【正文】 .........................１３ 第三章 市場(chǎng)分析 .....................................１４ 市場(chǎng)現(xiàn)狀分析 ..................................１４ 豆制品深加工 技術(shù)改造項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 xxx 縣 xxxxxx 制品有限公司 1 產(chǎn)品需求分析 ..................................１４ 市場(chǎng)的前景分析 ................................１５ 中國(guó)豆制品行業(yè)存在問(wèn)題分析 ...................１８ 中國(guó)豆制品行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)趨勢(shì)分析 ...............１９ 市場(chǎng)營(yíng)銷 .......................................２２ 市場(chǎng)定位 .....................................２２ 第四章 產(chǎn)品方案 .....................................２３ 產(chǎn)品方案 .......................................２３ 豆制品加工工藝 ................................２３ 熏類 .........................................２３ 腌制類 .......................................２４ 豆腐、皮、干類 ..............................２８ 油炸類 .......................................３９ 發(fā)酵類 .......................................４１ 乳類 .........................................４６ 第五章 生產(chǎn)工藝和設(shè)備 ..............................５１ 生產(chǎn)工藝 .......................................５１ 、加工豆腐的四則 工藝 ........................５１ 、無(wú)豆腥味整粒大豆粉 ........................５２ 、生產(chǎn)流程 ...................................５３ 工藝流程圖 .....................................５６ 工藝流程設(shè)備配備 ..............................５６ 豆制品深加工 技術(shù)改造項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 xxx 縣 xxxxxx 制品有限公司 2 主要設(shè)備的配置 ................................５８ 第六章 原輔材料及燃料動(dòng)力 ..........................６０ 原輔材料 .......................................６０ 主要原輔材料 ................................６０ 主要原輔材料消耗及年用量 ...................６０ 主要原輔材料供應(yīng)來(lái)源 ........................６０ 燃料動(dòng)力 .......................................６１ 第七章 項(xiàng)目選址及區(qū)位條件 ..........................６２ 項(xiàng)目選址的原則 ................................６２ 建設(shè)地點(diǎn)區(qū)位條件 ..............................６２ 建設(shè)地點(diǎn)的地理位置 ..........................６２ 項(xiàng)目所在地的地形、地貌 、地質(zhì) 。市場(chǎng)銷售量快速增長(zhǎng)，目前生產(chǎn)能力和產(chǎn)品品種遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足快速增長(zhǎng)的市場(chǎng)需求 。 合理利用資源，規(guī)劃建設(shè)經(jīng)濟(jì)合理。 擬建地點(diǎn) 湖北省十堰市 建設(shè)規(guī)模目標(biāo) 該項(xiàng)目總投資為 100 萬(wàn) 元，占地面 積 6667 平方米 ，建筑面積 為 3770平方米。縱觀我國(guó)的豆制品生產(chǎn)和市場(chǎng)，可說(shuō)是成績(jī)與問(wèn)題同在，機(jī)遇和挑戰(zhàn)并存，基本上呈現(xiàn)以下情 狀況 。豆制品工業(yè)化速度加快，企業(yè)品牌意識(shí)加強(qiáng)，小型作坊亟待規(guī)范引導(dǎo)。 項(xiàng)目建設(shè)的必要性 基于上述背景，本 工廠 為了提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，占領(lǐng) 武當(dāng)山 及其周邊 地 區(qū)豆制品市場(chǎng)，擬在目前日加工 200 斤 黃豆的基礎(chǔ)上，通過(guò)引進(jìn)先進(jìn)加工工藝和 自動(dòng)化生產(chǎn)線 ，增加產(chǎn)量的同時(shí)開發(fā)豆制品新品種，擴(kuò)大市場(chǎng)份額和占有率，通過(guò)技術(shù)改造日加工黃豆能力新增到 2200 斤 ，品種由現(xiàn)在 的 5 種， 新增加 20 余種。 本項(xiàng)目 為國(guó)家發(fā)改委《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄（ 20xx 年本）》鼓勵(lì)類項(xiàng)目中第 一 項(xiàng) 農(nóng)林 類 第 32 條 “ 農(nóng)林牧漁產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)、保鮮、加工及綜合利用 ” 項(xiàng)目 。豆制食品，以其天然、營(yíng)養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)方便等特點(diǎn)走進(jìn)越來(lái)越多人的生活，從都市白領(lǐng)到營(yíng)養(yǎng)專家，從時(shí)尚的年輕女性到注重生活品質(zhì)的中產(chǎn)人士，都對(duì)豆制食品青睞有加。改善人們的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)是大勢(shì)所趨，追求高品質(zhì)健康生活也是社會(huì)發(fā)展的必然。豆制品的產(chǎn)量不斷增長(zhǎng)，到 20xx 年，以耗用大豆為基數(shù)，用于生產(chǎn)豆制品深加工 技術(shù)改造項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 xxx 縣 xxxxxx 制品有限公司 １６ 各類豆制品的大豆已經(jīng)達(dá)到約 400 萬(wàn)噸 /年。 、 市場(chǎng)準(zhǔn)入制度實(shí)施，城鎮(zhèn)豆制品市場(chǎng)得到整治，作坊 式生產(chǎn)逐步規(guī)范 20xx 年，我國(guó)對(duì)豆制品實(shí)行了市場(chǎng)準(zhǔn)入制度（ QS），對(duì)豆制品生產(chǎn)企業(yè)提出了較為規(guī)范的要求，同時(shí)，各級(jí)政府從人民群眾的食品安全需求出發(fā)，下大力氣整頓豆制品生產(chǎn)和市場(chǎng)，加強(qiáng)監(jiān)管工作，取得了一定成效。年投料 3000 噸大豆以上的企業(yè)已發(fā)展到 40 多家，比 20xx 年增加 30%，并逐漸形成了全國(guó)品牌和地方知名品牌相互爭(zhēng)妍的局勢(shì)如：上海的 “ 清美 ” 在滿足上海和南方市場(chǎng)的同時(shí)，在北京建廠擴(kuò)大生產(chǎn)能力；杭州的 “ 鴻光浪花 ” 和 “ 祖明 ”兩個(gè)知名品牌形成國(guó)營(yíng)與民營(yíng)共同繁榮的新格局；還有 “ 張小寶 ” 、 “ 金菜地 ” 、 “ 漢康 ” 、 “ 旭洋 ” 等品牌在滿足當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的同時(shí)，在尋求外地辦廠；河北的 “ 豆豆 ” 和北京的 “ 白玉 ” 、 “ 香香 ”“ 福潤(rùn) ” 及四川的 “ 好巴食 ”“ 香香嘴 ” 等品牌都成為受市場(chǎng)歡迎的著名品牌，這些品牌占據(jù)了當(dāng)?shù)爻鞘械氖袌?chǎng)主流，對(duì)全國(guó)豆制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了示范和帶頭作用。骨干企業(yè)的培育和品牌企業(yè)的樹立仍然是豆制品產(chǎn)業(yè)需要突破的課題。擴(kuò)大到食品加工上而言，發(fā)達(dá)國(guó)家食品加工率一般都在 70％以上，有的高達(dá) 92％，而我國(guó)僅為 20％～ 30％，科技含量和附加值相對(duì)偏低，資源浪費(fèi)嚴(yán)重。政府和有關(guān)經(jīng)濟(jì)組織對(duì)有一定規(guī)模、市場(chǎng)前景看好的骨干企業(yè)應(yīng)列入扶持對(duì)象，幫助企業(yè)進(jìn)行技術(shù)開發(fā)，形成核心競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)發(fā)現(xiàn)企業(yè)規(guī)模越小產(chǎn)品質(zhì)量合格率越低，這是一個(gè)嚴(yán)重的行業(yè)問(wèn)題，應(yīng)加以慎重解決。其次，豆制品花樣創(chuàng)新不 足，口味較單調(diào)。作為企業(yè)要讓消費(fèi)者明白能向他們提供什么服務(wù)，如何提供，提供的原則精神是什么。 我國(guó)豆制品行業(yè)尚處成長(zhǎng)期，競(jìng)爭(zhēng)逐漸激烈，且產(chǎn)品的同質(zhì)性較強(qiáng)，因此各企業(yè)在立足、鞏固現(xiàn)有市場(chǎng)的同時(shí)，要加緊研發(fā)新產(chǎn)品，完善服務(wù)系統(tǒng)，樹立本企業(yè)的特色。品牌定位作為一種營(yíng)銷技巧，最終是建立品牌的核心價(jià)值，并對(duì)其進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。積極拓展新興市場(chǎng)主要是： 安康 市、 襄陽(yáng) 市 、南陽(yáng) 市 及商洛市 等一些省市。然而要做到這點(diǎn)，必須要強(qiáng)化管理、降低生產(chǎn)及銷售成本，必須要達(dá)到一定的生產(chǎn)規(guī)模。 (2)磨漿。 (5)劃腦。 (8)煮干。 20厘米；③ 、將圓筒式的豆腐皮從一側(cè)裁破變成一長(zhǎng)條，然后像卷海帶皮似的從一頭卷起，卷成若干直徑 ，用牙簽從斷口處扦進(jìn)去，扦到底，牙簽的兩頭露一點(diǎn)在外面，沿?cái)嗫谔幟扛?1厘米扦一根牙簽。 ② .黃豆煮的八成爛，取出放入炒菜鍋內(nèi)，放入紅糖再煮，煮時(shí)要用鍋鏟常翻動(dòng)，防止把黃豆煮焦，直到把水煮干為止。 ⑥、 吃時(shí)撒上芝麻和辣椒絲。 ②、 鍋架火上，放入番茄醬、酸辣汁、芥末混合均勻，再下蔥頭 (切丁 )，蒜片、糖蜜、煮好黃豆及煮豆原湯 250 克，旺火燒沸后改小火燒，保持微沸，至調(diào)汁逐漸粘度變厚，倒入一個(gè)大淺烤盤內(nèi) (盤內(nèi)先刷一層油 )，入 150℃烤爐，烤 45～ 60分鐘，即可出爐，冷卻，分別盛盤內(nèi)食用 (也可 熱吃 )。 ⑥ 、蘿卜處理：蘿卜削去根須，洗凈，切成 厘米厚， 厘米大小片，在缸內(nèi)底部先放一層鹽，按一層蘿卜一層鹽入缸，頂部再撒一層腌上 12 天，每天翻拌 1 次。 接著由于空氣中來(lái)的酵母、細(xì)菌的繁殖產(chǎn)生乳酸及其它有機(jī)酸，進(jìn)而與醇結(jié)合生成酯，給予大醬以特有的香味，這就是所謂的釀成。其次是用青大豆、雙色 (星點(diǎn)紫色的 )大豆。大豆浸泡的程度不夠 ，蛋白質(zhì)提取量相對(duì)減低，產(chǎn)率降低，質(zhì)量差劣。一般磨糊在 70～ 80目為適。溫度不夠，蛋白質(zhì)熱變性不徹底，豆?jié){凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，顏色發(fā)紅。石膏粉用少許生豆?jié){拌和均勻，一定要干，不能稀，用錘在臼中錘打粘熟，一般需要一個(gè)小時(shí)。小于 15176。石膏和量大，鈣離子的作用相對(duì)增強(qiáng)，蛋白質(zhì)之間的聯(lián)結(jié)迅速，結(jié)合力強(qiáng)，凝固物組織結(jié)構(gòu)粗松，疏水性強(qiáng)，凝固就 過(guò)頭。因?yàn)椋節(jié){雖然初凝，但蛋白質(zhì)的變性和聯(lián)結(jié)仍在進(jìn)行，組織結(jié)構(gòu)仍在形成之中，必經(jīng)一段時(shí)間后，凝固才能完全，結(jié)構(gòu)才能穩(wěn)固。為了增加風(fēng)味，各添加 8g干裙帶菜絲、干海帶絲、干紫菜絲及分別添加 80g裙帶菜粉末，海帶、粉末和紫菜粉末，再分別添加 1015g明膠，攪拌后在 1015℃中放置，得到含明膠的海藻分散液。 、 彩色豆腐 彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣， 都是以大豆為原料。所以菜汁的 PH 值最好調(diào)整到 6． 0— 6． 5 之間，這樣產(chǎn)品的質(zhì)地細(xì)嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。蔬菜汁要在豆?jié){基本煮好后再加入，加入后煮沸 2— 3 分鐘即可，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使維生素變性，太短則達(dá)不到消毒滅菌的作用。豆腐腦的名稱就是根據(jù)這一點(diǎn)所造成的，沒(méi)有特意使用絹過(guò)濾的工序，營(yíng)養(yǎng)素的丟失很少，鈣的含量多，因此又被為健身豆腐。 ③、 將瀝出豆樂(lè)倒入鍋內(nèi)燒沸 (要始終保持沸而不騰 )，約過(guò)10分鐘，舀出 1千克豆?jié){放好，同時(shí)將鍋離爐火，并不停地?fù)軇?dòng)鍋內(nèi)豆?jié){，再慢慢倒入鹽鹵水，使之均勻地滲入豆?jié){內(nèi)，待豆?jié){凝結(jié)成花時(shí)，停止下鹽鹵水，至豆?jié){變 成清亮不渾時(shí)，將豆花面上多余的水 (約有 1～ 豆制品深加工 技術(shù)改造項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 xxx 縣 xxxxxx 制品有限公司 ３５ 千克 )舀出，再用平底筲箕慢慢往下壓，待其已成為整塊時(shí)，用竹刀劃成方形塊，再將舀出的 1千克豆?jié){倒入鍋內(nèi)即在。直至能用手指將豆瓣捻碎為止。平底鍋一般長(zhǎng) 2 米，寬 米，高 15 厘米，用小木條分隔成 6 個(gè)方格，鍋下裝暖氣道，使鍋底溫度保持在 7090℃。豆?jié){表面開始結(jié)皮，待皮出現(xiàn)小皺紋時(shí)，即可將皮取出。加水的數(shù)量，為黃豆數(shù)量的 4 倍。 產(chǎn)品特點(diǎn) ： 潔白細(xì)嫩，選料精良，佐料大而全，麻、辣、鮮、香兼?zhèn)洹? 、 豆花 “ 豆花 ” 在四川是一種具有獨(dú)特風(fēng)味的傳統(tǒng)食品。根據(jù)環(huán)境溫度加入適量的冷水，使豆?jié){溫度降至 70C 一 80℃，濃度相應(yīng)地降至 7． 5度左右時(shí)開始點(diǎn)漿。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過(guò)多則會(huì)產(chǎn)生青草味，使風(fēng)味變壞。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統(tǒng)豆腐略同，關(guān)鍵工序是菜汁的加入。用填充器將混合物注入取乙烯袋中，每袋 300g，得到每種海藻豆腐各 70塊。靜置時(shí)間短了，結(jié)構(gòu)脆弱，脫水快，嫩豆腐不保水就不細(xì)嫩光亮，反變粗硬。沖力小，豆?jié){翻轉(zhuǎn)的速度慢，靜置得快，石膏下沉，鈣離子作用中底層增強(qiáng)，凝固過(guò)頭，上層不完全。 40～ 50176。打好后的石膏用水稀釋，除去粗粒雜質(zhì)以 8%的濃度為好。 (4)豆?jié){剛煮沸后溫度高，下凝固劑凝固作用快，凝固物疏水性強(qiáng)，嫩豆腐就略硬。 (2)添加水必須是沸水。大豆浸泡達(dá)到要求的程度，撈出后需用水沖淋洗凈，方能粉碎制取豆?jié){，這是衛(wèi)生質(zhì)量必定要做到的。 ②、 浸泡。 制作方法 將選好的花生仁 1公斤放入溫水中浸泡一夜，第二天撈出，去掉紅皮，加入適量的水，用機(jī)器粉碎磨漿，用細(xì)紗布過(guò)濾 2— 3次，去掉殘?jiān)?，濾后漿液約有 9公斤。 ⑧ 、泡豆：將晾干的豆曲置盆內(nèi)， 用濕布擦去表面黃霉菌，倒入冷卻后調(diào)料液，浸泡 34 小時(shí)后，豆曲吸足調(diào)料液。 、 巧制風(fēng)味蘿卜豆豉 用黑豆或黃豆、水蘿卜等原料混制而成的蘿味豆豉，風(fēng)味特色，老少皆宜，并具有開胃增食，消食化滯之功效，且原料廣泛，工序簡(jiǎn)單，適合家庭和小型企業(yè)加工制作。 ②、 取一容量合適的菜壇，用開水燙洗消毒。 豆制品深加工 技術(shù)改造項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 xxx 縣 xxxxxx 制品有限公司 ２６ 、 醬豆腐 原料配方豆腐 200克芝麻 2克蔥 20克醬油 20克蒜 5克白糖 5克味精 5克芝麻油 10克醬牛肉湯 10克辣椒絲少許 制作方法 ：①、 把豆腐控干水后，切成 3～ 4厘米長(zhǎng)、 2厘米寬、 1厘米厚的塊。 鹽漬將 6— 7 公斤食鹽加入 50 公斤燒沸的水里充分?jǐn)嚢枞芙猓缓罄鋮s。 腌制類 、 麻辣豆