【正文】 方形，L形，U形等，其中以長方形的最為常見。車間窗戶按不同的要求設置高度，~ m，內窗一律采用下傾45℃角或不留窗臺，車間上部的通風排氣窗裝紗窗以防止蠅蟲進入，排氣窗上部安放擋雨篷板，車間及輔助用房下部的進氣口裝可拆卸的初效(30萬級)空氣過濾器。 樓梯為了利于車間內交通方便，保證安全疏散，廠房內一般設有兩個樓梯。車間內空氣潔凈度等級根據工藝操作內容、產品狀況及要求而定：從工藝流程及操作內容來說，已要求所有設備中與物料接觸部分皆用不銹鋼材料，設備與周圍環(huán)境或其他物品都有所分隔，不致相互污染，且整個工段基本上是在管道中流送、操作，故衛(wèi)生控制程度較好，對空氣潔凈度等級要求不是很高，包裝車間達100000級外。由于車間對光線的要求不是很高，因此不再另外采用天窗。它的服務距離以不超過 300m 為宜。淋浴器龍頭按每班生產人員計，每20～25 人設置 l 個， 浴室建筑面積按每個淋浴器 5～6m2 計。第 10 章 生產輔助設施 傳達室在工廠大門口門衛(wèi)處布置傳達室，為執(zhí)行全廠安全、勞動紀律管理人員的工作場所。 化驗室化驗室是本廠質量管理、檢驗機構的實驗場所，它將對原料、輔料、半成品、成品以及生產環(huán)境的衛(wèi)生安全進行監(jiān)督和檢查，驗證工廠質量管理以及其它管理如SSOP 的執(zhí)行情況，提供確切的檢驗報告。第 11 章 公用工程系統(tǒng) 用水系統(tǒng)水源及水質：采用自來水，水中無化學污染，礦物質含量低，有一定的有機雜質。(2) 生活用水生活用水包括食堂用水、飲用水、廁所用水、洗衣用水、洗手間衛(wèi)生用水、等。生產車間的外排水采用清濁分流的方法，清水直接排入排水管網，濁水在車間外的窨井集中， 用專用泵輸送到污水處理池， 經處理達標后再排入排水管網。電纜溝內在水泥粉刷前，應預埋接地棒兩根，深度為2米，間距3米互相以扁鐵，引出端有φ18 mm的孔，以便配電柜接地線的固定 第12章 其它設計 鍋爐房的設計鍋爐房為獨立建筑物，不和車間廠房連接，布置于廠區(qū)后，為該地區(qū)常年主要風向的下風向，煙囪設置于鍋爐房于圍墻之間。無論是下部進風口還是上部的排風口，均采用可拆卸的結構方式以便于清洗和交換。是狼就要練好牙，是羊就要練好腿。不奮斗就是每天都很容易，可一年一年越來越難。 污水處理系統(tǒng)本工藝對排放的污水設有專門的收集系統(tǒng)進行回收、處理，達標后排放。鍋爐房就結合門窗位置，設有通過最大搬運體的安裝孔，鍋爐房的門應朝外開，以便于疏散。廠區(qū)排水管網用混凝土管埋設， m，主排水管徑為500 mm，支管管徑300 mm，在支管與主管的交接處采用窨井連接，以沉淀污物。生活污水：該廠的生活污水包括食堂、洗手間、廁所、洗衣房排出的污水。設計原則：本著集中配置、按不同使用要求分級處理、分級輸送、循環(huán)使. . . . .學習參考用以節(jié)約資源和降低使用成本的原則進行水處理系統(tǒng)的設計。除以上功能，化驗室還應具有實驗室的功能，要配置一些常用的、可進行實驗的小型設備、特殊檢測儀器和藥品。倉庫的建筑要求是防蠅、防鼠、防塵、防火、防潮。為便于冬季洗澡，必須設置采暖設備(如 暖氣)。食堂 內應設洗手、洗碗、熱飯設備。對于局部排出大量蒸汽的設備，在平面布置時，布置在當地夏季主導風向的下風向，同時將頂棚做成傾斜式，頂板可用鋁合金板，這樣可以使大量蒸汽排至室外。地坪材料方面，本設計采用無塵地坪(環(huán)氧樹脂+石英砂 )，該地坪具有耐酸、耐堿、耐腐蝕、不起塵、防滑，無接縫等優(yōu)點，是食品工廠地坪的最佳選擇，缺點是造價比較高。樓梯采用單跑式。房屋內的墻面，~ m高的墻裙。車間的層高按房屋的跨度和生產工藝的要求而定，本設計取車間的高度為14m。(4)所選設備應符合食品衛(wèi)生要求,易清洗裝拆,與食品接觸的材料不易腐蝕,不致對食品造成污染。一方面，剛出爐的餅干水分含量較高，且分布不均勻，口感較軟，在冷卻過程中，水分進一步蒸發(fā)，同時使水分分布均勻，口感酥脆；另一方面，冷卻后包裝還可防止油脂的氧化酸敗和餅干變形。當疏松劑分解完畢，餅坯厚度略有下降，此時，淀粉糊化形成的凝膠體及蛋白質的變性凝固形成了固定的餅干體。韌性面團一般用油脂較少，而糖比較多，所以面團發(fā)粘，為了防止黏輥，在輥軋時往往撒上些面粉，但一定要均勻，切不可撒得太多，以免引起面帶變硬，造成產品不夠疏松及烘烤時起泡的問題。面團的溫度常用加入的水或糖漿的溫度來調整，冬季用水或糖漿的溫度為 50～60℃，夏季 40～45℃ 。 （2）投料順序 韌性面團在調粉時可一次性將面粉、水和輔料投入機器攪拌。 （7）根據生產性質不同，動力供運、貨運周轉應分區(qū)布置。 （7） 廠區(qū)各建筑物布置也應符合規(guī)劃要求，同時合理利用地質、地形和水文等的自然條件。如果總平面設計得不完善，就會使一 個建設項目的總體布置變得很分散、紊亂、不合理。遠離嘈雜市區(qū)，在衛(wèi)生安全范圍內。 2. 防止企業(yè)污水和廢棄物對居民區(qū)的污染，應設有廢水和廢棄物處理設施。一個地區(qū)的工業(yè)布局，涉及到這個地區(qū)的 長遠規(guī)劃，一個食品工廠的建設，對當地資源、交通運輸、三農發(fā)展都有密切的關系。(2) 污水達標排放。 第 2 章 設計的任務及要求 課題的來源及選題依據本設計為南京曉莊學院行知 10 食品科學班級下達的設計任務，依據設計任務書上工藝設計要求完成。 最近幾年，餅干業(yè)在我國的發(fā)展呈現出激烈的競爭態(tài)勢什么樣的餅干最受歡迎？ 根據調查結果顯示，各類餅干受歡迎的程度如下： 銷售額占首位的韌性餅干是較受歡迎的品種，這類產品的特點是花色品種多，口味優(yōu)美，是休閑式的享受型食品。從 1985 年以來，全國已引進數十條先進餅干生產線，合資企業(yè)蓬勃涌現，中國餅干產品的生產能力得到大幅度提高，2022 年達到 120 萬噸。. . . . .學習參考 韌餅餅干以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經熱粉工藝調粉，輥壓或輥切、沖印成形，烘焙而制成的造型多為凹花；外表光滑、平整；一般有針眼；斷面結構有層次、口感松脆的烘焙食品。一些企業(yè)已經減少了低檔餅干產品的生產量，開始向中高檔產品領域進軍，不斷提升餅干產品的檔次。制品表面平整光滑，斷面結構有層次，口嚼時有松脆感，耐嚼，松脆為其特有的特色。餅干在早期用桶或白鐵罐包裝，食品店再將其分裝在紙袋里，因此其新鮮度是一個問題。滿足經濟可行性、工業(yè)化生產的要求。充分利用原料，降低生產成本，提高產品質量，增強市場競爭力。本設計主要包括生產工藝流程的設計、主生產車間平面的布置、管路布置、全廠平面設計、物料衡算、設備選型、公共設施和公用系統(tǒng)設計及技術經濟分析。早期的烤爐都燒煤，但是移動式烤爐首先使用過熱蒸汽通過管道沿爐長運行進行加熱。包裝為手工包裝。酥性餅干的特點是印模造型多為凸花，花紋明顯，結構細密，為面粉量的 14%~30%。目前，我國已對餅干分類制定了一個統(tǒng)一的標準，具體分類如下：、酥性餅干以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經冷粉工藝調粉、輥印或輥切成形，烘焙而成的造型多為凸花；斷面結構呈多孔組織，口感疏松的焙烤食品?？诟薪橛趫杂埠痛嗳踔g。中國餅干市場是一個穩(wěn)定發(fā)展的傳統(tǒng)市場。一方面固然由于曲奇的包裝日趨禮品化，另一方面也反映出餅干正朝著休閑性的功能演變。(2) 研究如何有效的利用資源，將餅干生產的過程很好的連接起來。(5) 生產靈活性強。. . . . .學習參考 餅干廠應建于地勢高。 5. 要有足夠、良好的水源、能承載較高負荷的動力電源。（4）本工廠采用清潔法生產，污水經處理后達到排放標準。（2）總平面設計必須符合工廠生產工藝的要求。 （2）全廠的貨流、人流，原料，管道等的運輸應有各自路線，力求避免交叉，合理加以組織安排。 總平面設計的主要內容表 31： 主要建筑物、構筑物占地面積統(tǒng)計表 序號 建筑物構筑物名稱 外形尺寸 (長 寬高)m 主要功能及其它要求1 門衛(wèi)室 633 廠前治安保衛(wèi)工作人員工作2 停車棚 3052 3 辦公樓 2010 行政辦公樓4 國旗臺 5 食堂 2012 提供上班工人就餐場所6 員工宿舍樓 21810 提供職工住宿7 水處理中心 1212 遠離生產區(qū)，位于主導風向的下風向，通過暗管導入和輸出8 機修庫 88 日常設備檢修9 配電房 88 全廠電源所在10 停車場 5010 11 研發(fā)室 106 用于餅干的研發(fā). . . . .學習參考12 鍋爐房 1088 位于主導風向下風向，提供熱水和蒸汽13 包裝材料室 3018 儲存包裝材料14 原料驗收室 2010 用于餅干原料驗收15 原料倉庫 3020 原料儲存地16 成品倉庫 2014 成品儲存，要求防潮防濕17 車間 15090 第 4 章 工藝設計 工藝流程設計 韌性面團的調制 面團形成的基本過程 蛋白質和淀粉吸水面團的形成面團的成熟. . . . .學習參考 韌性面團，俗稱熱粉,是用來生產韌性餅干的面團。其目的除了淀粉是一種有效的面筋濃度稀釋劑，有助于縮短調粉時間，增加可塑性，還有就是使面團光滑，降低黏性。韌性面團的調制時間一般在 30～35 min.。 韌性餅干的烘烤和冷卻、包裝 韌性餅干的烘烤 餅干焙烤的主要作用是降低產品水分，使其熟化，并賦予產品特殊的色、香、味和組織結構。（4）餅干上色 在烘烤過程中當餅坯表面水分降至 13%左右，溫度上升到 140℃時，餅干坯的表面逐漸變?yōu)闇\金黃色。 第 5 章 物料衡算 依據全年對餅干的需求，可分為生產淡季、生產中季和生產旺季。：外形尺寸：150 型 1600*800*1300 配用電功率： ：外形尺寸：2500*1050*980 配用電機功率： 與立式和面機配套使用：組合式滾切餅干機 型號：1000 型 外形尺寸：12022*1790*1450 裝機容量： ： 該機可生產多種花紋清晰，形態(tài)多樣的曲奇餅干，一機多用，功能甚佳。 門和窗每個車間至少必須有兩道以上的門，作為人流、物流和機器設備的進出口。 樓蓋樓蓋由承重結構、鋪面、天花、填充物等構成，主要起隔熱、隔音、防止. . . . .學習參考建筑材料灰塵飛落而污染產品以及美觀的作用。 車間根據工藝生產情況分別設立不同的潔凈度等級要求。本設計采用的是鋼窗采光，一般鋼窗的玻璃面積占空洞面積的74％~79％。廠區(qū)內排水采用明溝與暗溝組合的排放系統(tǒng)，建筑物外圍采用明溝采集屋面水和部分地面水。 淋浴室 為了保證食品工廠的衛(wèi)生符合 GMP 的規(guī)范，從事直接接觸食品的生產人員應在進入車間前洗澡。浴室淋浴器的數量按各浴室使用最大班人數的 6～9％計。現已知： t，庫存時間按10天，則需存放原料 原料占地面積的確定已知：庫存量V＝ t設倉庫單位面積堆放原料重量：d＝3t；庫房面積利用系數 k＝；則：原料占地面積F 1為： F1＝V/(dk)＝(3)＝640m 2式中：V倉庫容納原料量d倉庫單位面積堆放物料凈重k庫房面積利用系數本設計原料倉庫面積為650 m 2(2) 原料倉庫的平面布置：原料倉庫安排在大車間的東面，倉庫與生產主加工車間緊密相連。地面采用淡色防滑瓷磚鋪滿，考慮地面的清洗消毒，必須留排水地漏，地面保證較好的排水坡度， m高白色瓷磚墻裙，以上用白水泥涂刮，塑鋼門窗、吊頂。調粉用水：和所有輔料一起進入設備攪拌，形成軟硬適中的面團。(2) 排水系統(tǒng)設計原則：安全衛(wèi)生是該類工廠最基本的要求，排水系統(tǒng)的設計和排水效果的好壞直接關系到生產過程的安全以及全廠衛(wèi)生的控制水平，生產車間的室內排水均采用無蓋明溝與帶水封的地漏組合形式，明溝寬度250 mm，深度150~250 mm，坡度大于1％，％。電氣安全及防雷措施：按照建筑物對防雷的要求設置引雷接地體，配電房、車間配電間的開關柜、所有的電氣設備的外殼都必須有工作接地，保護接地，幾類接地裝置可以共用，照明配電箱必須裝漏電保護裝置。采用濕式除塵器時，應避免產生的廢氣而導致的公害轉移。鍋爐房排出的鍋爐底水，渣場排出的洗渣水均集中到一個沉積池，將殘渣. . . . .學習參考沉淀后，上清水可排入排水