【正文】 翅和淡水翅兩種。　　尾翅。又稱(chēng)肚翅、青翅、劃翅、劃水翅、分水、大骨翼翅、翼翅?！　◆~(yú)翅為高檔食品，中國(guó)列為「八珍」之一，與鮑魚(yú)、海參、魚(yú)肚并列，有「鮑、參、翅、肚」之稱(chēng)。僅含幾種必需氨基酸的叫「不完全蛋白質(zhì)」，不能滿(mǎn)足人體需要，魚(yú)翅、燕窩屬之。　　參考數(shù)據(jù):　　《本草綱目》： (鮫魚(yú))背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。收藏前應(yīng)充分曬干，包裝時(shí)用防潮紙或用塑料袋，壓緊密封，置于陰涼高爽處?！　∮昧?、用法:　　烹制以燒、扒為多，也可用燴、蒸、煨及作湯。發(fā)制后翅筋中部有石灰質(zhì)樣白色不透明部分，堅(jiān)硬難嚼，無(wú)法食用，須予去除?！　∮透?，屬咸水翅，加工時(shí)逢陰雨天氣，保管不善而致返潮，刀口處變質(zhì)甚至腐爛，呈紫紅色，并有濃烈腥臭氣味。腹、臀鰭制者形體更小，質(zhì)量更次。以圓犁頭鰩的鰭制成。內(nèi)向面為淺褐色。胸鰭為猛鯊青翅?！　?、象耳刀翅、象耳尾翅。尾鰭稱(chēng)群尾翅 (或作裙尾翅)，呈叉形，上半葉大而上繞，葉片寬短壯實(shí)，色黃而明亮?！　。骸　?、黃肉尾翅?！　?，又稱(chēng)翅針、須翅、翅條、翅筋。成品色白而微黃，可以直接供烹調(diào)應(yīng)用。　　，以雜鯊的鰭制成，又稱(chēng)雜翅、烏沙翅。尾翅又稱(chēng)沙婆尾，但如開(kāi)成兩塊，則上半葉帶骨的稱(chēng)沙婆吉翅，下半葉不帶骨的稱(chēng)沙婆凈鉤。背鰭 2 只、尾鰭 1 只為 1 套。用海水漂洗者為咸水翅，又稱(chēng)咸水貨，帶咸味，成品率高，但是不耐儲(chǔ)藏。又稱(chēng)尾鉤翅、鉤尾、三圍、鉤翅、叉魚(yú)翅。呈長(zhǎng)三角形，左右兩只一副，外向面鼓起，呈青色，內(nèi)向面凹入，呈灰白色或灰黃色?！　∈熵洠阂喾Q(chēng)干貨、由生貨再經(jīng)加工，刮沙、起骨、曬干后而成，一般顯淡黃色，酒樓多用熟貨。　　按生長(zhǎng)的鯊魚(yú)身上部位劃分　　魚(yú)翅來(lái)自鯊魚(yú)的鰭，主要是背鰭，胸鰭和尾鰭，可分別制得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多呈三角形，與勾翅一樣兩面顏色相近，但翼翅則多呈長(zhǎng)身，兩面顏色不同，即可謂“陰陽(yáng)色”?！　√炀懦帷　√炀懦醽?lái)自?xún)煞N體積龐大的鯊魚(yú)，按不同的來(lái)源，天九翅可分為兩種，即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”，“牛皮天九翅”源于一種俗稱(chēng)“牛皮鯊”亦即吊鯨鯊的鯊魚(yú)，其是世界上最大的鯊魚(yú)品種，長(zhǎng)可達(dá)20米，重5噸，故取其魚(yú)鱗制成的魚(yú)翅也相當(dāng)大，背鰭一般十斤八斤，尾鰭即勾翅更是又大又重，“牛皮天九翅”色澤灰黑，翅針粗壯，不過(guò)吃起來(lái)會(huì)感覺(jué)粗糙，且灰味較重。但魚(yú)翅或燕窩之所以名貴，主要是貨源難得?！侗静菥V目》記載 (鮫魚(yú))背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。可供制魚(yú)翅的有鯊魚(yú)、銀鮫魚(yú)和鰩魚(yú)的背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭和尾鰭。對(duì)老人、體質(zhì)虛弱者、裳美女士特別有效?！　⊙喔C又稱(chēng)燕菜，有自燕、毛燕、血燕等不同分類(lèi)，是與魚(yú)翅、熊掌齊名的山珍海味之一，歷來(lái)被人們奉為美食極品。呈半圓球形，黃白色，無(wú)光亮，全體由透明而不規(guī)則的顆?；蚪z狀物構(gòu)成，呈蜂窩狀，有的夾有雜色毛狀物，偶見(jiàn)極短的豬毛附其中，無(wú)彈力，拉扯即斷，用水浸潤(rùn)即松散，久置有油膩氣味。凡久病體虛、肺熱咳嗽及咯血者，服之大有裨益。而建燕屋正是保護(hù)洞燕的一大措施。嬰幼兒可以吃的“補(bǔ)品”除了燕窩就再也找不到合適的了吧。葉佩雯吃過(guò)燕窩后，發(fā)覺(jué)聲腺真的好了?！　⊙喔C美容為歷代后妃和港臺(tái)明星首選，慈禧太后每天吃燕窩菜。在動(dòng)植物及細(xì)菌中有許多低分子多肽，它們具有非常重要的生理作用。住院后建議選用即食燕窩，每次20至30克，免去家人浸燉時(shí)間。早孕反應(yīng)消失，心情變得愉快起來(lái)，肚子還不算大，動(dòng)作也還方便。此時(shí)的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充至關(guān)重要?！　?030分鐘：白燕網(wǎng)、白燕碎　　燕窩應(yīng)放入專(zhuān)用木盒內(nèi)，然后放在陰涼及不被陽(yáng)光直射之處。特等黃燕餅?！　?wèn)：怎樣浸燉燕窩?怎樣存放燕窩?　　答：先根據(jù)不同品種按不同時(shí)間用一碗純凈水浸發(fā)(10克左右用300毫升純凈水)，因燕窩在浸時(shí)有養(yǎng)份溶于水中，浸清潔燕窩的水不要倒掉，用這個(gè)碗隔水按不同時(shí)間小火燉煮。氣味特殊，有魚(yú)腥味或油膩味道的為假貨。由于靠近北回歸線(xiàn)，采燕有季節(jié)性，產(chǎn)量稀少，總量不及全球燕窩產(chǎn)量千分之一。至于官燕、貢燕等的說(shuō)法均指盞型完美極品頭生燕窩?！　〗鸾z燕是清潔后可食用的燕窩。 　　好的燕窩系絲條狀排列，水浸后呈銀白色，且晶瑩，透明，有彈性(輕拉會(huì)伸縮)。如果第一次做完窩被人采走，金絲燕重新做窩，這時(shí)因?yàn)榻蛞翰粔?，里面就夾雜了不少絨羽、纖維海藻、柔軟植物纖維等，加上津液中常帶有血跡，做出的窩顏色微黃，略帶咸味，稱(chēng)之為毛燕，屬于燕窩中的次品。這種燕窩潔白晶瑩，形如碗碟，浸入水中則柔軟脹大，稱(chēng)為白燕，是燕窩中的珍品。品質(zhì)最次的是“毛燕”，含有許多雜物，有的經(jīng)營(yíng)者把它當(dāng)作真品，魚(yú)目混珠賣(mài)給顧客?！　　⒉菅?、毛燕?！　?、血燕、黃燕?！　?wèn)：燕窩產(chǎn)地在哪里?　　答：印尼燕窩占全球燕窩總產(chǎn)量的80%，馬來(lái)西亞13%，泰國(guó)5%，越南2%,中國(guó)產(chǎn)燕窩之地有三：廣東肇慶市懷集縣燕巖、云南紅河州建水縣燕子洞、海南大洲島(已封島保護(hù))?！　。貉喔C有特有馨香，但沒(méi)有濃烈氣味。精湛工藝燉制的即食燕窩口感爽滑，富有彈性。帶毛白燕(需挑毛)。帶毛白燕(需挑毛)。有些人還可能有食欲異常、挑食、喜酸味和厭油膩。是母親和胎兒都已安定的時(shí)期。建議每次干燕窩每次35克，每天或隔天一次食用。如果繼續(xù)進(jìn)行反應(yīng)，可生成含有許多氨基酸殘基的多肽。它能影響人體皮膚的細(xì)膩和老化，能啟動(dòng)衰老皮膚的細(xì)胞，使皮膚變得光滑而有彈性。 陳慧琳認(rèn)為多吃燕窩可以養(yǎng)顏美容,令皮膚光滑細(xì)膩,不會(huì)有皺紋。巢工廠(chǎng)印尼燕窩是天然食品，不含按任何激素或防腐劑、添加劑，沒(méi)有任何副作用。此后，各國(guó)政府均承諾給予洞燕金絲燕以有效管理和保護(hù)。燕窩性平味甘，可補(bǔ)中益氣，養(yǎng)陰潤(rùn)燥，止咳化痰。l7vk,　　偽品燕窩有四種：用豬皮加工而成。用海藻膠加魚(yú)皮制成的假燕窩，外觀(guān)可以假亂真，但口感極差，無(wú)燕窩味?！　∵m合人群：燕窩甚為平和，容易消化，男女老幼皆宜?！　◆~(yú)翅分類(lèi)魚(yú)翅是鯊魚(yú)和許多軟骨魚(yú)類(lèi)魚(yú)鰭制成品的概稱(chēng)，主要以鰭中的軟骨供食，也稱(chēng)翅筋、翅針?！督鹌棵吩~話(huà)》中則將燕窩、魚(yú)翅視為「珍饈美味」、「絕好下飯」。時(shí)至今曰，香港消費(fèi)量年達(dá)二百多萬(wàn)公斤，由世界 60 多個(gè)國(guó)家和地區(qū)供貨?！　±珙^鰩形狀扁平，吻長(zhǎng)，三角形突出，大的體長(zhǎng)可達(dá)2米，體重百多斤的便需近十年時(shí)間生長(zhǎng)，故產(chǎn)量不多，以犁頭鰩的背鰭，第二背鰭及尾制成的干翅即行內(nèi)俗稱(chēng)的大群翅，包括頭圍，二圍和尾勾(或尾圍)，合為一副，紅燒大群翅，就是將一副群翅紅燒上席，其狀甚為壯觀(guān)華麗，乃席中珍品，群翅翅針粗壯，肉膜薄，入口香滑，尤其膠質(zhì)豐富，歷來(lái)深受食家喜愛(ài)，故群翅亦有翅中之王的稱(chēng)號(hào)，以群翅作包翅紅燒，外形相當(dāng)美觀(guān)。　　牙揀翅　　牙揀翅主產(chǎn)于日本、東南亞及巴西等地也有產(chǎn)，牙揀翅翅針雖然不粗，但勝在軟滑，一般做散翅用，比如“鮑參翅肚羹”、“紅燒雞絲翅”都用牙揀為多?！　“词欠窠?jīng)加工來(lái)分　　生貨：翅灰黑色，為未經(jīng)加工的貨品。又稱(chēng)肚翅、青翅、劃翅、劃水翅、分水、大骨翼翅、翼翅?！　　０雌从盟牟煌?，又分為咸水翅和淡水翅兩種?！　?，以許斤犁頭鰩的鰭制成，又稱(chēng)犁頭鯊翅。背翅、臀翅又稱(chēng)橫如沙翅。多產(chǎn)于臺(tái)灣高雄一帶，漲發(fā)率較高。將鮮翅剖開(kāi)，除去中骨，再粘合一起，有些經(jīng)壓平，再經(jīng)熏制和干燥而成?！　?，將魚(yú)鰭加熱去沙后，用刀自翅根部剖成 2 片，除去中骨，分離翅筋，再將兩片粘合，使成扇形，用硫磺熏制后干燥而成?！　。瑢⒊峤顗褐瞥纱u形。背鰭稱(chēng)群翅 (或作裙翅)，呈長(zhǎng)三角形，翅板厚而挺實(shí)，色淡黃而明亮。尾鰭為象耳白尾翅，均為灰白色。背鰭為猛鯊翅。外向面褐色，有明顯黑色斑點(diǎn)?！　?、飛虎尾翅。胸鰭較次，皮薄，翅筋短細(xì)，質(zhì)地柔嫩。在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步區(qū)分以下各類(lèi)次品：　　熏板翅，為冬季生產(chǎn)，以炭火烘干者，質(zhì)地堅(jiān)硬，色澤晦暗，漲發(fā)時(shí)不易退沙?！　∈页?，又稱(chēng)枯骨翅，多見(jiàn)于淡水翅，易見(jiàn)于翅形較大、翅筋較粗者。亦可與補(bǔ)氣血藥同用。咸水翅更易吸濕返潮，尤須注意。魚(yú)翅膠質(zhì)多，消化機(jī)能弱的，不要天天吃。組成人體的蛋白質(zhì)含二十多種氨基酸，其中八種人體不能合成而必須從食物攝取?？晒┲启~(yú)翅的有鯊魚(yú)、銀鮫魚(yú)和鰩魚(yú)的背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭和尾鰭。　　胸翅。但因采割手法不同，分為兩等：肉根小或無(wú)根者，稱(chēng)凈根上青，質(zhì)量較好，肉根大者，稱(chēng)青翅上青，質(zhì)量較差。魚(yú)鰭割下后，不去皮、不退沙　　(沙為魚(yú)皮上附的沙鱗，又稱(chēng)盾鱗)，直接干制而成，以翅根白凈為佳品。漲性較差，但是肉質(zhì)腴軟，可用于制作扒翅。全套 8 只：背翅、胸翅、腹翅各 2 只，臀翅、尾翅各 1 只。尾翅 1 只，稱(chēng)上色凈鉤。根據(jù)加工方法和成品形狀的不同，分為下列幾種：　　明翅，又稱(chēng)金花翅?！　∏喑幔庸r(shí)僅除去魚(yú)鰭基部附著的肉，即浸洗、干燥，不作退沙、出骨等處理的制品?！　≡鲁?，將翅壓制成圓月形狀。以許氏犁頭鰩 (又稱(chēng)大型犁頭鰩) 的鰭制成。背鰭為象耳白刀翅。以姥鯊 (又稱(chēng)老鼠鯊、蒙鯊、昂鯊) 的鰭制成。前者三角形，后者扇面形，板面均較薄。尾鰭為脊勾尾翅，灰褐色?！　◆~(yú)翅以背鰭最好，一般均含有一層肥膘似的肉質(zhì)體，翅筋層層排列在內(nèi)，膠質(zhì)豐富。淡水翅質(zhì)地堅(jiān)硬。芒骨越多，質(zhì)量越差。　　用量、用法:　　烹制以燒、扒為多，也可用燴、蒸、煨及作湯。收藏前應(yīng)充分曬干，包裝時(shí)用防潮紙或用塑料袋，壓緊密封，置于陰涼高爽處。在鮑魚(yú)的身體外邊，包被著一個(gè)厚的石灰質(zhì)的貝殼，這是一個(gè)右旋的螺形貝殼，呈耳狀，它的拉丁文學(xué)名按字義翻譯可以叫作“海耳”，就是因?yàn)樗呢悮さ男螤钕穸涞木壒?。鮑魚(yú)喜歡吃褐藻或紅藻，像盤(pán)大鮑很喜歡吃裙帶菜、幼嫩的海帶和馬尾藻等。中國(guó)對(duì)鮑魚(yú)的品嘗具有淵遠(yuǎn)的歷史，《史記》稱(chēng)鮑魚(yú)為珍肴美味。鮑魚(yú)不是魚(yú)，它生活在深冷水域，屬海洋軟體動(dòng)物，水溫越低，生長(zhǎng)速度越快，而且肉質(zhì)越鮮嫩。鮑殼那色采絢麗的珍珠層還能作為裝飾品和貝雕工藝的原料?！　?2)經(jīng)銷(xiāo)售形式分類(lèi)　　☆新鮮鮑魚(yú)　　新鮮鮑魚(yú)即為活鮑魚(yú)。、老母雞、豬小排、生豬油與糖等材料，慢燉10小時(shí)(也可使用蒸籠或電鍋蒸，不過(guò)砂鍋具保溫功能，因此效果最佳)。由于罐頭鮑魚(yú)會(huì)越煮越老，所以烹調(diào)時(shí)可別久煮。　　吉品鮑：出產(chǎn)於日本巖手縣，此鮑魚(yú)個(gè)頭較小(略小)，形如元寶，鮑枕邊高豎，色澤灰淡，吃起來(lái)濃香爽口。　　另外，中國(guó)、歐洲、加拿大、美國(guó)、中東、澳洲等地區(qū)有鮑魚(yú)的出產(chǎn)，但其品質(zhì)　　是不能與日本、南非的鮑魚(yú)相比的。在小鮑魚(yú)的生長(zhǎng)期間，海洋中各類(lèi)柔軟幼嫩的海藻是它們主要的食物。僅此一項(xiàng)，就為澳大利亞帶來(lái)了可觀(guān)的收入。花膠素有“海洋人參”之譽(yù)。原料經(jīng)洗凈、石灰水浸泡處理、浸酸脫去魚(yú)鱗中的磷酸鈣、漂洗、中和、膠化、過(guò)濾、凝凍、切片和干燥即成。色微黃、半透明、質(zhì)強(qiáng)韌，稍有魚(yú)腥味，用作啤酒等飲料的澄清劑和果汁果醬的增稠劑。對(duì)腎結(jié)石、胃和十二指腸潰瘍、風(fēng)濕性心臟病、婦科自蒂和月經(jīng)不調(diào)等均有較好療效。雪蛤油為雪蛤雌蛤的輸卵管干燥后精制而成，在國(guó)家野生中藥材重點(diǎn)保護(hù)名錄中被列為二類(lèi)重點(diǎn)保護(hù)藥材