餐飲成本控制與原料核算(更新版)
【正文】 ，逐一確定他們的單位成本，而使各檔成本之和等于進(jìn)貨總值。（ 20％） ＝ 22（ 元 /公斤） （ 2） 半制品成本的核算 半制品是經(jīng)過(guò)初步熟處理，但尚未完全加工成制成品的凈料。調(diào) 味半制品重量 例：干魚(yú)肚 2公斤經(jīng)油發(fā)后成 4公斤（干魚(yú)肚油發(fā)后又用水浸泡，重量增加），在油發(fā)過(guò)程中耗油 600克，已知干魚(yú)肚每公斤進(jìn)價(jià)為 80元，食油每公斤進(jìn)價(jià) 8元，計(jì)算油發(fā)后魚(yú)肚的單位成本。［ （ 1－ 40％）］ ＝ （元） 由于習(xí)慣上對(duì)熟品和調(diào)味品成本都采用估算法，所以熟制品單位成本的核算也可采用下式： 熟制品成本＝無(wú)味熟品成本＋調(diào)味品成本 （ 三 ） 調(diào)味品成本核算 平均成本指成批制作產(chǎn)品的調(diào)味品成本 。 解：代入計(jì)算公式，得每只三丁包的成本為： （ 5 3＋ 5 16＋ 10＋ 16＋ 1 ＋ 5＋ ＋ 50＋ ＋ 1＋ 1）247。 先算出產(chǎn)品中所耗用的主 、 配料和調(diào)味品的成本 ， 然后逐一相加 ， 即得出單件產(chǎn)品成本 。 因?yàn)檫@種情況下 ， 調(diào)味品的使用一般較多 ， 應(yīng)盡可能過(guò)秤 ， 以求成本核算準(zhǔn)確 ， 保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定 。 1000）］247。 無(wú)味半制品又稱水煮半制品。根據(jù)質(zhì)量確定其每公斤單位成本為：精肉 20元，肥膘 ，肉皮 4元，骨頭 3元 即： 20元 4公斤＝ ＝ 4元 ＝ （毛料總值） 3元 ＝ （ b） 如果只有一種凈料的單位成本需要測(cè)算，其它凈料成本都是已知的，則可先把這些已知的凈料的總成本算出來(lái)，從毛料的進(jìn)貨總值中扣除后，再確定其單位成本。 損耗率＝損耗重量 /毛料重量 100％ （ 2） 凈料率的應(yīng)用 凈料重量 =毛料重量?jī)袅下? 毛料重量＝凈料重量 /凈料率 例：已知帶骨腿豬肉經(jīng)分檔拆卸得凈豬肉 5公 斤，其凈料率為 51％。［（ 月初 庫(kù)存額＋月末庫(kù)存 額）247。 （ 四 ） 餐飲成本率： 1． 餐飲成本率的概念 餐飲成本額占餐飲銷售額的比重 。 （ 2） 變動(dòng)成本 指隨業(yè)務(wù)量的變化而發(fā)生正比例變動(dòng)的那部分成本。 （ 這里的 “ 獲得 ” 可以是指生產(chǎn)獲得也可以是指購(gòu)買獲得 ） 。 如：臨時(shí)工的工資、水電費(fèi)等。 這決定了酒店餐飲銷售的折扣幅度不能象客房那么大 。 輔料是 制成某個(gè)具體產(chǎn)品的輔助材料 (如 :五彩燴蛇絲里的的筍、菇、火腿等細(xì)絲 )。 凈料成本＝毛料總值 /凈料重量 例：生菜 30公斤，價(jià)值共 60元，經(jīng)過(guò)去老葉、根，洗凈得凈生菜 25公斤，求凈生菜每公斤成本。準(zhǔn)備取肉分檔使用，其中雞脯占 20％；雞腿和其它部位占 40％，每公斤作價(jià) ；下腳料如頭、翅、 爪和內(nèi)臟等占 40％，每公斤作價(jià) 。無(wú) 味半成品重量 例：用做東坡肉的豬肉 4公斤，每公斤價(jià) 13元，煮熟損耗 20％計(jì)算熟肉單位成本。 熟制品成本＝（毛料總值－下腳料、廢料總 值＋調(diào)味品成本）247。 其計(jì)算公式為： 單位產(chǎn)品成本＝本批產(chǎn)品所耗用的原料總 成本 247。 解：每份揚(yáng)州干絲的成本為： + 16＋ 50＋ 30＋ 40＋ 10＋ 50＋ 6＋ ＝ （ 元） 五、 結(jié)語(yǔ)
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