典型果蔬制品的加工工藝技術(shù)(完整版)
【正文】 PP）、聚乙烯（ PE）等其他復(fù)合薄膜。 ③ 具體設(shè)備組成 設(shè)備由浸泡池、鼓風(fēng)式清洗機、噴淋池、砂棒過濾器、切割器、離心脫水機、紫外線滅菌器、真空包裝機和冷藏室組成。 ② 由于蔬菜集中處理，大量廢棄物可被再利用，如可做飼料、肥料等。 2. 蒸騰作用 ? 影響果蔬的鮮度和口感； ? 嚴(yán)重時還會使其生理代謝活動增強，貯藏期縮短。 (4)濕度 ? 總體上講，低濕度可抑制呼吸作用。 (3)氣調(diào)貯藏的類型 ①人工氣調(diào)貯藏 ； ②自發(fā)氣調(diào)貯藏 ； ③氣調(diào)庫貯藏 2. 其他貯藏保鮮法 (1)地下貯藏 (2)空氣冷卻貯藏 (3)機械制冷 第二節(jié) 典型果蔬制品 加工工藝與實訓(xùn) 一、凈菜加工技術(shù) 1．凈菜加工概況 （ 1）蔬菜凈化的概念 ? 指新鮮蔬菜經(jīng)過分級、整理、挑選、清洗、切分、保鮮和包裝等一系列處理后保持生鮮狀態(tài)的制品。 ⑥使企業(yè)了解市場情形，確實知道消費者所喜歡的蔬菜品種、數(shù)量、品質(zhì)及大小，使供應(yīng)能滿足市場的需要。 ⑤ 脫水部分 ? 離心機脫水時間要適宜，如果脫水過分，產(chǎn)品容易干燥枯萎，反而使品質(zhì)下降。 （ 4）凈菜加工原料的綜合利用 二、果蔬罐頭 1. 罐藏原理 ? 罐藏食品的保存，主要是靠熱處理來殺死或抑制存在于食品中微生物的敗壞作用，同時，伴以密封來隔絕微生物的再次污染。 ? 多用沙勞越、巴厘、菲律賓等品種。 3. 果蔬罐藏工藝 (1)原料的分選與分級 ? 分選的目的在于剔除不合適的和腐爛霉變的原料，并按原料的大小和質(zhì)量（色澤、成熟度等）進行分級。先裝果肉再注糖液，需留 6～ 9mm頂隙。 ? 注意事項： ①酸度低于 ％的品種，糖水中應(yīng)添加～ ％的檸檬酸。 ② 硫處理：糖煮前用硫處理，使果脯蜜餞色澤明亮，也有防止蔗糖晶析、制品褐變的作用。 ②多次煮成法：適用于果實含水量較高，細胞壁較厚，組織結(jié)構(gòu)較致密，煮制過程易糜爛的果實。肉質(zhì)較硬的品種只需進行硫處理，每 100kg混合液中可浸泡 120～ 130kg原料。 ②糖煮過程中，要使糖充分滲透果肉。再添加上次浸漬后的剩余糖液 5kg，重新煮沸，這樣反復(fù)進行三次，大約需要 30～ 40min。 (5)烘烤干燥 (6)整理包裝 3. 果蔬制品加工技術(shù) ? 以蘋果脯為例，介紹蘋果脯加工技術(shù)。 ④ 制果胚 ? 果胚是蜜餞的半成品。 ③預(yù)煮時要水多、汽足、量適宜，從而達到透而不爛。 ? pH值 ，可用高壓殺菌，殺菌溫度為 110～ 121℃ 。 (2)原料的洗滌、去皮與切分 ? 洗滌目的：除去果蔬表面附著的塵土、泥沙、部分微生物以及可能殘留的化學(xué)藥品等。 ?
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