【正文】 進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查：在主管安排下，每月定期對(duì)周邊市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)店進(jìn)行市調(diào)，市調(diào)品項(xiàng)與數(shù)據(jù)要切實(shí)、準(zhǔn)確，有可比性。 ⑶ 對(duì)蔬果類進(jìn)行鮮度檢查和品質(zhì)挑選，并作相應(yīng)處理，當(dāng)日?qǐng)?bào)損商品集中盤點(diǎn)，填寫報(bào)損單交 給主管作報(bào)損處理。 ⑶ 補(bǔ)貨時(shí)，按照陳列原則進(jìn)行：參照蔬果陳列的有關(guān)章節(jié)。 每月工作職責(zé) ⑴ 對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)：新進(jìn)本部門員工，主管要對(duì)其進(jìn)行蔬果鮮度管理、陳列、價(jià)格等方面的專業(yè)培訓(xùn)，考核合格方可上崗。 ⑸ 檢查價(jià)格牌是否對(duì)位、齊全：檢查陳列商品是否都有對(duì)應(yīng)的價(jià)格牌，價(jià)格是否正確，并與系統(tǒng)保持一致，注意促銷品的價(jià)格牌要清晰、醒目、準(zhǔn)確。本章的崗位工作職責(zé)將每日所需完成的工作列出，望各部門主管和員工參照?qǐng)?zhí)行，做好每日工作。 日配商品鮮度最佳貯存溫度 品項(xiàng) 標(biāo)準(zhǔn)溫度 牛奶、果汁、乳酪 0℃～ 4℃ 蛋類 18℃～ 20℃ 冷凍食品 － 18℃～－ 20℃ 冰品 － 20℃～－ 25℃ 腌菜、腸、肉類 4℃～ 8℃ 第四章 生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制 生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制的制定是為了進(jìn)一步明確生鮮區(qū)各部門主管和員工的基本崗位職責(zé)和工作內(nèi)容 。 搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。 制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。 另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有詳細(xì)介紹。 冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時(shí)間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。 冷藏 ：以冷藏庫(kù)設(shè)備來 低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫(kù)的正常溫度為 0℃，要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。 （十二）生產(chǎn)日期 與保質(zhì)期控制 收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限 1/3則不應(yīng)收貨。冷凍肉類應(yīng)在－ 18℃以下的冷凍庫(kù)儲(chǔ)存冷藏肉類應(yīng)在－ 1～ 1℃之間的冷藏庫(kù)儲(chǔ)存。 （二）盡量縮短肉類加工時(shí)間 為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中，肉類在常溫中20 分鐘，其溫度即可上升 2℃，細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。 （三）陳列商品鮮度檢查及處理 生鮮商品鮮度不佳會(huì)招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。蕃薯、山芋等在濕度 80～ 85％即可抑制其呼吸作用。如土豆等根莖類，若溫度過高便會(huì)發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會(huì)過熱進(jìn)而腐爛。 C 的低溫條件下保鮮 . 冷凍庫(kù)冷凍 —— 將生鮮商品保持在－ 18～－ 40176。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。 第三章 生鮮商品的鮮度管理 一、鮮度管理 鮮度管理的目的 保證生鮮商品在賣場(chǎng)及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長(zhǎng)、價(jià)值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。 ⑵ 負(fù)責(zé)各種文書及檔案管理工作。 ⑺ 負(fù)責(zé)對(duì)生鮮商品包裝的設(shè)計(jì)與改良。 ⑽ 負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。 ⑵ 編制年度采購(gòu)計(jì)劃與預(yù)算。 ⑵ 協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標(biāo)準(zhǔn)。 ② 協(xié)助調(diào)整商品陳列，對(duì)提高銷售額提出合理化建議。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費(fèi)者便無心購(gòu)買 ，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”?！百|(zhì)量就是生鮮商品的生命”，因此我們對(duì)于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的驗(yàn)收貨制度。 三、超市生鮮經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì) 一般來講，超市生鮮區(qū)的主要競(jìng)爭(zhēng)來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場(chǎng)，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級(jí)生鮮商品的價(jià)格上，超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)并不明顯，但消費(fèi)者不斷增長(zhǎng)的購(gòu)買需求中，對(duì)購(gòu)物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費(fèi)的安全性日益為消費(fèi)者所關(guān)注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營(yíng)好？能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營(yíng)的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營(yíng)生鮮區(qū)的真正意義，超市生 鮮經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)集中表現(xiàn)于以下三點(diǎn)： ? 生鮮品質(zhì)量保證； ? 干凈、整潔的賣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境； ? 生鮮商品的集合性和多樣性； ? 超市整體商品營(yíng)銷組合能力。 加工生鮮商品 ：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。 冷凍冷藏生鮮商品 ：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。 生鮮區(qū)的集客力 生鮮商品是顧客購(gòu)買頻率 最高，與消費(fèi)者日常生活關(guān)系密切的商品，顧客常常會(huì)把超市是否經(jīng)營(yíng)高質(zhì)量的生鮮商品作為選擇購(gòu)物場(chǎng)所的重要標(biāo)準(zhǔn)，因此超市生鮮區(qū)是驅(qū)動(dòng)整體賣場(chǎng)的靈魂，是超市經(jīng)營(yíng)的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要因子，作為社區(qū)型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營(yíng)運(yùn)的好壞。操作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 商品定價(jià) “天天低價(jià)”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場(chǎng)價(jià)格、強(qiáng)有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營(yíng)的基本思路，并且隨時(shí)以“低價(jià)促銷”來保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。因此在賣場(chǎng)生鮮經(jīng)營(yíng)管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用 POP 牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營(yíng)養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購(gòu)買，這樣才能換來顧客的長(zhǎng)期信任和購(gòu)買以及企業(yè)的長(zhǎng)期利潤(rùn)回報(bào)。 ② 交流采購(gòu)談判技巧。 ⑺ 溝通采購(gòu)與樓面的業(yè)務(wù)往來。 ⑺ 負(fù)責(zé)該部門庫(kù)存及損耗的控制。 ⑷ 負(fù)責(zé)與供應(yīng)商談判。 ⑿ 參與培訓(xùn)賣場(chǎng)銷售人員的專業(yè)知識(shí)，提高其專業(yè)素養(yǎng)。 ⑵ 相互研討，以求改善及簡(jiǎn)化各種門店內(nèi)生鮮作業(yè)手續(xù)。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。 保鮮膜包裝 —— 抑制水分的蒸發(fā)，防止失水 、皺縮，以達(dá)到保鮮目的。退溫等均需防止?。?！ 三、超市蔬果鮮度管理 （一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn) 蔬果等 農(nóng)產(chǎn)品對(duì)有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營(yíng)管理的部門，其中，怎樣有效延長(zhǎng)商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。 ② 冰水處理：將水槽盛滿 0℃冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類） 全部浸入，使其降溫到 7～ 8℃，然后瀝干水份入冷藏庫(kù)保存。 被撿出的不良品及時(shí)處理 （ 1）可以進(jìn)行加工再售，制作果盤或復(fù)活處理； （ 2）也可以特價(jià)售賣； （ 3）無法售賣的商品再做報(bào)損丟棄。 冰溫法 利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－～ 0℃。 （九）肉類陳列時(shí)，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨? 陳列時(shí)，肉類勿堆積太高，因?yàn)橹丿B部分溫度會(huì)增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。 （一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場(chǎng)處理方法 水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用，低溫管理的種類為： 敷冰 ：以碎冰（或片冰）覆蓋 于魚體，溫度保持在 5℃以內(nèi) ① 供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗(yàn)收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚島敷冰作業(yè)。 水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持 5℃以下。 要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。商品進(jìn)倉(cāng)庫(kù)后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉(cāng)庫(kù)檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。 加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫(kù)貯存，以免因時(shí)間過長(zhǎng)，造成變味、變質(zhì)。 七、超市日配的鮮度管理 先進(jìn)先出的鮮度原則： 日配商品在倉(cāng)庫(kù)碼放必須標(biāo)明生產(chǎn)日期，以便在出貨時(shí)能做到保質(zhì)期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。 做一個(gè)生鮮區(qū)員工，工作將十分辛苦，要做好 生鮮經(jīng)營(yíng)工作必須勤快，只有多動(dòng)手，實(shí) 地操作，按規(guī)程操作，才能真正控制技術(shù)、技能，才能夠提升自身工作素質(zhì)。檢查中發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤及時(shí)補(bǔ)救。 ⑽ 檢查清潔與設(shè)備的使用：操作間、賣場(chǎng)各區(qū)域均應(yīng)保持清潔，主管要檢查員工是否做好清潔工作，工具是否歸位，設(shè)備（包裝機(jī)、電子稱）使用是否正確。定期召開工作會(huì)，溝通公司的管理信息，鼓舞士氣、強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)力量是主管工作能力的體現(xiàn)。 ⑻ 及時(shí)上貨，隨手清潔：隨時(shí)整理陳列并補(bǔ)滿貨架，補(bǔ)貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域，隨時(shí)回收散貨商品。 每月工作 ⑴ 快訊促銷換檔：在主管安排下，依店內(nèi)促銷計(jì)劃表、端架堆頭計(jì)劃表作快訊換檔，更換快訊促銷或店內(nèi)促銷商品。 ⑵ 收貨時(shí)主管要親自收貨，嚴(yán)格控制商品品質(zhì)，供應(yīng)商是否按照訂單數(shù)量送貨。 ⑻ 在門店開始營(yíng)業(yè)后，主管要全身心投入賣場(chǎng)工作，指揮及督促本部門員工的工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的肉類 制品及時(shí)做出處理，不需加工的肉類要進(jìn)行保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫(kù)保鮮。對(duì)供應(yīng)商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷量及庫(kù)存量，并及時(shí)做出調(diào)整。 主管每月的工作內(nèi)容 ⑴ 主管每月要對(duì)員工考核及評(píng)分，并提報(bào)優(yōu)秀員工。 ⑶ 要對(duì)倉(cāng)庫(kù)整理，整理時(shí)要按分類，先進(jìn)先出，體積大小，重量輕重來整理。 ⑶ 要及時(shí)檢查肉類鮮度，不良品及時(shí)處理。 ⑷ 只要付出一份辛苦，就會(huì)有一分收獲。 營(yíng)運(yùn)后段時(shí)間 依庫(kù)存數(shù)量再次降價(jià)促銷盡快出清，若質(zhì)量已有問題，就要填寫報(bào)廢單報(bào)損。員工每生產(chǎn)出一個(gè)商品，主管必須檢查驗(yàn)收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，前一天剩余的商品放在外面，補(bǔ)貨時(shí)，先拿外面的商品進(jìn)行補(bǔ)貨。若有缺貨現(xiàn)象，應(yīng)監(jiān)督員工及時(shí)作二次開店的補(bǔ)貨動(dòng)作，保持商品陳列豐滿，使下午來店購(gòu)物的顧客看到并買到新鮮的商品，以提高本公司生鮮熟食的形象。 另一方面是毛利的計(jì)算與分析，主管應(yīng)學(xué)會(huì)毛利的計(jì)算，算出每周的實(shí)際毛利。對(duì)表現(xiàn)好的員工給予表揚(yáng)，鼓勵(lì)大家自由發(fā)言，有力調(diào)動(dòng)員工的積極性，創(chuàng)造更好的業(yè)績(jī)。 ⑶ 月盤點(diǎn)工作的準(zhǔn)備：月盤點(diǎn)很重要，不能有絲毫馬虎，因此要提前培訓(xùn)員工有關(guān)盤點(diǎn)的流程、注意事項(xiàng)。 ⑹ 檢查倉(cāng)庫(kù)整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場(chǎng)地 的清潔。 ⑵ 鹵制人員不得留 長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。（食譜卡另見附件） ⑻ 保證鹵制出的商品符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。 ⑶ 時(shí)時(shí)維持油炸區(qū)的清潔 衛(wèi)生，保持整潔、清潔。 ⑽ 保持所供應(yīng) 的商品不缺貨。 ⑺ 生、熟食品不提直接放于地面上，應(yīng)隔離地面 10－ 15 厘米。 ⑸ 保證供應(yīng)涼菜的原料新鮮，不變質(zhì)。 ③ 檢查工作交接及作出工作安排。 ⑤ 檢查當(dāng)日到貨情形。 ④ 檢查商品補(bǔ)貨情況。 ⑵ 總結(jié)每月績(jī)效，并作出下月行動(dòng)計(jì)劃。 ⑤ 檢查價(jià)格卡、 POP 及陳列位置是否正確。 ⑤ 追蹤應(yīng)到未到商品的催貨工作和退、換貨工作，并反映給主管。 ③ 檢查冷庫(kù)、冷柜溫度，關(guān)好庫(kù)門、蓋好柜蓋、拉下柜簾，做好工作記錄。 ⑶ 做好每月冷藏、冷凍柜（庫(kù)）及設(shè)備的定期清潔保養(yǎng)工作。 每周工作職責(zé) ⑴ 每周進(jìn)行一次市調(diào)。 ② 做好工作交接，檢查早班工作。 ⑦ 對(duì)商品質(zhì)量、保質(zhì)期進(jìn)行檢查。 ⑷ 參加每月安排的驚爆商品討論會(huì)。 ⑥ 檢查晚班人員工作，填寫交接簿。 ② 了解退換貨及破包處理進(jìn)度。 ⑤ 檢查賣場(chǎng)是否整齊、清潔、走道是否暢通。 ⑺ 所供應(yīng)的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。 (食譜卡另見附件 ) ⑼ 烤區(qū)所供應(yīng)的商品要保持色澤金黃色。 熟食部烤區(qū)崗位工作職責(zé) ⑴ 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，進(jìn)入烤區(qū)前先洗手、消毒。 ⑸ 油炸區(qū)所供應(yīng)的商品原料，保證新鮮。 ⑽ 鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期 (大約 4 天左右 )更換一次配方香料（鹵包）即可，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當(dāng)加生抽、冰糖、紹酒以補(bǔ)充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。 ⑶ 時(shí)時(shí)維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。 ⑵ 晚餐前再次補(bǔ)滿