【正文】 發(fā)育減慢 ,但仍比較迅速。 272下 3/9/2024 6 第六頁(yè)，共九十一頁(yè)。 二、幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要 和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 由于幼兒仍處于生長(zhǎng)發(fā)育的旺盛時(shí)期，對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及其他各營(yíng)養(yǎng)素的需要量 相對(duì)高于成人 。 2．脂肪 對(duì)于 13歲的幼兒，由脂肪提供的能量在 30％ 35％為宜，幼兒膳食中含有適量的脂肪也有助于增加食欲。同時(shí)相應(yīng)地減少來(lái)自脂肪的能量。 3/9/2024 17 第十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。 鋅最好的食物來(lái)源是蛤貝類〔如牡蠣、扇貝等每 100g可達(dá)10mg以上的鋅〕。由于維生素 A可在肝內(nèi)蓄積， 過(guò)量時(shí)可出現(xiàn)中毒，不可盲目給小兒服用。 幼兒 維生素 B2的 RNI為 mg／ d。 加工過(guò)粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用。 3． 魚(yú)、肉、禽、蛋及豆類食品 這類食物可提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，同時(shí)也是維生素 A、維生素 D及 B族維生素和大多數(shù)微量元素的主要來(lái)源。 3/9/2024 29 第二十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。 2．合理加工與烹調(diào) 幼兒的食物應(yīng)單獨(dú)制作，質(zhì)地應(yīng)細(xì)、軟、碎、爛，防止刺激性強(qiáng)和油膩的食物。 另外 ， 在就餐時(shí)或就餐前不應(yīng)責(zé)備或打罵幼兒 ， 發(fā)怒時(shí) ， 消化液分泌減少降低食欲 。 與嬰幼兒期相比，此期生長(zhǎng)發(fā)育速度減慢，腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育持續(xù)并逐漸成熟。 腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育特點(diǎn) 新生兒 腦重 370g已達(dá)成人腦重的 25％， 1歲 時(shí)達(dá) 900g，為成人腦重的 60％， 46歲 時(shí)，腦組織進(jìn)一步發(fā)育，達(dá)成人腦重的 86％ 90％。 3/9/2024 43 第四十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。 脂肪 學(xué)齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約 46g。 (一 )礦物質(zhì) 1．鈣 學(xué)齡前兒童鈣需要量： 3歲為 350mg／ d， 46歲為 450mg／ d. 食物鈣的平均吸收率為 35％。 2．碘 孕婦、兒童是對(duì)缺碘敏感的人群。 3/9/2024 54 第五十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。 除海魚(yú)、牡蠣外，魚(yú)、禽、蛋、肉等蛋白質(zhì)食物 鋅含量豐富，利用率也較高。 補(bǔ)充維生素 A： 可考慮每周攝入 1次含維生素 A豐富的動(dòng)物肝臟，每天攝入一定量的蛋黃、牛奶，或在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充魚(yú)肝油，也可每日攝入一定量的 深綠色或黃紅色蔬菜補(bǔ)充維生素 A原，即胡蘿卜素 ，由于學(xué)齡前兒童的咀嚼能力有限，葉菜應(yīng)切碎，煮軟，這種烹調(diào)方法，對(duì)維生素 C的破壞較大，但胡蘿卜素的損失相對(duì)較低。 維生素 B2 維生素 B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及濕疹。 (一 )多樣食物合理搭配 每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的 谷類、乳類、肉類(或蛋或魚(yú)類 )、蔬菜和水果類 四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對(duì)恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營(yíng)養(yǎng)全面平衡。各餐營(yíng)養(yǎng)素和能量適宜分配，早、中、晚正餐之間加適量點(diǎn)心。 3/9/2024 69 第六十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。 (二 )動(dòng)物性食物 適量的魚(yú)、禽、蛋、肉等動(dòng)物性食物主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。 3/9/2024 73 第七十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。 3/9/2024 75 第七十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。 3/9/2024 78 第七十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。 正餐的進(jìn)餐時(shí)間不要超過(guò) 30分鐘。 3/9/2024 82 第八十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。 3．制訂膳食方案 在營(yíng)養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員指導(dǎo)下按照兒童年齡、生理特點(diǎn)、幼兒園性質(zhì)，根據(jù) ?中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝人量 ?確定其營(yíng)養(yǎng)需要的目標(biāo)，制訂膳食方案。 5．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 兒童膳食管理委員會(huì)授權(quán)營(yíng)養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員對(duì)幼兒膳食實(shí)施過(guò)程的衛(wèi)生進(jìn)行全程監(jiān)督和指導(dǎo)，包括食物購(gòu)置渠道、食物儲(chǔ)存、食物烹調(diào)前的處理、烹調(diào)過(guò)程、幼兒進(jìn)餐環(huán)境等，以保證食品平安。動(dòng)物蛋白 (或加豆類 )應(yīng)占總蛋白的 1／2。魚(yú)類蛋白軟滑細(xì)嫩而易于消化，魚(yú)類脂肪中還含有 DHA。 6．幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè) 膳食管理員 (或司務(wù)長(zhǎng) )應(yīng)詳細(xì)登記所購(gòu)置食物的種類和數(shù)量，建立入庫(kù)和出庫(kù)登記制度，財(cái)務(wù)人員亦每日記錄入院兒童進(jìn)餐人數(shù)，兒童膳食管理委員會(huì)授權(quán)營(yíng)養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員按季度統(tǒng)計(jì)該季度的食物消耗及進(jìn)餐人數(shù)，其目的是以記賬法進(jìn)行膳食調(diào)查，對(duì)該季度幼兒的膳食營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行初略評(píng)估。 (一 )幼兒園膳食管理制度 3/9/2024 86 第八十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。兒童膳食管理委員會(huì)每月應(yīng)進(jìn)行一次會(huì)議，對(duì)幼兒膳食方案、食譜制訂、食物購(gòu)置渠道等進(jìn)行管理、監(jiān)督、評(píng)價(jià)，定期每季度向家長(zhǎng)匯報(bào)兒童膳食狀況。 (三 )學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào) 學(xué)齡前兒童的膳食需單獨(dú)制作。 8 8:30 早餐，約占 1日能量和營(yíng)養(yǎng)素的 30％； 11:30 12點(diǎn)午餐，約供給 1日能量和營(yíng)養(yǎng)素的 40％ (含 3點(diǎn)的午點(diǎn) )； 6點(diǎn)的晚餐，約占 1日能量和營(yíng)養(yǎng)素的 30％ (含晚上 8點(diǎn)的少量水果或牛奶 )。 蔬菜每日供給量約 150200g，可供選擇的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、鮮豌豆、綠色和黃紅色辣椒。 大豆脂肪含有必需脂肪酸亞油酸和 α 亞麻酸，能在體內(nèi)分別合成花生四烯酸和 DHA。 蛋類提供優(yōu)質(zhì)易于消化的蛋白質(zhì)、維生素 A、維生素 B2以及有利于兒童腦組織發(fā)育的卵磷脂。 ? 食物種類與成人食物種類逐漸接近，無(wú)論集體還是散居兒童，均應(yīng)按以下推薦選擇食物。 3/9/2024 67 第六十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。 學(xué)齡前兒童的平衡膳食 給學(xué)齡前兒童安排合理的膳食是滿足其營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的保證。 維生素 B2主要來(lái)源于 : 各種瘦肉、蛋類、奶類，蔬菜水果也含少量。 3/9/2024 59 第五十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。 (二 )維生素 1．維生素 A 對(duì)學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)，尤其是對(duì)骨骼生長(zhǎng)有重要的作用。 動(dòng)物性食品中的血紅蛋白鐵吸收率一般在 10％或以上。 含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品， 如海