廚房衛(wèi)生安全管理制度-預(yù)覽頁
【正文】 應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。（6）營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。（3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。（6）營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。（3）營業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。（4）各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。（四）其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制1．采購人員必須對所采購的物品負(fù)責(zé)。2．建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時(shí)應(yīng)拒絕接受，并追究采購人員的責(zé)任。5．原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。7．禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。3．強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)測手段，充分發(fā)揮食品化驗(yàn)室的作用。因此，無論是管理者，還是每一位員工，都必須認(rèn)識到要努力遵守安全操作規(guī)程，并具有承擔(dān)維護(hù)安全的義務(wù)。未經(jīng)培訓(xùn)員工不得上崗操作。對各種廚房設(shè)備采用定位管理等科學(xué)管理方法，保證工作程序的規(guī)范化、科學(xué)化。（三）常見事故的預(yù)防廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災(zāi)等。⑶操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動(dòng)膀子，以免刀口傷著別人。⑹在沒有學(xué)會如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開動(dòng)它。⑽發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時(shí)敲掉或取下，以免劃傷人。⑵廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。⑸廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確，盡量避免交叉相撞等。多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)超重的貨物或搬運(yùn)方法不恰當(dāng)而造成的。⑷抬舉重物時(shí)如有必要，可以小步挪動(dòng)腳步，最好不要扭轉(zhuǎn)身體，以防傷腰。其主要預(yù)防措施如下：⑴在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周圍應(yīng)留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。⑺在爐灶上操作時(shí)，應(yīng)注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當(dāng)極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。⑾禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。⑶廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零部件和線路。要防止盜竊，就要加強(qiáng)安全保衛(wèi)措施。（3）廚房各部分的鑰匙，下班后集中交給飯店安全部，由保安人員統(tǒng)一放入保險(xiǎn)箱內(nèi)保管，廚房員工次日來上班時(shí)，到安全部簽字領(lǐng)取鑰匙。為了避免火災(zāi)的發(fā)生，需采取以下預(yù)防措施：1．廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。5．各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。7．廚房在油炸、烘烤各種食物時(shí)，油鍋及烤箱溫度應(yīng)控制得當(dāng)，油鍋內(nèi)的油量不得超過最大限度的容量。煤氣管道也應(yīng)從室外單獨(dú)引入，不得穿過客房或其它房間。頭發(fā)前不過眉，側(cè)不蓋耳，后不過領(lǐng)。注意頭發(fā)不得外露，口罩應(yīng)戴在鼻子上面至嘴巴下面之間，然后進(jìn)入洗手消毒間，在鏡子前檢查自己穿戴是否規(guī)范。第三條環(huán)境衛(wèi)生、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。定期組織開展滅鼠、蒼、蚊、蟑蟲等工作，杜絕衛(wèi)生安全隱患。第五條食品安全。、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、袋裝品、加工的成品和半成品要妥善儲藏，不得隨意散放。不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具必須立即重洗。遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。爐灶瓷磚必須清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)油煙機(jī)要定期清洗，不得有油污。（2）進(jìn)入廚房必須做到工裝整潔。（4）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。5．餐具衛(wèi)生：（1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。（2）鍋具必須清潔，排放整齊。（2）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。3．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。、吐痰、打噴嚏。，按時(shí)清理。四、食品衛(wèi)生，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。，禁用不得銷售食品、添加劑。六、切配、爐灶衛(wèi)生，切菜板每周清洗消毒，做到不霉無異味，用后豎放固定位子。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
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