酸奶產(chǎn)品質(zhì)量控制(完整版)
【正文】 酸奶組織狀態(tài)方面的缺陷 原因 1: 磷酸鈣沉淀， 白蛋白變性 解決辦法：調(diào)整熱處理強度 原因 2: 接種溫度太低 解決辦法：提高溫度 35℃ 原因 3: 接種溫度過高 解決辦法：降低溫度至 43℃ 原因 4: 菌種 解決辦法：選用高粘稠菌種 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 毫敗味 2 三、酸奶組織狀態(tài)方面的缺陷 由污染菌引起脂肪分解。 其方法有： （ 1）對污染了噬菌體的發(fā)酵液要嚴(yán)格控制排放，應(yīng)經(jīng)滅菌處理后再排放。在地球上，霉菌起著各種復(fù)雜有機物，尤其是數(shù)量最大的纖維素、半纖維素和木質(zhì)素的分解者的角色，其菌落形態(tài)較大，外觀干燥疏松丌透明，呈或松或緊的蛛網(wǎng)狀、絨毛狀或棉絮狀。 大腸菌 1 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 一、酸奶中有害菌的菌類介紹 絲狀真菌的俗稱。 噬菌體 4 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 一、酸奶中有害菌的菌類介紹 噬菌體的危害及防治 危害 噬菌體對乳品加工有很大的危害性，發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)過程中應(yīng)用的菌株一旦被噬菌體污染就會造成很大的損失。霉菌產(chǎn)生菌絲，使酸奶產(chǎn)生苦味，但不會使酸奶鼓蓋。 由于相轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的發(fā)生和微細(xì)凝膠分子的存在，使酸奶的粘度大大增加，并且非常穩(wěn)定。 粘度良好的酸奶其非脂乳固體含量都不低于 %，但當(dāng)乳固體含量繼續(xù)增加時，例如達到 16%，酸奶的粘稠度并無顯著提高。一般而言，攪拌破乳需在攪拌速度要慢，強度要中等或弱，時間要短（ 4分鐘），pH值要低（ ），溫度要低（一般低于 3840度）等條件下進行。而保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的肽、氨基酸等有利于嗜熱鏈球菌的生長增殖。 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 THE END THANKS 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 七、影響乳酸菌生長增殖的因素 環(huán)境 因素 主要指溫度、時間、氧氣含量、所用設(shè)備衛(wèi)生情況及最終產(chǎn)品酸度。 五、影響酸奶粘
高考資料相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1