【正文】 其主 要原因是食品內(nèi)之 (A)氟化物 (B)硫化氫 (C)氯化物 (D)溴化物 與鐵皮作用所產(chǎn)生。 ：將牛乳以乳酸菌所生之乳酸或小牛胃所得之凝乳酶作用凝固後再去除水 分所得之固體物或半固體物。 十、魚罐頭由於原料及調(diào)味料之不同可分為哪幾種？ 答：由於魚罐頭因原料及調(diào)味料的不同，主要可分下列五種： 農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊 18 ：將新鮮而煮熟或煮魚貝裝罐後，添加少量食鹽或食鹽水者。 (3)戚風類：兼具有麵糊類與乳沫類之優(yōu)點，如香草戚風蛋糕。其反應(yīng)式如下： 酪酸菌 C6H12O6 C3H7COOH＋ 2CO2＋ 2H2 ：醣類在氧氣充足之情形下，經(jīng)『麴菌』作用產(chǎn)生檸檬酸，其反應(yīng)式如下： 麴菌 3C6H12O6＋ 9O2 C6H8O7＋ 6CO2＋ 10H2O ，經(jīng)『黴菌』作用生成草酸，其反應(yīng)式如下： 黴菌 C6H12O6＋ 5O2 2(COOH)2＋ 2CO2＋ 4H2O 五、試舉例說明氧化發(fā)酵與分解發(fā)酵之意義？ 答：發(fā)酵種類很多，其中發(fā)酵過程不攝取氧者稱為分解發(fā)酵或嫌氣性發(fā)酵，如乳酸、酒精、丁酸、丙酸、丙酮、果膠等發(fā)酵；需攝取氧氣，然後將糖完全分解，最後產(chǎn)物為二氧化碳和水者稱為氧化發(fā)酵或好氣發(fā)酵，如醋酸、葡萄糖酸及檸檬酸及草酸等發(fā)酵 六、解釋下列名詞 答： GMP：所謂食品 GMP 即為英文 Good Manufacturing Practice 之縮寫，中文譯為『良好作業(yè)規(guī)範』或『優(yōu)良製造標準』，是一種特別注重產(chǎn)品在整個製造過程之品質(zhì)與衛(wèi)生安全的自主性管理制 度。 ：燻製為自古以來常用的食品保藏方法之一，例如醃製過的魚、肉，在乾燥的同時進行燻煙，煙中有防腐性成份附著於食品表面，因而食品得以保藏。 二、農(nóng)產(chǎn)加工的原理有哪些，各為何？試分述之。 ，一頭牡禽畜適宜配種之牝禽畜頭數(shù)為：馬 80 頭；牛為 30 頭；豬為 10 頭；鴨 20 隻；雞 15 隻；鵝為 6 隻。 (Ａ ) (A)~℃ (B)40~℃ (C)35~℃ (D)32~35℃。 (Ｂ ) (A)1% (B)3% (C)5% (D)10%。 (Ａ ) ？ (A)波中豬是醃肉型 (B)盤克夏安靜而易肥育，以採取瘦肉為主 (C)杜洛克背寬、腿短、臀部豐滿 (D)漢布夏為精肉型。 (Ｄ ) ，何者正確？ (A)體積小，所含營養(yǎng)淨能多，消化率高，粗纖維多 (B)體積大，所含營養(yǎng)淨能少，消化率低，粗纖維多 (C)體積大，所含營養(yǎng)淨能少，消化率低，粗纖維少 (D)體積小，所含營養(yǎng)淨能多，消化率高，粗纖維少。主要品種有盤克夏、漢布夏、杜洛克、波中豬等。 ：有乳役兼用牛者，如印度產(chǎn)之辛度牛；也有 乳肉兼用牛，如無角紅牛、達文牛等。 ：蛋雞於臺灣地區(qū)多以 2~3 層單飼籠飼養(yǎng)，產(chǎn)蛋期，每日分上、下午將飼料平均餵飼。食慾增加，體態(tài)豐滿，毛有光澤，但後期則漸消瘦，易於疲勞及發(fā)汗，腹圍日漸膨大，呼吸略呈困難，接近分娩期排尿頻繁，乳房開始肥大，外陰部漸腫，分泌液加多，乳房周圍及下腹部往往浮腫，有初乳分泌。 (2)體重及食慾減低。 ?豆腐渣：適宜用作乳牛及豬的飼料。 (2)蛋白質(zhì)飼料：可分動物性與植物性蛋白質(zhì)，動物性蛋白質(zhì)如魚粉、血粉 、肉粉等；植物性蛋白質(zhì)如大豆粕、花生粕等。 適應(yīng)力較強，幼蝦期約 1~3 % ，成蝦期則為 1~ % 較適，混養(yǎng)時多與 虱目魚 、 龍鬚菜 混養(yǎng)。 鰱魚 ，以天然之 浮游生物 為餌料，為分佈於水域上層之魚類。 (Ａ ) ，何者為淡水養(yǎng)殖 ？ (A)泰國蝦 (B)斑節(jié)蝦 (C)砂蝦 (D)草蝦。 (Ｄ ) (A)鰻魚 (B)石斑魚 (C)農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊 6 鰱魚 (D)吳郭魚。 (Ｄ ) ？ (A)貝類 (B)魚類 (C)頭足類 (D)甲殼類。 農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊 5 十、解釋下列名詞： 答： ： 已交配及抱卵而尚未產(chǎn)卵之母蟳稱為紅蟳，而公蟳或未交配、未抱卵之母蟳則稱為菜蟳。 ：利用竹子插入沙中 ， 讓牡蠣苗自然附著然後加以養(yǎng)成，以後更利用牡蠣殼做母殼以增加附著空間藉以增加產(chǎn)量。 ：深水式養(yǎng)殖池水深 1~ 公尺，也有加深至 公尺者，所以養(yǎng)殖數(shù)量平均 22,000 尾 /公頃。目前可以人工繁殖，每公頃可放養(yǎng) 600~800 尾稚魚，稚魚以小的無脊椎動物為食，成長時以食草為主，草魚於臺灣地區(qū)主要為食用，需養(yǎng)殖在較為澄清的水域。 農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊 3 五、解釋下列名詞 ： 答： ： 在天然或人造水域中 ， 以架設(shè)之箱形網(wǎng)具實施高密度水產(chǎn)生物養(yǎng)殖者，因其四週是網(wǎng)狀物所組成，且網(wǎng)內(nèi)之水可以自由交換，因此必須選擇水面廣闊，有固定水流進出之場所進行較佳。影響水產(chǎn)養(yǎng)殖之水質(zhì)條件包括 ： ： 一般而言水溫的突變不可超過 4℃，不然魚將死亡，水溫太高宜加強攪動池水 ； 反之，若低溫宜築防風牆或覆蓋，長期性低溫宜增加水深以求改善。 (1)魚池 ： 從種苗生產(chǎn)到養(yǎng)成食用魚，各階段所需魚池種類有種魚池。目前臺灣鹹水魚塭養(yǎng)殖的種類繁多，有草蝦、石斑魚、砂蝦、斑節(jié)蝦、嘉臘魚、鱸魚等。 (2)提高農(nóng)漁民之收益。 (5)提供教育及學術(shù)研究。 (2)交通 ： 養(yǎng)殖場宜便利車輛進出及管理工作。 ：養(yǎng)殖池於使用前均須作妥善之處理，項目包括： (1)浸水 ： 以淡水浸泡新建水泥魚池數(shù)次，去除其鹼性。 ： 一般魚介類生長最適宜之 pH 值在 6~8 之間， pH 值 以下或pH 值 以上時，生長就不正常，甚至於有死亡的危險。 ： 水的溶氧絕大部份係水中植物性浮游生物行光合作用時所提供，是所有水中動物呼吸所需氧的來源，當水中溶氧量不足時，魚便會浮至水面呼吸 ， 稱為浮頭。 ：此魚對環(huán)境適應(yīng)性很強，為底棲於淡水中之雜食性魚類、嘴無鬚、易雜交，今天所見之金魚均為其變種。主要餌料以貝類，螺類較佳，但因價格昂貴，通常多用新鮮之下雜魚取代，蟳池堤頂以塑膠板或魚網(wǎng)等圍繞以防池蟳逃逸，池底以砂底為主，每池面積一分到兩甲均可，每甲地約放一萬隻，飼養(yǎng)期應(yīng)注意保持池水清潔，每 3~4 天換水一次。垂下式養(yǎng)殖棚一般採長方形設(shè)計，而且與海流成垂直為宜，增加通過蚵串之流量使牡蠣攝食機會增多。 ： 雌蟳交配前稱『幼母』。 (Ｄ ) ，池水顏色是 (A)濃綠色 (B)淡褐色 (C)黃色 (D)淺綠或淡黃色。 (Ｂ ) ？ (A)虱目魚 (B)鰻魚 (C)鰱魚 (D)鯽魚。 (Ｂ ) ？ (A)~% (B)~% (C)~% (D)%以上。 國 姓 魚 ，不耐低溫，冬季 則易遭凍斃，幼魚則以藍綠藻及 矽藻類 為食， 藻類 為最經(jīng)濟之餌料，主要敵害以 紅筋蟲 之危害最嚴重。 ：供給熱能為碳水化合物或蛋白質(zhì)的 倍。乳牛飼料中加入少量，可刺激食慾，也可作肉牛肥育飼料，倘若與尿素混合來改善乾草品質(zhì)也極有效。 ?抗生素飼料：將抗生素混入飼料中，可促進家畜禽之發(fā)育，治療潛伏性之疾病，刺激生長，節(jié)省飼料等效果。 (5)有透明黏液和血液自陰戶流出。 ：取公禽畜之精液，並適當稀釋後再注入母禽畜之生殖道內(nèi)，農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊 10 取代禽畜自然交配，以期受胎之方法，此法具有減少種公畜飼養(yǎng)頭數(shù)、增加優(yōu)良公畜之繁殖力。 七、簡述蛋雞施行強迫換羽之目的及方法？ 答：蛋雞施行強迫換羽可注射內(nèi)泌素或於飼料中添加超量氧化鋅（或鈣），或以停止飼料及飲水等。 ：可分 (1)好氣處理：利用好氣性細菌以分解糞便中的有機物，又可分氧化溝處理法 、 活性污泥法、曝氣塘法及氧化塘法。 十三、解釋下列名詞： 答： ：架子牛指候補用之年輕女?；蜷幑；蚺Ｖ疁蕚涑鍪垤妒姓?，其生長比肥育重要。 (Ｄ ) ？ (A)體重 (磅 )＝胸圍 2(吋 )體長 (吋 )／ 300 (B)體重 (磅 )＝腹圍 2(吋 )體長 (吋 )／ 300 (C)體重 (磅 )＝胸圍 2(吋 )體長 (吋 )／ 500 (D)體重 (磅 )＝胸圍 2(吋 )體長 (吋 )／ 400。 (Ｃ ) ，下列何者正確？ (A)喜獨處 (B)子宮黏膜血管增加，但分泌減少 (C)濾泡生長，陰道壁增厚 (D)陰戶尚未有黏液流出。 (Ａ ) ？ (A)北京鴨 (B)疾走鴨 (C)改鴨 (D)菜鴨。 (Ｂ ) (A)土山羊 (B)黑面羊 (C)黑肚羊 (D)撒能羊。 21 天，而發(fā)情期為 2~3 日。 ：利用低溫可使微生物新陳代謝減弱，不利微生物發(fā)育，因此可抑制微生物之 活動與繁殖，並延緩食品之化學變化，以達貯藏之目的。 ； 、香氣、味道之劣變等 農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊 16 。蛋糕之原料當麵粉、砂糖、蛋三者用量相等時則製品之質(zhì)地較重；麵粉及砂糖用量較少時則質(zhì)地較輕。 九、試比較果醬、果凍、果糕、果酪等四種果醬類產(chǎn)品之差異？ 答： ：果實經(jīng)洗滌、煮熟、加糖濃縮而成，其品含糖在 55~70%間。 ：如 鰮 魚、鯖魚、鮭魚等，將原料脫水後與番茄醬一同入罐製成。 ：奶油經(jīng)殺菌、接種、發(fā)酵後，以攪拌法將脂肪粒和水溶液分離，繼將乳酪粒洗滌，加鹽壓煉包裝而成。 (Ａ ) 、香、味和質(zhì)地之乾燥法為 (A)冷凍乾燥法 (B)噴霧乾燥法 (C)減壓乾燥法 (D)加熱乾燥法。 (Ｃ ) ，加熱至 (A)30~35℃ (B)40~45℃ (C)60~70℃ (D)90~95℃ 即糊化產(chǎn)生黏著性。 (Ｄ ) (A)糯米 (B)玉米 (C)高粱 (D)大豆。 酵母 為主，黴菌次之，發(fā)酵作用之氣體產(chǎn)物為 CO2 。一般而言 ， 它具有下列六種功能： ：提供休閒遊憩場所 ， 使遊憩者暫離塵囂 ， 在大自然的懷抱裡 ，享受田園風光及大自然的樂趣 ， 故具遊憩功能 。 ：休閒農(nóng)業(yè)雖應(yīng)考慮旅客需求取向 ， 但經(jīng)營之目的最後仍 應(yīng)以農(nóng)民的利益為依歸 ， 提高農(nóng)民的收益為宗旨 。 82 農(nóng)業(yè)永續(xù)經(jīng)營 四、何謂有機農(nóng)業(yè)？何謂永續(xù)農(nóng)業(yè)？兩者之差異為何？ 答： ：完全不使用化學肥料 、 農(nóng)藥 、 生長調(diào)節(jié)劑及飼料添加物等 ， 利用自然資源 ， 以兼顧生產(chǎn)與生態(tài)環(huán)境保育之農(nóng)業(yè)生產(chǎn)』。 。例如標章號碼 5ㄍ 7261081， 5 為印製順序 1~12，ㄍ為夏期， 7 為 97年， 26 為 290cc，1081 為流水號碼。 答： ：運輸是將產(chǎn)品從甲地轉(zhuǎn)送到乙地的一種活動。 (3)零批商：是向批發(fā)商或地方販運商收購產(chǎn)品，再轉(zhuǎn)售給零售商的商人，亦常被視為批發(fā)商的一種。 ：農(nóng)民將產(chǎn)品儲存於政府指定倉庫，並依此向政府貸款。 ：偶然變動係由偶發(fā)事故，諸如天災(zāi)、人禍等，使供需發(fā)生突然變化而產(chǎn)生的變動，如罷工、戰(zhàn)爭或商人囤積等，促使物價作非正常的波動。 、貸款成本高：一般農(nóng)家之經(jīng)營面積不大，規(guī)模亦小，故所須資金少，貸款金額相對較少，然供貸戶數(shù)確很多，加之農(nóng)村散居各地，不若工商業(yè)之都市集中，農(nóng)業(yè)貸款的手續(xù)繁索細碎，故貸款成本相對提高。 由於農(nóng)業(yè)貸款大多為中長期貸款，又生長時間長，故每單位生產(chǎn)作業(yè)之貸款成本便相對提升。 (Ｄ ) 2. 休閒農(nóng)業(yè)區(qū)條件 土地全部屬非都市土地者，面積應(yīng) 在多少公頃之間？ (A)~10 (B)10~100 (C)25~200 (D)50~600。 (Ｄ ) ，社員將產(chǎn)品交合作社，由合作社分類分級，並將運銷期分為若干期，其產(chǎn)品之出售與風險由合作社與社員共同分擔，稱為 (A)共同運銷制 (B)收購運銷制 (C)委託運銷制 (D)普林運銷制。 (Ａ ) (A)為從事農(nóng)、林、漁、牧業(yè)生產(chǎn)者提供貸款保證 (B)提供資金給農(nóng)漁牧業(yè)者 (C)保證農(nóng)產(chǎn)價格平穩(wěn) (D)提供資金給 農(nóng)業(yè)金融機構(gòu)。 二、填充題： ， 包括：遊憩 、 教育、 社會 、 經(jīng)濟 、 環(huán)保 、 醫(yī)療 等六種功能。 9. 合作金庫 係於民國 35 年接收前日據(jù)時期『臺灣產(chǎn)業(yè)金庫』改組成立；另政府 接收自日本 『 勸業(yè)銀行 』 於 民國 35 年 改組成立 臺灣土地銀行 。 (5)技術(shù)上：農(nóng)民團體所辦理的農(nóng)事生產(chǎn)指導、方法示範、優(yōu)良品種推廣等，均可提升農(nóng)業(yè)技術(shù)，減少災(zāi)害損失，促進農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。 三、試述農(nóng)會組織之原則？ 答： ：鄉(xiāng)鎮(zhèn)（市）區(qū)農(nóng)會，按村里劃設(shè)農(nóng)事小組為農(nóng)會事業(yè)基層推行單位。 答： ：漁會經(jīng)濟事業(yè)辦理漁業(yè)生產(chǎn)資材及會員日常用品之供給、漁產(chǎn)品之加工、運銷、漁市場之經(jīng)營等。 (2)農(nóng)業(yè)運銷合作社 ： 凡經(jīng)辦社員產(chǎn)品的聯(lián)合推銷，以及其與運銷有連帶關(guān)係者，如包裝、加工、儲藏等業(yè)務(wù)的合作社均可稱之。 ?合作農(nóng)場聯(lián)合場 ： 由兩個或兩個以上之一般合作農(nóng)場組成，如退除役官兵合作農(nóng)場生產(chǎn)業(yè)務(wù)包括農(nóng)、林、漁、牧等項，經(jīng)不斷努力經(jīng)營，已使廣大的荒地變?yōu)榱继?。目前臺灣區(qū)有 17 個農(nóng)田水利會包括臺北市的『瑠公』及『七星』 2 農(nóng)田水利會。 (8)南投農(nóng)田水利會。