【正文】 用器具盛放； ? 廢棄物應(yīng)在當(dāng)日清理出廠，消除嚙齒動(dòng)物、昆蟲(chóng)和其他害蟲(chóng)繁衍、棲息； 5． 5生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料、煙塵的處理和排放應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。 ? 廠區(qū)可 設(shè)有明排水溝及暗排水溝， 排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，定時(shí)集中清理，防止堵塞和異味。 【理解與解釋】 廠區(qū)布局合理： ? 是產(chǎn)品加工過(guò)程防止發(fā)生交叉污染的前提條件。 5． 2廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面 (如混凝土或?yàn)r青路面等 )，路面平整、易沖洗，無(wú)積水。 【理解與解釋】 ? 企業(yè)應(yīng)選擇在環(huán)境衛(wèi)生狀況較好的區(qū)域建廠，注意遠(yuǎn)離粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源。 ? 使用由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的員工，按照產(chǎn)品工藝標(biāo)準(zhǔn)要求在專用容器內(nèi)配置，浸泡時(shí)間按要求控制 ,并做好記錄 。 ? 超過(guò)保質(zhì)期和變質(zhì)的輔料不得用于食品加工。 ? 注冊(cè)登記的企業(yè)。 ? 規(guī)范是食品企業(yè)具體化、專業(yè)化的表現(xiàn)。 ? HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)共有七個(gè)原理： ? 危害分析和預(yù)防措施； ? 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)； ? 建立關(guān)鍵限值； ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控； ? 糾偏行動(dòng)（糾偏措施）； ? 記錄－保持程序； ? 驗(yàn)證程序； ? 它是指導(dǎo)食品企業(yè)建立食品安全控制體系的基本原則。如美國(guó)聯(lián)邦法典（ 21CFR part110）規(guī)定了食品生產(chǎn)．包裝和儲(chǔ)存的現(xiàn)行良好操作規(guī)范（ GMP）。 ? 出口肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范 ? 出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范 ? 出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口腸衣加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口脫水果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口飲料生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口茶葉生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口泡菜生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口糖類加工生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范（ 1996年版） ? 出口面糖制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范（ 1996年版） ? 從宏觀上說(shuō)， GMP作為國(guó)家強(qiáng)制性法規(guī)要求，通常成為一個(gè)國(guó)家的食品安全控制體系的主要部分，起到保證食品安全衛(wèi)生，保障消費(fèi)者生命健康的作用。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全控制體系，被稱為 HACCP體系。 出口食品規(guī)范共同五大要素： ? 原料．輔料衛(wèi)生控制； ? 廠區(qū)．車間衛(wèi)生要求； ? 生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制（包裝．儲(chǔ)存．運(yùn)輸）； ? 人員衛(wèi)生控制（加工．維修．參觀）； ? 衛(wèi)生質(zhì)量體系的控制運(yùn)行； 4 原料 ? ，保證原料的安全衛(wèi)生。 【理解與解釋】 ? 出口食品企業(yè)的原料是半成品原料的； ? 半成品原料應(yīng)來(lái)自已獲檢驗(yàn)檢疫部門備案的企業(yè)。 ? 應(yīng)當(dāng)建立輔料的領(lǐng)用、登記、核銷等制度。 ? 所配制的溶液應(yīng)進(jìn)行濃度驗(yàn)證檢測(cè)，并填寫(xiě)《添加劑領(lǐng)用及濃度配制檢查記錄》 。不應(yīng)兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品。 【理解與解釋】 ? 廠區(qū)人流、物流通道，硬質(zhì)材料構(gòu)建 (混凝土、瀝青路面 )，路面要平坦、不積水、無(wú)塵土飛揚(yáng)。 ? 建廠設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模設(shè)置相應(yīng)的區(qū)域。 ? 暗排水溝應(yīng)密封，具有防臭和防鼠的功能。 【理解與解釋】 ? 出口食品加工企業(yè)應(yīng)具備處理食品加工廢棄物的能力。在衛(wèi)生間的出入口應(yīng)加設(shè)擋鼠板，衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置在車間下風(fēng)處。 【理解與解釋】 ? 本條款內(nèi)容主要是車間內(nèi)部布局的總體要求，核心是防止交叉污染。地面的坡度一般不低于 2%，以保證水順暢流入排水溝。 ? 外墻上的窗戶應(yīng)設(shè)于地面 1m以上，宜與內(nèi)墻面平整，窗臺(tái)呈斜角（下斜 45176。 ? 必要時(shí)， 應(yīng)有熱水供應(yīng)，熱水的溫度應(yīng)不低于 82℃ 。任何管道和下水道應(yīng)保證排水暢通，不積水。 、足夠的區(qū)域分別存放消毒劑、洗滌劑、包裝物料、下腳料等，以避免交叉污染 【理解與解釋】 ? 消毒劑、洗滌劑、包裝物料、下腳料、工器具存放間，配料室等的配置應(yīng)與生產(chǎn)能力相匹配； ? 加工布局應(yīng)遵循從原料、半成品、冷凍、包裝、到貯存等工藝順序合理的原則； ? 產(chǎn)品加工從準(zhǔn)清潔的環(huán)節(jié)到清潔環(huán)節(jié)過(guò)渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流； ? 對(duì)于生產(chǎn)的即食產(chǎn)品，生熟要嚴(yán)格分開(kāi)， 做到人流、物流、氣流、水流嚴(yán)格分開(kāi)，不能相互交叉，生熟加工品傳遞通過(guò)可開(kāi)啟的加熱設(shè)施或?qū)Ｓ脗鬟f窗口進(jìn)行物料的傳遞。加工用水的管道應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)害、防腐蝕的材料制成，應(yīng)有防止產(chǎn)生回流現(xiàn)象裝置，不得與非飲用水的管道相聯(lián)接，飲用水與非飲用水的管道應(yīng)有標(biāo)識(shí)加以區(qū)分。 要求增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施；儲(chǔ)水設(shè)施應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害的材料制成，應(yīng)建在無(wú)污染區(qū)域，定期清洗消毒，并加以防護(hù)。洗手水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)。 ? 洗手消毒的程序一般為： 潤(rùn)手 — 用洗潔精擦洗手部 20秒鐘 — 沖洗 含氯消毒液消毒 1min（含有效氯濃度為 50ppm） 沖洗 干手。 【實(shí)例與實(shí)踐】 ? 衛(wèi)生間設(shè)置應(yīng)有利生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況適當(dāng)設(shè)置；每個(gè)便池均應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的沖水裝置；排污管道與車間排污管道應(yīng)分設(shè)，防止交叉污染。 ? 更衣室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)照明，亮度適宜。進(jìn)氣口與排氣口應(yīng)有一定距離，不準(zhǔn)相鄰或?qū)γ姘惭b，防止排出的氣體通過(guò)進(jìn)氣口又重新進(jìn)入，造成空氣交叉污染； ? 蒸煮、油炸、煙熏、烘烤等產(chǎn)生大量蒸汽和煙霧的區(qū)域，應(yīng)加設(shè)帶有機(jī)械排風(fēng)的排氣裝置與進(jìn)氣裝置。 ? 竹、木、藤等材料易吸水、不耐腐蝕，在使用后不易清洗等原因，工器具不得使用竹、木、藤等材料制作。 【理解與解釋】 ? 設(shè)備設(shè)計(jì)盡量無(wú)縫隙，食品加工設(shè)備和工器具的結(jié)構(gòu)在設(shè)計(jì)上應(yīng)便于清洗、消毒、檢查、維護(hù)。 ? 廢棄物容器應(yīng)防水、防腐蝕、防滲漏，不銹鋼或塑料制品制作應(yīng)加蓋。 ? 維修區(qū)域內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)產(chǎn)品全部清理后，方可進(jìn)行設(shè)備的維修，對(duì)不能清理的物品（比如大型設(shè)備、大批原輔物料），應(yīng)將該類不能挪動(dòng)的物品用清潔的遮蓋物進(jìn)行遮蓋。 【理解與解釋】 ? 企業(yè)應(yīng)制定清洗消毒計(jì)劃對(duì) 食品接觸表面 和 非食品接觸表面 進(jìn)行有效地清洗消毒，清洗消毒計(jì)劃應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)的特點(diǎn)和衛(wèi)生要求有針對(duì)性地制定并由專人組織實(shí)施。 ? 應(yīng)定期對(duì)清洗消毒效果進(jìn)行微生物（如微生物計(jì)數(shù)、接觸平板、棉拭等）監(jiān)測(cè)。 。 ? ；車間內(nèi)加工區(qū)域的上方不得設(shè)置誘殺昆蟲(chóng)的設(shè)施。 ? 應(yīng)制定并有效實(shí)施蟲(chóng)鼠害控制計(jì)劃。每年對(duì)水質(zhì)的公共衛(wèi)生檢測(cè)不少于兩次。 每年至少 2次由水質(zhì)的公共衛(wèi)生監(jiān)測(cè)部門按照 GB5749的規(guī)定對(duì)水質(zhì)進(jìn)行全項(xiàng)目的檢測(cè)。有毒有害物品均應(yīng)有固定包裝，標(biāo)識(shí)清楚。 【理解與解釋】 ? 前處理、烹煮、油炸、冷卻、加工、貯存和運(yùn)輸?shù)裙ば虻?時(shí)間和溫度控制 應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝及衛(wèi)生要求進(jìn)行，防止時(shí)間和溫度失控。 ? 加工車間應(yīng)有適當(dāng)?shù)慕禍卮胧_保車間的溫度不高于 21℃ （加熱工序除外）。 ? 包裝容器和包裝物料應(yīng)有足夠的強(qiáng)度，保證在運(yùn)輸和搬運(yùn)過(guò)程中不破損，以充分保護(hù)食品。 ? ，建立合格供方名錄。 【理解與解釋】 ? 食品加工企業(yè)保持貯存庫(kù)的清潔、衛(wèi)生、堆垛整齊，專庫(kù)專用，是防止庫(kù)存產(chǎn)品受到污染的重要措施，是保證產(chǎn)品持續(xù)符合食品安全的基本要求。 30厘米，與地面距離不少于 10厘米，與天花板保持一定的距離，并分垛存放，標(biāo)識(shí)清楚。 ? 庫(kù)內(nèi)不同規(guī)格不同等級(jí)的產(chǎn)品應(yīng)分別存放，批次清楚。 ? 庫(kù)溫檢測(cè)儀的 溫度探測(cè) 點(diǎn)應(yīng)設(shè)置便于查看和正確反映冷庫(kù)溫度的庫(kù)內(nèi)立柱或庫(kù)內(nèi)墻壁處，應(yīng)安裝在能指示庫(kù)房平均空氣溫度的地方。 ? 運(yùn)輸工具在使用前應(yīng)清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。 ? 運(yùn)輸工具應(yīng)徹底進(jìn)行清洗，裝運(yùn)過(guò)其他物品特別是運(yùn)載過(guò)活體牲畜的車、船、容器等應(yīng)該經(jīng)過(guò)清洗消毒后方可裝運(yùn)水產(chǎn)品。 ? 患有影響食品衛(wèi)生疾病的人員如凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位，同時(shí)員工在發(fā)現(xiàn)上述疾病時(shí)向主動(dòng)向上級(jí)報(bào)告。 ? 生產(chǎn)中所使用的手套應(yīng)保持完好、清潔并經(jīng)消毒處理。 、生區(qū)與熟區(qū)等不同崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)分。 【理解與解釋】 ? 健康的人的口腔或呼吸道中經(jīng)常暗藏致病菌，當(dāng)吃東西、喝飲料或吸煙時(shí)都涉及到手與口的接觸，致病菌便會(huì)傳染到員工的手上，然后通過(guò)整理食品傳播到食品上； ? 吐痰時(shí)唾液中的致病菌隨著空氣的流動(dòng)造成食品或食品接觸表面的污染； ? 面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽可直接導(dǎo)致食品受到致病菌的污染； ? 因此不得在更衣室、衛(wèi)生間、車間等場(chǎng)所內(nèi)吃食品、吸煙、吐痰或面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。 ? HACCP計(jì)劃時(shí)，應(yīng)： 1)制定并有效實(shí)施基礎(chǔ)計(jì)劃； 2)在進(jìn)行危害分析時(shí)，充分考慮水產(chǎn)品的種類、預(yù)期用途，確定危害預(yù)防措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)； 3)保證制定的關(guān)鍵限值和操作限值具有可操作性，并符合有關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定； 4)充分考慮 HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證頻率，必要時(shí)，取樣進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)； 5)充分考慮 HACCP計(jì)劃的有效性，確保水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。 ? （ 6）生產(chǎn)中觀察到異常情況。 【理解與解釋】 ? 標(biāo)準(zhǔn)資料是檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)開(kāi)展工作的技術(shù)依據(jù)； ? 標(biāo)準(zhǔn)包括：產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)等技術(shù)文件； ? 檢驗(yàn)人員應(yīng)熟悉這些標(biāo)準(zhǔn)，并應(yīng)用于檢驗(yàn)工作中。 、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制程序，并有效執(zhí)行，做好記錄。 ? 衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合法律法規(guī)的要求。 ? 小型實(shí)驗(yàn)室至少應(yīng)建立相應(yīng)的管理制度； ? 建立各種檢測(cè)方法、標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備、用品、試劑等的臺(tái)帳； ? 建立抽樣計(jì)劃、樣品管理制度、儀器設(shè)備管理制度、藥品試劑管理制度、培訓(xùn)制度，確保檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性； ? 大規(guī)模的實(shí)驗(yàn)室應(yīng)盡量按照 ISO/IEC 17025導(dǎo)則的要求建立完善的實(shí)驗(yàn)室管理體系。 實(shí)施。 ? 基礎(chǔ)計(jì)劃包括： 良好作業(yè)規(guī)范（ GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）、人員培訓(xùn)計(jì)劃、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品識(shí)別和回收計(jì)劃等。 【理解與解釋】 ? 進(jìn)入車間的其他人員如設(shè)備設(shè)施的維修人員、檢查參觀人員均應(yīng)符合本規(guī)范對(duì)人員衛(wèi)生的要求。 【理解與解釋】 ? 產(chǎn)品流程和各個(gè)加工操作區(qū)對(duì)防止交叉污染是非常必要的。 【實(shí)例與實(shí)踐】 ? 人員的著裝要求： ? 應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽、鞋，工作帽要將頭發(fā)罩住，防止頭發(fā)等夾雜物落入食品中，手套、圍裙，袖口、領(lǐng)口要扣嚴(yán)。 個(gè)人清潔，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝；進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開(kāi)車間時(shí)換下工作服、帽、鞋；工廠應(yīng)設(shè)立專用洗衣房，工作服集中管理，統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放。 10 人員衛(wèi)生 合格后方可上崗。 、保溫等設(shè)施。 1℃ ，人工檢測(cè)應(yīng)每 2h測(cè)定一次庫(kù)溫為宜。預(yù)冷庫(kù) (或保鮮庫(kù) )的溫度應(yīng)控制在 04℃ 之間；冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制 18℃ 以下；速凍庫(kù)溫度應(yīng)控制 28℃ 以下；干制品等其他成品庫(kù)的溫度、濕度應(yīng)滿足產(chǎn)品特性要求。 ? 物品與天花板所保持的距離應(yīng)同時(shí)滿足產(chǎn)品的搬運(yùn)，物品與搬運(yùn)人員不與天花板產(chǎn)生接觸。 ? 在庫(kù)門外安裝防鼠檔板，門窗應(yīng)密閉并具有防鼠、防蟲(chóng)功能。 ? 4．應(yīng)制定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣方案及檢驗(yàn)方法等。 ? 包裝容器和包裝物料應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不應(yīng)落地堆放，在干燥通風(fēng)的專用庫(kù)內(nèi)存放， 內(nèi)、外包裝物料分開(kāi)存放。 9 包裝、運(yùn)輸與儲(chǔ)存 ? ，不得含有有毒有害物質(zhì)，不得改變水產(chǎn)品的感官特性。 ? 加熱設(shè)施的上方，應(yīng)設(shè)與之相適應(yīng)的通風(fēng)、排氣裝置。 【理解與解釋】 ? 有毒有害物物品主要是指用于非產(chǎn)品配料的化學(xué)物質(zhì)，如果使用或管理不當(dāng)會(huì)造成化學(xué)危害。有蓄水池或中間蓄水設(shè)施的企業(yè)，水池要有完善的防塵、防蟲(chóng)、防鼠措施，并定期對(duì)水池進(jìn)行清洗、消毒。 、破碎、運(yùn)輸、儲(chǔ)存應(yīng)在衛(wèi)生條件下進(jìn)行。生產(chǎn)車間對(duì)外的入口處應(yīng)設(shè)擋鼠板和防蠅蟲(chóng)設(shè)施。 【理解與解釋】 ? 蟲(chóng)害的防治對(duì)出口食品加工企業(yè)而言是非常重要的，若食品加工中有害蟲(chóng)會(huì)損害食品的安全衛(wèi)生，可導(dǎo)致疾病，通過(guò)微生物污染傳給消費(fèi)者。” ? 對(duì)于非強(qiáng)制檢定的計(jì)量器具 ，該實(shí)施細(xì)則第十二條規(guī)定：“企業(yè)、事業(yè)單位應(yīng)當(dāng)配備與生產(chǎn)、科研、經(jīng)營(yíng)管理相適應(yīng)的計(jì)量檢測(cè)設(shè)施，制定具體的檢定管理辦法和規(guī)章制度，規(guī)定本單位管理的計(jì)量器具明細(xì)目錄及相應(yīng)的檢定周期。 接觸表面進(jìn)行清洗、消毒。清潔劑或消毒劑名稱及用量（濃度）、清洗消毒的頻率、清洗消毒的責(zé)任部門或人員、