功能性食品相關(guān)內(nèi)容(存儲(chǔ)版)
【正文】 直接低聚糖或普通低聚糖，如蔗糖、乳糖、麥芽糖、麥芽三糖和麥芽四糖；另一類是以 α1， 6葡萄糖苷鍵連接的低聚糖稱為雙歧增殖因子。 51 第四節(jié) 功能性油脂 本節(jié)要點(diǎn) ?多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)、分類、生理功能及來源； ?多不飽和脂肪酸的分析； ?多不飽和脂肪酸的保護(hù)與安全性； ?磷脂的分類、結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)； ?磷脂的生理功能； 52 一、多不飽和脂肪酸 （一）多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)與分類 ? 定義：多不飽和脂肪酸（ Polyunsaturated fatty acids, PUFA） 是指含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵且碳鏈長(zhǎng)為 18～22個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸，是研究和開發(fā)功能性脂肪酸的主體和核心。 58 ? （ 2）． α亞麻酸 α亞麻酸在大豆油、菜子油、葵花籽油中都有一定的含量，相對(duì)于亞油酸而言， α亞麻酸的資源和日?？色@得性要差很多，但在一些藻類與微生物中存在較多的 α亞麻酸資源。 ? PUFA廣泛存在于微藻類、細(xì)菌真菌的細(xì)胞中，但不同種類以及不同菌株含量及組成不同。自然界存在的卵磷脂為 Lα卵磷脂，其結(jié)構(gòu)式為： 卵磷脂分子中的脂肪酸隨不同磷脂而異。在植物中則主要分布于種子、堅(jiān)果及谷類中，在人類和其它動(dòng)物體內(nèi)，磷脂主要存在于腦、腎及肝等器官內(nèi)。 ? 人體內(nèi)的自由基分為氧自由基和非氧自由基。）、過氧亞硝酸鹽（ ONOO－）、氫過氧化物（ ROOH）和單線態(tài)氧（ 1O2）等，它們又統(tǒng)稱為活性氧（ reactive oxygenspecies， ROS），都是人體內(nèi)最為重要的自由基。人體利用的氧氣中約有 1%～ 3%轉(zhuǎn)化為 O2－ 在脂質(zhì)過氧化過程中，從多不飽和脂肪酸去掉一個(gè)氫原子開始，能形成過氧基自由基。 ? 氧化氮自由基（ NO 73 二、自由基對(duì)機(jī)體生命活動(dòng)的影響 （一）自由基積極的生物學(xué)功能 ? 1．增強(qiáng)白細(xì)胞的吞噬功能，提高殺菌效果 ? 2．促進(jìn)前列腺素的合成 ? 3．參與脂肪加氧酶的生成 ? 4．參與膠原蛋白的合成 ? 5．參與肝臟的解毒作用 ? 6．參加凝血酶原的合成 ? 7．參與血管壁松弛而降血壓 ? 8．殺傷外來微生物和腫瘤細(xì)胞 74 （二）自由基對(duì)生命大分子的損害 ? 1．自由基對(duì)核酸的損害導(dǎo)致細(xì)胞死亡。 ? 分為酶類清除劑和非酶類清除劑兩大類： ? 酶類清除劑一般為抗氧化酶， 主要有超氧化物歧化酶（ SOD）、過氧化氫酶（ CAT）、谷胱甘肽過氧化物酶（ GPX）等幾種。 SOD是一類含金屬的酶，按其所含金屬輔基不同可分為含銅鋅 SOD（ Cu ? ? MnSOD主要存在于原核細(xì)胞和真核細(xì)胞的線粒體中，在植物的葉綠體基質(zhì)、類囊體內(nèi)也會(huì)存在，在人體肝臟中含量較高。 82 3． SOD的生理功能及應(yīng)用 ? （ 1）清除體內(nèi)產(chǎn)生的過量的超氧陰離子自由基，保護(hù) DNA、蛋白質(zhì)和細(xì)胞膜免遭 O2－ 84 4． SOD的制備 ? SOD廣泛存在于動(dòng)、植物和微生物體內(nèi)，但目前我國(guó)主要是從動(dòng)物血液中提取。 86 （三）谷胱甘肽過氧化物酶（ GPX） ? 谷胱甘肽過氧化物酶（ GPX）是在哺乳動(dòng)物體內(nèi)發(fā)現(xiàn)的第一個(gè)含硒酶，它于 1957年被 Mills首先發(fā)現(xiàn)，但直到 1973年才由 Flohe和 Rotruck兩個(gè)研究小組確立了 GPX與硒之間的聯(lián)系。黃酮是具有酚羥基的一類還原性化合物。目前已發(fā)現(xiàn)有 4000多種黃酮類化合物，可分為如下幾類：黃酮、兒茶素、花色素、黃烷酮、黃酮醇和異黃酮 89 四、富含自由基清除劑的食品 對(duì)此類食品的研究大致有兩個(gè)方向 : ? 一是從天然動(dòng)植中提取有效成分，添加于各種飲料或固態(tài)食品中作為功能性食品的功能因子或食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。 ? 利用微生物發(fā)酵或細(xì)胞培養(yǎng)生產(chǎn)功能因子，也是目前研究的熱點(diǎn)。另外，黨參、靈芝等真菌中的多糖也是有效的活性成分。 ? 黃酮及其某些衍生物具有廣泛的藥理學(xué)特性，包括抗炎、抗誘變、抗腫瘤形成與生長(zhǎng)等活性。對(duì)氧自由基具有清除作用的維生素主要有維生素Ｅ、維生素Ｃ及維生素Ａ的前體 β胡蘿卜素。 ? 幾乎所有的生物機(jī)體都存在過氧化氫酶。因此，透皮或透膜吸收困難，體內(nèi)或細(xì)胞內(nèi)作用弱； ? （ 4）酶制劑不宜口服，口服易被胃酸變性、胃蛋白酶和胰蛋白酶水解破壞； ? （ 5）大分子異性蛋白，不宜大劑量、長(zhǎng)時(shí)間使用； ? （ 6）對(duì)靶細(xì)胞或靶部位的親和力低，藥用趨向性不明顯。 ? SOD是生物體內(nèi)防御氧化損傷的一種十分重要的金屬酶，對(duì)氧自由基有強(qiáng)烈清除作用，特別對(duì)于超氧陰離子（ O2－ ? ? FeSOD主要存在于原核細(xì)胞中，一些真核藻類甚至高等植物如銀杏、檸檬、番茄等組織內(nèi)也有存在。歧化，所以把這種酶蛋白命名為超氧化物歧化酶，英文簡(jiǎn)稱為 SOD。 ? 人體內(nèi)自由基的數(shù)量過多 就會(huì)對(duì)生物膜和其他組織造成損傷，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，干擾人體的正常代謝活動(dòng)，引起疾病，加速人體衰老進(jìn)程。 NO它能通過轉(zhuǎn)移其激發(fā)態(tài)能量或通過化學(xué)結(jié)合與其它分子相互作用。紫外線能將過氧化氫分子分裂成兩個(gè)羥自由基分子。 71 自由基的來源 ? 超氧陰離子自由基（ O2－ ）、烷氧基（ RO 69 一、自由基的產(chǎn)生機(jī)理及來源 ? 自由基又叫游離基，它是由單質(zhì)或化合物的均裂（ HomdyticFission）而產(chǎn)生的帶有未成對(duì)電子的原子或基團(tuán)。 64 （ 3）肌醇磷脂（磷脂酰肌醇） ?肌醇磷脂是一類由磷脂酸與肌醇結(jié)合的脂質(zhì)，結(jié)構(gòu)與卵磷脂、腦磷脂相似，是由肌醇代替膽堿位置構(gòu)成。 61 （二）、磷脂的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì) ??甘油醇磷脂 ??甘油醇磷脂的基本結(jié)構(gòu)： ??式中 R R2表示脂?；奶?xì)浠?X表 ?示氮堿基或其他化學(xué)基團(tuán)（功能） 62 （ 1） . 卵磷脂（膽堿磷脂、磷脂酰膽堿） ?結(jié)構(gòu)：卵磷脂分子含甘油、脂酸、磷酸、膽堿等基團(tuán)。 59 多不飽和脂肪酸的微生物資源 ?由于動(dòng)物、植物資源的種種限制，人們將尋求 PUFA的目光轉(zhuǎn)向微生物資源。 ? ω6系列： 包括十八碳二烯酸（俗稱亞油酸）（ LA）；十八碳三烯酸（俗稱 γ亞麻酸）（ GLA）；二十碳四烯酸（俗稱花生四烯酸）（ AA）。 50 三、功能性低聚糖的種類 ?低聚糖產(chǎn)品中有的以原料冠其首命名，如大豆低聚糖，其中主要含的是水蘇糖，少量棉籽糖，還有蔗糖；有的則以單糖或二糖基命名，如低聚異麥芽、低聚果糖。果糖與體內(nèi)的細(xì)胞結(jié)合力強(qiáng)，在極穩(wěn)定的狀態(tài)下釋放熱能，具有強(qiáng)化人體耐力及代謝的效果，是運(yùn)動(dòng)飲料的良好甜味劑。 43 第三節(jié) 功能性甜味劑 44 功能性甜味劑分為四大類： ?（ 1）功能性單糖； ?（ 2）功能性低聚糖； ?（ 3）多元糖醇； ?（ 4）強(qiáng)力甜味劑。真菌多糖主要有香菇多糖、靈芝多糖、云芝多糖、銀耳多糖、冬蟲夏草多糖、茯苓多糖、金針菇多糖、黑木耳多糖等。 ? 。 31 （二）膳食纖維的分類 ?膳食纖維有許多種分類方法： ? 溶解特性 不溶性膳食纖維 水溶性膳食纖維 32 來源分類 ?植物來源如：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、阿拉伯膠、愈瘡膠和半乳甘露聚糖等； ?動(dòng)物來源如：甲殼素、殼聚糖和膠原等； ?海藻多糖類如：海藻酸鹽、卡拉膠和瓊脂等； ?微生物多糖：黃原膠等； ?合成類如：羧甲基纖維素等。 28 一、膳食纖維 ?（一）膳食纖維的定義 ? 1. 膳食纖維 ?膳食纖維 (Dietary fiber) 即食物中不被消化吸收的植物成分。 ? ⑤ 消除機(jī)體疲勞，增強(qiáng)對(duì)超負(fù)荷大運(yùn)動(dòng)量的適應(yīng)力。 24 （三）、酶蛋白 超氧化物歧化酶（ SOD） ? 超氧化物歧化酶（ EC ）是生物體內(nèi)防御氧化損傷的一種重要的酶，能催化底物超氧自由基發(fā)生歧化反應(yīng)，維持細(xì)胞內(nèi)超氧自由基處于無害的低水平狀態(tài)。 22 （二）、大豆球蛋白（ Glycinin） ?大豆球蛋白是存在于大豆籽粒中的儲(chǔ)藏性蛋白的總稱，約占大豆總量的
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