【正文】 和肌動(dòng)蛋白，提取大量的鹽溶性蛋白質(zhì)（肌球蛋白），因而提高了持水性。 （ 1）改變?nèi)庵械?PH 磷酸鹽是一種具有緩沖作用的堿性物質(zhì)，加到肉中后，能使肉中的 PH向堿性方向移至，在這種情況下，肌肉中的肌球蛋 白和肌動(dòng)蛋白在偏離等電點(diǎn)（ ）而發(fā)生溶解，因而提高了肉的持水性。鹽水火腿中的用量問題，尚未有專項(xiàng)規(guī)定，目前一般是參照上述用量，或按生產(chǎn)廠家說明使用。還能調(diào)整產(chǎn)品質(zhì)地，改善風(fēng)味，保持嫩度和提高成品率。 雖然肉毒中毒的幾率很低，但發(fā)生以后無法挽救。 （ 4）抗壞血酸鹽助色劑的使用量要適當(dāng) 一般應(yīng)控制在 200~300mg/kg之間，并且宜先加入肉中，然后再添加亞硝酸鹽與食鹽的混合鹽水。對(duì)領(lǐng)取后沒有用完的添加劑要進(jìn)行妥善處理，以防發(fā)生人身安全事故，對(duì)發(fā)色劑亞硝酸鹽的使用更 要特別謹(jǐn)慎。此外，亦有用山梨酸鉀和低濃度的亞硝酸鹽、次磷酸鈉作為替代品，其中 ，除抗壞血酸鹽與а 生育酚可阻斷亞硝胺的形成以外，其他品種可部分代替亞硝酸鹽的抗菌作用。亞硝酸鹽除抗菌作用外，還有抗氧化及增強(qiáng)風(fēng)味的作用。 JECFA 建議肉制品中亞硝酸鹽的殘留量為，日本規(guī)定肉制品中最大殘留量為 ，我國(guó)規(guī)定的殘留量為~，低于日本及國(guó)際上的規(guī)定的殘留量。亞硝胺是上前國(guó)際上公認(rèn)的一種強(qiáng)致癌物，動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果表明：不僅長(zhǎng)期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝入足夠的量，亦有致 癌作用。因此要廢除或減 低亞硝酸鹽的含量可能是很危險(xiǎn)的，肉毒桿菌中毒是神經(jīng)毒素，一般是會(huì)致死的。 （ 2）抑制腐敗菌的生長(zhǎng) 亞硝酸鹽在肉制品中，對(duì)抑制微生物的增殖有一定的作用，其效果受 PH所影響。高鐵肌紅蛋白，在還原劑的作用下，也可被還原為還原型肌紅蛋白。 新鮮肉中還原型的肌紅蛋白稍呈現(xiàn)暗的紫紅色，還原型的肌紅蛋白很不穩(wěn)定，易被氧化。 （一）硝酸鹽和亞硝酸鹽 硝酸鹽和亞硝酸鹽在肉制品中的作用 （ 1）具有良好的呈色和發(fā)色作用 原料肉的紅色，是由肌紅蛋白所呈現(xiàn)的一種感官性狀。這些化學(xué)合成的食品添加劑，比傳統(tǒng)使用的天然物質(zhì)具有成本低、色澤鮮艷、留香持久，遇光、熱穩(wěn)定，使用方便等優(yōu)點(diǎn)，對(duì)促進(jìn)食品工業(yè)的發(fā)展，起到了積極作用。 （ 2）鹽的濃度：較高的濃度，特別是“膠凝陽離子”鉀和鈣使凝膠強(qiáng)度和凝膠溫度大大提高。制造擴(kuò)散液時(shí)，用卡拉膠和一種惰性的粉末混合，或運(yùn)用高速混合機(jī)可得到附加的機(jī)械擴(kuò)散。 Kappa 和 Iota 的成分：一般 Kappa 卡拉膠約含 18％至 24％的脂硫酸鹽及 34％的 6半乳糖單位，此類的卡拉膠通常在有鉀離子的情況下使用，變成一種螺旋線的物質(zhì)，由于有陽離子的存在，使 kappa形成一種強(qiáng)烈及堅(jiān)硬的帶有脫水收縮性的凝膠體，鈣離子又存在于Kappa 的卡拉膠中，又促使 了螺旋線物質(zhì)靠攏堆積，使凝膠體收縮變得更堅(jiān)硬。 卡拉膠的特點(diǎn)： 它具有深入肉組織的特點(diǎn)，在肉中結(jié)合適量的水，形成綜合的粘膠“網(wǎng)狀”結(jié)構(gòu)，它有保持穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的特征，并有極佳的含水及粘合能力，在化學(xué)上它屬于線形多糖類，有高分 子重量，有重復(fù)的半乳糖單位及 6 失水半乳糖構(gòu)成。 從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，大豆分離蛋白完全可以代替肉類蛋白。添加到肉制品中，既改善制品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，又能夠大幅度降低成本。根據(jù)其蛋白精制程度分為脫脂大豆粉（含蛋白質(zhì) 50％以上），濃縮大豆蛋白（含蛋白質(zhì) 70％以上）及大豆分離蛋白（含蛋白質(zhì) 90％以上）三種。由此可知，蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比蛋清高一些。含有人體所必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、類脂質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素。加了形成膠凍，濃度應(yīng)掌握在 15％左右。 明膠為白色或淡黃色半透明微帶光澤的薄片或粉粒，有特殊的氣味，潮濕后易為細(xì)菌分解。而且酪朊酸鈉在正常的巴氏殺菌和滅菌溫度下不發(fā)生凝結(jié)，所以蛋白膜不收縮，加熱時(shí)也沒有脂肪析出，因此酪朊酸鈉的加入穩(wěn)定了肉糜的脂肪—— 蛋白質(zhì) —— 水體系。我國(guó)許可用于各類食品，在肉制品中一般用量為 %~2%。 由 于變性淀粉糊化溫度較高，所以在加熱的初期具有較好的流動(dòng)性，它有利于熱的傳導(dǎo)，縮短加熱時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)損失，從而可改善產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味。 變性淀粉可明顯地改善肉制品、灌腸制品的組織結(jié)構(gòu)、切片性、口感和多汁 性，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。 多年來，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠劑來改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，作賦形劑和填充劑來改善產(chǎn)品的外觀和成品率。 淀粉回生的一般規(guī)律： （ 1）含水量為 30%~60%時(shí)易回生，含水量小于 10%或大于 65%時(shí)不易回生。淀粉糊化后，根據(jù)它的來源不同，所含直鏈淀粉和支鏈 淀粉的比例不同，使得糊化后淀粉膠體的黏度、透明度、凝膠力均不同。當(dāng)然更包含增加經(jīng)濟(jì)效益的因素。 淀粉的種類很多，價(jià)格較便宜。在肉糜類的香腸制品生產(chǎn)中，一般都要加入一定量的淀粉 加入淀粉后，對(duì)于改善制品的保水性、組織狀態(tài)均有明顯的效果。當(dāng)然，具體做法并不局限于此，不斷變換混合比例，可以制出各種獨(dú)具風(fēng)格的咖喱粉。 五香粉 五香粉，常用于中國(guó)菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合制成，有很好的香味。 (4)香草類香料，如茴香、葛縷子（姬茴香）、甘草、百里香、枯茗等?，F(xiàn)在的辛香料不僅有粉末狀的、而且有精油或油樹脂形態(tài)的制 品。 大茴香：有特殊芳香氣，微甜。用于粉末調(diào)配湯料，使香氣大增，用脫水蔥葉，為方便面增添一片片翠綠的點(diǎn)綴，誘人食欲。 二、常用香辛料的種類及香味特征機(jī)能 辣椒：有強(qiáng)烈的辛辣味，能促進(jìn)唾液分泌，增進(jìn)食欲，一般使用辣椒粉，在湯料中起辣味和著色作用。 第二節(jié) 香辛料 一、香辛料 (spice) 香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物，具有刺激性香味，賦予食物以風(fēng)味，增進(jìn) 食欲，幫助消化和吸收的作用。味精易溶于水，無吸濕性，對(duì)光穩(wěn)定，其水溶液加溫也相當(dāng)穩(wěn)定。 六、醬 醬按其原料不同分為黃豆醬，甜面醬和蝦醬等，其中黃豆醬又根據(jù)水分及磨碎程度分為干黃醬、稀黃醬、豆瓣醬。醋含有多種氨基酸，包括醋酸、乳酸、蘋果酸、檸檬酸等八種有機(jī)酸。此外，在香腸等制品中，還有促進(jìn)成熟發(fā)酵的良好作用。 四、 醬油 醬油是富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、獨(dú)特風(fēng)味和色澤的調(diào)味品。 三、 酒 酒的種類很多， 在生產(chǎn)肉制品時(shí)使用的酒，主要有優(yōu)質(zhì)白酒和紹興黃酒。例如：抑制中毒葡球菌，需要的葡萄糖濃度為 40％～ 50％，而蔗糖的為 60％～ 70％，依據(jù)是葡萄糖相對(duì)分子質(zhì)量?。?180），而蔗糖分子相對(duì)質(zhì)量大（ 342），其生化活動(dòng)隨相對(duì)分子質(zhì)量的增加而降低 。一般認(rèn)為濃的糖溶液對(duì)微生物有抑制作用，因?yàn)樗軌蚪档退幕钚?，減少微生物生長(zhǎng)所需要的自由水，并由于滲透壓力的作用，導(dǎo)致細(xì)胞壁分離，從而獲得殺菌防腐效果。 （一）糖在肉制品中的作用 糖是重要的風(fēng)味改良劑。蜂蜜甜味純正，不被直接吸收利用，能增加血紅蛋白，提高人的抵抗力，蜂蜜為白色或黃色透明、半透明液體、或凝固成脂狀，無雜質(zhì)、味甜純、無酸味者為佳。中醫(yī)認(rèn)為可治中虛腹痛，能清肺止咳。冰糖以白色明凈（或微黃）、透明味濃為上品。但因紅糖未脫色精煉，其水分（ 2％～ 7％）、色素、雜質(zhì)較多，容易結(jié)塊、吸潮，甜味不如白糖純厚。否則易返潮、熔化、干縮、結(jié)塊、發(fā)酵和變味。在肉制品中使用能保色，緩和咸味、增色、適口，肉質(zhì)松軟。從制作來源上看，則可分為蔗糖、果糖、飴糖、蜂糖等。 二 、食糖 糖在人們?nèi)粘Ｉ钪姓加泻苤匾牡匚弧? （ 3）咸味 純凈的食鹽應(yīng)具有正常的咸味，如果咸味帶有苦澀味，或者牙磣的感覺，即說明鈣、鎂等水溶性雜質(zhì)和泥沙含量過大，品質(zhì)不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。 （ 1）色澤 純凈的食鹽，色澤潔白，呈透明或半透明狀。 一、食鹽 食鹽是易溶于水的無色結(jié)晶體，具有吸濕性。 本章把輔料分為調(diào)味料、香辛料、賦形劑（增稠劑）及其他添加劑。但一般多利用流水解凍法進(jìn)行解凍。理想的解凍方法是低溫緩慢解凍。 腐敗細(xì)菌大致分為好氧性（芽孢桿菌屬、變形桿菌屬等）和厭氧性（梭菌屬等）。 由于具體條件不同，判定腐敗不能一概而論。 二、肉的腐敗和酸敗 腐?。簾o特別定義，一般指由于細(xì)菌作用，感官認(rèn)定其性質(zhì)已發(fā)生變化，不可提供食用的食品狀態(tài)。 二、牛肉的分割 與分級(jí) 牛肉一般分為四分體、九分體、十四分體、十八分體四類。 4肉：豬的后腿肌肉。另外，豬腎臟周圍脂肪的熔點(diǎn)要高于背部脂肪。 如果對(duì)豬胴體肉的肉色、肉質(zhì)、脂肪顏色和質(zhì)量加以注意，就可以選擇在適合做肉制品的各類原料肉，保證肉制品的質(zhì)量。但是從 PH值高和保水力高考慮， DFD肉不適合作非加熱肉制品的原料。但如果是輕度的 PSE肉，則在制作制品之前不易判別。 構(gòu)成非金屬的無機(jī)成分較多的是：磷 (P)、硫 (S)、氯 (Cl)等。 無機(jī)物 肉中的無機(jī)物質(zhì)約占 1%，變動(dòng)較少，但依據(jù)動(dòng)物的種類、品種、肌肉部位等，或多或少有所差別。 （ 2）肌原纖維蛋白質(zhì)（ myofibrillar protein） 這是可通過高濃度的鹽溶液（例如 ）提取出來的蛋白質(zhì)，約占肌肉的 50%。若將去除脂肪組織的瘦肉作為總量的話 ，則水分、蛋白質(zhì)、灰分的大致比例約為： 75%、 20%和 1%?；痣u肉含有豐富的蛋白質(zhì)和較低脂肪，特別是不飽和脂肪酸含量豐富、膽固醇含量低，非常適合心血管病患者和老年人食用。 鵪鶉肉 鵪鶉的肉肥嫩而香，鮮美可口，含有鐵、維生素 B等多種營(yíng)養(yǎng)成分。 兔肉 肉質(zhì)松軟，似雞肉，顏色呈淡紅色，脂肪少。結(jié)締組織較多，致密性好。與其他肉相比，脂肪蓄積較多。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。 第一節(jié) 原料肉的種類 牛肉 一般呈紅褐色，組織硬而有彈性。肌肉纖維細(xì)，肉質(zhì)軟。 馬肉 呈紅褐色或暗紅色。 羊肉 呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣。 鴿肉 鴿肉肉質(zhì)肥嫩，為肉中上品，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化，具有較高的食用價(jià)值。 1火雞肉 火雞又稱土綬雞、七面雞，原產(chǎn)墨西哥，被人們稱為“造肉機(jī)器”。 這些成分的含量依據(jù)動(dòng)物的種類、部位及處理方法不同而有所差別，不能一概而論。 （ 1）肌漿蛋白質(zhì)（ sarcoplasmic protein） 肌漿蛋白質(zhì)約占肌肉蛋白質(zhì)的 30%，以前的全稱是水溶性肌漿蛋白及低濃度鹽溶性球蛋白 X，現(xiàn)在則除了色素蛋白質(zhì)的肌紅蛋白、血紅蛋白外，還包括酶類和肌質(zhì)網(wǎng)（微粒體microsome、肌粒體 sarcosome）、核等 的顆粒。 脂肪 脂肪和油的主要脂肪酸構(gòu)成的比例如下： 脂肪酸 油脂 豆蔻酸 C14 軟脂酸 C16 硬脂酸 C18 油酸 C18： 1 亞油酸 C18： 2 豬脂 % % % % % 牛脂 2%~8% 24%~33% 14%~29% 39%~510% 0%~5% 羊脂 % % % 36% % 馬脂 5%~6% 20% 5%~6% 34% 5%~6% 雞脂 %~% %~% %~% %~% %~% 大豆油 %~% %~% %~7% %~% 49%~51% 油酸和亞油酸是不飽和脂肪酸，其他是飽和脂肪酸。 無機(jī)物質(zhì)中的金屬成分有：鈉（ Na），鉀（ K）、鎂（ Mg）、鈣（ Ca）、鐵 (Fe)、鋅 (Zn)、銅 (Cu)、鋁 (Al)等，但從量上來說，鈉 (Na)為最多，從鉀 (K)往下越來越少，作為多價(jià)金屬，Mg、 Ca、 Zn、 Fe的量較多，其他則較少。憑肉眼就可以判定，這種肉，肉色蒼白、無致密性。因?yàn)檫@種肉的保水力高，所以適合于做加熱殺菌制品。軟脂豬肉也稱水豬肉。由于家禽脂肪的熔點(diǎn)較低，因此如不注意溫度管理就容易發(fā)生變化。 3肉：豬的背外脊肉。 腹部肉：豬帶皮的無肋骨的梯形方塊肉。 在 0℃左右的溫度條件下冷卻的肉稱為冷藏肉；肉的表面溫度為 2~5℃，內(nèi)部高于肉的結(jié)冰點(diǎn)溫度的肉稱為冷卻肉；肉溫達(dá)到 18~20℃時(shí)則稱為冷凍肉。接著，厭氧性菌浸入肉的內(nèi)部，導(dǎo)致完全腐敗。腐敗的大致標(biāo)準(zhǔn)為： pH 值 以上，揮發(fā)性鹽基氮 20mg/100g以上，氨基氮 100mg/100g以上， TBA值 ，細(xì)菌數(shù) 106/g以上。 三、肉的解凍 進(jìn)行肉的解凍時(shí)，要利用高于肉溫的水、空氣及加熱等方法，同時(shí)還要做到盡可能使肉質(zhì)不受影響。 肉的解凍方法有流水解凍、靜置解凍及其他。不同的輔料，能給產(chǎn)品的色，香，味，形的某一方面帶來好處，有的還有抑制和矯正肉的不良?xì)馕叮鎏砟撤N特殊風(fēng)味，起到促進(jìn)食欲的作用。此外，調(diào)味品本身還有一定的 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，在選購食鹽時(shí)，要能鑒別其品質(zhì)的優(yōu)劣。如果食鹽晶粒疏松，晶粒亂雜，粒間縫隙較多，會(huì)促進(jìn)鹵水過多 地藏于縫隙，帶入較多的水溶性雜質(zhì)，造成品質(zhì)不好。水溶性雜質(zhì)越多，越容易吸潮。從顏色上看，又可分為白糖、黃糖、紅糖。 （一）糖的種類 砂糖 砂糖以蔗糖為主要成分，色澤白亮，含蔗糖量高（ 99％以上），甜度較高且味純正，易溶于水。砂糖的 保管要注意衛(wèi)生，防潮，單獨(dú)存放。紅糖除含蔗糖（約 ％）外，所含果糖、葡萄糖較多，甜度較高。冰糖有潤(rùn)肺止咳、健胃生津的功效。飴糖味甜柔爽口，有吸濕性和粘性。宜用缸盛裝，注意降溫，防止溶化 蜂蜜 蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，其含葡萄糖 42％，果糖 35％，蔗糖 20％，蛋白質(zhì) ％，淀粉％，蘋果酸 ％，以及脂肪、酶、芳香物質(zhì)、無機(jī)鹽和多種維生素。葡萄糖除作為調(diào)味外，還有調(diào)節(jié) PH和氧化還原作用。 糖與肉保藏的關(guān)系。不