【正文】 燒烤肉類有：北京烤鴨、廣州脆皮乳豬、扒雞、常熟叫花雞、江東鹽焗雞和叉燒肉等。糟肉類有；糟肉、糟雞和糟鵝等。 白煮肉類 肉經(jīng)（或不經(jīng)）腌制后，在水（鹽水）中煮制而成熟肉類制品，一般在食用時再調(diào)味，產(chǎn)品保持固有的色澤和風味 。 醬（封）肉類 肉用食鹽、醬料（甜醬或醬油）腌制、醬漬后再經(jīng)風干或曬干、烘干、熏干等工藝制成的生肉制品，食用前需經(jīng)熟煮。同時采取了一個既照顧傳統(tǒng)習慣，又突出香腸和火腿二大類產(chǎn)品的綜合分類方法，分為腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸、香腸、火腿、罐頭和其他共九大門類，如表： 肉 禽 制 品 分 類 表 門類 類 腌臘制品 咸肉類、風干肉類 臘肉類醬（封）肉類、 醬鹵制品 白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類 熏燒烤制品 熏烤肉類、燒烤 肉類 干制品 肉松類（肉松、油酥肉松、肉粉松） 肉干類 肉脯類（肉脯、肉糜脯） 油炸肉制品 油炸肉類 香腸制品 中國臘腸類 發(fā)酵腸類 熏煮腸類 肉粉腸類 其他腸類 火腿制品 中國火腿類 發(fā)酵火腿類 熏煮火腿類 壓縮火腿類 罐頭制品 省略 其他制品 肉糕類 肉凍類 第二節(jié) 肉制品分類的定義和鑒別特征 一、腌臘制品的門類 肉經(jīng)腌制、醬漬、晾曬（或不晾曬）、烘烤等工藝制成的生肉類制品，食用前需經(jīng)加工。大部分先進工業(yè)國家，由于生產(chǎn)設計等方面的需要，按基本國情作了一些粗略的分類。又由于包裝袋內(nèi)外有溫差，所以在袋內(nèi)側(cè)出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象，在結(jié)露的地方便附著有細菌，細菌增殖，產(chǎn)品的保存性便會迅速降低。煙熏室容量有一門兩車、也有二門四車的。該機可加工很細的筆型小香腸，也可填充折徑為 180mm 的粗香腸。蒸煮槽上 帶有自動溫度調(diào)節(jié)器，可自動保持所設定的溫度。同時滾揉還可提取鹽溶性蛋白質(zhì)，以增加粘著力，改善制品的切片性，增加保水性。 鹽水注 射機 以前，腌制常采用干腌法（在肉表面擦上腌制劑）和濕腌制法（放入腌制液中）兩種方法，但是腌制劑滲透到肉的中心部位需要一定的時間，而且腌制劑的滲透很不均勻。 斬拌工藝為邊斬切肉邊添加調(diào)味料、香辛料及其他添加物并把其混合均勻。最應注意的是：避免由于摩擦熱使肉溫提高和由于刀鈍而把肉擠成糊狀。我們稱分離出來的肉為 機械去骨肉；分離牛肉時稱為機械去骨牛肉，分離豬 肉時稱為機械去骨豬肉。另外還有一種嫩化機不僅是可切斷肉的筋還可以邊切斷邊注射腌制液。由于空氣中有氧存在，產(chǎn)品與其接觸容易發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象。 但是，若干燥工藝時間過長，膠原腸衣就會變脆出現(xiàn)裂紋。目前還有一種非可食性腸衣是用塑料制成，這種腸衣也具有透氣性，可煙熏，故取名叫可煙熏塑料腸衣。我們把內(nèi)包裝所用的材料通常稱作為腸衣。后來，人們逐漸發(fā)現(xiàn)有些乳酸菌可以分泌一類具有很強抑菌活性的蛋白，稱為乳酸菌素。 使用山梨酸應注 意的問題： 山梨酸對水的溶解度低，使用前要先將山梨酸溶解在乙醉、磷酸氫鈉或碳酸鈉的溶液中，隨后再加入食品中，溶解時不要使用銅、鐵容器。山梨酸鹽的安全性再次得到確認。 因為磷酸鹽有天然腐蝕性，加工的用具應使用不銹鋼或塑料制品。 表 91 幾種磷酸鹽組合配比 單位： % 磷酸鹽的安全性問題 食品加工中使用磷酸鹽并不是簡單地加入，其有效性與很多條件有關。肌球蛋白在一定離子強度范圍內(nèi)，溶解性增大，成為膠溶狀態(tài)，從而提高了持水性。我國 GB27601996中規(guī)定，罐頭中最大使用量：焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉為 1g/kg,三聚磷酸鈉為 2g/kg。一般細菌總數(shù)應限制在 105 個 /g 程度為良好，若達到106個 /g 時，應用漂白粉水噴霧后水洗，腌制時可添加碳氧血紅蛋白補充流失的血紅素。 亞硝酸鹽的管理 肉制品中加入亞硝酸鹽時應按照《中華人民共和國食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》進行，要做到專人領用，專人保管，隨領隨用，用多少領多少。 有些國家在沒有使用硝酸鹽之前，肉毒梭狀芽孢桿菌中毒率很高，使用后，肉毒中毒真正得到了控制。 硝酸鹽和亞硝酸鹽的安全性問題 近年來，人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽能與各種氨基化合物（主要來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應，產(chǎn)生致癌的 N亞硝基化合物，如亞硝胺等。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基，亞硝基會很快地與肌紅蛋白反應生成鮮艷的 、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，亞硝基肌紅蛋白遇熱后，放出巰基（ SH），而呈亞硝基血色原的鮮紅色。肌紅蛋白是表現(xiàn)肉顏色的主要成分。 第四節(jié) 添加劑 隨著化學工業(yè)的發(fā)展，為 食品工業(yè)提供了很多價廉物美的食品添加劑，包括人工合成的物質(zhì)，從天然物質(zhì)中提取的物質(zhì)，仿制天然物質(zhì)，或?qū)⑻烊晃镔|(zhì)用化學方法進行精制改性等。 （二）卡拉膠的性能 卡拉膠是一種可溶于水的白色細膩粉狀物質(zhì)，在加工過程中，為了準確獲得更高的加工性能，首先必須采用在冷水中擴散，使它不至于形成團塊，然后，擴散液必須加熱到粉末全部溶解，最后，溶液必須冷卻，直到整個系 統(tǒng)凝結(jié)成一種凝膠： （ 1）初步擴散：最好在含鹽的冷水中形成，這種條件防止了粉末膨脹或溶解，在這方面，鉀和鈣離子是尤其重要的。 七、卡拉膠 （一）卡拉膠在西式肉類制品中的作用： 卡拉膠的來源： 卡拉膠來源于海洋中紅藻科的多種紅色的海藻中提煉出的一種可溶于水的白色細膩粉狀、含有多糖不含的蛋白質(zhì)的膠凝劑。蛋白含量 高，加工性能好，便于運輸貯存。蛋黃含水量為 51％，干物質(zhì) 49％。與瓊脂相比較，明膠的凝固力較弱，在 5％ 以下濃度不能凝結(jié)成膠凍。其次酪朊酸鈉的使用可使斬拌過程中形成更細小脂肪顆粒，它 們可寄存在溶脹的肉纖維間，防止肉纖維在加熱時的過量收縮，減少加熱時水和脂肪的析出，可提高肉蛋白的持水性和持油性。它的分散液透明、黏度高，具有長的內(nèi)聚組織及老化穩(wěn)定性，它的衍生物是水包油乳液的良好乳化劑，所以它能給產(chǎn)品以細膩的組織結(jié)構(gòu)，切面平整光滑，富有良好的彈性和韌性。 二、變性淀粉 變性淀粉是將原淀粉經(jīng)化學處理或酶處理后，改變了原淀粉的理化性質(zhì)，從而使其無論加入冷水或熱水，都能在短時間內(nèi)膨脹溶解于水，具有增 黏、保型、速溶等優(yōu)點，是肉制品加工中一種理想的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和賦形劑。淀粉的糊化是一個復雜的物理化學變化過程，糊化開始時的溫度約在 55~63℃左右，糊化后淀粉溶液變成具有一定黏稠的半透明膠體溶液。同時淀粉粒變得柔軟而富有彈性，起到粘著和保水雙重作用。一般混合比例是：香味料 40%，辣味料 20%，色香料 30%，其它 10%。 (3)有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆叩等。 肉桂：有特殊芳香和刺激性甘味，粉末湯料中用量為 %。有些香辛料還有相當數(shù)量的防止氧化的物質(zhì)。 七 、味精 味精學名是谷氨酸鈉，為粉狀結(jié)晶或粒狀結(jié)晶。 五、 食醋 醋是以糧食為主體的米、麥、麩等經(jīng)過發(fā)酵釀制而成的。濫用時，會產(chǎn)生不良氣味。不同的糖類在各種濃度時的抑制作用并不同。葡萄糖除作為調(diào)味外，還有調(diào)節(jié) PH和氧化還原作用。飴糖味甜柔爽口，有吸濕性和粘性。紅糖除含蔗糖（約 ％）外，所含果糖、葡萄糖較多，甜度較高。 （一）糖的種類 砂糖 砂糖以蔗糖為主要成分，色澤白亮，含蔗糖量高（ 99％以上），甜度較高且味純正，易溶于水。水溶性雜質(zhì)越多，越容易吸潮。因此，在選購食鹽時，要能鑒別其品質(zhì)的優(yōu)劣。不同的輔料，能給產(chǎn)品的色，香，味，形的某一方面帶來好處，有的還有抑制和矯正肉的不良氣味，增添某種特殊風味，起到促進食欲的作用。 三、肉的解凍 進行肉的解凍時，要利用高于肉溫的水、空氣及加熱等方法，同時還要做到盡可能使肉質(zhì)不受影響。接著，厭氧性菌浸入肉的內(nèi)部，導致完全腐敗。 腹部肉：豬帶皮的無肋骨的梯形方塊肉。由于家禽脂肪的熔點較低，因此如不注意溫度管理就容易發(fā)生變化。因為這種肉的保水力高，所以適合于做加熱殺菌制品。 無機物質(zhì)中的金屬成分有：鈉（ Na），鉀（ K）、鎂（ Mg）、鈣（ Ca）、鐵 (Fe)、鋅 (Zn)、銅 (Cu)、鋁 (Al)等，但從量上來說，鈉 (Na)為最多，從鉀 (K)往下越來越少，作為多價金屬，Mg、 Ca、 Zn、 Fe的量較多，其他則較少。 （ 1）肌漿蛋白質(zhì)（ sarcoplasmic protein） 肌漿蛋白質(zhì)約占肌肉蛋白質(zhì)的 30%，以前的全稱是水溶性肌漿蛋白及低濃度鹽溶性球蛋白 X，現(xiàn)在則除了色素蛋白質(zhì)的肌紅蛋白、血紅蛋白外，還包括酶類和肌質(zhì)網(wǎng)（微粒體microsome、肌粒體 sarcosome）、核等 的顆粒。 1火雞肉 火雞又稱土綬雞、七面雞，原產(chǎn)墨西哥，被人們稱為“造肉機器”。 羊肉 呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣。肌肉纖維細，肉質(zhì)軟。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。結(jié)締組織較多，致密性好。 鵪鶉肉 鵪鶉的肉肥嫩而香，鮮美可口，含有鐵、維生素 B等多種營養(yǎng)成分。若將去除脂肪組織的瘦肉作為總量的話 ，則水分、蛋白質(zhì)、灰分的大致比例約為： 75%、 20%和 1%。 無機物 肉中的無機物質(zhì)約占 1%，變動較少，但依據(jù)動物的種類、品種、肌肉部位等，或多或少有所差別。但如果是輕度的 PSE肉，則在制作制品之前不易判別。 如果對豬胴體肉的肉色、肉質(zhì)、脂肪顏色和質(zhì)量加以注意，就可以選擇在適合做肉制品的各類原料肉，保證肉制品的質(zhì)量。 4肉：豬的后腿肌肉。 二、肉的腐敗和酸敗 腐?。簾o特別定義，一般指由于細菌作用，感官認定其性質(zhì)已發(fā)生變化，不可提供食用的食品狀態(tài)。 腐敗細菌大致分為好氧性（芽孢桿菌屬、變形桿菌屬等）和厭氧性（梭菌屬等）。但一般多利用流水解凍法進行解凍。 一、食鹽 食鹽是易溶于水的無色結(jié)晶體，具有吸濕性。 （ 3）咸味 純凈的食鹽應具有正常的咸味，如果咸味帶有苦澀味，或者牙磣的感覺，即說明鈣、鎂等水溶性雜質(zhì)和泥沙含量過大，品質(zhì)不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。從制作來源上看，則可分為蔗糖、果糖、飴糖、蜂糖等。否則易返潮、熔化、干縮、結(jié)塊、發(fā)酵和變味。冰糖以白色明凈（或微黃）、透明味濃為上品。蜂蜜甜味純正，不被直接吸收利用，能增加血紅蛋白，提高人的抵抗力，蜂蜜為白色或黃色透明、半透明液體、或凝固成脂狀，無雜質(zhì)、味甜純、無酸味者為佳。一般認為濃的糖溶液對微生物有抑制作用，因為它能夠降低水的活性，減少微生物生長所需要的自由水，并由于滲透壓力的作用，導致細胞壁分離，從而獲得殺菌防腐效果。 三、 酒 酒的種類很多， 在生產(chǎn)肉制品時使用的酒，主要有優(yōu)質(zhì)白酒和紹興黃酒。此外，在香腸等制品中，還有促進成熟發(fā)酵的良好作用。 六、醬 醬按其原料不同分為黃豆醬，甜面醬和蝦醬等，其中黃豆醬又根據(jù)水分及磨碎程度分為干黃醬、稀黃醬、豆瓣醬。 第二節(jié) 香辛料 一、香辛料 (spice) 香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物，具有刺激性香味，賦予食物以風味，增進 食欲，幫助消化和吸收的作用。用于粉末調(diào)配湯料，使香氣大增，用脫水蔥葉，為方便面增添一片片翠綠的點綴，誘人食欲。現(xiàn)在的辛香料不僅有粉末狀的、而且有精油或油樹脂形態(tài)的制 品。 五香粉 五香粉，常用于中國菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合制成，有很好的香味。在肉糜類的香腸制品生產(chǎn)中，一般都要加入一定量的淀粉 加入淀粉后，對于改善制品的保水性、組織狀態(tài)均有明顯的效果。當然更包含增加經(jīng)濟效益的因素。 淀粉回生的一般規(guī)律： （ 1）含水量為 30%~60%時易回生，含水量小于 10%或大于 65%時不易回生。 變性淀粉可明顯地改善肉制品、灌腸制品的組織結(jié)構(gòu)、切片性、口感和多汁 性，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。我國許可用于各類食品，在肉制品中一般用量為 %~2%。 明膠為白色或淡黃色半透明微帶光澤的薄片或粉粒，有特殊的氣味，潮濕后易為細菌分解。含有人體所必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、類脂質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素。根據(jù)其蛋白精制程度分為脫脂大豆粉（含蛋白質(zhì) 50％以上），濃縮大豆蛋白（含蛋白質(zhì) 70％以上）及大豆分離蛋白（含蛋白質(zhì) 90％以上）三種。 從營養(yǎng)學角度看，大豆分離蛋白完全可以代替肉類蛋白。 Kappa 和 Iota 的成分：一般 Kappa 卡拉膠約含 18％至 24％的脂硫酸鹽及 34％的 6半乳糖單位，此類的卡拉膠通常在有鉀離子的情況下使用，變成一種螺旋線的物質(zhì)，由于有陽離子的存在，使 kappa形成一種強烈及堅硬的帶有脫水收縮性的凝膠體，鈣離子又存在于Kappa 的卡拉膠中，又促使 了螺旋線物質(zhì)靠攏堆積，使凝膠體收縮變得更堅硬。 （ 2）鹽的濃度：較高的濃度，特別是“膠凝陽離子”鉀和鈣使凝膠強度和凝膠溫度大大提高。 （一）硝酸鹽和亞硝酸鹽 硝酸鹽和亞硝酸鹽在肉制品中的作用 （ 1）具有良好的呈色和發(fā)色作用 原料肉的紅色，是由肌紅蛋白所呈現(xiàn)的一種感官性狀。高鐵肌紅蛋白，在還原劑的作用下，也可被還原為還原型肌紅蛋白。因此要廢除或減 低亞硝酸鹽的含量可能是很危險的，肉毒桿菌中毒是神經(jīng)毒素，一般是會致死的。 JECFA 建議肉制品中亞硝酸鹽的殘留量為，日本規(guī)定肉制品中最大殘留量為 ，我國規(guī)定的殘留量為~，低于日本及國際上的規(guī)定的殘留量。此外，亦有用山梨酸鉀和低濃度的亞硝酸鹽、次磷酸鈉作為替代品，其中 ，除抗壞血酸鹽與а 生育酚可阻斷亞硝胺的形成以外，其他品種可