酸奶產(chǎn)品質(zhì)量控制-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 中有害菌的菌類介紹 三種有害菌的生存條件 最適 pH值 熱致死條件 最適生長(zhǎng)溫度 大腸菌 — 60℃ 530分 37℃ 霉菌 60℃ 510分 28℃ 酵母菌 5060℃ 1015分 28℃ 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點(diǎn)原因 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 二、酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點(diǎn)原因 1 存在產(chǎn)氣菌 2 奶中存在大量氣泡 原料奶中摻假 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 二、酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點(diǎn)原因 大腸桿菌的定義是；在 37度 24小時(shí)培養(yǎng)下發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的菌稱為大腸菌，但大腸桿菌不耐酸，在酸性條件下即被殺死，一般不具備使酸奶產(chǎn)生鼓蓋的條件；酵母菌可適應(yīng)最低 pH值為 ，繁殖后產(chǎn)生大量氣泡，容易使酸奶產(chǎn)生鼓蓋，但此菌不耐熱，巴氏殺菌條件下即被殺死，酸奶中存在酵母菌可能與后污染因素有關(guān)。也是由于攪拌的作用，使酸奶發(fā)生了相轉(zhuǎn)換現(xiàn)象，也就是，原來(lái)是凝膠中分散著水，攪拌之后，變成了水中分散著凝膠。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)和乳糖的增加有利于酸奶的水合作用，可增進(jìn)酸奶的粘稠度。攪拌的間接作用是指攪拌可引起凝乳結(jié)構(gòu)的固化（約60%）和蛋白質(zhì)的膨潤(rùn)化作用（ 30%），這兩種作用可提高酸奶的粘稠度。許多研究結(jié)果顯示，嗜熱鏈球菌在生長(zhǎng)增殖過(guò)程中的產(chǎn)物二氧化碳、甲酸可以促進(jìn)保加利亞乳桿菌的生長(zhǎng)。當(dāng)然，如果在清洗、殺菌過(guò)程中發(fā)酵設(shè)備的管道中殘留有化學(xué)物質(zhì)、微生物或發(fā)酵設(shè)備管道中過(guò)熱均會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程的順利進(jìn)行和酸乳產(chǎn)品的質(zhì)量。要求對(duì)酸乳生產(chǎn)的影響。 2 抗生素殘留 六、影響菌種活力的主要因素 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 噬菌體對(duì)嗜熱鏈球菌的侵襲，通常表現(xiàn)在發(fā)酵時(shí)間比正常時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)品酸度低，并有不愉快的味道。 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 3 原料乳的加熱處理 五、影響酸奶粘度的因素 原料乳的熱處理?xiàng)l件是影響酸奶粘稠度的重要因素。 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 影響酸奶粘度的因素 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 五、影響酸奶粘度的因素 因此，控制好影響酸奶增稠的因素是產(chǎn)品加工管理的重要內(nèi)容。 原料奶中摻假 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 酸奶組織狀態(tài)方面的缺陷 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 顆粒狀結(jié)構(gòu) 1 三、
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