【正文】 安全知識及要求。 采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經(jīng)營單位，訂購學生集體用餐（含學生飲用奶）須到具備相應資質的單位。 以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、信譽卡等）。 按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于 2年。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。 七、 食品添加劑使用管理制度 食品添加劑的使用必須符合 GB2760— 2021《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中的物品。 購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。 分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標志。 肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。 不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。油炸食品要防止外焦里生。 烹調后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食品，應及時采用高于 60℃熱藏或低于 10℃冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏）。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。 采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營資質，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準并按要求留存票證。 《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。 消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛(wèi)生標準。 每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不 隔餐隔夜。 十一、 餐廳衛(wèi)生管理制度 餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。傳遞食品與收款應分開（專人、專用工具），防止污染。 端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。 留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于 100g，應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放 48小時以上， 重要接待活動宜保留 72小時。 重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。 有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。 食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。 各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具 、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。 十四、 餐廚廢棄物處置管理制度 餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產日清。 餐廚廢棄物產生、收運、處置單位要建立臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤? 做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜浸泡時間 20分鐘左右，然后沖洗干凈。使用者按照以上相應功能間擺放用具、規(guī)范操作。 如使用食品添加劑，應執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。 十六、 專間食品安全管理制度 配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應做到“五?！保▽Ｈ素撠?、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。不得放置煤氣灶等污染性設施，地面不得設明溝。 每天應進行紫外線空氣消毒 30分鐘，紫外線燈應安裝在工作臺正上方 2米內，按 30W/10～ 15 m2設置，定期監(jiān)測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。 各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完。 保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作，并做好記錄。 采取緊急處置措施： ①立即停止食用可疑食品；封存廚房及有關原料倉庫，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。 報告內容包括食品安全事件發(fā)生的時 間、地點、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)，病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應急措施等。嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法規(guī)要求， 經(jīng)營場所應亮證照經(jīng)營。餐飲單位法人或負責人是食品安全第一責任人，應確保飲食安全。從業(yè)人員（包括 新招、試用、臨聘）須持有效健康證明方可上崗。須到許可證照齊全的合法食品生產經(jīng)營單位采購食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關產品。嚴禁使用非食品原料、過期、變質或標簽不符合要求、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。加工場所面積與冷藏等設施數(shù)量應與供應的食品品種、數(shù)量相適應，有相應的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲 、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、洗滌設施。加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放；烹調食物應燒熟煮透，外購熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食用前必須徹底加熱；制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按要求做到“五?！保▽Ｈ素撠煛Ｊ抑谱?、工具專用、消毒專用和冷 藏專用）；未經(jīng)清洗的生食品不得進專間，刀具、砧板、切片機等工用具、空氣每天使用前均應消毒并記錄；操作人員加工前應洗手消毒；貯存熟食品應及時熱藏或及時冷藏 ,在常溫下（ 10℃～ 60℃ )保存熟食，從出品到食用時間不得超過 2 小時。餐具必須經(jīng)有效的清洗消毒后方可使用。嚴禁違法添加硼酸、硼砂等非食用物質和濫用食品添加劑。 食品貯存