第四章焙烤食品-面包生產(chǎn)(完整版)
【正文】 （ 2） pH值 ：酵母適宜在酸性條件下生長，在堿性條件下活性大大降低?；钚院桶l(fā)酵力都較低，活性不穩(wěn)定，不易貯存，使用前需要活化。 ? 水的酸堿性對面包生產(chǎn)也有很大影響 。 面粉預(yù)處理 ? 根據(jù)季節(jié)適當(dāng)調(diào)溫：在低溫條件下，面筋蛋白的吸水過程遲緩，面筋生成率低。 ? 發(fā)酵耐力：超過預(yù)定的發(fā)酵時間還能生產(chǎn)出良好質(zhì)量的面包 。 0 面包起源及分類 ? 奠定現(xiàn)代烘焙食品工業(yè)的是古埃及人，面包是作為一種技藝而開創(chuàng)的。 ? 公元前 8世紀(jì)，發(fā)酵技術(shù)傳到了地中海沿岸的巴勒斯坦。 ? 吸水率：不僅影響面包質(zhì)量 ， 而且關(guān)系到經(jīng)濟(jì)效益 。所以在冬季應(yīng)給予保溫以提高面粉溫度。 堿性水能中和面團(tuán)酸度 ， 不利于酵母生長 ， 抑制酶活性 ， 延緩面團(tuán)發(fā)酵 ， 使面筋柔軟 。優(yōu)點(diǎn)是價格便宜。 ? （ 3）滲透壓 ：糖超過 6%對酵母活性具有抑制作用。 ? ③ 面粉筋力 ：面粉筋力大 ， 面團(tuán)韌性強(qiáng) ， 應(yīng)增加酵母用量 ， 反之 ，應(yīng)減少用量 。歐美國家多采用此法進(jìn)行大批量自動化連續(xù)生產(chǎn)。 ? 營養(yǎng)面包 ：也稱強(qiáng)化面包 ， 是將一定量的營養(yǎng)物質(zhì)添加到面包配方中 ， 以增加面包的營養(yǎng)成分 。 ? 原料混合階段 ：水化作用僅在面粉表面發(fā)生 ， 面筋未形成 ， 無彈性和延伸性 ， 很粘； ? 面筋形成階段 ：水被面粉吸收 ， 面團(tuán)成為一體 ，水化作用基本結(jié)束 ， 部分蛋白質(zhì)形成面筋； ? 面筋擴(kuò)展階段 ：面團(tuán)表面趨于光滑 、 干燥 ， 有彈性 ， 較柔軟 ， 具有延伸性 ， 仍易斷； ? 攪拌完成階段 ：面筋完全形成 ， 有良好的延伸性和彈性 ， 面團(tuán)柔軟； ? 攪拌過渡階段和破壞階段 。 面團(tuán)調(diào)制工藝 調(diào)制面團(tuán)時應(yīng)注意 ? （ 1） 加水量； ? （ 2） 水的溫度； ? （ 3） 攪拌時間：攪拌時間應(yīng)根據(jù)攪拌機(jī)的種類而定 。 。 ? 在面團(tuán)發(fā)酵時 ， 淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖 ， 發(fā)酵時酵母本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶 ， 將麥芽糖和蔗糖水解成單糖供酵母利用 。 ? 面團(tuán)發(fā)酵過程中乳酸發(fā)酵 、 醋酸發(fā)酵及其他發(fā)酵在同時進(jìn)行 ，引起面包酸度增高 。 面團(tuán)發(fā)酵中風(fēng)味物質(zhì)的形成 ? 面團(tuán)發(fā)酵的目的之一是通過發(fā)酵形成風(fēng)味物質(zhì) 。 ? 面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體形成膨脹壓力 ， 使面筋延伸 ， 這種作用使面筋不斷發(fā)生結(jié)合和切斷 ， 蛋白質(zhì)分子不斷發(fā)生著SH基和 SS鍵的相互轉(zhuǎn)化 。 ? ③ pH值： 酵母適宜在在 pH值 5～ 6之間產(chǎn)氣能力強(qiáng) 。 （ 二 ） 面團(tuán)發(fā)酵成熟度的判斷與控制 多憑經(jīng)驗判定 ? 發(fā)酵成熟面團(tuán) ? 未發(fā)酵成熟的面團(tuán) （ 嫩面團(tuán) 、 發(fā)酵不足面團(tuán) ） ? 發(fā)酵過度面團(tuán) （ 老面團(tuán) ） 面團(tuán)發(fā)酵工藝 整形和醒發(fā) 一 面包的整形 ? 將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定形狀的面包坯叫做整形 。 整面筋延伸方向 ， 增強(qiáng)持氣性 。 ? 整形和醒發(fā) ? 醒發(fā)就是把成型后的面包坯 ， 經(jīng)過最后一次發(fā)酵 ， 使面包坯達(dá)到應(yīng)有的體積和形狀 。 ③ 面包的類型 不同類型的面包 ， 其工藝不同將影響醒發(fā)程度 。在烘焙中，面包內(nèi)的水分不斷蒸發(fā)，面包皮不斷形成與加厚以至面包成熟。 ? 面包皮的形成過程如下 ， 在 200℃ 高溫下 ， 面包坯的表面劇烈受熱 ， 在很短時間內(nèi)面包坯表面幾乎失去了所有的水分 ， 并達(dá)到了與爐內(nèi)溫度相適應(yīng)的水分動態(tài)平衡 。 體積變化可分為兩個階段：一是體積增大階段 ， 二是體積不變階段 。 生物化學(xué)和膠體化學(xué)變化 ? （ 1） 淀粉糊化：面包由生變熟 ， 消化率提高 。 ? 香味是由各種碳基化合物形成的 ， 其中醛類起著主要作用 。 上 、 下火可同時提高溫度 ， 最高可到 200～ 210℃ ， 烘焙時間約為 3～ 4min。 因此 ， 面包最好鮮食 。 從熱力學(xué)上來說，面包老化是自發(fā)的能量降低過程。 ? 是由霉菌引起的 。 防腐劑醋酸或 ～ %乳酸 、 ～ %丙酸鹽在防霉上也有良好效果 。 ? （ 1） 溫度 ? （ 2） 水分 ? （ 3） 使用添加劑 ? （ 4） 原材料的影響 ? （ 5） 采用合適的加工條件和工藝 加工工藝和方法對面包老化具有不容忽視的影響 。近年來，學(xué)者們又對另一個不容忽視的重要成分 —— 面筋蛋白質(zhì)所形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)與淀粉粒子的交互作用，對面包老化的影響進(jìn)行了深入研究。 這一階段應(yīng)上火溫度高于下火 ， 上火可調(diào)至 210～ 220℃ ， 下火可調(diào)至 140～ 160℃ 。 賦予面包香味的還有醇和其它成分 。 ? （ 3） 淀粉水解：淀粉酶作用生成發(fā)酵性糖 ， 供酵母利用 ，一部分留于成品中 。 微生物學(xué)變化 ? 面包中的微生物主要是酵母和部分酸化微生物 。 ? 面包皮各層的溫度也有所不同 ， 越靠近外面溫度越高 ， 越靠近蒸發(fā)層溫度越低 。首先從表層開始，以后逐層向里推進(jìn)。
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1