【正文】 部分代替亞硝酸鹽的抗菌作用。 （ 4）抗壞血酸鹽助色劑的使用量要適當(dāng) 一般應(yīng)控制在 200~300mg/kg之間，并且宜先加入肉中，然后再添加亞硝酸鹽與食鹽的混合鹽水。還能調(diào)整產(chǎn)品質(zhì)地，改善風(fēng)味，保持嫩度和提高成品率。 （ 1）改變?nèi)庵械?PH 磷酸鹽是一種具有緩沖作用的堿性物質(zhì)，加到肉中后，能使肉中的 PH向堿性方向移至，在這種情況下，肌肉中的肌球蛋 白和肌動蛋白在偏離等電點(diǎn)（ ）而發(fā)生溶解，因而提高了肉的持水性。各種磷酸鹽作用也不完全一樣，試驗(yàn)證明焦磷酸鹽比三聚磷酸鹽好，三聚磷酸鹽又比其他磷酸鹽好。磷酸鹽在肉制品加工中，應(yīng)當(dāng)在加鹽之前或與鹽同時(shí)加入瘦肉中。 防腐劑具有殺菌或抑制細(xì)菌繁殖的作用，它不同于一般消毒劑，必須具備下列條件： 在肉品加工過 程中本身能分解而形成無害的分解物； 不損害肉品的色、香、味，不破壞肉品本身的營養(yǎng)成分； 對人體健康無害。用量過大則香味不足。 （ 1）山梨酸 1g相當(dāng)于山梨酸鉀 ,山梨酸鉀 1g相當(dāng)于山梨酸 。包裝可分成外包裝和內(nèi)包裝，外包裝主要是使產(chǎn)品與外部隔絕，保持衛(wèi)生，讓消費(fèi)者了解產(chǎn)品的名稱、成分、重量、制造廠家、生產(chǎn)日期等。 人造腸衣分為透氣性腸衣和非透氣性腸衣。膠原腸衣不同于纖維素腸衣，在熱加工時(shí)要注意加熱溫度，否則膠原就會變軟。 我們將聚乙烯和賽璐玢層壓在一起制成復(fù)合層壓薄膜。 嫩化機(jī) 嫩化有兩種方法：一種是通過機(jī)械使肉嫩化；另一種是通過加添加物使肉嫩化。 骨肉分離機(jī) 對胴體肉進(jìn)行剔骨分割時(shí)，總是有未剔干凈的瘦肉留在骨頭上。所謂 3階段是指肉通過三個(gè)孔徑各異的孔板，在 3個(gè)孔板之間裝有 2組刀。所以，斬拌機(jī)的刀必須保持鋒利。 氣壓式灌腸機(jī)是利用氣壓來驅(qū)動，在圓形氣缸的上部有一個(gè)小孔，在此安裝灌裝用的噴嘴，在氣缸的下部有用壓縮空氣推動的活塞，通過氣壓推動活塞，把肉餡擠壓出來，灌入腸衣。 攪拌式滾揉機(jī)：這種機(jī)器近似于攪拌機(jī)，外形也是圓筒形，但是不能轉(zhuǎn)動，筒內(nèi)裝有一跟能轉(zhuǎn)動的槳葉，通過槳葉攪拌肉，使肉在筒內(nèi)上下滾動，相互摩擦而變松弛。由于該機(jī)能把凍結(jié)狀態(tài)下的肉斬切成所需要的大小，所以既經(jīng)濟(jì)又衛(wèi)生，受到用戶的歡迎。 目前，使用較為普遍的是自動填充扭結(jié)機(jī)。 該裝置主要由兩部分構(gòu)成：即煙熏室和煙霧發(fā)生器。 深拉包裝機(jī)：使用成型鑄模，將下部薄膜成型為凹狀，放入維也納香腸或法蘭克福香腸或切片制品后在上部加蓋薄膜，進(jìn)行熱封的包裝。 第五章 肉制品的分類 第一節(jié) 肉制品的分類 肉制品的類型和品種十分龐大。其分類原則如下： （ 1）應(yīng)以產(chǎn)品的主要加工工藝為基礎(chǔ)，當(dāng)同一產(chǎn)品采用幾 種工藝時(shí)，則以決定該產(chǎn)品最后特色的加工工藝為基礎(chǔ)。 臘肉類 肉經(jīng)腌制后，再經(jīng)晾曬或烘焙等工藝而成的生肉類制品。 二、醬鹵制品門類 肉加調(diào)料和香辛料以水為加熱介質(zhì)，煮制而成的熟肉類制品。醬鹵肉有：蘇州醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀和德州扒雞等。 熏燒烤肉類 肉經(jīng)煮制（或腌制）并經(jīng)決定產(chǎn)品基本風(fēng)味的煙熏工藝而制成的熟（或生）肉類制品。有肉松類、肉干類和肉脯類。熏、烤、燒三種作用往往互為關(guān)聯(lián)，極難分開 。某些產(chǎn)品在醬制或鹵制后，需再煙熏等工序。 風(fēng)干肉類 肉經(jīng)腌制、洗曬（某些產(chǎn)品無此 工序）、晾掛、干燥等工藝制成的生、干肉類制品，食用前需經(jīng)熟加工。 咸肉 類 肉經(jīng)過腌制加工而成的生肉類制品，使用前需經(jīng)熟加工。 由于我國地域遼闊，各民族、各地區(qū)人民的飲食習(xí)慣差異懸殊，肉制品品種極其豐富。 充氣包裝機(jī)有兩種形式：一種是在 大氣中往袋中充入置換氣體的快速式；另一種是先將袋子抽真空后再充入置換氣體的真空式。 制袋包裝機(jī)：用于包裝切片制品或整根制品，直接熱封包裝；通常使用包裝袋和用成卷的薄膜，一邊制袋一邊進(jìn)行包裝。 用剝皮機(jī)剝?nèi)テさ南隳c，我們稱其為無皮維也納香腸。不論是天然腸衣，還是人造腸衣均可使用自動填充結(jié)扎機(jī)進(jìn)行填充和結(jié)扎。在混和時(shí)為了除去肉餡中的氣泡，我們常采用真空式攪拌機(jī)。 滾揉機(jī) 滾揉機(jī)有兩種：一種是滾筒式 (Tumbler)，另一種是攪拌式 (Massag machine)。根據(jù)是否抽真空，是否定量，又可分為真空定 量灌腸機(jī)、非真空定量灌腸機(jī)和一般灌腸機(jī)。 斬拌工藝對控制產(chǎn)品粘著性影響很大，所以要求操作熟練。經(jīng)過絞肉機(jī)絞出來的肉可消除原料肉種類不同、軟硬不同、肌纖維粗細(xì)不同等缺陷，使香腸原料均勻，保證其制品質(zhì)量的重要措施。 另外，還有用于分割肉剝皮的。 第四章 肉類加工機(jī)械 第一節(jié)、肉類處理機(jī)械 帶鋸 利用高速旋轉(zhuǎn)的帶狀鋸條將胴體肉和分割肉劈開或切斷的鋸稱作帶鋸（ Band saw）。 真空包裝使用的包裝材料 真空包裝使用的包裝材料應(yīng)具備以下特性：低透氣性、高防濕性、良好的熱粘性和耐寒性。 三、人造腸衣的特性 纖維素腸衣具有很好的韌性和透氣性，就是說在快速熱處理時(shí)也很穩(wěn)定，在遇濕時(shí)煙也可以通過。過去還用過牛腸和馬腸作腸衣。眾多的研究揭示各種乳酸菌產(chǎn)生的乳酸菌素活性具有一定特異性，它們在抑菌及食品保鮮方面取得了明顯效果。如果將山梨酸放入已污染了大量微生物的食品中，則不僅無效，而且山梨酸成了微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，會使制品更快地?cái)?。在腌熏肉制品中加入山梨酸鹽并減少亞硝酸鈉用量，可以降低形成或致癌的亞硝酸胺的潛在危險(xiǎn)，并有抑制肉毒桿菌毒素的效果。它兼有防止微生物繁殖所引起食物中毒的作用，又稱為抗微生物劑。 磷酸鹽在肉制品加工中的應(yīng)用 在制作某些肉制品時(shí)，如果不使用磷酸 鹽，它的保水性和結(jié)著性不好，前者會使肉制品的嫩度降低，后都會使它的切片性不好，或形成間隙，成為低質(zhì)量的肉制品，正確使用磷酸鹽，可使肉制品的保水性、結(jié)著性變好，切片的組織狀態(tài)無間隙，成為高質(zhì)量的肉制品。 以上所述，說明了磷酸鹽能改變肌肉蛋白質(zhì)的某些物理和化學(xué)性質(zhì)，使肌肉蛋白質(zhì)持水性增強(qiáng)，但由于鹽溶性蛋白質(zhì)（肌球蛋白）只能溶解在中性鹽溶液中，要使肌肉蛋白質(zhì)持水膨脹，還必須要有氯化鈉的共同作用，因此磷酸鹽常同氯化鈉共同使用。 當(dāng)在肉中加入磷酸鹽時(shí)，則能提高肉的持水能力，使肉在加工過程中仍能保持水分，使肉的營養(yǎng)成分少損失，也保存了肉的柔嫩性等。 二、品質(zhì)改良劑 （一）磷酸鹽 磷酸鹽廣泛應(yīng)用于肉制品加工中，具有明顯提高品質(zhì)的作用。 （ 2）溫度控制 不論是腌制時(shí)還是加工后的成品，溫度控制在 0~4℃最為適宜，因?yàn)檫@個(gè)溫度既可抑制細(xì)菌（包括肉毒桿菌）生長繁殖，又不影響肉品腌制加工，也不破壞成品的組織結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)，還可以延長制品的保存期。 目前，人們尋求使用的亞硝酸鹽替代品有兩類：一類是部分或完全取代亞硝酸鹽的添加劑；另一類是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下能阻斷亞硝胺形成的添加劑。 據(jù)研究，亞硝酸鹽的添加量在 ，在 ~，發(fā)色程度隨添加量的增加而增加，發(fā)色較好的添加量約為 ，其中亞硝酸鹽的殘留量為 ， JECFA建議肉制品中亞硝酸鹽的添加量為 。亞硝酸鹽與食鹽并用可使抑菌作用增強(qiáng)，另外一個(gè)非常重要的作用是亞硝酸鹽可以防止肉毒桿菌的生長。若繼續(xù)氧化，肌紅蛋白中的鐵離子由二價(jià)被氧化為三價(jià)，變成高鐵肌紅蛋白，色澤變褐。 一、發(fā)色劑和發(fā)色助劑 在肉制品加工中，肉類首先要經(jīng)過一道腌制的工藝。 （ 3）冷卻：溶液的冷卻，確切的說，是在膠凝溫度下導(dǎo)致凝結(jié)，該溫度低于加熱時(shí)的“膠凝溶化的溫度”。在肉制品加工過程中，可以降低蒸煮損失。大豆蛋白之所以有以上功能，是與大豆蛋白的分子結(jié)構(gòu)中含有游離的 NH2（氨基）、 COOH（羧基）和（烴基）有關(guān)。 幾種主要的禽蛋化學(xué)成分 單位；質(zhì)量分?jǐn)?shù)％ 禽蛋類 水分 蛋白質(zhì) 脂類 礦物質(zhì) 雞蛋 65． 5 11． 9 9． 3 0． 9 鴨蛋 60． 8 12． 7 12． 5 0． 8 鵝蛋 59． 7 12． 9 12． 3 0． 9 火 雞蛋 63． 5 12． 2 9． 7 0． 8 六、大豆蛋白 大豆蛋白是用純凈的大豆或脫脂豆餅，采用加熱、加壓等方法使其所含蛋白質(zhì)形成凝膠，增進(jìn)乳化和咀嚼性能。食用明膠本身無毒，但應(yīng)注意生產(chǎn)及貯存過程中的衛(wèi)生，防止被污染。明膠是一種純蛋白質(zhì)。 酪朊酸鈉為白色或淡黃色的微粒或粉末，無臭，無味，可溶于水。因此，用變性淀粉代替原淀粉，在灌腸制品及西式火腿制品加工中應(yīng)用，能收到滿意的效果。 常見的幾種淀粉的糊化溫度 淀粉名稱 糊化開始溫度℃ 糊化完全溫度℃ 玉米淀粉 木薯淀粉 馬鈴薯淀粉 山芋淀粉 小麥淀粉 粳米淀粉 大麥淀粉 糯米淀粉 蕎麥淀粉 甘薯淀粉 64 59 56 70 65 59 58 58 59 82 72 70 67 76 68 61 63 63 71 83 淀粉的回生現(xiàn)象：回生是經(jīng)過糊化作用后變成的α型淀粉（熟淀粉 ），在存放過程中再變成β型淀粉（生淀粉）的現(xiàn)象。淀粉在 低檔用品中主要作用是保持水分，膨脹體積，降低成本，增加經(jīng)濟(jì)效益。傳統(tǒng)使 用的增稠劑有淀粉、瓊脂、食用明膠、禽蛋、脫脂奶粉及大豆蛋白。 四、混合香辛料 混合香辛料，是將數(shù)種香辛料混合起來，使之具有特殊的混合香氣。 三、辛香味香料 辛香味香料主要是指在食品調(diào)味調(diào)香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。 大蒜：有強(qiáng)烈的臭、辣味，可增進(jìn)食欲，并刺激神經(jīng)系統(tǒng)，使血液循環(huán)旺盛，根莖部有芳香和強(qiáng)烈辣味，在湯料中可掩蓋異味，使香味寬厚柔和，但在粉狀湯料中用量要適宜，不易過大，一般用量 %?；劐伻饪捎玫?5g/kg，但 12周齡以內(nèi)的嬰幼兒輔助食品中，不得添加。 選擇食醋宜采用糧食醋。 醬油在肉制品生產(chǎn)所起的作用是多方面的。此外，霉菌的耐糖性也較強(qiáng)。尤其是中式肉制品加工中也要添加一些糖，以增加產(chǎn)品的特色和風(fēng)味。飴糖以顏色鮮明、汁稠味濃、潔凈不酸為上品。 冰糖 冰糖是白砂糖的再制品，結(jié)晶組織緊密，雜質(zhì)較少，味甜純正。中式肉制品中一般用量為 ％～ 3％，甚至可達(dá) 5％。商業(yè)上，從形狀上 看可分為砂糖、綿糖、冰糖。 （ 2）晶粒 品質(zhì)純凈的食鹽，晶粒很齊，表面光滑而堅(jiān)硬，晶粒間縫隙較少（復(fù)制鹽應(yīng)潔白干燥，呈細(xì)粉末狀）。它使肉制品更加美味可口，促使消化液的分泌和增進(jìn)食欲。除此之外還易受到微生物生長和酶的作用，所以應(yīng)加以注意。用化學(xué)方法判定是以新鮮肉的數(shù)值為基礎(chǔ)。 牛肉制品原料的分級標(biāo)準(zhǔn) 一級牛肉 二級牛肉 三級牛肉 四級牛肉 五級牛肉 細(xì)致去除脂肪和筋腱的純瘦肉 少量可見脂肪基本去除筋腱的瘦肉 可見脂肪 15%未去筋腱的半瘦肉 分割下來的碎肉頭部肉骨骼修下的肉 可見脂肪 30%前紅色肥肉和無大筋腱的腹肋肉 水約 75% 73% 65% 55% 51% 脂肪約 4% 7% 18% 28% 35% 肉蛋白約 19% 17% 12% 11% 10% 結(jié)締蛋白約 % 3% 5% 6% 4% 第五節(jié) 原料肉的保存和解凍 一、冷藏肉和冷凍肉 無論是冷藏肉還是冷卻肉，都是以非冷凍狀態(tài)保存的肉。 2肉：豬的前腿肌肉。正常豬肉的脂肪應(yīng)是白色，有粘性，致密性和光澤好，用肉眼就可以作出判定，通過用手指按壓試其柔軟度也可以進(jìn)行判定。 PSE豬肉色淡，肉質(zhì)軟，肉汁容易流出。 （ 3）、肉基質(zhì)蛋白質(zhì)（ stroma protein） 肉基質(zhì)蛋白質(zhì)約占肌肉蛋白 質(zhì)的 10%，存在于經(jīng)高濃度鹽溶液提取后所剩下的殘?jiān)鼉?nèi)，其中包括膠原蛋白 (collagen)、彈性蛋白 (elastin)、網(wǎng)狀蛋白 (reticulin)等。另外還含有少量的非蛋白氮化合物、無氮有機(jī)化合物及維生素類等。 鵝肉 鵝肉質(zhì)地鮮美，含有人體所需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)；但較雞、鴨稍遜一籌，肉質(zhì)亦較粗，帶有腥味。胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰紅色，脂肪為黃色，且軟。肉類企業(yè)培訓(xùn)教材 目錄 第一章 肉制品的原料 第一節(jié)、 原料肉的種類 第二節(jié)、 原料肉的化學(xué)成分 第三節(jié)、 原料肉的加工性能 第四節(jié)、 分割原料肉 第五節(jié)、 原料肉的保存和解凍 第二章 肉制品的輔料 第一節(jié)、 調(diào)味料 第二節(jié)、 香辛料 第三節(jié)、 增稠劑（賦形劑） 第四節(jié)、 添加劑 第三章 腸衣和包裝材料 第四章 肉類加工機(jī)械 第一節(jié)、 肉類處理機(jī)械 第二節(jié)、 肉制品加工機(jī)械 第三節(jié)、 包裝機(jī)械 第五章 肉制品的分類 第一節(jié)、 肉制品的分類 第二節(jié)、 肉制品分類的定義和鑒別特征 第六章 肉制品的防腐與保鮮 第一節(jié)、 柵攔技術(shù) 第二節(jié)、 輔照技術(shù) 第三節(jié)、 微波處理技術(shù) 第四節(jié)、 生化保藏技術(shù) 第五節(jié)、 肉品添加劑技術(shù) 第六節(jié)、 包裝技術(shù) 第七章 肉制品的質(zhì)量和衛(wèi)生管理 第一節(jié)、 肉制品的質(zhì)量管理 第二節(jié)、 肉制 品的衛(wèi)生管理 第八章 肉制品的質(zhì)量檢驗(yàn) 第九章 產(chǎn)品作業(yè)指導(dǎo)書的編寫實(shí)例 第一節(jié)、 菠蘿（煙熏）火腿作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 第二節(jié)、 脆皮腸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 第三節(jié)、 高溫火腿腸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 第四節(jié)、 果木大烤腸作