【正文】
. 無機(jī)鹽、維生素 答案: A 課堂練習(xí) 2. 食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是 ( ) ① 滲透鹽分 , 析出水分 ② 給腐乳以必要的咸味 ③ 防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖 ④ 浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 A. ①②③ B. ③④ C. ①②③④ D. ①③ 答案: C 3. 鹵湯中香辛料的作用是 ( ) ① 調(diào)味 ② 促進(jìn)發(fā)酵 ③ 殺菌防腐 A. ①② B. ①②③ C. ②③ D. ①③ 答案: B 1. 答:越接近瓶口,雜菌污染的可能性越大,因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量,在接近瓶口的表面,鹽要鋪厚一些,以有效防止雜菌污染。 腐乳的制作根據(jù)發(fā)酵類型不同可以分為四種: 腌制腐乳 毛霉腐乳 根霉腐乳 細(xì)菌腐乳 五 、 相關(guān)鏈接 根霉型腐乳: 采用耐高溫的根霉菌,經(jīng)純菌培養(yǎng),人工接種,在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳,但根霉菌絲稀疏,淺灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生產(chǎn)的腐乳,其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。 三 、 操作提示 控制好材料的用量 a. 腌制時(shí)注意控制鹽的用量 鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長,可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì);濃度過高會(huì)影響腐乳的口味。豆腐表面被一層菌膜包