【正文】 四、從業(yè)人員工作服管理制度五、食品采購索證索票管理制度六、食品采購驗收登記制度七、庫房管理制度八、食品添加劑使用管理制度九、粗加工管理制度十、烹飪管理制度十一、備餐管理制度十二、留樣管理制度十三、餐用具清洗消毒管理制度十四、餐廚廢棄物處置管理制度十五、有毒有害物管理制度十六、加工經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度十七、設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度十八、加工經(jīng)營場所安全生產(chǎn)制度十九、食品安全日常監(jiān)督檢查制度二十、食物中毒應(yīng)急預(yù)案從業(yè)人員健康管理制度①從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗，晨檢情況應(yīng)記錄。②食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育，使每名從業(yè)人員均能掌握崗位食品安全知識及要求。②操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。⑤不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。③工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。⑥每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。食品采購驗收登記制度①采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。④食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證核對是否一致，合格者入庫儲存，不合格者退回。庫房管理制度①食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。應(yīng)定期進(jìn)行冷庫除霜，并保持地面清潔。③食品添加劑應(yīng)由專人保管，做好入庫與出庫臺賬登記。食品添加劑要分類、分開存放，以防誤用。③易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。⑦加工用具（刀、砧板、菜架、容器）必須潔凈，不得積污。②不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。未經(jīng)清洗消毒的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。⑥菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。④操作時應(yīng)避免食品受到污染。⑦在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。③留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并在容器外面貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時間、餐別、食品名稱。⑥留樣記錄應(yīng)寫明留樣時間、留樣食品名稱、留樣量、留樣人員、審核人員等信息。接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。④消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。不得重復(fù)使用一次性餐用具。⑦采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取其營業(yè)執(zhí)照及相關(guān)證照的復(fù)印件、消毒合格憑證。④嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。爐臺、水池必須經(jīng)常擦洗，保持干凈。④配備完善的防蠅、防鼠、防蟲、防塵設(shè)施。設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度①地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。④定期組織對電氣設(shè)備、機械設(shè)備的檢查，加強對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)及時有記錄。④加強對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，定期組織對電氣設(shè)備、機械設(shè)備的檢查。②食品安全管理員應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)相關(guān)的法律法規(guī)，制定詳細(xì)的食品安全檢查計劃，明確日常檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)，制作檢查表格。（二）后勤保障組職責(zé)：負(fù)責(zé)搶救食物中毒人員的后勤保障工作。公安機關(guān)： 110 醫(yī)院急救： 120 指揮中心辦公室：085122622307（二）接警一般食物中毒事故指揮部辦公室接到報警后，負(fù)責(zé)啟動應(yīng)急處置預(yù)案，立即組織、指揮相關(guān)人員奔赴事發(fā)現(xiàn)場救助食物中毒人員，并及時向指揮部領(lǐng)導(dǎo)匯報事故應(yīng)急處理情況。（三）食物中毒的臨床表現(xiàn)。最明顯的特征有：中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒：在停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止：潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短：所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似：一般無人與人之間的直接傳染。如果進(jìn)食的時間在 1 至 2 小時前，可使用催吐的方法。如果吃下去的是變質(zhì)的食物，則可服用十滴水來促使迅速嘔吐。體質(zhì)較好的老年人，也可采用番瀉葉15 克，一次煎服或用開水沖服，也能達(dá)到導(dǎo)瀉的目的。若是誤食了變質(zhì)的防腐劑或飲料，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白質(zhì)的飲料灌服。（七）外圍工作組負(fù)責(zé):立即劃定警戒區(qū)，疏散現(xiàn)場人員，封閉所有就餐場所和食堂操作間，禁止所有人員（除工作人員和 120 救護(hù)人員外）入內(nèi)。根據(jù)不同的中毒食品，對中毒場所采取相應(yīng)的消毒處理，以免擴大中毒范圍。從符合國家衛(wèi)生防疫等相關(guān)規(guī)定的正規(guī)廠家購買原料。操作間設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。食堂工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，加工食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。第三篇：XX公司食品安全管理制度從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度，每年進(jìn)行健康檢查。員工食品安全培訓(xùn)制度根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》的相關(guān)規(guī)定，結(jié)合我公司（或我單位）實際情況，制定如下：《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等相關(guān)食品安全知識培訓(xùn)之后方可上崗；、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員；，制定培訓(xùn)計劃，每季度組織培訓(xùn)一次，每次培訓(xùn)時間不得少于30分鐘，并做好相關(guān)培訓(xùn)記錄； ：《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《北京市食品安全管理條例》等法律法規(guī)；、考試后方可上崗； ，將培訓(xùn)時間、內(nèi)容等記錄歸檔。，不得偽造，保存期限不得少于兩年。監(jiān)督從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露，不留長指甲，不涂指甲油，不佩帶飾物，操作前將手洗凈，操作時保持手部清潔，入廁前換掉工服，出廁后必須洗手。五、加強餐飲服務(wù)單位的業(yè)主(法人代表)為食品安全的第一責(zé)任人意識,落實餐飲服務(wù)各項食品安全管理制度，如因提供的食物損害消費者權(quán)益的，自愿按照《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定接受處理。 ；，并如實提供有關(guān)情況；。，要根據(jù)內(nèi)設(shè)部門職能，由內(nèi)設(shè)部門進(jìn)行調(diào)查處理并將辦理結(jié)果及時報告食品安全管理員。③保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，待確認(rèn)后交予食品藥品監(jiān)督管理部門處理。餐飲從業(yè)人員健康檢查和知識培訓(xùn)制度 1．建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人人員健康檔案（健康合格證明或復(fù)印件和從業(yè)人員在崗期間有礙食品安全臨時病癥記錄）。，加強餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案（內(nèi)容包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、授課人、考試試卷及考試成績）。，掌握本職工作必須的食品安全知識和要求，培訓(xùn)合格后方可上崗。（1）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者得相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；（2）從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；（3）從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。、進(jìn)貨時間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?，記錄、票?jù)的保存期不得少于2年。（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)志。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)當(dāng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)外溫度的監(jiān)測。，必須用保鮮膜密封存好（或加蓋），并在外面表明留樣時期、品名、餐次、留樣人。，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并告知烹飪廚師適用范圍和使用量。油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，建立使用臺賬，每次使用食品添加劑須有使用記錄并存檔。，不得銷售轉(zhuǎn)讓給其他單位和個人。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。不得面對食品及餐飲具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。餐后集中清掃保潔，垃圾及時清運。餐飲服務(wù)單位環(huán)境衛(wèi)生管理制度 、地面干凈，設(shè)置垃圾箱。，不得外溢且保持外觀整潔衛(wèi)生，防治有害昆蟲的孳生。，并有記錄。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表 預(yù)防食品中毒制度 、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。，應(yīng)迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進(jìn)行救治。，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。、抹布隨時清洗，保持清潔。，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。配餐間衛(wèi)生管理制度 ，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。2．做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。5．按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。涼菜間制作衛(wèi)生管理制度 冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、水果間、生食水產(chǎn)品、等加工操作，應(yīng)做到“五專”（專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。每天應(yīng)進(jìn)行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺正上方2米內(nèi)，按30W/10～15 m2設(shè)置，定期監(jiān)測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并按格式并記錄。燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。廁內(nèi)干凈，便槽暢通。如有損壞，要及時報告檢修。并在醒目位置懸掛公示證照。三、嚴(yán)格進(jìn)貨質(zhì)量，不售違法商品。四、規(guī)范標(biāo)價行為，嚴(yán)禁價格詐欺。依法自覺向消費者提供有關(guān)商品或服務(wù)的真實信息，不做引人誤解的虛假違法宣傳，不夸大商品或服務(wù)的特點、用途、效能，不誘購勸購。從業(yè)人員著裝得體、舉止端正，做到熱情服務(wù)、誠信服務(wù)、文明服務(wù)。八、完善經(jīng)營設(shè)施，確保從業(yè)安全。自覺對商品實行劃行歸市、對服務(wù)進(jìn)行功能分區(qū)，保持整齊美觀、規(guī)范有序、方便消費的經(jīng)營服務(wù)秩序。二、救治病人：在向監(jiān)管部門報告的同時以最快的速度將中毒人員送往醫(yī)院，積極配合協(xié)助有關(guān)部門救助病人。五、對中毒食物食物的處理：在查明情況之前對可疑食物應(yīng)立即停止食用并按規(guī)定封存。按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營許可證，無食品經(jīng)營許可證不得從事食品經(jīng)營。執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。公司負(fù)責(zé)人每月組織考核食品安全管理人員工作。應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。平日不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。不準(zhǔn)用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。六、食品倉庫衛(wèi)生崗位責(zé)任制一、食品貯存方法：低溫貯存1）冷藏貯存：0℃至－10℃條件下貯存2）冷凍貯存：0℃至－29℃條件下貯存常溫貯存貯存基本要求（1）清潔衛(wèi)生（2）通風(fēng)干燥（3）無鼠害二、食品貯存庫的衛(wèi)生要求：門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪。按入庫時間先后分類存放，先進(jìn)先出。食品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負(fù)責(zé)。