20xx人教版高中生物選修一12腐乳的制作(完整版)
【正文】 住，形成腐乳的“體”。 毛霉菌落形態(tài) 總狀毛霉菌落形態(tài) 思考題 1. 我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？ 答：含水量為 70%左右的豆腐適于作腐乳。 腐乳根據顏色，可分為青方、紅方和白方三類。 腐乳制作的原理 參與腐乳制作的主要微生物 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 關于毛霉： （ 1）毛霉是一種 絲狀真菌 。 微生物的作用機理 釀造腐乳的主要工序是將豆腐進行 前期發(fā)酵 和 后期發(fā)酵 。 鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。 四、 結果分析與評價 A 是否完成腐乳的制作 a) 能夠合理的選擇實驗材料與用具； b) 前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制 作基本沒有雜菌的污染。 習題答案 。 C 能否總結不同條件對腐乳風味和質量的影響 從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時間的長短、以及香辛料等因素中的某一因素說明其對腐乳風味或質量的影響。 腐乳制作的具體操作步驟： 3cm 3cm 1cm的若干塊； ，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用，每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定距離，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉； 1518℃ 的地方； 4. 當毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及撲在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能
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