第二章-主配原料——糧食類(存儲版)
【正文】 為裸大麥 (元麥、青稞）和有稃大麥 (皮麥 )二類。 莜麥 別名油麥，與燕麥相似，成熟時籽粒與外稻分離 產(chǎn)地：西北，東北，西南，內(nèi)蒙古等地 烹調(diào)應(yīng)用：食用前應(yīng)經(jīng)過三熟，加工炒熟，和面燙熟，制坯后蒸熟。 外形：黃褐綠玫瑰等顏色 應(yīng)用：豌豆一般以嫩豆莢做蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕點，豆餡、粉絲面條等原料。 可用于制作素雞、素火腿、素香腸等。 (Been curd) 為起源于我國的豆制品之一，即將干大豆經(jīng)浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點鹵、凝固、壓榨而壓制成形。如涼拌豆腐皮、腐皮雞卷、干收腐竹、豆筋燒肉等。 2. 面粉制品 粉條 、 粉絲（ Vermicelli） 粉條是以綠豆、豌豆、蠶豆、紅薯、馬鈴薯等制取的淀粉為原料制成的圓條形或扁條形干制品。 二、選擇題 （單選題） 1. 粳米粒形（ ），色澤蠟白，透明或半透明。 ? 8. 簡述油皮、腐竹的品質(zhì)檢驗及在烹飪中的應(yīng)用。 （ ） ３ . 常用的面筋品種有以下三種水面筋、烤麩、油面筋（ ） 4. 莜麥食用前，加工時要炒熟，和面時要燙熟，制胚后要蒸熟，否則不易消化。 4. 面粉按筋力可分為 __________、 __________、 __________。將面筋摘成小團塊，經(jīng)油炸后 成圓球狀，金黃色，質(zhì)地酥脆 。二者口感柔韌，均為素菜和仿葷素饌的重要原料。 百葉 是將點鹵后的豆腦壓制成片狀制品。 名稱 外形及品質(zhì)特點 烹飪應(yīng)用 油皮 油皮顏色奶黃，有光澤，表面潤滑，柔軟不黏。 烹調(diào)應(yīng)用：大豆使用廣泛，可制作主食高點小吃等，大豆還是制作豆制品的原料和重要的食用油料作物。 燕麥 (Oat) 因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。按性質(zhì)可分為粳糯兩種。 含有較多的維生素及少量的胡蘿卜素 可制米飯、稀粥等。 普通粉 含麩量高于標準粉，色稍較黃，面筋質(zhì)（濕重）不低于 22%，水分不超過 %。 質(zhì)地硬而有韌性，加工時不易破碎。絕大多數(shù)以有機化合物形式存在，但是不易被人體消化吸收。 脂肪 谷物中的脂肪含量很低，多在 2%以下。 三、糧食類原料在烹飪中的應(yīng)用 第二節(jié)大米 一、大米的品種及特點 名稱
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