【正文】 防用水。K）,所以，5000（9542）=G（301），故G=。第七章 水、電、汽估算7．1．1 生產(chǎn)用水 7．1．1．1 生產(chǎn)工藝用水以班產(chǎn)量90t為估算單位： 。 凝固型酸奶的物料衡算．1 凝固型酸奶的配方% 白砂糖8% 穩(wěn)定劑(CMC)% 直投式發(fā)酵劑適量 酸奶的物料衡算年產(chǎn)10萬噸，一年按12個(gè)月計(jì)算，每月按30天計(jì)算，每月產(chǎn)8400噸，每天產(chǎn)280噸,以班產(chǎn)量90噸為單位：（1） ‰，則灌裝損失前的物料量為90/= (t)；（2） 設(shè)定接種、‰，則接種、發(fā)酵、破乳、(t)；（3） ‰，(t)；（4） ‰，(t)；（5） ‰，(t)；其中，白砂糖占8%，=(t)，%，= (t)，%，即 則生產(chǎn)90t成品需總物料量為：++= (t)。接種時(shí)充分?jǐn)嚢瑁拱l(fā)酵劑與原料乳混合均勻。預(yù)熱溫度控制在60℃～65℃。2) 理化指標(biāo)：見表6表6 理化指標(biāo)項(xiàng) 目 指 標(biāo)脂肪（%） ≥ 酸度（以乳酸計(jì)）（%） ～汞（mg/kg，以Hg計(jì)） ≤ 3) 細(xì)菌指標(biāo)：見表7 表7 細(xì)菌指標(biāo)項(xiàng) 目 指 標(biāo)大腸菌群（個(gè)/mL） ≤90 致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌） 不得檢出第三章 工藝論證 基本原理 利用乳酸菌等有益菌發(fā)酵鮮牛乳產(chǎn)生有益于人體健康的物質(zhì)。羧甲基纖維素鈉（CMC）應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 19402005中的規(guī)定。其營養(yǎng)價(jià)值之高是其它食物所不能比的。 珠三角作為中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的黃金區(qū)域，消費(fèi)市場成熟，消費(fèi)潛力巨大，一直都是快速消費(fèi)品行業(yè)爭奪的焦點(diǎn)。 ——口感是三種人群在選擇酸奶時(shí)首先考慮的因素，其次才是品牌、價(jià)格。因此，消費(fèi)群體對酸奶的消費(fèi)是功能型的。但早期的酸奶市場中的主流產(chǎn)品“調(diào)制型酸性乳飲料”和“發(fā)酵型乳酸飲料”，由于沒有低溫保鮮限制，得以較快速的發(fā)展，但是其營養(yǎng)價(jià)值低，淡出市場是大勢所趨。我國消費(fèi)每年遞增25％，專家預(yù)測，未來3－5年將是中國乳酸菌行業(yè)快速發(fā)展的“黃金時(shí)期”。(4) 抑菌作用 嗜熱乳桿菌和雙歧桿菌不受胃液和膽汁的影響，可以進(jìn)入腸道，在腸道內(nèi)存留較長時(shí)間。牛奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵作用后，乳蛋白變成微細(xì)的凝乳粒，易于被人消化吸收。酸奶定義為乳與乳制品(殺菌乳或濃縮乳)在保加利亞桿菌（）和嗜熱鏈球菌()的作用下乳酸發(fā)酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉等。由鮮牛乳發(fā)酵成的酸乳由于其豐富的營養(yǎng)、特殊的風(fēng)味、爽滑的質(zhì)構(gòu)和良好的生理功能，備受人們青睞。前者進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為乳酸或其他有機(jī)酸，這些有機(jī)酸有益于身體健康；后者被人吸收利用，可參與幼兒腦苷脂和神經(jīng)物質(zhì)的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。飲用酸奶可以維持有益菌群的優(yōu)勢。 項(xiàng)目背景 國外益酸奶產(chǎn)品發(fā)展現(xiàn)狀有關(guān)資料數(shù)據(jù)顯示，在國外，發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已空前發(fā)達(dá)，日本、歐洲發(fā)酵乳酸菌奶飲料在乳制品市場比例已達(dá)到80％，北美約30％，乳酸菌產(chǎn)業(yè)在全球大大超過了其他乳制品的增長率。中國食品科技學(xué)會(huì)孟素荷秘書長指出，乳酸菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是科技在食品工業(yè)中完美體現(xiàn)的一個(gè)典型例證，通過養(yǎng)樂多、太子奶和丹尼斯克等眾多優(yōu)秀企業(yè)多年來對消費(fèi)者的營養(yǎng)宣傳與市場培育，國內(nèi)乳酸菌產(chǎn)業(yè)的科技支撐體系已逐步形成。 ——對自身健康的需求，包括腸道調(diào)理、促進(jìn)消化、調(diào)節(jié)免疫、營養(yǎng)成分吸收。此次酸奶將有效占領(lǐng)華東市場的優(yōu)勢地位。此外，還可帶動(dòng)畜牧業(yè)、運(yùn)輸業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為周邊農(nóng)民進(jìn)一步拓寬致富渠道第二章 原輔材料及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)2．1 原輔料的特性及標(biāo)準(zhǔn)2．1．1 原料乳特性及標(biāo)準(zhǔn) 牛乳為乳白色或微黃色，含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)等人體所需要的全部營養(yǎng)成分。如表3所示：表3 香精的國家標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目 指 標(biāo) 狀態(tài)粒度/μm ≤2 分布均勻，原液穩(wěn)定性不分層砷（As）含量/% ≤ 重金屬（以pb計(jì)） ≤ 細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/mL） ≤ 細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/mL） ≤ 大腸菌群（個(gè)/mL） ≤30 2．1．4 穩(wěn)定劑特性及標(biāo)準(zhǔn)這里使用羧甲基纖維素鈉（CMC）作為穩(wěn)定劑，它呈白色或微黃色纖維狀粉末，可增加乳制品的黏稠度和穩(wěn)定性。） 其他不溶于水的雜質(zhì)，每公斤產(chǎn)品不超過（mg） 60 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 酸乳酸乳應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB ：1) 感官指標(biāo)：呈乳白色或稍帶淡黃色，具有清香純凈的乳酸味，凝塊稠密結(jié)實(shí)均勻，無氣泡，允許少量乳清析出。同時(shí)可以鈍化酶并降低均質(zhì)后乳脂肪球的直徑，防止均質(zhì)后的產(chǎn)品中脂肪上浮，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。（6）接種接種是造成酸乳受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，因此嚴(yán)格注意操作衛(wèi)生，防止細(xì)菌、酵母、霉菌、噬菌體及其他有害微生物的污染。第四章產(chǎn)品方案及物料計(jì)算4．1產(chǎn)品方案確定說明 本設(shè)計(jì)根據(jù)產(chǎn)品的種類、包裝種類和各產(chǎn)品的產(chǎn)量，并且符合生產(chǎn)向機(jī)械化、自動(dòng)化、連續(xù)化發(fā)展方向的要求，最終確定了本設(shè)計(jì)的產(chǎn)品方案。6．3 全廠人員編制圖1:企業(yè)組織形式廠長 廠長辦公室人事部研發(fā)部財(cái)務(wù)部銷售部生產(chǎn)部 財(cái)務(wù)處審計(jì)處公關(guān)營銷銷售部質(zhì)檢車間表12 全長人員編制類別 工種 班制 男 女 合計(jì) 收驗(yàn)?zāi)?3 2 1 3酸奶 預(yù)處理間 2 10 10車間 發(fā)酵間 3 12 6 18基本 灌裝間 4 2 24 26生產(chǎn) 包裝間 3 20 54 74工人 輔料間 2 6 3 9 CIP清洗 3 8 8八聯(lián)杯 預(yù)處理間 2 8 8車間 發(fā)酵間 2 10 4 14基本 灌裝間 2 2 8 10生產(chǎn) 包裝間 2 6 12 18 工人 CIP清洗 2 8 8 維修機(jī)器 2 6 6輔助 鍋爐 3 6 6生產(chǎn) 配電室 2 4 4工人 泵房 3 2 2 制冷 3 6 6 廠長 1 1 1 辦公室 1 10 8 18管理 供應(yīng)處 1 15 10 25人員 財(cái)務(wù)部 1 4 5 9 廣告部 1 5 3 8 銷售部 1 9 6 15質(zhì)檢 質(zhì)檢處 2 6 7 13人員 研發(fā)處 1 3 3 6 原料庫 2 4 4 成品庫 2 8 8后勤 警衛(wèi)室 2 6 6人員 浴室 1 1 1 2 食堂 1 5 5 10 司機(jī) 1 5 5全廠共人，基本生產(chǎn)工人360人，其中男性200人，女性160人；輔助生產(chǎn)工人24人,管理人員76人，其中男性44人，女性32人；質(zhì)檢人員19人，其中男性9人，女性10人；后勤人員35人，其中男性29人，女性6人。K）， KJ/（㎏7．1．4消防用水 消防用水食品廠的室外消防用水量為1075L/S。就其占地空間大小來說，他們往往占著整個(gè)工廠的大部分。中心實(shí)驗(yàn)室的目的，總的來說是為了工廠更新產(chǎn)品、改進(jìn)加工技術(shù)、增加技術(shù)儲(chǔ)備，從而獲取較佳的經(jīng)濟(jì)效果?；?yàn)室的組成一般是按檢驗(yàn)項(xiàng)目來分。成品庫面積的大小取決于產(chǎn)品的日產(chǎn)量及周轉(zhuǎn)期，原料按日產(chǎn)量考慮。本設(shè)計(jì)輔料庫占地面積310m178。機(jī)修間面積為40 m178?！∈程? 食堂在廠區(qū)的位置，應(yīng)該靠近工人出口處或人流集中處。更衣室應(yīng)設(shè)個(gè)人使用的三層衣柜，衣柜尺寸5004001800ｍｍ，以存放衣物、鞋帽等。 女浴室淋浴器的數(shù)量:160= 女浴室建筑面積:5=72m178。 門衛(wèi)室 監(jiān)督登記人員及車輛。取排水流速1m/s。一般自來水達(dá)不到上述要求，需要因地制宜地進(jìn)行軟化處理。石家莊地區(qū)的主導(dǎo)風(fēng)向?yàn)闁|南風(fēng)，故鍋爐房應(yīng)建在西南角，處于廠區(qū)的下風(fēng)向，減少車間污染。必須做到以下要求：1． 廠內(nèi)的每個(gè)員工（包括臨時(shí)工）都必須具有健康證，方可上崗；2. 生產(chǎn)人員不要戴戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、耳環(huán)等飾品，也不要濃狀艷抹，噴灑香水，所有個(gè)人用品都不應(yīng)帶入車間；感染或接觸過各種傳染疾病和有嘔吐、腹瀉、發(fā)熱、打噴嚏等癥狀的員工應(yīng)在醫(yī)院確診未被傳染或癥狀消失后再工作；3. 進(jìn)車間前，必須穿戴整齊干凈的工作服、帽、靴，接觸干性物料時(shí)必須戴手套；工作服每天更換，清洗消毒，頭發(fā)不得露于工作服外；工作靴必須經(jīng)過消毒池內(nèi)消毒液的浸泡；4. 生產(chǎn)過程中必須時(shí)刻保持雙手的清潔，要注意勤剪指甲，在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)不涂指甲油、不戴假指甲；5. 車間和庫房的地面、墻壁、天花板及設(shè)備表面要保持清潔；車間內(nèi)的門窗應(yīng)注意隨時(shí)保持關(guān)閉，并安裝有紗窗、防蠅簾、滅蠅燈等防蟲設(shè)施；6. 在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)安裝紫外殺菌燈，生產(chǎn)之前至少開30分鐘以上，用于保證空氣的清潔；所有的原料包裝材料、產(chǎn)品都不應(yīng)直接露地?cái)[放，同時(shí)所用的拍板要保持干燥、清潔，貨物堆放時(shí)要與四周墻壁保持50㎝以上的距離，而且上面不能接觸設(shè)備、管道、天花板或有冷凝水滴落；7. 對于貯奶缸等需要手工清洗的設(shè)備，也需要及時(shí)有效的清洗方法：首先用4050℃的熱水充分涮洗設(shè)備表面，%的堿液洗滌，用清水沖洗，及時(shí)干燥或進(jìn)行蒸汽殺菌；8. 使用CIP清洗站的設(shè)備，必須保證清洗介質(zhì)的種類、濃度、濕度、流量和循環(huán)時(shí)間的準(zhǔn)確。總計(jì)：233948+10000+4000+2800+1880+8000=259548元，由設(shè)備選型和第十章知設(shè)備總投資額為：192789390+269125=17558415元 取設(shè)備總投資額為2000萬元（含運(yùn)雜費(fèi)、安裝費(fèi)）土建費(fèi)約為800萬元；土地購買費(fèi)約為200萬元；以及不可預(yù)見費(fèi)用（占土建投資的5%）75萬元和其他費(fèi)用75萬元。并取得了良好效果，被國際食品界公認(rèn)為是綜合防止食品敗壞，確保食品安全的最佳管理方法。為了提高乳品企業(yè)的市場競爭能力，在乳品企業(yè)中建立 HACCP管理體系，并使之有效運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn)，這不但可為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)安全的酸奶產(chǎn)品，而且可以減少乳品企業(yè)可能因產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)而導(dǎo)致的經(jīng)濟(jì)損失和信譽(yù)損失。 與食品接觸的設(shè)備、工器具要求（1）無粗糙焊縫、破裂、凹陷；（2）表里如一；（3）拆裝方便，便于清洗和維護(hù)保養(yǎng)。 防止人流造成的交叉污染（1）加工車間的布局嚴(yán)格按GMP的要求進(jìn)行物理性隔斷，嚴(yán)格區(qū)分清潔區(qū)、準(zhǔn)清 潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。每天檢查防鼠網(wǎng)完