20xx人教版高中生物選修一12《腐乳的制作》-預覽頁
【正文】 解成 小分子的肽和氨基酸 ， 脂肪酶可將脂肪水解為 甘油和脂肪酸 ．在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉變成我們愛吃的腐乳． 發(fā)酵的溫度為 15～ 18 ℃ 。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。■ 高中生物課件（人教課標版） 腐乳作為一種發(fā)酵的大豆食品，它的制作工藝在我國有著悠遠的歷史。 小資料 1. 你能利用所學的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？ 想一想 2. 王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？ 答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。 繁殖方式為 孢子生殖 ， 新陳代謝類型為 異養(yǎng)需氧 型。 2. 吃腐乳時，你會發(fā)現腐乳外部有一層致密的“ 皮 ” 。 前期發(fā)酵過程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生長。 在后期發(fā)酵過程中，酶與微生物協(xié)同作用，通過研制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），是蛋白酶作用緩慢，促進其他生化作用，生成腐乳的香氣。 封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染。 防止雜菌污染 ?用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。 B 腐乳質量的評價 成功的腐乳應具有以下特點： 色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質地細膩、無雜質。 特點：豆腐坯不經前期發(fā)酵，直接裝壇，進行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生
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