【正文】 工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購買，禁止使用。冷庫要及時(shí)清除地面的污面、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放?？鞠淝袛嚯娫?，取出剩余食物。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。（4）營業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。淀粉要經(jīng)常換水。二是廚房最好不要設(shè)在地下室，因?yàn)榈叵率也焕谕L(fēng)、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤點(diǎn)，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任。2．廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。油缽要每日過濾一次，新油、老油（使用時(shí)間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開存放；醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。（5）配菜過程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。有條件的廚房（5）在冷盤切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩。清洗烤盤，擦干水分。一般來說，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫（2℃～5℃），存放時(shí)間不得超過24小時(shí)，需貯存較長時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫內(nèi)（18℃～23℃），原料取用時(shí)應(yīng)遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。對無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購。一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒；五保潔是指防塵、防污染。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計(jì)和不可預(yù)料性，執(zhí)行安全措施，具有安全意識(shí)，可減少或避免事故的發(fā)生。（3）保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保證設(shè)備處于最佳運(yùn)行狀態(tài)。⑵刀具等所有切割工具應(yīng)當(dāng)保持鋒利，實(shí)際工作中，鈍刀更易傷手。⑼廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃帚處理掉，不要用手去揀。⑷不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會(huì)砸傷人的地方。⑶舉重物時(shí)要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉。⑶無油膩，以防打滑。⑽在清洗加熱設(shè)備時(shí)，要先冷卻后再進(jìn)行。（四）廚房防盜 廚房盜竊的主要目標(biāo)：一是食品倉庫，二是高檔用餐具。（五）消防安全 造成廚房火災(zāi)的主要原因有：電器失火、烹調(diào)起火、抽煙失火、管道起火、加熱設(shè)備起火以及其它人為因素造成的火災(zāi)等。6．爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。第二條個(gè)人衛(wèi)生要求：每個(gè)人必須勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服等，具體規(guī)范如下：，勤理發(fā)，勤洗澡、洗發(fā)。，分類擺放整齊，并做好每日不定時(shí)對凍庫溫度登記，保證食品在規(guī)定溫度范圍內(nèi)儲(chǔ)放。凡是有水跡、油跡、灰跡不得裝盤。鍋具必須干凈清潔，擺放整齊。（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。（3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。7．爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺(tái)保持本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。2．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調(diào)料用量恰當(dāng)，口味符合標(biāo)準(zhǔn)。、天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)填實(shí)，密封并保持整潔以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。防止里生外熟、隔頓、隔夜，外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。第五篇：廚房衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。1在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。1廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。定期清洗抽油煙設(shè)備。五、餐具衛(wèi)生，加工機(jī)械必須保持清潔。定時(shí)清理。4．餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細(xì)核對，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況不上客人臺(tái)面，努力把好最后一關(guān)。（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。（5）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。各種調(diào)味罐、瓶必須做好清潔衛(wèi)生并加上蓋子。切配衛(wèi)生 菜刀、廚具等各種用具使用前、后都必須洗凈、擦干，定期消毒，以防生銹和細(xì)菌滋生。嚴(yán)禁使用。保持瓷磚清潔光亮。女員工不得留披肩發(fā)。8．正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。2．廚房的各種電動(dòng)設(shè)備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴(yán)禁野蠻操作。1．食品倉庫的防衛(wèi)措施（1）掛警示牌（2）倉庫環(huán)境的防護(hù)（3）倉庫鑰匙的管理 2．廚房內(nèi)的防衛(wèi)措施（1）廚房各作業(yè)區(qū)的工