功能性食品相關(guān)內(nèi)容-全文預(yù)覽
【正文】 磷脂分子中的脂肪酸隨不同磷脂而異。它同甘油醇磷脂的組分差異僅僅是醇，前者是甘油醇，而后者是神經(jīng)醇，且脂酸與氨基相連。 ? PUFA廣泛存在于微藻類、細(xì)菌真菌的細(xì)胞中，但不同種類以及不同菌株含量及組成不同。但高等動(dòng)物的某些器官與組織中，例如眼、腦、睪丸等中含有較多的 DHA。 58 ? （ 2）． α亞麻酸 α亞麻酸在大豆油、菜子油、葵花籽油中都有一定的含量，相對(duì)于亞油酸而言， α亞麻酸的資源和日?？色@得性要差很多，但在一些藻類與微生物中存在較多的 α亞麻酸資源。在多不飽和脂肪酸分子中，距羧基最遠(yuǎn)端的雙鍵是在倒數(shù)第 3個(gè)碳原子上的稱為 ω3或 n3多不飽和脂肪酸，如，在第 6個(gè)碳原子上的，則稱為 ω6（ n6）多不飽和脂肪酸。 51 第四節(jié) 功能性油脂 本節(jié)要點(diǎn) ?多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)、分類、生理功能及來源； ?多不飽和脂肪酸的分析； ?多不飽和脂肪酸的保護(hù)與安全性； ?磷脂的分類、結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)； ?磷脂的生理功能； 52 一、多不飽和脂肪酸 （一）多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)與分類 ? 定義：多不飽和脂肪酸（ Polyunsaturated fatty acids, PUFA） 是指含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵且碳鏈長(zhǎng)為 18～22個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸，是研究和開發(fā)功能性脂肪酸的主體和核心。 Spiesel等報(bào)道低聚果糖引起腹瀉的最小劑量男人 44g、女人 49g。低聚糖主要分二大類，一類是 β1， 4葡萄糖苷鍵等連接的低聚糖，稱為直接低聚糖或普通低聚糖，如蔗糖、乳糖、麥芽糖、麥芽三糖和麥芽四糖；另一類是以 α1， 6葡萄糖苷鍵連接的低聚糖稱為雙歧增殖因子。身體正常的人僅有極少量葡萄糖從肝臟釋放出來，因此人體攝入果糖不會(huì)引起攝入葡萄糖和蔗糖容易引起的嚴(yán)重的飯后血糖高峰和低血糖。功能甜味劑將是 21世紀(jì)發(fā)展的方向。 41 （二）、生理功能 ? 真菌多糖的免疫調(diào)節(jié)功能 ? 抗腫瘤的功能。 40 物理性質(zhì)與功效的關(guān)系 ?☆多糖溶于水是其發(fā)揮生物學(xué)活性的首要條件。 ? 、湯料食品中的應(yīng)用。 38 膳食纖維的應(yīng)用 ? 。 34 膳食纖維的物化特性 ?（ 1）高持水力 ?（ 2）吸附作用 ?（ 3）對(duì)陽離子有結(jié)合和交換能力 ?（ 4）無能量填充劑 ?（ 5）發(fā)酵作用 ?（ 6）溶解性與粘性 35 膳食纖維的生理功能 ?（ 1）調(diào)整腸胃功能 (整腸作用 )； 防止便秘； 改善腸內(nèi)菌群和輔助抑制腫瘤作用； 緩和由有害物質(zhì)所導(dǎo)致的中毒和腹瀉。 ② 基質(zhì)碳水化合物 (果膠類物質(zhì)等 )。強(qiáng)烈的溶劑處理導(dǎo)致幾乎 100%水溶性纖維、50%～ 60%半纖維素和 10％～ 30％纖維素被溶解損失掉。主要是指那些不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物與木質(zhì)素，以及植物體內(nèi)含量較少的成分如糖蛋白、角質(zhì)、蠟等。具有生物學(xué)功能的多糖又被稱為“生物應(yīng)答效應(yīng)物” (biological response modifier， BRM)或活性多糖（ activepolysaccharides）。 ? ，并簡(jiǎn)述乳鐵蛋白的生物活性。 ? ③ 提高人體對(duì)自由基外界誘發(fā)因子的抵抗力，如煙霧、輻射、有毒化學(xué)品和有毒醫(yī)藥品等，增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界環(huán)境的適應(yīng)力。 ? SOD都屬于酸性蛋白，結(jié)構(gòu)和功能比較穩(wěn)定，能耐受各種物理或化學(xué)因素的作用，對(duì)熱、 pH和蛋白水解酶的穩(wěn)定性比較高。若進(jìn)一步過量攝取，則會(huì)抑制 Fe的吸收。 23 降低膽固醇 大豆球蛋白對(duì)血漿膽固醇的影響： ? ① 對(duì)血漿膽固醇含量高的人，大豆球蛋白有降低膽固醇的作用。而且 Lz可以使腸道 Bifidus bacillus增殖，對(duì)嬰幼兒的腸道菌群有平衡作用。 21 （三）、 Lz在食品中的應(yīng)用 ?由于 Lz對(duì)多種微生物有抑制作用，因此可以用于食品保藏。 Lz是由 129個(gè)氨基酸組成 ?水解破壞組成微生物細(xì)胞壁的 N乙酰葡萄糖胺與 N乙酰胞壁質(zhì)酸間的 β－（ 1， 4）糖苷鍵，使菌體細(xì)胞壁溶解而起到殺死球菌的作用。它廣泛存在于鳥、家禽的蛋清 ,哺乳動(dòng)物的眼淚、唾液、血漿、尿、乳汁和組織（如肝腎）細(xì)胞中，其中以蛋清中含量最為豐富，而人的眼淚、唾液中的 Lz活力遠(yuǎn)高于蛋清中 Lz的活力。 ③ 調(diào)節(jié)吞噬細(xì)胞功能。 ? 乳鐵蛋白對(duì)鐵的結(jié)合，避免了人體內(nèi) OH乳鐵蛋白晶體呈紅色，是一種鐵結(jié)合性糖蛋白，牛乳鐵蛋白的等電點(diǎn)（ pI）為 8，比人乳鐵蛋白高 2個(gè) pH單位。 ? 從雞蛋黃中提取的免疫球蛋白為 IgY，是雞血清 IgG在孵卵過程中轉(zhuǎn)移至雞蛋黃中形成的，其生理活性與雞血清 IgG極為相似，相對(duì)分子質(zhì)量164000。它是構(gòu)成體液免疫作用的主要物質(zhì)，與補(bǔ)體結(jié)合后可殺死細(xì)菌和病毒，因此，可增強(qiáng)機(jī)體的防御能力。 ? ? 結(jié)構(gòu)： 2氨基乙磺酸 ? ? 功能：普遍存在乳汁、腦、心臟、肌肉中，半胱氨酸代謝而來，缺乏影響生長(zhǎng)、視力、心臟、腦功能。 ? 苦味肽 苦味是有些食品如啤酒、咖啡、奶酪等的重要口感組分。內(nèi)源免疫活性肽包括干擾素、白細(xì)胞介素和 β內(nèi)啡肽，它們是激活和調(diào)節(jié)機(jī)體免疫應(yīng)答的中心。 ?神經(jīng)活性肽包括類鴉片活性肽、內(nèi)啡肽、腦啡肽和其它調(diào)控肽。 8 高 F值低聚肽： ? Fischer值，是支鏈氨基酸（ Branched chain aminoacids,BC） 和芳香族氨基酸 ( Aromatic minoacids,AC)的摩爾比值，蛋白質(zhì)酶解形成的低分子活性肽，功能：防治肝性腦??；改善蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況；抗疲勞：在應(yīng)激情況下直接向肌肉提供能源，可作為高強(qiáng)度工作者和運(yùn)動(dòng)員的食品營養(yǎng)劑。 6 降壓肽： ?降壓肽的來源：乳酪蛋白的肽類；魚貝類；植物類（大豆多肽、玉米多肽）；食用安全性高，對(duì)正常人無降血壓作用。第二章 功能性食品理論基礎(chǔ) 生物活性肽基本概念與應(yīng)用狀況（酪蛋白磷酸肽等） 活性蛋白的基本概念、 免疫球蛋白的生物學(xué)功能、牛乳中的免疫球蛋白 乳鐵蛋白的基本性質(zhì)、生物活性及其影響因素 溶菌酶的基本性質(zhì)、加工適應(yīng)性及其在食品中的應(yīng)用 第一節(jié) 生物活性寡肽與蛋白質(zhì) 2 一、生物活性肽（簡(jiǎn)稱活性肽） ?生物活性肽（簡(jiǎn)稱活性肽） ?指的是一類分子量小于 6000D，具有多種生物學(xué)功能的多肽。 4 5 二、主要種類 谷胱甘肽 ? 谷胱甘肽（ GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過肽鍵縮合而成的三肽化合物，廣泛存在于動(dòng)物肝臟、血液、酵母和小麥胚芽中。 ? 酪蛋白磷酸肽的生理功能主要有以下幾個(gè)方面： ? （ 1）促進(jìn)成長(zhǎng)期兒童骨骼和牙齒的發(fā)育； ? （ 2）預(yù)防和改善骨質(zhì)疏松癥； ? （ 3）促進(jìn)骨折患者的康復(fù)； ? （ 4）預(yù)防和改善缺鐵性貧血； ? （ 5）抗齲齒。 10 神經(jīng)活性肽 ?多種食物蛋白經(jīng)過酶解后，會(huì)產(chǎn)生神經(jīng)活性肽，如來源于小麥谷蛋白的類鴉片活性肽，它是體外胃蛋白酶及嗜熱菌蛋白酶解產(chǎn)物。它分為內(nèi)源免疫活性肽和外源免疫活性肽兩種。 ? 甜味肽 甜味肽典型的代表是二肽甜味素和阿力甜素，它們具有味質(zhì)佳、安全性高、熱量低等特點(diǎn)。 13 二、氨基酸類 ? ? 牛黃的成分， 1950年結(jié)構(gòu)確定， 1960年 Curtis實(shí)驗(yàn)證明其對(duì)脊髓神經(jīng)元有抑制作用； 1969年， Tasper發(fā)現(xiàn)貓覺醒時(shí)大腦皮層釋放牛磺酸； 1975年 Hayer發(fā)現(xiàn)幼貓缺乏?；撬釋?dǎo)致視網(wǎng)膜退化而失明。免疫球蛋白不僅存在于血液中，還存在于體液、粘膜分泌液以及 B淋巴細(xì)胞膜中。人乳免疫球蛋白主要以 IgA為主，含量為 ～ ／ g。 16 二 乳鐵蛋白 ?（一）、 Lf的基本性質(zhì) ? ? Lf的基本結(jié)構(gòu)和組成 ? ? 乳鐵蛋白是一種天然蛋白質(zhì)的降解物，是一種鐵結(jié)合糖蛋白，存在于牛乳和母乳中。 17 （二）、 Lf的生物活性及其影響因素 ? Lf的
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