【正文】 了肉組織內(nèi)所含的水并增加了它的韌度。 一、發(fā)色劑和發(fā)色助劑 在肉制品加工中，肉類首先要經(jīng)過(guò)一道腌制的工藝。一般地說(shuō)，肌紅蛋白約占 70%~90%，血紅蛋白占 10%~30%。若繼續(xù)氧化，肌紅蛋白中的鐵離子由二價(jià)被氧化為三價(jià)，變成高鐵肌紅蛋白，色澤變褐。硝酸鹽在細(xì)菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會(huì)生成亞硝酸。亞硝酸鹽與食鹽并用可使抑菌作用增強(qiáng)，另外一個(gè)非常重要的作用是亞硝酸鹽可以防止肉毒桿菌的生長(zhǎng)。 ②防止脂肪氧化酸敗，以保持腌制肉制品獨(dú)有的風(fēng)味。 據(jù)研究，亞硝酸鹽的添加量在 ，在 ~，發(fā)色程度隨添加量的增加而增加，發(fā)色較好的添加量約為 ，其中亞硝酸鹽的殘留量為 ， JECFA建議肉制品中亞硝酸鹽的添加量為 。后來(lái)，發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽可抑制引起肉類變質(zhì)的微生物生長(zhǎng)，特別對(duì)引起肉毒中毒的肉毒梭狀芽孢桿菌有很強(qiáng)的抑制作用。 目前，人們尋求使用的亞硝酸鹽替代品有兩類：一類是部分或完全取代亞硝酸鹽的添加劑；另一類是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下能阻斷亞硝胺形成的添加劑。目前，國(guó)內(nèi)外仍在繼續(xù)使用亞硝酸鹽和硝酸鹽發(fā)色，其原因是亞硝酸鹽對(duì)防止肉毒中毒和保持腌肉制品的色、香、味有獨(dú)特的作用。 （ 2）溫度控制 不論是腌制時(shí)還是加工后的成品，溫度控制在 0~4℃最為適宜，因?yàn)檫@個(gè)溫度既可抑制細(xì)菌（包括肉毒桿菌）生長(zhǎng)繁殖，又不影響肉品腌制加工，也不破壞成品的組織結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)，還可以延長(zhǎng)制品的保存期。 （ 6）保持原料肉的新鮮清潔 一般合格新鮮肉是比較安全的，但如用凍肉解凍以后加工方火腿或灌腸制品，應(yīng)檢 查細(xì)菌數(shù)。 二、品質(zhì)改良劑 （一）磷酸鹽 磷酸鹽廣泛應(yīng)用于肉制品加工中，具有明顯提高品質(zhì)的作用。 我國(guó)規(guī)定：六偏磷酸鈉的使用范圍和最大使用量同三聚磷酸鈉。 當(dāng)在肉中加入磷酸鹽時(shí)，則能提高肉的持水能力，使肉在加工過(guò)程中仍能保持水分，使肉的營(yíng)養(yǎng)成分少損失，也保存了肉的柔嫩性等。 （ 3）肌球蛋白溶解性增大 磷酸鹽是具有多價(jià)陰離子的化合物，在較低的濃度下，就有較高的離子強(qiáng)度。 以上所述，說(shuō)明了磷酸鹽能改變肌肉蛋白質(zhì)的某些物理和化學(xué)性質(zhì)，使肌肉蛋白質(zhì)持水性增強(qiáng)，但由于鹽溶性蛋白質(zhì)（肌球蛋白）只能溶解在中性鹽溶液中，要使肌肉蛋白質(zhì)持水膨脹，還必須要有氯化鈉的共同作用，因此磷酸鹽常同氯化鈉共同使用。 目前，生產(chǎn)上使用的磷酸鹽多為焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽的復(fù)合鹽，作為化學(xué)合成品質(zhì)改良劑，幾種磷酸鹽是經(jīng)常組合起來(lái)使用的，效果較好，表 91是幾種組合鹽配比，供參考。 磷酸鹽在肉制品加工中的應(yīng)用 在制作某些肉制品時(shí)，如果不使用磷酸 鹽，它的保水性和結(jié)著性不好，前者會(huì)使肉制品的嫩度降低，后都會(huì)使它的切片性不好，或形成間隙，成為低質(zhì)量的肉制品，正確使用磷酸鹽，可使肉制品的保水性、結(jié)著性變好，切片的組織狀態(tài)無(wú)間隙，成為高質(zhì)量的肉制品。 使用磷酸鹽時(shí)，應(yīng)注意使用的磷酸鹽劑量大了，不僅不能提高肉 制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，反而使肉制品有一股不好聞的磷酸鹽味和肥皂味，尤其是瘦肉比例較大的品種中形成橡膠化組織，影響其原有風(fēng)味，使肉制品質(zhì)量降低。它兼有防止微生物繁殖所引起食物中毒的作用，又稱為抗微生物劑。用小老鼠作的長(zhǎng)期毒性試驗(yàn)結(jié)果表明，飲食量高達(dá) 10%仍無(wú)致癌作用，美國(guó)食品和藥物管理局批準(zhǔn)山梨酸鹽為公認(rèn)的無(wú)毒產(chǎn)品。在腌熏肉制品中加入山梨酸鹽并減少亞硝酸鈉用量，可以降低形成或致癌的亞硝酸胺的潛在危險(xiǎn)，并有抑制肉毒桿菌毒素的效果。因此，山梨酸鹽作為肉制品、禽肉制品、鮮肉和鮮禽等方面的防腐劑，是完全可以的。如果將山梨酸放入已污染了大量微生物的食品中，則不僅無(wú)效，而且山梨酸成了微生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，會(huì)使制品更快地?cái)摹? （二）乳酸鏈球菌素 乳酸是一種天然食品防腐劑，人們?cè)陂L(zhǎng)期生活中中發(fā)現(xiàn)發(fā)酵食品，如發(fā)酵乳制品、發(fā)酵香腸、泡菜等有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，最初認(rèn)為是發(fā)酵過(guò)程中代謝產(chǎn)物，如有機(jī)酸、丁二酮、二氧化碳、過(guò)氧化氫，有一定的殺菌作用，并使 PH 下降而抑菌。眾多的研究揭示各種乳酸菌產(chǎn)生的乳酸菌素活性具有一定特異性，它們?cè)谝志笆称繁ｕr方面取得了明顯效果。通常在制造工序的前半部進(jìn)行。過(guò)去還用過(guò)牛腸和馬腸作腸衣。非可食性腸衣主要包括纖維素系列腸衣和玻璃紙，纖維素系列腸衣又可分為纖維素腸衣和纖維狀腸衣，這一類腸衣的特點(diǎn)是有透氣性但不可食用。 三、人造腸衣的特性 纖維素腸衣具有很好的韌性和透氣性，就是說(shuō)在快速熱處理時(shí)也很穩(wěn)定，在遇濕時(shí)煙也可以通過(guò)。其特點(diǎn)是不需要進(jìn)行清洗挑選這些準(zhǔn)備工作，而且適合于機(jī)械填充，生產(chǎn)出的產(chǎn)品外形尺寸整齊一致。 真空包裝使用的包裝材料 真空包裝使用的包裝材料應(yīng)具備以下特性：低透氣性、高防濕性、良好的熱粘性和耐寒性。 充氣包裝使用的包裝材料的特性 在保管、流通時(shí)為了保持產(chǎn)品的質(zhì)量必須要進(jìn)行包裝。 第四章 肉類加工機(jī)械 第一節(jié)、肉類處理機(jī)械 帶鋸 利用高速旋轉(zhuǎn)的帶狀鋸條將胴體肉和分割肉劈開或切斷的鋸稱作帶鋸（ Band saw）。嫩化機(jī)分為手動(dòng)和自動(dòng)式兩種，處理量為 ~。 另外，還有用于分割肉剝皮的。 骨肉分離機(jī)的原理是：橡膠輥邊旋轉(zhuǎn)邊壓縮瘦肉使其分離，把和骨頭一起被碾成糊狀的瘦肉分離出來(lái)。經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞出來(lái)的肉可消除原料肉種類不同、軟硬不同、肌纖維粗細(xì)不同等缺陷，使香腸原料均勻，保證其制品質(zhì)量的重要措施。 操作前，應(yīng)注意檢查：機(jī)械不能有松動(dòng)和縫隙，孔板和刀安裝位置合適，旋轉(zhuǎn)速度平穩(wěn)。 斬拌工藝對(duì)控制產(chǎn)品粘著性影響很大，所以要求操作熟練。斬拌機(jī)的種類很多，刀速各有不同，從每分鐘數(shù)百轉(zhuǎn)的超低速斬拌機(jī)到5000r/min的超高速斬拌機(jī)都有，可根據(jù)需要進(jìn)行選擇。根據(jù)是否抽真空，是否定量，又可分為真空定 量灌腸機(jī)、非真空定量灌腸機(jī)和一般灌腸機(jī)。例如，使用纖維素腸衣，填充操作很簡(jiǎn)便，不用人手即可自動(dòng)填充，每小時(shí)可填充 1400~1600kg法蘭克福香腸和筆型香腸等。 滾揉機(jī) 滾揉機(jī)有兩種：一種是滾筒式 (Tumbler)，另一種是攪拌式 (Massag machine)?？s短腌漬時(shí)間，使腌漬均勻。在混和時(shí)為了除去肉餡中的氣泡，我們常采用真空式攪拌機(jī)。 蒸煮槽 蒸煮槽是用于加熱各種肉制品的加熱容器。不論是天然腸衣，還是人造腸衣均可使用自動(dòng)填充結(jié)扎機(jī)進(jìn)行填充和結(jié)扎。 另外，還有邊將薄膜熱封（邊制腸衣）邊填充肉餡的自動(dòng)填充機(jī)。 用剝皮機(jī)剝?nèi)テさ南隳c，我們稱其為無(wú)皮維也納香腸。送入煙熏室的煙，要求調(diào)整好煙的溫度、濕度、風(fēng)量，進(jìn)行程序組合。 制袋包裝機(jī)：用于包裝切片制品或整根制品，直接熱封包裝；通常使用包裝袋和用成卷的薄膜，一邊制袋一邊進(jìn)行包裝。 充氣包裝使用的包裝機(jī) 在包裝維也納香腸的包裝袋中，由于袋中裝有產(chǎn)品，空氣也同時(shí)進(jìn)入袋中，所以產(chǎn)品和薄膜不能貼緊。 充氣包裝機(jī)有兩種形式：一種是在 大氣中往袋中充入置換氣體的快速式；另一種是先將袋子抽真空后再充入置換氣體的真空式。 由于肉制品品種繁雜，從世界范圍看還沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的分類方法。 由于我國(guó)地域遼闊，各民族、各地區(qū)人民的飲食習(xí)慣差異懸殊，肉制品品種極其豐富。如香腸制品門類、火腿制品門類和中國(guó)火腿類，中國(guó)香腸（臘腸）類。 咸肉 類 肉經(jīng)過(guò)腌制加工而成的生肉類制品，使用前需經(jīng)熟加工。臘肉類有：臘豬肉、臘羊肉、臘牛肉、臘兔、臘雞、臘鴨、板鴨、鴨燉干等。 風(fēng)干肉類 肉經(jīng)腌制、洗曬（某些產(chǎn)品無(wú)此 工序）、晾掛、干燥等工藝制成的生、干肉類制品，食用前需經(jīng)熟加工。 白煮肉可以認(rèn)為是醬鹵肉未經(jīng)醬制或鹵制的一個(gè)特例；糟肉則是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁的一類產(chǎn)品。某些產(chǎn)品在醬制或鹵制后，需再煙熏等工序。產(chǎn)品保持固有的色澤和曲酒香味。熏、烤、燒三種作用往往互為關(guān)聯(lián)，極難分開 。 燒烤肉類 肉經(jīng)配料、腌制，再經(jīng)熱氣烘烤，或明火直接燒烤，或以鹽、泥等固體為加熱介質(zhì)煨烤而制成的熟肉類制品。有肉松類、肉干類和肉脯類。 四、干制品門類 瘦肉先經(jīng)熟加工，再成型干燥，再經(jīng)熟加工制成的干、熟肉類制品。 熏燒烤肉類 肉經(jīng)煮制（或腌制）并經(jīng)決定產(chǎn)品基本風(fēng)味的煙熏工藝而制成的熟（或生）肉類制品。 三、熏燒烤制品門類 肉經(jīng)腌、煮后，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為介質(zhì)的干熱加工制成的熟肉類制品。醬鹵肉有：蘇州醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀和德州扒雞等。白煮肉類有：白切肉、白切豬肚、白切雞和鹽水鴨等。 二、醬鹵制品門類 肉加調(diào)料和香辛料以水為加熱介質(zhì)，煮制而成的熟肉類制品。色棕紅，有醬油味。 臘肉類 肉經(jīng)腌制后，再經(jīng)晾曬或烘焙等工藝而成的生肉類制品。有咸肉類、臘肉類、醬（封）肉類、風(fēng)干肉類。其分類原則如下： （ 1）應(yīng)以產(chǎn)品的主要加工工藝為基礎(chǔ)，當(dāng)同一產(chǎn)品采用幾 種工藝時(shí)，則以決定該產(chǎn)品最后特色的加工工藝為基礎(chǔ)。有些作為 標(biāo)準(zhǔn)公布，例如：日本 JAS標(biāo)準(zhǔn)將肉制品分為培根、火腿、壓縮火腿、香腸和混合制品五類；美國(guó)將肉制品分為午餐肉、香腸、和肉凍類產(chǎn)品、煮火腿和罐頭肉三類，其中香腸又分為生鮮香腸、干和半干香腸、其他等六類；德國(guó)將肉制品分為香腸和腌制品二大門類。 第五章 肉制品的分類 第一節(jié) 肉制品的分類 肉制品的類型和品種十分龐大。 因此，為了預(yù)防細(xì)菌增殖，我們采用充入二氧化碳?xì)夂偷獨(dú)鈦?lái)取代空氣的包裝方法，充入二氧化碳?xì)鈺r(shí)，氣體置換率為 80%時(shí)就非常有效。 深拉包裝機(jī)：使用成型鑄模，將下部薄膜成型為凹狀，放入維也納香腸或法蘭克福香腸或切片制品后在上部加蓋薄膜，進(jìn)行熱封的包裝。 第三節(jié) 包裝機(jī)械 真空包裝 機(jī) 所謂真空包裝是指：包裝材料收縮后緊貼產(chǎn)品，脫氣后包裝袋內(nèi)為一真空狀態(tài)的包裝方法。 該裝置主要由兩部分構(gòu)成：即煙熏室和煙霧發(fā)生器。比如日本吳羽化學(xué)工業(yè)株式會(huì)社生產(chǎn)的 KAP包裝填充機(jī)，每分鐘可加工 40～ 120根香腸。 目前，使用較為普遍的是自動(dòng)填充扭結(jié)機(jī)。蒸煮槽的作用主要是加熱殺菌，通過(guò)高溫殺死附著在制品上的微生物，從而提高其保存性。由于該機(jī)能把凍結(jié)狀態(tài)下的肉斬切成所需要的大小，所以既經(jīng)濟(jì)又衛(wèi)生，受到用戶的歡迎。 攪拌機(jī) 用于攪拌和混和肉餡、香辛料等添加物的機(jī)器。 攪拌式滾揉機(jī)：這種機(jī)器近似于攪拌機(jī)，外形也是圓筒形，但是不能轉(zhuǎn)動(dòng)，筒內(nèi)裝有一跟能轉(zhuǎn)動(dòng)的槳葉，通過(guò)槳葉攪拌肉，使肉在筒內(nèi)上下滾動(dòng)，相互摩擦而變松弛。 為了解決以上問(wèn)題，采用將腌制液注射到原料肉中的辦法，既縮短了腌漬時(shí)間，又使腌制劑分布均勻。 氣壓式灌腸機(jī)是利用氣壓來(lái)驅(qū)動(dòng)，在圓形氣缸的上部有一個(gè)小孔，在此安裝灌裝用的噴嘴，在氣缸的下部有用壓縮空氣推動(dòng)的活塞，通過(guò)氣壓推動(dòng)活塞，把肉餡擠壓出來(lái)，灌入腸衣。但旋轉(zhuǎn)速度、斬拌時(shí)間、原料等的不同，斬拌的結(jié)果也有所不同，所以要注意冰和脂肪的添加量，確保斬拌質(zhì)量。所以，斬拌機(jī)的刀必須保持鋒利。 斬拌機(jī) 斬拌機(jī)是香腸加工必不可少的機(jī)器之一。所謂 3階段是指肉通過(guò)三個(gè)孔徑各異的孔板，在 3個(gè)孔板之間裝有 2組刀。 第二節(jié)、肉制品加工機(jī)械 絞肉機(jī) 絞肉機(jī)是把已切成肉塊的肉絞成碎肉的一種機(jī)械。 骨肉分離機(jī) 對(duì)胴體肉進(jìn)行剔骨分割時(shí)，總是有未剔干凈的瘦肉留在骨頭上。 剝豬皮機(jī) 在 屠宰廠屠宰的牛和豬，用機(jī)械方法剝皮的機(jī)械統(tǒng)稱剝皮機(jī) (Skinner)。 嫩化機(jī) 嫩化有兩種方法：一種是通過(guò)機(jī)械使肉嫩化；另一種是通過(guò)加添加物使肉嫩化。所以我們采用往包裝袋中充入二氧化碳?xì)獾陌b方法。 我們將聚乙烯和賽璐玢層壓在一起制成復(fù)合層壓薄膜。另外，若濕度太高，膠原水 解變成明膠，變得很軟。膠原腸衣不同于纖維素腸衣，在熱加工時(shí)要注意加熱溫度，否則膠原就會(huì)變軟。 非透氣性腸衣主要是塑料腸衣，根據(jù)材料的不同可分為聚偏二氯乙烯（ PVDC）腸衣和尼龍腸衣等，根據(jù)形狀不同又可分為片狀腸衣和筒狀腸衣。 人造腸衣分為透氣性腸衣和非透氣性腸衣。 二、腸衣的分類 腸衣大體上可分為天然腸衣和人造腸衣。包裝可分成外包裝和內(nèi)包裝，外包裝主要是使產(chǎn)品與外部隔絕，保持衛(wèi)生，讓消費(fèi)者了解產(chǎn)品的名稱、成分、重量、制造廠家、生產(chǎn)日期等。早在 1928 年， Roger 就發(fā)現(xiàn)乳酸鏈球菌所產(chǎn)生的某種物質(zhì)對(duì)保加利亞桿菌具有抑制作用，其后各國(guó)的研究者圍繞這一現(xiàn)象進(jìn)行了深入細(xì)致的研究工作。 （ 1）山梨酸 1g相當(dāng)于山梨酸鉀 ,山梨酸鉀 1g相當(dāng)于山梨酸 。 為了防止山梨酸受熱揮發(fā)，最好在加熱過(guò)程的后期添加。用量過(guò)大則香味不足。 研究證實(shí)，山梨酸鹽可以延長(zhǎng)各類制品、鮮禽和禽肉制品的貯存期，抑制包括肉毒桿菌在內(nèi)的各類 病原體滋生。 防腐劑具有殺菌或抑制細(xì)菌繁殖的作用，它不同于一般消毒劑，必須具備下列條件： 在肉品加工過(guò) 程中本身能分解而形成無(wú)害的分解物； 不損害肉品的色、香、味，不破壞肉品本身的營(yíng)養(yǎng)成分； 對(duì)人體健康無(wú)害。儲(chǔ)存磷酸鹽要使用塑料袋而不用金屬器皿。磷酸鹽在肉制品加工中，應(yīng)當(dāng)在加鹽之前或與鹽同時(shí)加入瘦肉中。例如，對(duì)于肉制品與下列因素有關(guān)：磷酸鹽的品種、加入量、加入方式、溫度、腌肉時(shí)間、離子強(qiáng)度、 PH、原料肉、加工工藝及與其他添加劑的協(xié)同作用等，而且磷酸鈣與蛋白質(zhì)等高分子電解質(zhì)的作用機(jī)理還未弄清楚。各種磷酸鹽作用也不完全一樣，試驗(yàn)證明焦磷酸鹽比三聚磷酸鹽好，三聚磷酸鹽又比其他磷酸鹽好。 （ 4）肌動(dòng)球蛋白發(fā)生解離 焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽具有解離肌肉中肌動(dòng)球蛋白的特殊作用，能將肌動(dòng)球蛋白解離成肌球蛋白