【正文】 后應(yīng)洗凈并保持清潔。備餐管理制度①備餐應(yīng)在專間內(nèi)由專人操作，非操作人員不得擅自進(jìn)入備餐專間。③加工后的成品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝。在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。使用時(shí)應(yīng)采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。⑤食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。臺賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄進(jìn)貨日期、產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、驗(yàn)收人等內(nèi)容。⑤索證索票要有專人負(fù)責(zé)管理。④從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。④專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身攜帶或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。任何人不得干涉食品安全事故的調(diào)查處理。對索取的票證建立檔案，妥善保管，并接受廣大消費(fèi)者和有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。食品進(jìn)貨、銷售臺帳制度應(yīng)當(dāng)建立健全并嚴(yán)格實(shí)施食品進(jìn)貨、銷售臺帳制度。不合格食品退市制度對已經(jīng)進(jìn)入銷售貨架的食品，發(fā)現(xiàn)其質(zhì)量不合格或有其他違法等問題，7本公司將采取停止銷售，退回供貨方整改、銷毀、召回等措施。食品質(zhì)量自檢制度自行檢查食品是否被污染、變質(zhì)，是否超過保質(zhì)期，若發(fā)現(xiàn)有毒在害、污染、不合格和偽劣食品，不得采購，不得入店銷售。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：（1）、名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（2）、成分或者配料表；（3）、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（4）、保質(zhì)期；（5）、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；（6）、貯存條件；（7）、所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；（8）、生產(chǎn)許可證編號；（9）、法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的員工，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的員工，不得從事接觸直接入口食品的工作。為此，必須加強(qiáng)對員工食品安全知識的培訓(xùn)，本公司特制度從業(yè)人員健康檢查制度。對采購的食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗(yàn)核對，禁止經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、超過保持期、無標(biāo)簽等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。依法辦理《食品流通許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》等經(jīng)營食品的相關(guān)證件。食品安全管理的組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)分工公司成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，組長為公司法定代表人，成員為，組長 全面負(fù)責(zé)本公司食品安全的領(lǐng)導(dǎo)和管理工作，組織員工學(xué)習(xí)《食品安全法》和《食品安全法實(shí)施條例》等相關(guān)法律法規(guī)，通過學(xué)習(xí)，使員工知法、懂法、守法，從而搞好食品安全工作。組織職工參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全知識，并建立培訓(xùn)檔案，配備兼職食品安全管理人員，做好對所經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品經(jīng)營活動(dòng)。三、購進(jìn)食品時(shí)，查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件，并索取供貨方的營業(yè)執(zhí)照、許可證。六、經(jīng)常檢查食品的外觀，對包裝不嚴(yán)或不符合衛(wèi)生要求的，及時(shí)予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，立即停止銷售，并進(jìn)行無害化處理。不經(jīng)營假冒偽劣食品，不摻雜摻假、以假充真、以次充好、以不合格食品冒充合格食品，不偽造食品標(biāo)識、冒用質(zhì)量標(biāo)識、標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)組織經(jīng)營，加強(qiáng)質(zhì)量控制，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)食品質(zhì)量安全主體責(zé)任。發(fā)現(xiàn)所銷售的食品屬所列不合格食品，應(yīng)立即停止銷售該食品，并采取下列措施：（1）立即清點(diǎn)不合格食品，并登記造冊；（2）通知生產(chǎn)企業(yè)或供貨方，配合召回已售食品，并向有關(guān)監(jiān)督管理部門報(bào)告；（3）對有毒有害、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)交由有關(guān)部門進(jìn)行無害化處理或銷毀；（4）對可能造成安全衛(wèi)生危害的，立即向當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)部門或相關(guān)部門報(bào)告。在購進(jìn)食品時(shí)，按批次向供應(yīng)商索取以下證明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及證明食品來源的票證：食品質(zhì)量合格證明；檢驗(yàn)（檢疫）證明；銷售票據(jù)；有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明；強(qiáng)制性認(rèn)證證書（國家強(qiáng)制認(rèn)證的食品）；進(jìn)口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書、報(bào)關(guān)單據(jù)冊證。對發(fā)生食品安全事故，立即協(xié)助配合有關(guān)部門進(jìn)行事故責(zé)任調(diào)查處理，不得對食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。④從業(yè)人員每日應(yīng)晨檢。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度①應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。②工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。③應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識。③庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，食品應(yīng)分類，分架，隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。對產(chǎn)品標(biāo)簽沒有生產(chǎn)許可證編號、廠名、廠址、使用范圍、使用量等內(nèi)容的添加劑不能購買。②食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。烹飪管理制度①烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。⑤用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。③供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。②留樣工作由專人負(fù)責(zé)，專人操作，專人記錄。③餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。③應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、處置時(shí)間、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳?。排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。⑤使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。③及時(shí)消除油漬污垢，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和倉庫內(nèi)禁止吸煙。食物中毒應(yīng)急預(yù)案（一）辦公室職責(zé)：負(fù)責(zé)搶救食物中毒人員的組織指揮、通訊聯(lián)絡(luò)、值班等綜合工作?？傊笓]根據(jù)事故性質(zhì)可親自或委托分管領(lǐng)導(dǎo)奔赴事發(fā)現(xiàn)場指揮協(xié)調(diào)工作。現(xiàn)場救援組人員應(yīng)冷靜分析中毒原因，針對引起中毒的食物以及吃下去的時(shí)間長短，及時(shí)采取如下三點(diǎn)應(yīng)急措施：、催吐。一般用大黃 30 克一次煎服，老年患者可選用元明粉 20 克，用開水沖服，即可緩瀉。撥打 120 急救電話，應(yīng)講清楚單位街道、門牌號等詳細(xì)地址；事故性質(zhì)(最好能講清引起食物中毒原因)；涉及范圍；傷亡人數(shù)；前救援情況；撥打電話人姓名、所在單位和電話號碼；然后派專人在路口等候急救車的到來，指引急救車到現(xiàn)場的道路，以便迅速、準(zhǔn)確到達(dá)事發(fā)現(xiàn)場。（十）食物中毒事件的預(yù)防。凡患有病疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。由專人負(fù)責(zé)保存并隨時(shí)更新，保存期不得少于2年。定期組織餐飲衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)，發(fā)現(xiàn)有妨礙餐飲衛(wèi)生安全病癥的，立即脫離工作崗位。餐飲服務(wù)單位要配備專職食品安全管理人員，主要職責(zé)如下：；，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；，對檢查中發(fā)生的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見；；，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。②立即將疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即脫離直接入口食品工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)索取相應(yīng)的證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證明，并做到貨證相符。、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。（4）用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)當(dāng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、保持庫內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。，時(shí)間到后方可倒掉。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。，分菜工具不接觸顧客餐具，盛放有食品的菜盤嚴(yán)禁重疊放置。及時(shí)清除蒼蠅、蟑螂。、防蠅、防蟲、和防鼠設(shè)施。，應(yīng)及時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。、午休房間。，其中心溫度不低于70℃。、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。，然后對配餐臺進(jìn)行消毒。4．糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開保存。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。用前消毒，用后洗凈。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時(shí)間不超過24小時(shí)，食用前須按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。做到無蛛網(wǎng)、無煙頭、無紙屑、無雜物。自覺及時(shí)申辦法定許可手續(xù)和營業(yè)執(zhí)照。定期自檢商品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)不合格商品，及時(shí)對不合格商品進(jìn)行下架退市和封存，并及時(shí)向相關(guān)監(jiān)管執(zhí)法部門報(bào)告情況。自覺尊重消費(fèi)者人格，不對消費(fèi)者進(jìn)行侮辱、誹謗，不搜查消費(fèi)者的身體及其攜帶的物品、不刁難消費(fèi)者，不侵犯消費(fèi)者得人身自由。九、美化營業(yè)環(huán)境，落實(shí)門前三包。四、如實(shí)反應(yīng)情況：配合食品藥品監(jiān)督管理等有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，按照要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品，與本次中毒有關(guān)的人員要如實(shí)反應(yīng)情況，將病人所吃的食物，進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時(shí)進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時(shí)間等情況如實(shí)向有關(guān)部門反應(yīng)。對本公司貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。三、食品采購管理制度采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。四、食品從業(yè)人員健康管理制度食品經(jīng)營建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。定期理發(fā)，不留長胡須。1抹布專用，經(jīng)常搓洗，消毒。倉庫要定期打掃。應(yīng)保持餐飲區(qū)地面清潔、防滑，桌、椅應(yīng)保持清潔。冷庫內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。庫內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽光直射。不準(zhǔn)穿工作服上廁所，大小便后堅(jiān)持洗手消毒。食品經(jīng)營人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后參加工作。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。配合食品藥品監(jiān)督管理部門對引起食物中的的食物及時(shí)進(jìn)行處理。嚴(yán)格按照《貴州省城市市容和環(huán)境衛(wèi)生管理?xiàng)l例》、《貴陽市城市市容和環(huán)境衛(wèi)生管理辦法》等法規(guī)，落實(shí)包環(huán)境、包綠化管理、包容貌秩序“門前三包”責(zé)任制，保持經(jīng)營服務(wù)場所 衛(wèi)生干凈整潔、環(huán)境美好。七、投訴不出堂，自覺接受監(jiān)督。自覺遵守 價(jià)格法律法規(guī)，嚴(yán)格按照標(biāo)價(jià)監(jiān)制規(guī)范標(biāo)示價(jià)格，做到真實(shí)完整標(biāo)志商品（服務(wù)）的品名、產(chǎn)地、規(guī)格、等級、計(jì)價(jià)單位、價(jià)格等內(nèi)容。二、持證上崗從業(yè)，落實(shí)法定制度。無污跡、無尿堿、無便垢。認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。專間室內(nèi)溫度不得超過25℃。6．各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。粗加工間管理制度 　 食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。食品衛(wèi)生綜合檢查制度 ，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。餐（用）具洗滌、消毒管理制度 ，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。，保持餐廳內(nèi)桌、椅、臺等清潔，堅(jiān)持餐后和每日打掃衛(wèi)生，保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到“六面光”。、變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)餐飲具不潔時(shí)，應(yīng)立即撤回。餐廳食品安全管理制度 。，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收獲簽字等，并長期保存、。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。食品添加劑使用和管理制度 食品添加劑的使用必須符合GB2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。食品留樣管理制度 （5桌以上）、重要接待、學(xué)校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。、分架存放，距離墻壁10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。4．采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)遵循用多少定多少進(jìn)多少的原則。按照計(jì)劃組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任。④積極配合食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生、公安等部門進(jìn)行調(diào)查，并按其要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。消費(fèi)者投訴舉報(bào)管理制度 ，食品安全管理負(fù)責(zé)受理投訴舉報(bào)工作，對每起投訴舉報(bào)要認(rèn)真記錄并及時(shí)處理。三、嚴(yán)格按照法規(guī)要求操作，嚴(yán)把食品原料采購和進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，進(jìn)貨時(shí)查驗(yàn)供貨方的許可證和相關(guān)證明文件并建立食品采購與進(jìn)貨驗(yàn)收臺賬，不采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、有毒有害、來歷不明、未經(jīng)檢疫等國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料及食品。XXX有限公司