【正文】 六頁。 內(nèi)臟富維生素 (B VA)和礦物質(zhì)，可適中選擇。膳食鐵良好來源。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 39 是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 、 脂溶性維生素 、 微量元素重要來源 膳食結(jié)構(gòu)重要構(gòu)成局部 第三十九頁，共七十六頁。富油脂的堅(jiān)果 VE高。 不飽和脂肪酸含量高 。但常制成煎炸、焙烤食品，作為日常零食。蘑菇和紫菜中富胡蘿卜素。 脂肪： 很低，約 1%， 但多由必需脂肪酸組成 。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 26 營養(yǎng)素 野菜野果 胡蘿卜素mg% 核黃素mg% 抗壞血酸mg% 鈣 mg% 鐵 mg% 苜蓿 92 332 野莧菜 153 610 馬齒莧 23 85 刺梨 2585 68 沙棘 204 獼猴桃 62 酸棗 900 270 第二十六頁，共七十六頁。 ： 含量極低 ，不超過 1％。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 17 蔬菜類按其結(jié)構(gòu)及可食局部可分為 第十七頁，共七十六頁。加堿適量。 玉米胚脂肪 16%19%(油酸 %、亞油酸 %、亞麻酸 %) 第十一頁，共七十六頁。莜麥蛋白質(zhì)中含有人體需要的全部必需氨基酸，特別是賴氨酸含量高。另外，玉米和小麥胚芽含有較多維生素 E。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 7 蛋白質(zhì)的含量一般在 %~15%的范圍，是我國居民膳食中蛋白質(zhì)重要來源 (約 50%)； 不完全蛋白質(zhì) (缺少 賴氨酸 、蛋氨酸等 )。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 3 谷類 營養(yǎng)價(jià)值 〔 Cereals 〕 第三頁，共七十六頁。 ? 植物性食品 ：谷類、豆類、硬果類、蔬菜類、水果類、菌藻類等。 能量主要來源 ， 50%能量源于糧谷類。主要是磷、鈣，其他還有鎂、鉀、鈉、鋅、鉬等元素，但 吸收率低 。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 10 2. 燕麥：又名莜麥。 ： 蛋白質(zhì) 6%9%(BV大米 、 小麥 。 營養(yǎng)素 出粉率 50% 75% 85% 蛋白質(zhì) g 硫胺素 mg 煙酸 mg 鈣 mg 不同出粉率面粉營養(yǎng)素含量變化 (每 100g) 加工、烹調(diào)和儲(chǔ)存對(duì)谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響 第十三頁，共七十六頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 15 蔬菜、水果 營養(yǎng)價(jià)值 〔 Vegetable and fruits〕 第十五頁，共七十六頁。 蔬菜和鮮果營養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn) 第十九頁，共七十六頁。 2024/9/26 24 分類 營養(yǎng)素 葉菜類 根莖類 鮮豆類 瓜茄類 水果 維生素 C 30mg%左右 20mg%左右 少 少 豐富 胡蘿卜素 與顏色有關(guān) 胡蘿卜高、紅薯較高 一般 南瓜較高 與顏色有關(guān) 碳水化合物 少 土豆、甘薯、藕較高 少 (蠶豆較高 ) 少 部分單糖、雙糖和小分子有機(jī)酸 無機(jī)鹽 豐富 豐富 一般 一般 豐富 膳食纖維 豐富 豐富 豐富 一般 豐富 不同種類蔬菜水果的營養(yǎng)價(jià)值比較 第二十四頁，共七十六頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 31 菌藻類食物營養(yǎng)特點(diǎn) 菌類： 蘑菇、香菇、銀耳、木耳等 。但 以多糖為主 。 堅(jiān)果 淀粉類堅(jiān)果： 糖類高而脂肪較少 ，如白果、板栗、蓮子、銀杏、芡實(shí)等。澳洲堅(jiān)果缺色 AA，榛子和杏仁缺含硫 AA，巴西堅(jiān)果富蛋 AA，瓜子富含硫 AA。 第三十五頁，共七十六頁。 第三十六頁，共七十六頁。 碳水化物：含量很低。 脂肪：含量低于畜肉，集中于肉皮；但亞油酸豐富〔 20%〕，營養(yǎng)價(jià)值高于畜肉脂肪。 脂肪 ： 低脂 (1％ ～ 10％ )， 80%為不飽和脂肪酸 ，如 EPA、 DHA。 第四十四頁，共七十六頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 47 雞蛋的合理利用 制熟后易消化，消化率蒸蛋 90%以上、炒蛋 87%、生蛋 60%。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 50 豆類分類 第五十頁，共七十六頁。 其他豆類脂肪含量較低，在 1%左右，其中綠豆、赤小豆、扁豆在 1%以下。 常壓蒸氣加熱 30min或 10～ 25min可滅活 。 水溶性維生素有所流失， B B尼克酸含量降低。 第五十六頁，共七十六頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 59 豆類合理食用 注意制備方法：其 Pro消化率與制備方法有關(guān)。消化率約 88%。 礦物質(zhì) ： 豐富，含嬰兒生長所需幾乎全部無機(jī)鹽，特別是鈣磷鉀，但缺銅、鐵。脂肪、蛋白質(zhì)均比鮮奶易消化，但賴氨酸利用率 ↓。 貯存：避光以保護(hù) VB族和 VC。 復(fù)合調(diào)味料類 ：開胃醬類、風(fēng)味調(diào)味料類等。 ? 醬油 NaCl在 12%~14%，醬類 7%~15%。 ? 含醋酸 3%~4%， NaCl 3%左右，少量乳酸、乙醇、糖、脂和氨基酸等，調(diào)味促食欲 。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 73 ? 最根本味，最純粹的咸味是 NaCl。 ? 植物油含不飽和脂肪酸高，熔點(diǎn)低易消化吸收；植物油富 VE、少量鉀鈉鈣等。能量主要來源， 50%能量源于糧谷類。 。 ———————————————。 ? 黃油來自牛奶，含其它植物油脂缺少的 VA、 VD。 ? 主成分 NaCl，粗鹽有少量 Ca、 Mg、 K、 I，海鹽碘較多，精鹽較純。 第七十一頁，共七十六頁。少量蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)；供能及營養(yǎng)方面無實(shí)際意義。 各種食品添加劑 ：味精、酶制劑、檸檬酸等。 不空腹喝牛奶；以早晚為宜； 不宜與含鞣酸的濃茶、柿子同食。一般供腹瀉嬰兒或需要少油膳食的患者食用。 鐵含量低。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 63 ? 乳清蛋白的營養(yǎng)價(jià)值高 ，含有人體必需的 8種氨基酸，且配比合理，接近人體的需求比例。 豆類經(jīng)加工成豆制品后不僅除去了大豆中的纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變疏松，更利于消化吸收。千張的水分含量更低，蛋白質(zhì)的含量可到達(dá) 20