【正文】 各類制品、鮮禽和禽肉制品的貯存期，抑制包括肉毒桿菌在內(nèi)的各類 病原體滋生。儲存磷酸鹽要使用塑料袋而不用金屬器皿。例如，對于肉制品與下列因素有關(guān)：磷酸鹽的品種、加入量、加入方式、溫度、腌肉時間、離子強度、 PH、原料肉、加工工藝及與其他添加劑的協(xié)同作用等，而且磷酸鈣與蛋白質(zhì)等高分子電解質(zhì)的作用機理還未弄清楚。 （ 4）肌動球蛋白發(fā)生解離 焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽具有解離肌肉中肌動球蛋白的特殊作用，能將肌動球蛋白解離成肌球蛋白和肌動蛋白，提取大量的鹽溶性蛋白質(zhì)（肌球蛋白），因而提高了持水性。鹽水火腿中的用量問題，尚未有專項規(guī)定，目前一般是參照上述用量，或按生產(chǎn)廠家說明使用。 雖然肉毒中毒的幾率很低，但發(fā)生以后無法挽救。對領(lǐng)取后沒有用完的添加劑要進行妥善處理，以防發(fā)生人身安全事故，對發(fā)色劑亞硝酸鹽的使用更 要特別謹慎。亞硝酸鹽除抗菌作用外，還有抗氧化及增強風(fēng)味的作用。亞硝胺是上前國際上公認的一種強致癌物，動物試驗結(jié)果表明：不僅長期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝入足夠的量，亦有致 癌作用。 （ 2）抑制腐敗菌的生長 亞硝酸鹽在肉制品中，對抑制微生物的增殖有一定的作用，其效果受 PH所影響。 新鮮肉中還原型的肌紅蛋白稍呈現(xiàn)暗的紫紅色，還原型的肌紅蛋白很不穩(wěn)定，易被氧化。這些化學(xué)合成的食品添加劑，比傳統(tǒng)使用的天然物質(zhì)具有成本低、色澤鮮艷、留香持久，遇光、熱穩(wěn)定，使用方便等優(yōu)點，對促進食品工業(yè)的發(fā)展，起到了積極作用。制造擴散液時，用卡拉膠和一種惰性的粉末混合，或運用高速混合機可得到附加的機械擴散。 卡拉膠的特點： 它具有深入肉組織的特點，在肉中結(jié)合適量的水，形成綜合的粘膠“網(wǎng)狀”結(jié)構(gòu)，它有保持穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的特征，并有極佳的含水及粘合能力，在化學(xué)上它屬于線形多糖類，有高分 子重量，有重復(fù)的半乳糖單位及 6 失水半乳糖構(gòu)成。添加到肉制品中，既改善制品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，又能夠大幅度降低成本。由此可知，蛋黃的營養(yǎng)價值比蛋清高一些。加了形成膠凍，濃度應(yīng)掌握在 15％左右。而且酪朊酸鈉在正常的巴氏殺菌和滅菌溫度下不發(fā)生凝結(jié)，所以蛋白膜不收縮，加熱時也沒有脂肪析出，因此酪朊酸鈉的加入穩(wěn)定了肉糜的脂肪—— 蛋白質(zhì) —— 水體系。 由 于變性淀粉糊化溫度較高，所以在加熱的初期具有較好的流動性，它有利于熱的傳導(dǎo)，縮短加熱時間，減少營養(yǎng)損失，從而可改善產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味。 多年來，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠劑來改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，作賦形劑和填充劑來改善產(chǎn)品的外觀和成品率。淀粉糊化后，根據(jù)它的來源不同，所含直鏈淀粉和支鏈 淀粉的比例不同，使得糊化后淀粉膠體的黏度、透明度、凝膠力均不同。 淀粉的種類很多，價格較便宜。當然，具體做法并不局限于此，不斷變換混合比例，可以制出各種獨具風(fēng)格的咖喱粉。 (4)香草類香料，如茴香、葛縷子（姬茴香）、甘草、百里香、枯茗等。 大茴香：有特殊芳香氣，微甜。 二、常用香辛料的種類及香味特征機能 辣椒：有強烈的辛辣味，能促進唾液分泌，增進食欲，一般使用辣椒粉，在湯料中起辣味和著色作用。味精易溶于水，無吸濕性，對光穩(wěn)定，其水溶液加溫也相當穩(wěn)定。醋含有多種氨基酸，包括醋酸、乳酸、蘋果酸、檸檬酸等八種有機酸。 四、 醬油 醬油是富有營養(yǎng)價值、獨特風(fēng)味和色澤的調(diào)味品。例如：抑制中毒葡球菌，需要的葡萄糖濃度為 40％～ 50％，而蔗糖的為 60％～ 70％，依據(jù)是葡萄糖相對分子質(zhì)量?。?180），而蔗糖分子相對質(zhì)量大（ 342），其生化活動隨相對分子質(zhì)量的增加而降低 。 （一）糖在肉制品中的作用 糖是重要的風(fēng)味改良劑。中醫(yī)認為可治中虛腹痛，能清肺止咳。但因紅糖未脫色精煉，其水分（ 2％～ 7％）、色素、雜質(zhì)較多，容易結(jié)塊、吸潮，甜味不如白糖純厚。在肉制品中使用能保色，緩和咸味、增色、適口，肉質(zhì)松軟。 二 、食糖 糖在人們?nèi)粘Ｉ钪姓加泻苤匾牡匚弧? （ 1）色澤 純凈的食鹽，色澤潔白，呈透明或半透明狀。 本章把輔料分為調(diào)味料、香辛料、賦形劑（增稠劑）及其他添加劑。理想的解凍方法是低溫緩慢解凍。 由于具體條件不同，判定腐敗不能一概而論。 二、牛肉的分割 與分級 牛肉一般分為四分體、九分體、十四分體、十八分體四類。另外，豬腎臟周圍脂肪的熔點要高于背部脂肪。但是從 PH值高和保水力高考慮， DFD肉不適合作非加熱肉制品的原料。 構(gòu)成非金屬的無機成分較多的是：磷 (P)、硫 (S)、氯 (Cl)等。 （ 2）肌原纖維蛋白質(zhì)（ myofibrillar protein） 這是可通過高濃度的鹽溶液（例如 ）提取出來的蛋白質(zhì)，約占肌肉的 50%。火雞肉含有豐富的蛋白質(zhì)和較低脂肪，特別是不飽和脂肪酸含量豐富、膽固醇含量低，非常適合心血管病患者和老年人食用。 兔肉 肉質(zhì)松軟，似雞肉，顏色呈淡紅色，脂肪少。與其他肉相比，脂肪蓄積較多。 第一節(jié) 原料肉的種類 牛肉 一般呈紅褐色，組織硬而有彈性。 馬肉 呈紅褐色或暗紅色。 鴿肉 鴿肉肉質(zhì)肥嫩，為肉中上品，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富、易于消化，具有較高的食用價值。 這些成分的含量依據(jù)動物的種類、部位及處理方法不同而有所差別，不能一概而論。 脂肪 脂肪和油的主要脂肪酸構(gòu)成的比例如下： 脂肪酸 油脂 豆蔻酸 C14 軟脂酸 C16 硬脂酸 C18 油酸 C18： 1 亞油酸 C18： 2 豬脂 % % % % % 牛脂 2%~8% 24%~33% 14%~29% 39%~510% 0%~5% 羊脂 % % % 36% % 馬脂 5%~6% 20% 5%~6% 34% 5%~6% 雞脂 %~% %~% %~% %~% %~% 大豆油 %~% %~% %~7% %~% 49%~51% 油酸和亞油酸是不飽和脂肪酸，其他是飽和脂肪酸。憑肉眼就可以判定，這種肉，肉色蒼白、無致密性。軟脂豬肉也稱水豬肉。 3肉：豬的背外脊肉。 在 0℃左右的溫度條件下冷卻的肉稱為冷藏肉；肉的表面溫度為 2~5℃，內(nèi)部高于肉的結(jié)冰點溫度的肉稱為冷卻肉；肉溫達到 18~20℃時則稱為冷凍肉。腐敗的大致標準為： pH 值 以上，揮發(fā)性鹽基氮 20mg/100g以上，氨基氮 100mg/100g以上， TBA值 ，細菌數(shù) 106/g以上。 肉的解凍方法有流水解凍、靜置解凍及其他。此外，調(diào)味品本身還有一定的 營養(yǎng)價值。如果食鹽晶粒疏松，晶粒亂雜，粒間縫隙較多，會促進鹵水過多 地藏于縫隙，帶入較多的水溶性雜質(zhì)，造成品質(zhì)不好。從顏色上看，又可分為白糖、黃糖、紅糖。砂糖的 保管要注意衛(wèi)生，防潮，單獨存放。冰糖有潤肺止咳、健胃生津的功效。宜用缸盛裝，注意降溫，防止溶化 蜂蜜 蜂蜜的營養(yǎng)價值很高，其含葡萄糖 42％，果糖 35％，蔗糖 20％，蛋白質(zhì) ％，淀粉％，蘋果酸 ％，以及脂肪、酶、芳香物質(zhì)、無機鹽和多種維生素。 糖與肉保藏的關(guān)系。因此，肉品保藏防止霉變成為主要問題。醬油中所含食鹽能起調(diào)味和防腐作用；所含的氨基酸（主 要是谷氨酸）能增加肉制品的鮮味；所含的多種酯類和醇類能增加肉制品的香味；其自然生成的色素對肉制品有良好的著色作用。具有正常食醋色澤、氣味、滋味，不渾濁，無霉花、浮沫、沉淀，細菌總數(shù)不超過 5000個 /mL，大腸菌群小于 3個 /100mL，無腸道致病菌者為好。味精應(yīng)潔白、干燥、無雜質(zhì)、無異味，谷氨酸鈉含量在 80％以上，水分不超過 ％者為佳。 香蔥：有類似大蒜的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消失，加熱后可呈現(xiàn)甜味。人類古時就開始將一些具有刺激性的芳香植物作為藥物用于飲食，它們的精油含量較高，有強烈的呈味、呈香作用，不僅能促進食欲，改善食品風(fēng)味，而且還有殺菌防腐功能。它的代表性品種有：咖喱粉、 辣椒粉、五香粉。 一、淀粉 淀粉是我國習(xí)慣上使用的增稠劑。在中高檔用品中也要加入適量的淀粉，增加粘著性，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩可口。淀粉的回生可視為糊化作用的逆轉(zhuǎn)，但是回生不可能使淀粉徹底復(fù)原成生淀粉β型的結(jié)構(gòu)狀態(tài)。 變性淀粉的性能主要表現(xiàn)在其耐熱性、耐酸性、黏著性、成糊穩(wěn)定性、成膜性、吸水性、凝膠性以及淀粉糊的透明度等諸方面的變化。 酪朊酸鈉具有很強的乳化、增稠作用，在肉制品生產(chǎn)中常用以增進脂肪和水的保持力，防止脫水收縮，并有助于肉制品加工時，各 成分的均勻分布，從而進一步改善制品的質(zhì)地和口感。與蛋、奶、肉、魚不一樣，它不含脂肪和糖類。 五、禽蛋 禽蛋的營養(yǎng)成分極為豐富。商品大豆蛋白是由精制大豆蛋白，并加入少量食油、淀粉、乳化劑、抗氧化劑、及香料調(diào)味料等制成。因為 NH2和 COOH是親水基團，這二個基團可以將自由水結(jié)合在自己的基團上，這樣大豆蛋白就具有吸水性、吸油性、乳膠穩(wěn)定性和凝結(jié)性等功能。 卡拉膠的分類：從海藻中提取的卡拉膠，由于組成不同，在應(yīng)用時可具有不同的性質(zhì)，在化學(xué)上，相應(yīng)于下述三種主要類型卡拉膠之一，或是它們的混合物所組成： 卡拉膠的主要類型 性質(zhì) Kappa 形成熱可逆的、強和脆的凝膠 Iota 形成熱可逆的、弱和彈性的凝膠 Lambda 增稠，不形成凝膠 在肉制品加工過程中，根據(jù)卡拉膠的分類，在實際應(yīng)用過程中，我們主要根據(jù)卡拉膠的性質(zhì)的不同，一般選用 Kappa 和 Iota 型。 通過以上所說的溶解程序指出，膠凝效果有下列因素而取得： （ 1）卡拉膠的 濃度：較高的濃度意味著膠凝的強度大大增加，并且提高膠凝溫度。腌制時需添加某種肉類發(fā)色劑和發(fā)色助劑，這些發(fā)色劑能起到使腌制的肉呈現(xiàn)良好色澤的作用，而發(fā)色助劑能起到促進顏色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發(fā)色劑， L抗壞血酸、 L抗壞血酸鈉及煙酰胺作為發(fā)色助劑。若仍繼續(xù)氧化，則變成氧化卟啉，呈綠色或黃色。肉毒桿菌只有在無氧的環(huán)境下才能生長，而一般肉制品都是真空包裝的，正好是它們生長的溫床，微量的亞硝酸鹽就可以有效地抑制它們的增殖。我國規(guī)定亞硝酸鹽的加入量為 ，此量在國際規(guī)定的限量以下。 亞硝酸鹽的較好替代品為抗壞血酸鹽，а 生育酚（維生素 E）和亞硝酸鹽的混合物。 （ 3） PH的控制 發(fā)色與抑菌要求 PH控制在 ，而提高保水性能則要求 PH接近中性，為了制品的安全與質(zhì)量，還是以 左右為好。在肉制品中起乳化作用，控制金屬離子，控制顏色，控制微生物，調(diào)節(jié) PH和緩沖作用。 磷酸鹽應(yīng)用于肉制品的作用有以下幾點。磷酸鹽用氯化鈉的最佳配比，目前還沒有確定，可根據(jù)加工條件摸索，通常磷酸鹽的濃度多在 %～ %之間，氯化鈉的濃度多在 %～ 3%之間。 在少鹽的肉制品中，磷酸鹽是不可缺少的，加入磷酸鹽后，即使加 1%的鹽，也能使肉餡溶解。從防腐劑的組成和來源上看，主要是指化學(xué)防腐劑。按照推薦量使用時，對制品的色澤和香味都無不利影響。 山梨酸及山梨酸鉀能刺激眼睛，如混入眼中，需趕快以水沖洗 15min，然后就醫(yī)。 第三章 腸衣和包裝材料 一、什么是腸衣 制作和出售火腿、香腸等肉制品時必須進行包裝。 這些天然腸衣的特點是透氣性好，所以對產(chǎn)品進行適當干燥后，進行煙熏，煙熏成分附著在產(chǎn)品上，得到人們喜歡的風(fēng)味，且腸衣可直接食用。 膠原腸衣是用家畜的皮、腱等為原料制成的，所以它是可以食用的，但是直徑較粗的腸衣就比較厚，食用就不合適。滿足這些條件的包裝材料有：聚偏二氯乙烯、聚丙烯、尼龍等塑料腸衣 ，以及層壓薄膜等材料，這些材料是真空包裝常用的材料。鋸條寬度為 ~3cm，帶鋸將與固定臺面平行移動的臺面上的肉鋸斷，此外也用于冷凍肉和排骨肉的切片。例如：用于剝腹部肉皮的機械，我們稱其為培根用剝皮機，一般可處理培根原料 3~4t/h。 絞肉機的構(gòu)造，有螺桿、刀、孔板（篩板）組成，一般使用了 3 階段絞肉機。就是說，斬拌是把用絞肉機絞好的肉再進一步斬碎，從肉的組成來講使有粘著性的成分析出，把肉和肉粘著起來。另外還有一種真空連續(xù)填充定量結(jié)扎機，從填充到結(jié)扎都是連續(xù)進行的，可大大提高生產(chǎn)能力。 滾筒式滾揉機：其外形為臥置的滾筒，筒內(nèi)裝有經(jīng)鹽水注射后需滾揉的肉，由于滾筒轉(zhuǎn)動，肉在筒內(nèi)上、下翻動，使肉互相撞擊，從而達到按摩的目的。 凍肉斬拌機 凍肉斬拌機是專門用于斬切凍肉的。 自動填充結(jié)扎機主要是靠自動送肉裝置、真空裝置進行填充，然后邊壓縮前后邊將結(jié)扎好的兩端切斷。 1全自動煙熏裝置 全自動煙熏裝置（ Automatic smoke house）是指：在煙熏室內(nèi)，只要將各工序設(shè)定好后，一按按扭，就可自動完成干燥→煙熏→蒸煮→冷卻所有工序，中途人手不接觸產(chǎn)品，而且還可自動記錄加工過程中的溫度、濕度、時間等數(shù)據(jù)，使產(chǎn)品質(zhì)量保持一致的香腸加工設(shè)備。前者用的包裝機為間歇式，后者用的包裝機為連續(xù)式。前一種方式每分鐘可包裝 50～ 80袋，后一種方式每分鐘可包裝 30～ 40袋。為了比較科學(xué)地分類，可以劃分肉制品的“門類”和“類”。咸肉類有：咸豬肉、咸羊肉、咸水鴨、腌雞、咸牛肉、戒腿等。風(fēng)干肉類有風(fēng)干豬肉、風(fēng)干牛肉、風(fēng)干羊肉、風(fēng)干帶毛雞和云南風(fēng)雞等。產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味主要取決于所用的調(diào)味料和香辛料。以煙霧為主者屬熏烤；以火苗或以鹽、泥等固體為加熱介質(zhì)煨制而成者屬燒烤。 肉松類 瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)