【正文】 。在動物血液、牛肝、豬肝、牛心、豌豆、麥葉等動植物組織中均有存在，是目前應(yīng)用最廣泛的一類酶。 ? 1．種類、結(jié)構(gòu)及分布 ? 1968年，美國人 McCord在 Fridovich指導(dǎo)下，從牛紅細胞中提取 Cu引起膜中蛋白質(zhì)及酶的交聯(lián)或失活，導(dǎo)致膜通透性的變化，嚴重影響膜的各種生理功能。它還能與生物分子直接反應(yīng)或與 O2－ 72 ? 單線態(tài)分子氧（ 1O2） 另一種非自由基的活性物，可能是體內(nèi)的組織暴露于光中形成的。） 活性最強，其半衰期估計為 109秒，其產(chǎn)生后能迅速起反應(yīng)。 70 產(chǎn)生因素 : ?人體細胞在正常的代謝過程中，或者受到外界條件的刺激（如高壓氧、高能輻射、抗癌劑、抗菌劑、殺蟲劑、麻醉劑等藥物，香煙煙霧和光化學(xué)空氣污染物等作用），都會刺激機體產(chǎn)生活性氧自由基。）、氫過氧基（ HO2－ ?自由基（ Free radical）是人體生命活動中各種生化反應(yīng)的中間代謝產(chǎn)物，具有高度的化學(xué)活性，是機體有效的防御系統(tǒng)，若不能維持一定水平則會影響機體的生命活動。 ? 性質(zhì)：腦磷脂的脂肪酸通常有四種，即軟脂酸、硬脂酸、油酸及少量二十碳四烯酸。它同甘油醇磷脂的組分差異僅僅是醇，前者是甘油醇，而后者是神經(jīng)醇，且脂酸與氨基相連。但高等動物的某些器官與組織中，例如眼、腦、睪丸等中含有較多的 DHA。在多不飽和脂肪酸分子中，距羧基最遠端的雙鍵是在倒數(shù)第 3個碳原子上的稱為 ω3或 n3多不飽和脂肪酸，如，在第 6個碳原子上的，則稱為 ω6（ n6）多不飽和脂肪酸。 Spiesel等報道低聚果糖引起腹瀉的最小劑量男人 44g、女人 49g。身體正常的人僅有極少量葡萄糖從肝臟釋放出來，因此人體攝入果糖不會引起攝入葡萄糖和蔗糖容易引起的嚴重的飯后血糖高峰和低血糖。 41 （二）、生理功能 ? 真菌多糖的免疫調(diào)節(jié)功能 ? 抗腫瘤的功能。 ? 、湯料食品中的應(yīng)用。 34 膳食纖維的物化特性 ?（ 1）高持水力 ?（ 2）吸附作用 ?（ 3）對陽離子有結(jié)合和交換能力 ?（ 4）無能量填充劑 ?（ 5）發(fā)酵作用 ?（ 6）溶解性與粘性 35 膳食纖維的生理功能 ?（ 1）調(diào)整腸胃功能 (整腸作用 )； 防止便秘； 改善腸內(nèi)菌群和輔助抑制腫瘤作用； 緩和由有害物質(zhì)所導(dǎo)致的中毒和腹瀉。強烈的溶劑處理導(dǎo)致幾乎 100%水溶性纖維、50%～ 60%半纖維素和 10％～ 30％纖維素被溶解損失掉。具有生物學(xué)功能的多糖又被稱為“生物應(yīng)答效應(yīng)物” (biological response modifier， BRM)或活性多糖（ activepolysaccharides）。 ? ③ 提高人體對自由基外界誘發(fā)因子的抵抗力，如煙霧、輻射、有毒化學(xué)品和有毒醫(yī)藥品等，增強機體對外界環(huán)境的適應(yīng)力。若進一步過量攝取，則會抑制 Fe的吸收。而且 Lz可以使腸道 Bifidus bacillus增殖，對嬰幼兒的腸道菌群有平衡作用。 Lz是由 129個氨基酸組成 ?水解破壞組成微生物細胞壁的 N乙酰葡萄糖胺與 N乙酰胞壁質(zhì)酸間的 β－（ 1， 4）糖苷鍵，使菌體細胞壁溶解而起到殺死球菌的作用。 ③ 調(diào)節(jié)吞噬細胞功能。乳鐵蛋白晶體呈紅色，是一種鐵結(jié)合性糖蛋白，牛乳鐵蛋白的等電點（ pI）為 8，比人乳鐵蛋白高 2個 pH單位。它是構(gòu)成體液免疫作用的主要物質(zhì)，與補體結(jié)合后可殺死細菌和病毒，因此，可增強機體的防御能力。 ? 苦味肽 苦味是有些食品如啤酒、咖啡、奶酪等的重要口感組分。 ?神經(jīng)活性肽包括類鴉片活性肽、內(nèi)啡肽、腦啡肽和其它調(diào)控肽。 6 降壓肽： ?降壓肽的來源：乳酪蛋白的肽類；魚貝類；植物類（大豆多肽、玉米多肽）；食用安全性高，對正常人無降血壓作用。 4 5 二、主要種類 谷胱甘肽 ? 谷胱甘肽（ GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過肽鍵縮合而成的三肽化合物，廣泛存在于動物肝臟、血液、酵母和小麥胚芽中。 10 神經(jīng)活性肽 ?多種食物蛋白經(jīng)過酶解后，會產(chǎn)生神經(jīng)活性肽，如來源于小麥谷蛋白的類鴉片活性肽，它是體外胃蛋白酶及嗜熱菌蛋白酶解產(chǎn)物。 ? 甜味肽 甜味肽典型的代表是二肽甜味素和阿力甜素，它們具有味質(zhì)佳、安全性高、熱量低等特點。免疫球蛋白不僅存在于血液中，還存在于體液、粘膜分泌液以及 B淋巴細胞膜中。 16 二 乳鐵蛋白 ?（一）、 Lf的基本性質(zhì) ? ? Lf的基本結(jié)構(gòu)和組成 ? ? 乳鐵蛋白是一種天然蛋白質(zhì)的降解物，是一種鐵結(jié)合糖蛋白，存在于牛乳和母乳中。 ② 抑菌作用，抗病毒效應(yīng)。母乳中的 Lz活力比雞蛋清 Lz高 3倍，比牛乳 Lz高 6倍。 Lf、 Lz有防止腸道炎和變態(tài)反應(yīng)的作用，因此可用于嬰幼兒食品。 ? 作為蛋白質(zhì)來源的大豆球蛋白，以 140g／ d劑量連續(xù)攝取 1個月，可以改善并保持健康狀況。 ? ② 提高人體對由于自由基侵害而誘發(fā)疾病的抵抗力，包括腫瘤、炎癥、肺氣腫、白內(nèi)障和自身免疫疾病等。多糖是所有生命有機體的重要組成成分并與維持生命所必需的多種功能有關(guān)，大量存在于藻類、真菌、高等陸生植物中。 30 ?傳統(tǒng)意義上的粗纖維是指植物經(jīng)特定濃度的酸、堿、醇或醚等溶劑作用后的剩余殘渣。來源不同的膳食纖維，其化學(xué)組成的差異可能很大。 ? 。 ?☆ 降低多糖粘度，提高其活性。果糖在體內(nèi)的代謝不受胰島素的控制 ,在肝臟內(nèi)果糖首先磷酸化生成1磷酸果糖，然后分解成丙糖，丙糖進一步合成為葡萄糖和甘油三酯或進入酵解途徑。 Hata等報道大豆低聚糖最大的不引起腹瀉劑量為男人 ／ kg女人 。 53 ? 命名 ： ? 目前有三種命名體系 ? 多不飽和脂肪酸因其結(jié)構(gòu)特點及在人體內(nèi)代謝的相互轉(zhuǎn)化方式不同，主要可分成 ω ω6兩個系列。（多媒體示表） ? （ 4）． DHA 和 EPA 陸地植物油中幾乎不含 EPA與 DHA，在一般陸地動物油中也測不出。 ? 神經(jīng)氨基醇磷脂是神經(jīng)氨基醇（簡稱神經(jīng)醇）、脂酸、磷酸與氮堿組成的脂質(zhì)。 ? 結(jié)構(gòu)：兩種腦磷脂的結(jié)構(gòu)與卵磷脂的相似，只是分別以氨基乙醇或絲氨酸代替膽堿的位置，以其羥基 OH與磷酸脫水結(jié)合。該學(xué)說認為，自由基攻擊生命大分子造成組織細胞損傷，是引起機體衰老的根本原因，也是誘發(fā)腫瘤等惡性疾病的重要起因。）、過氧化氫分子（ H2O2）、羥自由基（ OH）等。 ? 羥自由基（ OH）和有機的氫過氧化物（ ROOH） ，脂質(zhì)過氧化作用進一步產(chǎn)生，后者可能重排成為內(nèi)過氧化物中間產(chǎn)物，然后分裂產(chǎn)生乙醛。它的半衰期為 6～ 50秒，很容易與氧發(fā)生反應(yīng)，反應(yīng)產(chǎn)物NO2也是自由基。 ? 4．自由基對脂質(zhì)的損害 脂質(zhì)中的多不飽和脂肪酸由于含有多個雙鍵而化學(xué)性質(zhì)活潑，最易受自由基的破壞，發(fā)生過氧化反應(yīng)。 ?人為地由膳食補充自由基清除劑，從而達到防御疾病、延緩衰老的目的 79 二、酶類自由基清除劑 ? (一 ) 超氧化物歧化酶（ superoxide dismutase， SOD） ? 超氧化物歧化酶（ SOD）是目前研究得最深入、應(yīng)用得最廣泛的一種酶類自由基清除劑。ZnSOD是最為常見的一種酶，主要存在于真核細胞的細胞質(zhì)中或高等植物的葉綠體基質(zhì)、類囊體內(nèi)以及線粒體膜間隙中。又由于 SOD屬于金屬酶，其性質(zhì)不僅取決于蛋白質(zhì)，還取決于結(jié)合到活性部位的金屬離子。 此外， SOD對治療癌癥、缺血后重灌流損傷、肺氣腫、白內(nèi)障、糖尿病、貧血等疾病均有療效。它可促使 H2O2分解為分子氧和水，清除體內(nèi)的過氧化氫，從而使細胞免于遭受 H2O2的毒害，是生物防御體系的關(guān)鍵酶之一。 SeGPX存在于胞漿和線粒體基質(zhì)中，它以谷胱甘肽（ GSH）為還原劑分解體內(nèi)的氫過氧化物，能使有毒的過氧化物還原成無毒的羥基化合物，并使過氧化氫分解成醇和水，因而可防止細胞膜和其它生物組織免受過氧化損傷。反應(yīng)阻止自由基的引發(fā)，與金屬離子螯合阻止 90 ? 在許多天然動植物中含有抗自由基的活性成分。