【正文】 制訂咖啡行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，以及制定檢測(cè)咖啡產(chǎn)品和咖啡行業(yè)的發(fā)展規(guī)劃。臺(tái)資咖啡企業(yè)有“上島”、“名典”、“兩岸”、“迪雅”等10多個(gè)咖啡館品牌，外資則以美國(guó)“星巴克”品牌搶占上海市場(chǎng)，目前是世界最大的咖啡連鎖品牌，主要以經(jīng)營(yíng)意式咖啡為主?，F(xiàn)有普通咖啡館的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備設(shè)施配置介紹如下：1. 加工類112 / 1121． 意式咖啡機(jī)2． 美式咖啡機(jī)3． 專用咖啡磨4． 單品咖啡磨5． 咖啡渣桶6． 商用外賣咖啡磨2. 咖啡器具類1． 咖啡溫度計(jì)2． 電子秤3． SHORT杯4． 奶油槍、氣彈5． 各式咖啡杯6． 各式酒杯7． 各式托盤3. 食品加工類1． 果汁機(jī)2． 攪拌機(jī)3． 奶昔機(jī)4． 制冰機(jī)5． 微波爐6． 熱狗機(jī)7． 面包機(jī)8． 儲(chǔ)冰盒9． 三明治機(jī)4. 水系統(tǒng)類1． CUNO 濾水設(shè)備2． 專用軟水設(shè)備3． 長(zhǎng)流水4． 開水器5． 飲水機(jī)6． 洗消池7． 洗碗機(jī)5. 儲(chǔ)藏類1． 糕點(diǎn)柜2． 冷藏柜3． 冷凍柜4． 展示柜6. 其它設(shè)備設(shè)施4． 休閑桌椅4． 服務(wù)臺(tái)4． 其它設(shè)備三、 行業(yè)特征咖啡是世界三大飲品之一，也是世界第二大出口商品。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，上?，F(xiàn)有各類不同風(fēng)格的咖啡館僅5000家，預(yù)期就業(yè)人口約56萬名（不含上游配送、加工、流通等產(chǎn)業(yè)人員）。咖啡的消費(fèi)很大程度上是一種感性的文化層次上的消費(fèi)，文化的溝通需要的就是咖啡店所營(yíng)造的環(huán)境文化能夠感染顧客，并形成良好的互動(dòng)體驗(yàn)。 1987年，現(xiàn)任董事長(zhǎng)霍華德?舒爾茨先生收購星巴克，從此帶領(lǐng)公司跨越了數(shù)座業(yè)務(wù)發(fā)展的里程碑。從解放前的上?？Х瑞^到文革后開張的衡山咖啡館以及作家陳丹燕在《上海的風(fēng)花雪月》一書中重點(diǎn)描繪的紅寶石咖啡館，一一見證了上?？Х瑞^的興衰發(fā)展歷程。 法定代表人(負(fù)責(zé)人、業(yè)主)相關(guān)證明、委托代理人資格證明等資料178?？Х瑞^，當(dāng)然以銷售咖啡為主，輔以一些西式甜點(diǎn)（如果發(fā)展到快餐供應(yīng)，那就不是咖啡館了，而應(yīng)稱作茶餐廳）。當(dāng)然，這是高檔咖啡館，一般人去真鍋上島就可以了。1945年，意大利人加賈（現(xiàn)在已經(jīng)是咖啡器具品牌了）發(fā)明的新型蒸餾器，風(fēng)靡歐洲。維也納咖啡館的特點(diǎn)是：里面飄蕩著音樂與拿鐵氣味的空氣?？梢哉f，在現(xiàn)代印刷業(yè)發(fā)展之前，咖啡館在一定程度上起著媒體沙龍的作用。凡是酗酒、賭博的，統(tǒng)統(tǒng)不允許進(jìn)咖啡館的大門外，因?yàn)槿藗儊砜Х瑞^是為了促進(jìn)智慧上的成長(zhǎng)?？Х瑞^是法國(guó)人的精神食糧，是法國(guó)社會(huì)和文化的一種典型的標(biāo)志。英文名稱為Espresso的意大利咖啡，色澤純黑，又濃又香，面上浮著一層金黃泡沫。男人們一度愛咖啡而忽視了身邊的女人，導(dǎo)致17世紀(jì)的英國(guó)婦女曾集體請(qǐng)?jiān)赶蚩Х刃麘?zhàn)。在此，呈上我們真誠的祝愿，祝您成功創(chuàng)業(yè)！上海市開業(yè)指導(dǎo)服務(wù)中心二○○九年六月休閑咖啡館項(xiàng)目導(dǎo)引圖目 錄第一篇 項(xiàng)目簡(jiǎn)介…………………………………………………………………………….......第二篇 項(xiàng)目認(rèn)知…………………………………………………………………………….......1. 基本概況…………………………………………………………………………….......2. 設(shè)備設(shè)施…………………………………………………………………………….......3. 行業(yè)特征…………………………………………………………………………….......4. 專業(yè)培訓(xùn)…………………………………………………………………………….......5. 投資規(guī)?！?......6. 市場(chǎng)描述............…………………………………………………………………….......第三篇 開業(yè)籌備…………………………………………………………………………….......1. 選定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所……………………………………………………………………………2. 籌措投資資金……………………………………………………………………………3. 場(chǎng)地裝潢裝飾……………………………………………………………………………4. 招聘員工……........………………………………………………………………………5. 申請(qǐng)和注冊(cè)……....………………………………………………………………………6. 辦理工商、稅務(wù)登記………………………………………………………………………7. 辦理銀行開戶手續(xù)………………………………………………………………………第四篇 經(jīng)營(yíng)管理…………………………………………………………………………………1. 咖啡館規(guī)范服務(wù)要求……………………………………………………………………2. 咖啡館的擴(kuò)張模式 ………………………………………………………………..……3. 咖啡館的經(jīng)營(yíng)定位………………………………………………………………………4. 咖啡的加工處理………….………………………………………………………………5. 咖啡沖泡器具及使用…….………………………………………………………………6. 餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場(chǎng)管理（六T實(shí)務(wù)）……………………………………………………第五篇 相關(guān)資訊…………………………………………………………………………………1. 中國(guó)咖啡協(xié)會(huì)…....………………………………………………………………………2. 咖啡業(yè)資訊媒體…………………………………………………………………………3. 咖啡的主要成分…………………………………………………………………………4. 咖啡飲用禁忌……………………………………………………………………………5. 飲用咖啡的好處…………………………………………………………………………6. 申請(qǐng)加盟要點(diǎn)提示………………………………………………………………………7. 全球十大著名咖啡品牌…………………………………………………………………8. 咖啡產(chǎn)業(yè)鏈………………………………………………………………………………9. 咖啡常用術(shù)語……………………………………………………………………………10. 案例： 星巴克………………..…………………………………………………………附錄：《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理辦法》……….….……………………….……………………………第一篇 項(xiàng)目簡(jiǎn)介最早的咖啡館叫做“Kaveh Kanes”，是在麥加建成的。休閑咖啡館開業(yè)指導(dǎo)手冊(cè)上海市開業(yè)指導(dǎo)中心 2009年前 言黨的十七大報(bào)告提出，要促進(jìn)以創(chuàng)業(yè)帶動(dòng)就業(yè)，鼓勵(lì)更多勞動(dòng)者成為創(chuàng)業(yè)者。我們也期待讀者提出寶貴建議和案例，以幫助我們不斷的完善指導(dǎo)手冊(cè)。男人愛咖啡，因?yàn)樗哂心腥税銣喓裼辛τ植皇睾湍氐臍赓|(zhì)。在意大利有一句名言：“男人要像好咖啡，既強(qiáng)勁又充滿熱情！”在意大利，咖啡和男人其實(shí)是異曲同工的兩樣?xùn)|西。在這里，你一邊品著咖啡，一邊可以想象當(dāng)年畢加索和海明威的生活。歐洲人同樣是一個(gè)熱愛思辯的民族，咖啡在他們手上，變成另一種極致的文化。第二篇 項(xiàng)目認(rèn)知?dú)W洲的第一家咖啡館于1650年在英國(guó)牛津大學(xué)建立，咖啡館隨之在倫敦風(fēng)起云涌，很快變成了“公開的思想交流地”，有點(diǎn)類似今天的論壇BBS。不過這些基督徒們不喜歡穆斯林的飲料，聰明的老板柯其斯基過濾掉咖啡渣，并且把牛奶倒入咖啡中，這就是今天拿鐵（LATTE）咖啡的原型。意大利咖啡總是泛著牛奶泡沫，Cappuccino是熱牛奶咖啡，Espresso是蒸餾咖啡。他們喜歡用英國(guó)骨瓷咖啡杯盛咖啡，價(jià)值幾萬甚至百萬日元。但無論選擇何種方式，其經(jīng)營(yíng)模式大體一致，區(qū)別的只是進(jìn)貨的渠道和品牌的市場(chǎng)感召力。 上海市食品衛(wèi)生許可證申請(qǐng)書178。7． 行業(yè)品牌：上海人有著喝咖啡的傳統(tǒng)。此外，公司通過與合資伙伴生產(chǎn)和銷售瓶裝星冰樂咖啡飲料、冰搖雙份濃縮咖啡和冰淇淋，通過營(yíng)銷和分銷協(xié)議在零售店以外的便利場(chǎng)所生產(chǎn)和銷售星巴克咖啡和奶油利口酒，并不斷拓展泰舒茶、星巴克音樂光盤等新的產(chǎn)品和品牌。星巴克的產(chǎn)品不單是咖啡，咖啡只是一種載體，而正是通過咖啡這種載體，星巴克把一種獨(dú)特的格調(diào)傳送給顧客。根據(jù)現(xiàn)有市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)狀況分析，普通咖啡館的經(jīng)營(yíng)面積大多位于100至150平方米左右，需要從業(yè)人員約1012名。二、 設(shè)備設(shè)施咖啡館的設(shè)備配置需要依據(jù)咖啡館的經(jīng)營(yíng)規(guī)模而定。2. 世界各國(guó)和地區(qū)的咖啡館競(jìng)相在滬爭(zhēng)妍進(jìn)入21世紀(jì)以來，上海國(guó)營(yíng)、民營(yíng)企業(yè)重振上海咖啡行業(yè)的雄風(fēng)，紅房子擴(kuò)建店堂，成為滬上最大的咖啡西餐館；黑龍江人在上海投資建設(shè)3000平方米云廬大型咖啡館；湖南人在浦東新區(qū)等處開設(shè)唯尚咖啡連鎖店；北京人在半島花園開設(shè)咖啡文化俱樂部；臺(tái)資咖啡企業(yè)從上世紀(jì)90年代進(jìn)入上海市場(chǎng)后，主要以經(jīng)營(yíng)簡(jiǎn)單餐飲為主，提倡以餐點(diǎn)帶動(dòng)咖啡消費(fèi)。據(jù)悉，造成咖啡館經(jīng)營(yíng)困境的原因有各式各樣，但經(jīng)營(yíng)不規(guī)范是主要因素。星巴克是一家美國(guó)上市公司，很有資金和管理實(shí)力。雖然都以咖啡為主題，但經(jīng)營(yíng)的風(fēng)格大相徑庭，如星巴克，堅(jiān)持走純咖啡館市場(chǎng)之路，而以上島咖啡為代表的咖啡館，已經(jīng)演變?yōu)榫C合休閑餐飲會(huì)館，突出的文化內(nèi)涵注重市井文化。l 同類競(jìng)爭(zhēng)：咖啡館的同類競(jìng)爭(zhēng)范圍比較廣泛，既有茶餐廳、西餐館的綜合經(jīng)營(yíng)競(jìng)爭(zhēng)，也有傳統(tǒng)茶室、茶樓及部分休閑會(huì)館的競(jìng)爭(zhēng)，雖然同類競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的文化內(nèi)涵并不突出，但在一定程度上擠占了咖啡館消費(fèi)群體。㈢．出挑與融合咖啡店的選址比較注重出挑與融合?？Х纫院稚珵橹?，若使用較柔和的日光燈照射，可使整個(gè)咖啡館的氣氛比較舒適。從商業(yè)觀點(diǎn)來看，店門應(yīng)當(dāng)是開放性的，所以設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)當(dāng)考慮到不要讓顧客產(chǎn)生“幽閉”、“陰暗”等不良心理，從而拒客于門外。在具體裝潢上，應(yīng)注重以下三方面內(nèi)容：第一：裝潢要具有咖啡廣告效應(yīng)，突出消費(fèi)者的視覺感應(yīng)和視覺沖擊；第二：裝潢要體現(xiàn)咖啡文化特點(diǎn)，突出消費(fèi)者的內(nèi)心感受和休閑放松；第三：咖啡館的裝飾設(shè)計(jì)，須注意以下幾個(gè)問題：⑴．防止人流進(jìn)入咖啡館后擁擠；⑵．吧臺(tái)應(yīng)設(shè)置在顯眼處，以便顧客咨詢；⑶．咖啡館店堂布置要體現(xiàn)獨(dú)特的與咖啡相適應(yīng)的文化氣氛5. 色彩色彩原本就是具有振奮、安撫人心的作用，咖啡館可以利用色彩的原理，制造吸引顧客的效用。只有暖色調(diào)未必是最好的，而僅有寒色調(diào)、金屬色調(diào)也未性妥當(dāng)。當(dāng)然，具體招聘人員數(shù)量經(jīng)營(yíng)者應(yīng)結(jié)合自身經(jīng)營(yíng)情況而定。 當(dāng)班時(shí)，接受和處理客人投訴，并作出記錄，向總經(jīng)理匯報(bào)；178。 負(fù)責(zé)咖啡文化的推廣，教授咖啡知識(shí)，為感興趣的顧客現(xiàn)場(chǎng)演示咖啡的制作；178。 正式營(yíng)業(yè)前，按照領(lǐng)班安排認(rèn)真做好桌椅、廳堂衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種用品，確保正常營(yíng)業(yè)使用；178。n 工商行政管理局申領(lǐng)注冊(cè)登記手續(xù)申請(qǐng)從事個(gè)體工商業(yè)經(jīng)營(yíng)的個(gè)人，應(yīng)當(dāng)持所在地戶籍證明及其他有關(guān)證明，向戶籍所在地的工商行政管理所提出申請(qǐng)。2． 辦理支票領(lǐng)購手續(xù)1． 經(jīng)辦人的照片；2． 經(jīng)辦人的身份證復(fù)印件（通常工商銀行需要）；3． 設(shè)置開立帳戶的密碼（通常工商銀行需要）。不同的創(chuàng)業(yè)者有不同的管理方法并產(chǎn)生不同的效果。星巴克一般扎根在一些繁華商業(yè)大樓或者寫字樓的底層。3. 旺旺西雅圖模式——謹(jǐn)慎直營(yíng)作為傳統(tǒng)公司與咖啡連鎖企業(yè)合資的代表，新生的旺旺西雅圖主要是從上海開始圈地，采取直營(yíng)方式，步伐頗為謹(jǐn)慎?？Х葘＜艺J(rèn)為：經(jīng)營(yíng)咖啡館，切不能丟掉咖啡的味道，否則，就失去了咖啡館的真諦和基礎(chǔ)。咖啡的味道80%是取決于煎焙，是沖泡好喝咖啡最重要也最基本的條件。因?yàn)榭Х确酆苋菀孜叮粋€(gè)不小心就成了怪味咖啡，那么再好品質(zhì)的咖啡也都糟蹋了。咖啡豆內(nèi)含有油魯，因此磨豆機(jī)在研磨之后一定要清洗干凈，否則油脂積垢，久了會(huì)有陳腐味，即使是再高級(jí)的豆子，也被磨成怪味粉末了。咖啡豆磨成粉狀后其表面積增加而吸收濕氣，容易氧化。所有的咖啡都是由磨好的咖啡末和熱水制出的；事成后咖啡末被清理出局。持續(xù)加熱會(huì)破壞沏好的咖啡的風(fēng)味，降解在室溫下也有發(fā)生。這是個(gè)老辦法，現(xiàn)在印度尼西亞的一些地方還在使用。在咖啡人均消費(fèi)最高的芬蘭和瑞典，這是他們傳統(tǒng)的烹制方法。咖啡的濃度由加水比例和咖啡末粗細(xì)而定，但一般低于濃縮咖啡。濾紙可以使用一次立即丟棄，比較衛(wèi)生、也容易整理。[程序]①、過濾紙的接著部分沿著縫線部分折疊再放入滴漏中；②、以量匙將中研磨的咖啡粉依人數(shù)份（一人份約1012G）倒入滴漏之中，再輕敲幾下使表面呈平坦；③、用茶壺將水煮開后，倒入細(xì)嘴水壺中，由中心點(diǎn)輕穩(wěn)地把開水注入，緩慢地以螺旋方式使開水滲透且遍布咖啡粉為止。而且必須每天換水，否則會(huì)起水垢引起布目堵塞。[程序]1. 下半部的袋子里注入所需人數(shù)份量的開水，再將深烘焙與細(xì)研磨的桶子，約一人份68克，從上面輕輕壓擠；2. 上半部的壺子和桶子與下部的壺子組合。2. 在燒杯上放滴漏，在其上的槽桶里注入人數(shù)份的水。3. 此時(shí)同時(shí)加入香料，接著開小火，起泡后沸騰前的狀態(tài)從火中拿開，加點(diǎn)水，沸騰靜止后再加火，如此重覆三次；4. 伊芙利克中的咖啡粉沉下后，靜靜地注入杯中。花太多時(shí)間會(huì)使咖啡混濁，香味消失。[沖泡方法] 1. 在水壺里將人數(shù)份量的開水加火。餐飲業(yè)已成為服務(wù)上海經(jīng)濟(jì)發(fā)展和改善人民生活的重要組成部份。第五篇 相關(guān)資訊成功開業(yè)并付諸經(jīng)營(yíng)管理以后，很多經(jīng)營(yíng)者在日常經(jīng)營(yíng)和管理中都會(huì)碰到很多問題，迫切希望獲得相關(guān)人士和專家的咨詢協(xié)助。協(xié)會(huì)與海外同行之間有著廣泛而密切的交流與合作，目前已與國(guó)際咖啡組織、歐洲咖啡協(xié)會(huì)、歐洲特種咖啡協(xié)會(huì)、美國(guó)咖啡協(xié)會(huì)等專業(yè)協(xié)會(huì)建立了友好聯(lián)系，參與組織了2005中國(guó)國(guó)際百瑞斯塔（咖啡師）競(jìng)賽。但攝取過多會(huì)導(dǎo)致咖啡因中毒；2． 丹寧酸：煮沸后的丹寧酸會(huì)分解成焦梧酸，所以沖泡過久的咖啡味道會(huì)變差；