第二章-主配原料——糧食類(更新版)
【正文】 則是味清香、質(zhì)細(xì)嫩的果類蔬菜，既可作主料單用，又可作輔料配菜，適于拌、熗、炒、燴、煮等多種烹調(diào)方法。按籽粒的外部形態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)，可分為 硬粒型、馬齒型、半馬齒型、粉質(zhì)型等 主產(chǎn)區(qū)在華北、東北和西南 含有大量淀粉和部分蛋白質(zhì) 制作主食和各類糕點(diǎn) 高梁 按其性質(zhì)可分為粳、糯兩種 主要產(chǎn)地在東北地區(qū) 皮層中含有鞣酸，應(yīng)在食用前浸泡 可制成飯、粥或釀酒、醋等 小米 外形為卵圓型、滑硬、色黃。 （四）我國(guó)的幾種名貴大米 二、 大米的品質(zhì)檢驗(yàn) ? （一）米的粒形 ? （二）米的腹白 ? （三）米的新鮮度 ? （四）米的硬度 第三節(jié) 面粉 名稱 具體介紹 特級(jí)粉 是加工精度較高的面粉，色白、質(zhì)細(xì)，含麩量極少，灰分很少，面筋質(zhì)（濕重）不低于 26%，水分不超過(guò)%。 粳米 粒形短圓，色澤蠟白，透明或不透明。 維生素 谷物中的維生素主要有 VB和 VE，它們存在于谷粒的糊粉層和胚乳中，因此在加工時(shí)扣失較大，一般保留量只有 ~右。 蛋白質(zhì) 谷物中所含的無(wú)機(jī)鹽含量不是很高，只占 8%~10%左右，但是在膳食中比例較大，所以谷物中的蛋白質(zhì)也是人們膳食中蛋白質(zhì)的主要來(lái)源之一。磨粉可作米糕、米粉等。 一般不作主食，多用于制作糕點(diǎn)。 名稱 外形 產(chǎn)地 品質(zhì)特點(diǎn) 烹飪應(yīng)用 玉米 按顏色可分為 黃玉米、白玉米、雜色玉米 。按籽粒的外部形態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)，可分為硬粒型、馬齒型、半馬齒型、粉質(zhì)型等。 薏苡仁 種子橢圓形、淡褐色，有光澤。 1．甘薯 (Sweet taro) 甘薯又稱山芋、番薯、紅薯、白薯、地瓜、紅苕等為旋花科一年生或多年生草本植物甘薯的地下塊根。蠶豆的嫩豆莢摘下，取其豆料，是做菜的原料。且有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。烹飪中常用于炒、熗、煮、拌，綠豆芽還常作為卷餅如春卷的餡料。 ②烤 麩 將大塊面筋經(jīng)保溫發(fā)酵后，放在盤中蒸制。主要包括 _____、 ______、 _______以及它們的制品原料。 Ａ 浙江、江蘇、福建 Ｂ華北、東北、西南 Ｃ 東北、華東、青藏高原 Ｄ主要在東北三省 4. （ ）重要的油料作物，是制作豆油的原料。
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