垃圾，菜架干凈整潔，凈菜筐擺放整齊。 內(nèi)外地面、墻面：必須干凈整潔、無雜物、污漬。 6．排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。 （ 7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。 （ 3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。 （ 2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。 3．冰箱衛(wèi)生： （ 1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。 （ 3）進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。 2．環(huán)境衛(wèi)生： （ 1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。 4．食品衛(wèi)生： （ 1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。 （ 2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。 （ 2）冷盆間操作人員， 必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。 （二）餐廳衛(wèi)生制度 1．保持個(gè)人衛(wèi)生。 廚房衛(wèi)生檢查制度 一、每周日為衛(wèi)生大掃除日，周日早 9： 30 為衛(wèi)生檢查日。 配菜臺：臺面物品擺放整齊；菜墩清潔、豎放；配料盒、保鮮 盒清潔衛(wèi)生，菜刀刀面干凈。 五、獎勵辦法：每周評出衛(wèi)生優(yōu)秀板組合最差班組，優(yōu) 秀班組獎 10 至 20 分，最差班組扣 10至 20 分。 防止食品交叉污染。紫外線燈要吊在工作臺上方 。 熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟。 （三）餐具杯具等器皿的消毒措施 所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。 果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用 水冼凈，可去皮食物盡量去皮。 家具的清潔標(biāo)準(zhǔn)： 1）轉(zhuǎn)臺：清潔、無臟痕、無油膩、轉(zhuǎn)動靈活； 2）餐桌、餐椅：完好無損、物品擺放整齊序、無污跡、無破損、備用物品一應(yīng)俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等；服務(wù)車完好有效、無事故隱患； 3）餐廳工作臺，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。 根據(jù)不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。 跑菜員崗位職責(zé)： 做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時(shí)使用方便。急用物品當(dāng)天必須采購回來 。 工作期間，嚴(yán)禁總臺、吧臺人員攜帶大量現(xiàn)金（不允許超過 10 元 /人），特殊情況需請示經(jīng)理，未經(jīng)請示，一經(jīng)查處超出規(guī)定額度，超額部分一律沒收上交財(cái)務(wù)，并追究當(dāng)事人責(zé)任給予罰款。 收銀臺發(fā)票管理，要嚴(yán)格執(zhí)行公司規(guī)定的發(fā)放登記程序，盡量壓縮發(fā)票使用量，嚴(yán)禁私開、私售發(fā)票，一經(jīng) 查處，給予重罰。耐心聽取并合理解決。 公開各類活動的協(xié)助 推廣和正確操作。 (六 )酒店廚房管理制度 廚房規(guī)章 制度 四 食品原料管理與驗(yàn)收制度 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。 1以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時(shí)間 、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容。 會議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏 不休。 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 廚房內(nèi) 廚房管理 廚房管理制度 考核 共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。 十、廚房獎懲制度 根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲： (一 ) 符合下列條件之一者，給予獎勵： 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 (二 )、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。 (三 )、以上獎懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為 依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其 廚房管理 廚房管理制度 考核 他規(guī)定進(jìn)行處理。 能力。 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰 5 分，責(zé)任人處罰 10 分。 1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰 20 分。 四、洗衣房機(jī)器安全操作規(guī)程及設(shè)備維修制度： （ 1）洗衣房設(shè)備由洗衣技術(shù)人員操作，其他人員嚴(yán)禁動用；嚴(yán)格按規(guī)章操作，嚴(yán)禁違章操作及設(shè)備超負(fù)荷情況下運(yùn)行；設(shè)備要經(jīng)常擦拭，保持清潔無灰塵。 （三）、防火安全委員會職責(zé) 貫徹執(zhí)行消防法規(guī)、規(guī)章、技術(shù)規(guī)范，根據(jù)消防監(jiān)督部門的要求，建立消防組織，制定履行本單位的防火安全制度和措施。 （二）義務(wù)消防隊(duì)職責(zé) 1．義務(wù)消防隊(duì)在酒店防火安全委員會指導(dǎo)下開展 工作。 、曲別針、大頭針等按需領(lǐng)用，不得浪費(fèi)。 7．嚴(yán)格執(zhí)行以舊換新，如無舊物，請主管簽字重新配給。 客房部日常管理制度 1．準(zhǔn)時(shí)上、下班，不得遲到、早退、曠工，事假、病假，應(yīng)辦好請假手續(xù)。 9．工 作要認(rèn)真、負(fù)責(zé)，力求做到準(zhǔn)確無誤地完成工作任務(wù)，如遇疑難問題要報(bào)告上級，請示處理，因責(zé)任心不強(qiáng)，不按服務(wù)規(guī)范操作而造成的人為錯誤，由當(dāng)事人承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任。此外，在清掃完房間，準(zhǔn)備關(guān)門前，還應(yīng)對整個(gè)房間進(jìn)行一次回顧式檢查。（ 3） 領(lǐng)班查房的順序一般情況下，領(lǐng)班查房時(shí)應(yīng)按環(huán)形路線順序查房，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)記錄和解決。 ● 確?？头坎拷?jīng)理管理方案的落實(shí)。客房部經(jīng)理也應(yīng)拿出 1/2 以上的時(shí)間到樓面巡視和抽查客房的清潔衛(wèi)生質(zhì)量。 掛失卡：將遺失損壞的卡（包括各種類的卡）掛失，使其失去開鎖功能。 客人卡的收發(fā)與掛失由前臺接待員負(fù)責(zé)。 C．向總經(jīng)理匯報(bào)一周工作情況。 4．例會所做出的限期工作布置，由總辦負(fù)責(zé)記錄，由營運(yùn)部負(fù)責(zé)向責(zé)任部門跟蹤落實(shí)。 以工作為重，按時(shí)、按質(zhì)、按量完成工作任務(wù)是每位同事應(yīng)盡的職責(zé)。 儀表，站、立、行姿勢要端正、得體。 、會客和擅自領(lǐng)人參觀酒店。 ，保質(zhì)保量完成各項(xiàng)工作。 。 每月召開安全會議（具體時(shí)間待定），由保安部經(jīng)理主持，各部門消防責(zé)任人，保安部消防主管，工程部相關(guān)工程技術(shù)負(fù)責(zé)人員參加， 對酒店一個(gè)月來的消防安全工作進(jìn)行總結(jié)和布置整改相關(guān)的工作，以及為更好地完成安全工作提出改進(jìn)意見并予以落實(shí)。信用會議主要是對信貸管理工作進(jìn)行總結(jié)和分析，對商務(wù)客戶應(yīng)收賬款情況進(jìn)行分析，并擬定追收政策和方案，減少酒店應(yīng)收賬。 各種發(fā)票填制必須按稅務(wù)等有關(guān)部門規(guī)定及發(fā)票內(nèi)容詳細(xì)填列。 各部門負(fù)責(zé)對固定資產(chǎn)的增減變動及時(shí)進(jìn)行財(cái)務(wù)處理。 定期維護(hù)保養(yǎng)，未經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)一律不得外借。 上班時(shí)必須穿工作服，工作服必須整潔。 總結(jié)和歸納運(yùn)行和維修實(shí)踐、制定和審定設(shè)備、設(shè)施及建筑裝潢的預(yù)防性維修計(jì)劃、更新改造計(jì)劃且督促執(zhí)行，保證酒店設(shè)施不斷完善，始終處于正常、完好狀態(tài)。 1考核運(yùn)行經(jīng)理及維修經(jīng)理對其工作做出指導(dǎo)和評估。 運(yùn)行經(jīng)理崗位職責(zé) EG 一、崗位名稱：運(yùn)行經(jīng)理 二、直接上級：工程部經(jīng)理 三、直接下級：運(yùn)行領(lǐng)班、強(qiáng)弱電領(lǐng)班 四、崗位職責(zé)： 接受工程部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)，協(xié)助工程部經(jīng)理管理整個(gè)工程部的員工。 協(xié)助工程部經(jīng)理做好消防，安全工作。 維修經(jīng)理崗位職責(zé) EG 一、崗位名稱：維修經(jīng)理 二、直接上級：工程部經(jīng)理 三、直接下級：維修領(lǐng)班四、崗位職責(zé)： 負(fù)責(zé)制定公共區(qū)域、客房、 餐廳的裝飾、裝潢、廚房、 PA 設(shè)備、等設(shè)備的維修保養(yǎng)計(jì)劃，并保證這些計(jì)劃的實(shí)施。 對各維修工的工作進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，編報(bào)每天的工作日報(bào)表。 制定并負(fù)責(zé)實(shí)施管理范圍內(nèi)設(shè)備的維修保養(yǎng)計(jì)劃，保證這些計(jì)劃按預(yù)定的規(guī)范、要求，按時(shí)、按質(zhì)完成。 1督促執(zhí)行壓力容器、計(jì)量儀表、安全裝置的年度保養(yǎng)和報(bào)檢工作。 制定并負(fù)責(zé)實(shí)施管理范圍內(nèi)設(shè)備的維修保養(yǎng)計(jì)劃，保證這些計(jì)劃按預(yù)定的規(guī)范、要求，按時(shí)、按質(zhì)完成