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【正文】 生物活性 ? 乳鐵蛋白具有結(jié)合并轉(zhuǎn)運(yùn)鐵的能力，到達(dá)人體腸道的特殊接受細(xì)胞中后再釋放出鐵，這樣就能增強(qiáng)鐵的吸收利用率，降低有效鐵的使用量，減少鐵的負(fù)面影響。 ② 抑菌作用，抗病毒效應(yīng)。 18 三、 溶菌酶 ?溶菌酶（ Lysozyme， Lz， EC（ ）） 又稱胞壁質(zhì)酶（ Muramidase）或 N— 乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶（ N— Acetyl muramide glycanohydralase），它于 1922年由英國(guó)細(xì)菌學(xué)家 Fleming在人的眼淚和唾液中發(fā)現(xiàn)并命名。母乳中的 Lz活力比雞蛋清 Lz高 3倍，比牛乳 Lz高 6倍。一般認(rèn)為 Lz在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性條件不穩(wěn)定。 Lf、 Lz有防止腸道炎和變態(tài)反應(yīng)的作用，因此可用于嬰幼兒食品。 ? 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 大豆球蛋白的氨基酸模式，除了嬰兒以外，自 2周歲的幼兒至成年人，都能滿足其對(duì)必需氨基酸的需要。 ? 作為蛋白質(zhì)來(lái)源的大豆球蛋白，以 140g／ d劑量連續(xù)攝取 1個(gè)月，可以改善并保持健康狀況。 ? SOD是金屬酶，根據(jù)其金屬輔基成分的不同，可將 SOD分為三類(lèi)：銅鋅超氧化物歧化酶（ Cu／ ZnSOD）、錳超氧化物歧化酶（ MnSOD）和鐵超氧化物歧化酶（ FeSOD）。 ? ② 提高人體對(duì)由于自由基侵害而誘發(fā)疾病的抵抗力，包括腫瘤、炎癥、肺氣腫、白內(nèi)障和自身免疫疾病等。 26 思考題： ? ? 。多糖是所有生命有機(jī)體的重要組成成分并與維持生命所必需的多種功能有關(guān)，大量存在于藻類(lèi)、真菌、高等陸生植物中。 1976年又?jǐn)U展為“不被人體消化吸收的多糖類(lèi)碳水合物和木質(zhì)素”。 30 ?傳統(tǒng)意義上的粗纖維是指植物經(jīng)特定濃度的酸、堿、醇或醚等溶劑作用后的剩余殘?jiān)? 33 （三）、膳食纖維的化學(xué)組成與物化性質(zhì) ? 膳食纖維的化學(xué)組成 ?膳食纖維的化學(xué)組成包括三大類(lèi)： ① 纖維狀碳水化合物 (纖維素 )。來(lái)源不同的膳食纖維，其化學(xué)組成的差異可能很大。 ? 。 ? 。 ? ? 研究表明：香菇多糖、銀耳、靈芝多糖、茯苓多糖等食藥性真菌多糖具有抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、抗突變、抗病毒、降血脂、降血糖等方面功能。 ?☆ 降低多糖粘度，提高其活性。 功能性甜味劑以其特殊的生理功能，既能滿足人們對(duì)甜食的偏愛(ài)，又不會(huì)引起副作用，并對(duì)糖尿病、肝病患者有一定的輔助治療作用。果糖在體內(nèi)的代謝不受胰島素的控制 ,在肝臟內(nèi)果糖首先磷酸化生成1磷酸果糖，然后分解成丙糖，丙糖進(jìn)一步合成為葡萄糖和甘油三酯或進(jìn)入酵解途徑。 46 功能性低聚糖 ? 低聚糖（ Oligosaccharide）或寡糖，由 2～ 10個(gè)分子單糖通過(guò)糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖。 Hata等報(bào)道大豆低聚糖最大的不引起腹瀉劑量為男人 ／ kg女人 。低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖 也稱乳果糖或異構(gòu)乳糖、低聚龍膽糖）、低聚木糖、帕拉金糖學(xué)名為異麥芽酮糖、海藻糖等。 53 ? 命名 ： ? 目前有三種命名體系 ? 多不飽和脂肪酸因其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及在人體內(nèi)代謝的相互轉(zhuǎn)化方式不同，主要可分成 ω ω6兩個(gè)系列。 54 ω3 系列結(jié)構(gòu)式 55 ω6系列結(jié)構(gòu)式 56 （二）、多不飽和脂肪酸的生理功能 ? 多不飽和脂肪酸與細(xì)胞生長(zhǎng) ? 多不飽和脂肪酸的抗癌作用 ? 多不飽和脂肪酸的免疫調(diào)節(jié)作用 57 （三）、多不飽和脂肪酸的來(lái)源 多不飽和脂肪酸的動(dòng)植物資源 ?（ 1）．亞油酸 ?亞油酸作為最早被確認(rèn)的必需脂肪酸和重要的多不飽和脂肪酸，在我們?nèi)粘Ｊ秤玫慕^大部分油脂中的含量都在 9%以上，而且在主要食用植物油脂如大豆油、棉籽油、菜子油、葵花籽油、花生油、米糠油、芝麻油等食用油脂中的含量都較高，還有一些含亞油酸特別高的油脂資源。（多媒體示表） ? （ 4）． DHA 和 EPA 陸地植物油中幾乎不含 EPA與 DHA，在一般陸地動(dòng)物油中也測(cè)不出。而微生物本身具有低成本，培養(yǎng)迅速，生產(chǎn)周期短，可以規(guī)?；a(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，因而有著非常廣闊的前景。 ? 神經(jīng)氨基醇磷脂是神經(jīng)氨基醇（簡(jiǎn)稱神經(jīng)醇）、脂酸、磷酸與氮堿組成的脂質(zhì)。甘油三酯的脂?；涣姿崮憠A基取代。 ? 結(jié)構(gòu)：兩種腦磷脂的結(jié)構(gòu)與卵磷脂的相似，只是分別以氨基乙醇或絲氨酸代替膽堿的位置，以其羥基 OH與磷酸脫水結(jié)合。 65 （三）、磷脂的生理功能 ? 調(diào)整生物膜的形態(tài)和功能 ? 促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力 ? 促進(jìn)脂肪代謝，防止脂肪肝 ? 降低血清膽固醇、改善血液循環(huán)、預(yù)防心血管疾病 66 （四）、磷脂的來(lái)源 ?磷脂存在于所有動(dòng)、植物的細(xì)胞內(nèi)。該學(xué)說(shuō)認(rèn)為，自由基攻擊生命大分子造成組織細(xì)胞損傷，是引起機(jī)體衰老的根本原因，也是誘發(fā)腫瘤等惡性疾病的重要起因。它的單電子有強(qiáng)烈的配對(duì)傾向，傾向于以各種方式與其他原子基團(tuán)結(jié)合，形成更穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，因而自由基非常活潑，成為許多反應(yīng)的活性中間體。）、過(guò)氧化氫分子（ H2O2）、羥自由基（ OH）、氮氧自由基（ NO）等。） 非常重要，從黃嘌呤氧化酶、 NADPH氧化酶通過(guò)酶的一電子還原作用釋放的氧產(chǎn)生的或由呼吸鏈裂解生成的。 ? 羥自由基（ OH ? 過(guò)氧基自由基 半衰期比較長(zhǎng)，可達(dá)數(shù)秒，在生物系統(tǒng)中擴(kuò)散的途徑相當(dāng)長(zhǎng)。）和有機(jī)的氫過(guò)氧化物（ ROOH） ，脂質(zhì)過(guò)氧化作用進(jìn)一步產(chǎn)生，后者可能重排成為內(nèi)過(guò)氧化物中間產(chǎn)物，然后分裂產(chǎn)生乙醛。單線態(tài)分子氧優(yōu)先發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的靶為雙鍵部位。它的半衰期為 6～ 50秒，很容易與氧發(fā)生反應(yīng)，反應(yīng)產(chǎn)物NO2也是自由基。過(guò)多會(huì)產(chǎn)生細(xì)胞毒性。 ? 4．自由基對(duì)脂質(zhì)的損害 脂質(zhì)中的多不飽和脂肪酸由于含有多個(gè)雙鍵而化學(xué)性質(zhì)活潑，最易受自由基的破壞，發(fā)生過(guò)氧化反應(yīng)。 ? 生命有機(jī)體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生一些物質(zhì)能清除這些自由基，將它們統(tǒng)稱為自由基清除劑（ Scavenger）。 ?人為地由膳食補(bǔ)充自由基清除劑，從而達(dá)到防御疾病、延緩衰老的目的 79 二、酶類(lèi)自由基清除劑 ? (一 ) 超氧化物歧化酶（ superoxide dismutase， SOD） ? 超氧化物歧化酶（ SOD）是目前研究得最深入、應(yīng)用得最廣泛的一種酶類(lèi)自由基清除劑。 ? SOD存在于幾乎所有靠氧呼吸的生物體內(nèi)，包括細(xì)菌、真菌、高等植物、高等動(dòng)物和人體中。ZnSOD是最為常見(jiàn)的一種酶，主要存在于真核細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)中或高等植物的葉綠體基質(zhì)、類(lèi)囊體內(nèi)以及線粒體膜間隙中。此酶也由兩條肽鏈組成，一般每個(gè)二聚體含有一個(gè)鐵原子。又由于 SOD屬于金屬酶，其性質(zhì)不僅取決于蛋白質(zhì)，還取決于結(jié)合到活性部位的金屬離子。）， SOD可將其催化歧化而生成H2O2和 O2，故 SOD又稱為清除超氧陰離子自由基的特異酶。 此外， SOD對(duì)治療癌癥、缺血后重灌流損傷、肺氣腫、白內(nèi)障、糖尿病、貧血等疾病均有療效。 因此，對(duì)疾病的療效缺乏特異性作用； ? （ 7）酶的穩(wěn)定性不高，對(duì)理化因素較為敏感； ? （ 8）藥物作用單一性大、常規(guī)劑量單獨(dú)使用療效欠佳。它可促使 H2O2分解為分子氧和水，清除體內(nèi)的過(guò)氧化氫，從而使細(xì)胞免于遭受 H2O2的毒害，是生物防御體系的關(guān)鍵酶之一。其普遍存在于能呼吸的生物體內(nèi)，主要存在于植物的葉綠體、線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、動(dòng)物的肝和紅細(xì)胞中，其酶促活性為機(jī)體提供了抗氧化防御機(jī)理。 SeGPX存在于胞漿和線粒體基質(zhì)中，它以谷胱甘肽（ GSH）為還原劑分解體內(nèi)的氫過(guò)氧化物，能使有毒的過(guò)氧化物還原成無(wú)毒的羥基化合物，并使過(guò)氧化氫分解成醇和水，因而可防止細(xì)胞膜和其它生物組織免受過(guò)氧化損傷。 88 （二）黃酮類(lèi)化合物 ? 黃酮類(lèi)化合物泛指兩個(gè)苯環(huán)通過(guò)中央三碳鏈相互聯(lián)結(jié)而成的一系列 C6C3C6化合物，主要是指以 2苯基色原酮為母核的一類(lèi)化合物，在植物界廣泛分布。反應(yīng)阻止自由基的引發(fā)，與金屬離子螯合阻止 黃酮在生物體外和體內(nèi)都具有較強(qiáng)的抗氧化性，具有許多藥理作用，對(duì)人的毒副作用很小，是理想的自由基清除劑。 90 ? 在許多天然動(dòng)植物中含有抗自由基的活性成分。在動(dòng)物的肝臟等器官，血液中也可提取有關(guān)的活性成分。
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