傳菜標(biāo)準(zhǔn)及流程(完整版)
【正文】 務(wù)餐后恢復(fù)衛(wèi)生安全檢查三、操作細(xì)則第三篇：傳菜員崗位標(biāo)準(zhǔn)傳菜員崗位標(biāo)準(zhǔn)職務(wù)：傳菜員直接上級(jí)：傳菜領(lǐng)班橫向溝通：服務(wù)員、廚師聯(lián)系單位：餐飲部各崗位崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)備餐間的開餐準(zhǔn)備工作，保證所屬區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生整潔，保持個(gè)人衛(wèi)生、儀表達(dá)標(biāo)。負(fù)責(zé)將廚房做好的菜品（用菜蓋）準(zhǔn)確送到相應(yīng)的餐桌，運(yùn)送過程中負(fù)責(zé)檢驗(yàn)證菜品的質(zhì)量。收鍋換炭，根據(jù)對(duì)講機(jī)呼叫的信息及時(shí)作出回復(fù)，并及時(shí)撤走空鍋及更換炭爐。）認(rèn)識(shí)水單小票（桌號(hào)，菜名，份數(shù)）托盤的使用（隨手清潔，托盤的標(biāo)準(zhǔn)拿法，左手托托盤，右手輔助。）端鐵鍋的注意事項(xiàng)（分清每一鍋菜品是否匹配，端每一鍋菜品時(shí)不應(yīng)該太大力，勻力端起）菜品配件（核對(duì)菜品與水單，認(rèn)識(shí)相應(yīng)配件）二、傳菜注意事項(xiàng)傳菜路線與客人相遇時(shí)，及時(shí)避讓客人（上菜時(shí)，注意避讓老人及小孩）上菜時(shí)如果桌面不方便直接上菜，應(yīng)求助當(dāng)區(qū)服務(wù)員幫忙整理臺(tái)面，并讓客人避讓 菜品是否標(biāo)準(zhǔn)，出菜菜品把好關(guān)檢查菜品是否符合標(biāo)準(zhǔn)，以及菜品跟水單是否吻合。（傳菜負(fù)責(zé)人應(yīng)該及時(shí)收到對(duì)講機(jī)信息及時(shí)回復(fù)，如遇在忙時(shí)應(yīng)給予回復(fù)稍等在忙，并在忙完之后第一時(shí)間做出回復(fù)）隨手清潔，傳菜空閑時(shí)間隨手清潔傳菜臺(tái)面，垃圾桶周邊，托盤等的清潔衛(wèi)生。嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)有權(quán)拒絕傳送。負(fù)責(zé)傳遞廚房出品，走菜及時(shí)、準(zhǔn)確。具有初中以上文化程度。接到菜單時(shí)，根據(jù)不同菜式，準(zhǔn)備配料和用具，當(dāng)廚房通知估清菜單時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知看臺(tái)員工或領(lǐng)班，取消更改。數(shù)量、分量不足者不上。負(fù)責(zé)傳遞廚房出品，走菜及時(shí)、準(zhǔn)確。具有初中以上文化程度。如在服務(wù)員比較忙時(shí)放在相應(yīng)的備餐臺(tái)上。四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下：出品“裝飾裝碟”不合格者不上。第五篇：傳菜部工作流程傳菜部工作流程傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶，傳菜員的工作開展的好不好，不僅會(huì)直接對(duì)餐廳菜品上桌速度產(chǎn)生影響，而且也會(huì)間接影響到餐廳的翻臺(tái)率、客流量等重要的餐廳營(yíng)運(yùn)活動(dòng)。），打印出已經(jīng)下過的菜單，貼置于樓層傳菜間。，收臺(tái)時(shí)要注意餐盤大小，分類整理。② 預(yù)定好的菜單先上冷盤。② 將所有設(shè)備柜子擦拭一遍。，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。，自己解決不了的，及時(shí)告知本包廂服務(wù)員或交接給臨近包廂服務(wù)員，不可以推諉不問。，可以向客人推薦同類菜肴。，經(jīng)值班管理人員檢查后關(guān)閉電源，同意后方可下班。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求?？妥吆髾z查有無(wú)遺落的傳菜用具的收回情況。二不：不怠慢客人，不得罪客人。(2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。，嚴(yán)格把好菜肴
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