炸雞腿配方及操作流程(更新版)
【正文】 外形才會飽滿酥脆。 提醒 : 做炸雞翅時先開中火，把雞翅放進去炸，看到表面變色了，就開小火蓋上鍋蓋，燜 2— 3 分鐘左右，然后打開鍋蓋用大火炸，這樣立刻就會上色，而且皮會很脆，一上色就要立刻拿出來瀝油，動作慢雞肉就會失去水分而變得干巴巴。油炸溫度控制在 165 度以內(nèi)，炸 56 分鐘，炸至色 澤淡金黃撈起。 (3)6 杯熱油燒至七分熱，將雞腿一一投入炸油中，用小火炸，要 翻動，約 5～ 8 分鐘，起鍋前改大火炸 15秒。雞蛋 2 個。 燒鍋下油，待油溫 100度時，下入雞腿炸至外酥里嫩鏟起入碟。雞腿蒸好后，準備下油鍋炸，炸之前把熟雞腿肉放入面糊里裹均勻，然后待油溫達到 8 成熱時入鍋，將雞腿炸成金黃色時，撈出進行改刀切片，把切好的肉片裝入盤中 [制作流程 ] (1)將雞腿醶好，放置 2 小時。 先把雞腿肉上的骨頭剔除，然后在雞腿肉上打花刀，這樣可以讓雞腿肉在一會的腌制過程中更好的入味。 (3)6 杯熱油燒至七分熱，將雞腿一一投入炸油中，用小火炸，要翻動，約 5～ 8 分鐘，起鍋前改大火炸 15秒。 做法： ① 雞腿洗凈，抹干水份，略切開。 (2) 將浸好的雞腿抖掉蔥、姜，蘸上用蛋清、濕淀粉攪成的濃糊，下炒勺熱油中用旺火約炸 15分鐘呈金黃色時撈出，蘸椒鹽食用即可。（如：雞大腿、翅中等） 3）放入預(yù)先調(diào)制好的腌漬料中，（雞塊 ：腌料 ：料酒 =100g:10g:20g ），正常腌漬 23 小時左右，腌料是味好美牌的香辣炸雞粉（其他牌子也可以）。 做法： ，放料酒，鹽，蔥段，姜片腌 30分鐘。 鍋內(nèi) 放入半鍋炸油，燒至七分熱時，將沾有炸雞粉的雞腿放入，用中火炸至透為止。 3 杯油 燒至 6 分熱，放入裹好 B料的雞腿以中火炸至淺金黃色，再轉(zhuǎn)大火炸至外皮酥脆，立即撈出即可。 提醒 : 做炸雞翅時先開中火，把雞翅放進去炸，看到表面變色了，就開小火蓋上鍋蓋，燜 2— 3 分鐘左右，然后打開鍋蓋用大火炸，這樣立刻就會上色，而且皮會很脆，一上色就要立刻拿出來瀝油，動作慢雞肉就會失去水分而變得干巴巴。 二、基本配方 雞胸肉 100kg，冰水 20kg，食鹽 ，白砂糖 ，復(fù)合磷酸鹽 ,味精 ， I+，白胡椒粉 ，蒜粉 ，其它香辛料 ， 20928 天博雞肉香精 ， 21067 雞肉香精 。1 個 淀粉 特點：色澤金黃，口感香脆。油炸溫度控制在 165 度以 內(nèi)，炸 56 分鐘，炸至色澤淡金黃撈起。 出鍋后，涼 5 分鐘，再食用 麥當勞爆雞翅的做法 做法： ：洋蔥，姜片，生抽，料酒，糖，胡椒粉，鹽（具體分量我沒有量，根據(jù)自己平常的經(jīng)驗和雞腿的數(shù)量掌握吧） ，時間越長越好，入味。 準備一個大一點的平底鍋 (用大一點的鍋子，雞肉比較不會擠在一起，影響油溫和油炸時間 ) ，鍋子除了大一點之外，最好還要可以耐高溫比較適合高溫油炸，接著在鍋中加入約二分之一吋至四分之三吋深的油， (請選可以耐高溫的油脂，尤其是酥油 Shortening 炸出來的成品會更酥脆 ) ，加熱至華氏 350 度 (攝氏 175 度 ) ，皮的部份先朝下輕輕放入油鍋，用中大火炸至酥黃時翻面，轉(zhuǎn)至中小火加蓋炸二十至二十五分鐘，最后五分鐘時打開蓋子，把先前炸好有皮的那面再翻入油中，時間到時即可取出，放在廚房紙巾上吸乾多余的油份 。在一個大的塑膠冷凍袋中， 混合面粉、大蒜粉、黑胡椒粉和鹽，把雞翅放入袋中，搖晃至每個雞翅都均勻裹上一層調(diào)味面粉，再把沾了面粉的雞翅排在準備好的烤盤上，烤四十五至五十五分鐘，視雞翅大小控制時間，烤至雞翅表面呈金黃色。我打賭肯得基用嫩肉粉一類的東西 拍松之后，要出來那種蓬松炸的效果，第一層最好裹自發(fā)粉糊，或者加泡打粉之類的（這些東西也屬于化學制品？ 不當飯吃也不會死人），遇熱會鼓起來 第二層裹干面粉面包粉或者炸粉之類，裹完再上蛋清液，再裹炸粉類，有空就多幾次這個步驟 …… 最后就會變成外面一大圈都是脆的 我印象里，肯德基的脆雞堡應(yīng)該是裹了兩層以上的，田園堡大概只有一層
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