【正文】 orption pared to adsorption – To stop microbial growth, a product’s aw must be significantly lower if prepared by desorption than by adsorption Valuable significance ？ 二、 Zones of Moisture （ MSI分區(qū)， P19圖 110） Water zones [?visin?l]鄰近的 區(qū) Ⅰ 的水的性質(zhì)： ? 化合 水和 單層 水 （ 構(gòu)成水和鄰近水 ） ? 最強(qiáng)烈地吸附 ? 最少流動(dòng) ? 水－離子或水－偶極相互作用 ? 在 40℃ 不結(jié)冰 ? 不能作為溶劑 ? 看作固體的一部分 ? 占總水量極小部分 BET單層： ? 區(qū) Ⅰ 和 Ⅱ 接界 ? H2O/ g干物質(zhì) ? Aw = ? 相當(dāng)于一個(gè)干制品能呈現(xiàn)最高的穩(wěn)定性時(shí)含有的最大水分含量 區(qū) Ⅱ 的水的性質(zhì)： ? 多層水 ? 通過氫鍵與相鄰的水分子和溶質(zhì)分子締合 ? 流動(dòng)性比體相水稍差 ? 大部分在 40℃ 不結(jié)冰 ? 導(dǎo)致固體基質(zhì)的初步腫脹 ? 區(qū) Ⅰ 和區(qū) Ⅱ 的水占總水分的 5%以下 區(qū) Ⅲ 的水的性質(zhì)： ? 體相水 ? 被物理截留或自由的 ? 宏觀運(yùn)動(dòng)受阻 ? 性質(zhì)與稀鹽溶液中的水類似 ? 占總水分的 95%以上 注意： 在 Aw為 ，新增加的水對食品中非水組分開始發(fā)生了溶解作用，并引發(fā)了固態(tài)組分的膨脹。 也就是說，對多數(shù)食品而言 ,低 Aw有利于食品的穩(wěn)定性。 水的存在有利于 E和 S（ substrate ）分子在food內(nèi)的移動(dòng)，使之充分靠攏。這種細(xì)菌對高溫的抵抗力也比較強(qiáng)，能在 １００ ℃下挺１５～３０分鐘 ，在 ７０ ℃ 下可存活３０分鐘 以上。 ?（ 2）在預(yù)先準(zhǔn)確稱量過的小玻璃皿中，準(zhǔn)確稱取約 g的均勻切碎樣品，迅速放入康威皿的內(nèi)室中，記下小玻璃皿和樣品的總重量。4H2O 氯化鈉 NaCl 氯化鎂 MgCl2如在 15℃ 時(shí)，水分活度為 ，微生物不會生長，化學(xué)反應(yīng)緩慢，在 20℃ 時(shí)，水分活度為 時(shí)，化學(xué)反應(yīng)快速進(jìn)行，且微生物能較快的生長。 f溶劑水的逸度； f0純水的逸度； p樣品中水的蒸汽分壓 。 單層值（ BET）的意義 單分子層水，其量為單層值（ Brunauer, Emmett and Teller BET） :一般食品（尤為干燥食品），其水 %接近單層值時(shí)，有最大的穩(wěn)定性。 一、游離水（ Free water）或體相水（ Bulk water） 食品中被生物膜或凝膠內(nèi)大分子交聯(lián)成的網(wǎng)絡(luò)所截留的水。 ?過冷現(xiàn)象：純水在冷凍時(shí)，盡管冰點(diǎn)是0℃ ，但常不在 0℃ 結(jié)冰，出現(xiàn)過冷狀態(tài)，只有當(dāng)溫度降低到零下某一溫度時(shí)才可能出現(xiàn)結(jié)晶（ 其他方法 ？ 加入晶核，如固體顆粒，或振動(dòng) ）。 （三）冰的結(jié)構(gòu)（ P11圖 13） 冰是水分子通過氫鍵相互結(jié)合、有序排列形成的低密度、具有一定剛性的立方形晶體結(jié)構(gòu)。 衡量分子極性的大小 ， 德拜 （ Debye） 在 1912年提出： 分子中電荷中心上的電荷量與正 、 負(fù)電荷中心間距離的乘積 。 H+在水溶液中與H2O結(jié)合，以水合氫離子 (H3O+)存在。 [基本內(nèi)容 ] 食品中水的類型； 水分活度及其與食品穩(wěn)定性的關(guān)系； 吸濕等溫線； 食品的凍結(jié)保藏。 D=The Capacity of Condenser of a Material/The Capacity of Condenser of Vacuum Condition 電介質(zhì)經(jīng)常是絕緣體 ,蒸餾水如果保持沒有雜質(zhì)的話是好的電介質(zhì)，其相對介電常數(shù)約為 80。在 00C以下時(shí)，生成結(jié)構(gòu)相當(dāng)開闊的冰的晶體。此水分子簇具有與冰晶類似的結(jié)構(gòu)，但有些氫鍵已斷裂或被扭曲。 Free or Mobile Water consisted with ideal solution(理想溶液 ) . 二、結(jié)合水（束縛水） (Bound water, Immobilized water) 食品中與各非水組分以氫鍵結(jié)合的水，與非水組分結(jié)合最為牢固。 被束縛的程度弱于單分子層水，但與非水組分間的結(jié)合仍牢固； 蒸發(fā)的能力也較弱。 Aw的值（ 01） 在室溫和大氣壓條什下，樣品的平衡相對濕度和相對逸度之間的差別低于 1%，因此，將食品樣品的相對濕度定義為它的活度不會引入顯著的誤差． Aw是食品的內(nèi)在的性質(zhì)，與食品組成、 結(jié)構(gòu)有關(guān)；而 ERH與食品濕度平衡時(shí)大 氣的性質(zhì)有關(guān)。不管是蒸發(fā)水分還是吸收水分，最終是食品和環(huán)境的水分達(dá)平衡時(shí)為止。1/2H2O 氯化鋇 BaCl2以后每隔 30 min稱重一次，至恒重為止。一些人在食用受李斯特菌嚴(yán)重污染的食品后，會出現(xiàn)發(fā)燒、頭痛等癥狀，嚴(yán)重的會出現(xiàn)休克和死亡。其原因?yàn)樗募尤胂♂屃朔磻?yīng)物濃度。 顆粒狀蔗糖、乳粉和速溶咖啡，為防止結(jié)塊也需要較低的 Aw。 真實(shí)單層： 三、 MSI的意義（補(bǔ)充） ? 濃縮和干燥過程中除去水的難易程度與 Aw有關(guān) ? 測定怎樣的水分含量可抑制微生物的生長 ? 預(yù)測化學(xué)和物理穩(wěn)定性與水分含量的關(guān)系 ? 配制食品混合物時(shí)避免水分在配料間的轉(zhuǎn)移 （ 應(yīng)當(dāng)如何組合食品才能預(yù)防水分在組合食品的各配料之間的轉(zhuǎn)移） ? 合理選擇包裝材料 ? 可以看出不同食品中非水分組分與水結(jié)合能力的強(qiáng)弱。 緩凍： 溫度下降到 A后，也生成大量晶核，但晶核形成時(shí)釋放出的大量 融化潛熱不能及時(shí)排出 。 故溫度波動(dòng)的后果是：形成較大的冰晶。 思考題 名詞解釋： Aw、 ERH、過冷、異相成核、吸濕等溫線、解吸等溫線、滯后環(huán)、滯后現(xiàn)象 食品中水劃分的依據(jù)、類型及特點(diǎn) Aw與食品穩(wěn)定性的關(guān)系 如何降低 Aw？為何 Aw降低后可提高食品的穩(wěn)定性？ 思考題 吸濕等溫線 水結(jié)冰的過程及凍結(jié)對食品質(zhì)量的影響 食品凍結(jié)保藏的機(jī)理 如何運(yùn)用本章所學(xué)的知識來選擇合理的食品包裝？ 水和冰結(jié)構(gòu)的區(qū)別