酸奶產(chǎn)品質(zhì)量控制-免費(fèi)閱讀
【正文】 因此，發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵溫度和時(shí)間必須同時(shí)予以考慮。因此，在生產(chǎn)發(fā)酵乳的工廠最好不要使用季銨鹽類消毒劑。 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 4 攪拌 五、影響酸奶粘度的因素 攪拌對提高酸奶的粘稠度有直接和間接兩種作用。通過合理的工藝管理手段提高成品的粘稠度，既會賦予成品良好的稠厚圓滑的外觀和細(xì)膩純正的風(fēng)味，又會增強(qiáng)消費(fèi)者的購買欲。 （ 2） 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 乳清析出現(xiàn)象 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 四、乳清析出現(xiàn)象 原來占蛋白含量 80%的酪蛋白，當(dāng)凝乳形成的時(shí)候都變成了凝膠狀，原來在牛乳中與酪蛋白成水合狀態(tài)存在的水（大約有 %）從酪蛋白粒子中游離出來，存在于由酪蛋白凝聚形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中。 （ 3） 當(dāng)缺乏適宜的抗噬菌體菌株時(shí)，可以準(zhǔn)備幾株親緣丌同的生產(chǎn)菌株，定期輪換使用。 酵母菌 3 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 一、酸奶中有害菌的菌類介紹 是病毒的一種，其特點(diǎn)是形體微小，體積比細(xì)菌小得多，可通過細(xì)菌過濾器，必須在電子顯微鏡下才能夠看到他，沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，為非細(xì)胞類型，是一種獨(dú)特的分子生物，主要由核酸和蛋白質(zhì)構(gòu)成。乳品工藝精品課 ——酸奶加工 主講：范淑玲 黑龍江民族職業(yè)學(xué)院 《 乳品工藝學(xué) 》 酸奶產(chǎn)品質(zhì)量控制 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 乳品工藝精品課 酸奶加工主要內(nèi)容 酸奶中有害菌的菌類介紹 1 酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點(diǎn)原因 酸奶組織狀態(tài)方面的缺陷 乳清析出現(xiàn)象 2 3 4 影響酸奶粘度的因素 5 影響菌種活力的主要因素 影響乳酸菌生長增殖的因素 6 7 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 酸奶中有害菌的菌類介紹 酸奶中主要存在的有害菌為大腸桿菌、霉菌、酵母菌及噬菌體。有專一寄生特性，由于噬菌體缺乏獨(dú)立代謝的酶系統(tǒng)，丌能脫離寄主而自行生長繁殖，因而一定要在活體細(xì)胞中生長。但最重要的還是要作好環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)現(xiàn)場的衛(wèi)生以及嚴(yán)格的設(shè)備清洗消毒和切實(shí)遵守工藝操作觃程 。 當(dāng)凝乳受到攪拌作用后，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的水分跑出來，出現(xiàn)乳清分離現(xiàn)象。 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 1 五、影響酸奶粘度的因素 乳固體含量和非脂乳固體含量 乳固體含量，特別是非脂乳固體含量對成品的
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