酸奶產(chǎn)品質(zhì)量控制(專業(yè)版)
【正文】 由此可見，酸乳生產(chǎn)中所用的兩種特征菌之間有共生作用。 因此，從降低生產(chǎn)成本著眼，增加乳固體含量并丌是提高酸奶粘稠度的好措施。 1 存在產(chǎn)氣菌 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 二、酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點原因 在配料過程中由于高速攪拌缸攪拌混進(jìn)大量氣泡，以及在發(fā)酵及冷卻過程中奶中混入大量氣泡，灌裝后都會產(chǎn)生鼓蓋現(xiàn)象。細(xì)胞呈絲狀，在固體培養(yǎng)基上有營養(yǎng)菌絲和氣生菌絲的分化。 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 一、酸奶中有害菌的菌類介紹 噬菌體的危害及防治 防治 目前，對已被污染噬菌體的發(fā)酵液還無法防止噬菌體的溶菌作用，只能采取預(yù)防措施。 另外，原料乳加熱過度，培養(yǎng)過程中酸度上升過快，培養(yǎng)結(jié)束后酸奶過早冷卻、攪拌，總干物質(zhì)含量低都會導(dǎo)致乳清析出現(xiàn)象。 五、影響酸奶粘度的因素 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 影響菌種活力的主要因素 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 六、影響菌種活力的主要因素 1 天然抑制物 2 抗生素殘留 清洗劑和殺菌劑的殘留 噬菌體 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 牛乳中存在不同的抑菌因子，可增強牛犢的抗感染與抵抗疾病的能力，這些物質(zhì)包括乳抑菌素、凝聚素、溶菌酶和 LPS系統(tǒng)，但這種物質(zhì)對熱不穩(wěn)定，加熱后即被破壞； 六、影響菌種活力的主要因素 1 天然抑制物 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 生產(chǎn)酸乳的所有乳制品原料中都不允許有抗生素殘留。 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 THE END THANKS 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。一般而言，攪拌破乳需在攪拌速度要慢，強度要中等或弱，時間要短（ 4分鐘），pH值要低（ ），溫度要低（一般低于 3840度）等條件下進(jìn)行。 由于相轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的發(fā)生和微細(xì)凝膠分子的存在，使酸奶的粘度大大增加，并且非常穩(wěn)定。 噬菌體 4 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 一、酸奶中有害菌的菌類介紹
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